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总结第一部分员工管理与岗位职责一、员工入职安全卫生控制要点（一）患有以下传染病者不得从事直接入口食品加工1、细菌性痢疾；2、伤寒；3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）；4、活动性肺结核；5、化脓性或渗出性皮肤病。（二）患有以下疾病者要暂时调离食品加工岗位病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病第一部分人员管理与岗位职责（三）个人卫生标准1、工装（工作服、工作鞋、工作帽）：（1）所有进入工作区的人员必须着工装（包括参观和检查人员）；（2）下班后或去卫生间及时更换便装；（3）工装干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。2、仪容仪表：（1）头发：男员工禁止留长发、胡须、大鬓角；女员工长发要盘头；（2）指甲：指甲的长度以不超过末节手指肚顶端为宜；（3）饰物：所有员工上班期间禁止佩戴任何饰物。3、行为习惯：（1）勤洗澡、勤换衣服；（2）早晚刷牙、饭后漱口；第一部分人员管理与岗位职责（3）工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水净手；（4）工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；（5）打喷嚏、咳嗽时，用手绢或纸巾轻掩鼻、口；（6）不得随地吐痰。第一部分人员管理与岗位职责二、餐饮中心各岗位员工岗位职责（一）餐饮中心厨师长岗位职责•1、在餐饮中心经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和食谱。•2、及时掌握市场物价和消费信息，合理制定菜谱和食谱，加强成本核算，严把食品质量关。•3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。负责安排厨房内切配、烹调、出菜的分工，保证厨房内工作的顺利进行。•4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。•5、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。第一部分人员管理与岗位职责•6、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师。•7、负责控制食品和劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格，根据原料供应和就餐人员的不同口味要求，制订食谱和规格、审核原材料申购单，经常检查和控制库存食品的质量和数量。•8、负责每日召开餐饮中心例会。第一部分人员管理与岗位职责（二）切配员工的岗位职责•1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”。•2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。•3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用。•4、待切配的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。•5、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。第一部分人员管理与岗位职责•6、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。•7、切配好的原料分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置，下角料及时放入下角料盒内。•8、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施，较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。•9、每天切配完毕要对刀、墩进行清洗消毒，消毒后要妥善保管。•10、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。第一部分员工培训手册三、烹制厨师的岗位职责•1、烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。•2、在烹调制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品、荤使用。•3、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。•4、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中，禁止直接用手或炒菜勺尝菜。•5、将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。第一部分员工培训手册•6、掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。•7、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。•8、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要在60℃以上蒸箱内热藏存放。•9、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。•10、做好操作台、勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作。第一部分员工培训手册四、主食员工岗位职责•1、主食加工前，检查准备的主料、辅料、调料质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。•2、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤，打馅后放干净的素盆待用。•3、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70℃。•4、炸制用油不能连续使用三次。（含有反式脂肪酸和脂肪酸的裂解物质，对人体伤害极大）•5、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天清理。第一部分人员管理与岗位职责•6、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置。•7、主食成品售卖前应进行验收，填写《成品验收记录表》。•8、掉落的成品不得售卖。•9、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。•10、剩余原料要妥善保管，奶油、豆沙类原料要低温存放。•11、按要求整理操作区，做到操作区域清洁、物品定位放置。第一部分人员管理与岗位职责五、洗消工注意事项一、餐具洗消流程图：收餐具—搬运餐具—倒刮残渣—餐具分类—浸泡清洗—过清消毒—重过清—保洁存放二、人工洗消程序：1、刮去残渣，大小餐具分类。2、泡入碱水或洗洁精水内。3、刷洗去油腻。4、对每件餐具流水过清。5、过清后按合适的消毒方法消毒，如采用“84”消毒液消毒，消毒后要过清去除刺激性气味。6、洗消后的餐具保洁存放。第一部分人员管理与岗位职责第二部分餐饮中心操作流程关键控制点一、基础设施卫生安全控制要点（一）操作区布局要求1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。2、应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点成品供应原料进入原料处理半成品加工一、基础设施卫生安全控制要点（二）操作区建筑结构1、地面：应为硬化地面，不漏水不积垢，无味无毒。需要经常冲洗的加工间地面应易清洗，防滑，有一定的坡度及良好的排水系统。2、墙壁：应为无毒无味，不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。墙角、柱角间应有一定的弧度。3、下水道：有一定坡度，排水良好。明沟装有可拆卸的篦子。下水道与外界的出水口处有安装密网（网眼孔径小于6mm）。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点一、基础设施卫生安全控制要点（三）操作间设备管理1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。2、安装调试合格后，方可接收使用。3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程说明，操作时不许撤除防护罩。4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。人员调换后对新上岗操作人员还必须要进行严格培训。5、设备必须在其额定条件下使用。6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。7、机械设备运转时严禁离人。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点一、基础设施卫生安全控制要点8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或闸，摘卸下刀具后清理干净。10、设备的电机部位严禁用水冲洗。11、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点二、库房安全卫生控制点（一）几种原材料的验收入库标准•1、蔬菜类（农药残留、新鲜度、出菜率）•2、干货类（干湿度、假冒伪劣）•3、包装食品（外观、假冒伪劣、三无产品、QS标识）•4、禽畜肉（外观、检疫票、检疫章）•5、主食原料（外观、掺杂使假、虫鼠侵蚀）第二部分餐饮中心操作流程关键控制点二、库房卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范1、库房基础设施要求•库房构造材料无毒、坚固，能使贮存中的食品品质的劣化程度降至最低，防止污染，易于维持整洁，有防止动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠板）。•食品不得与有毒有害物质（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同库存放，食品与非食品库房分类设置，如主食库、副食调料库、毛菜库、物耗库等。•食品库房根据原材料贮存条件的不同分类设置，有条件的设置冷冻（藏）库，冷冻（藏）库有可正确指示库内温度的温度计。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点二、库房卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范1、库房基础设施要求•库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10㎝以上，以利于空气流通以及物品的搬运。•主食库设有防鼠台，隔墙（10㎝）离地（60-80㎝）。•除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。•同一库房内不同性质的食品和物品应分区域存放，并有明显的标识。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点二、库房卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范2、库房存放要求★毛菜库(P30)•（1）分类上架,合理存放，摆放整齐；•（2）叶菜类、茎菜类松散上架存放；•（3）架上蔬菜无腐烂变质；•（4）收尾后地面干净、无垃圾；•（5）无私人物品存放。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点二、库房卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范2、库房存放要求★主食库•（1）原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙、离地均在10•厘米以上；•（2）各种原料分类存放，整齐码放，标识清楚；•（3）原料无发霉、生虫；•（4）防鼠、防盗、防火措施有效；•（5）先进先出，出库后，地面清洁无杂物；•（6）无私人物品存放。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点二、库房卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范2、库房存放要求★副食调料库•（1）原料分类上架存放，标识明显；•（2）调味品包装、容器干净，摆放整齐，无破损遗漏；•（3）无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品；•(4）通风，无异味；•(5）出库后，地面清洁无杂物；•(6）无私人物品存放。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点一、基础设施卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范3、冰箱（柜）、冷库的卫生规范（１）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内（冷藏：０℃-１０℃，冷冻-２０℃—-１℃）。（２）食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放。（３）食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压。使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。（４）热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味、被污染物沾染。（５）带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点一、基础设施卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范3、冰箱（柜）、冷库的卫生规范（６）食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。（7）食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《食品冷藏、冷冻存放标识卡》。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。（８）要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。Ａ、断电。禁止未断电即除霜。Ｂ、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。Ｃ、自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。第二部分餐饮中心操作流程关键控制点一、基础设施卫生安全控制要点（二）库房存放卫生规范3、冰箱（柜）、冷库的卫生规范Ｄ、清除食物残渣和污物。Ｅ、用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。Ｆ、用干净的湿布抹净或用清水冲净。Ｇ、风干。（９）经常清洁冰箱、冰柜，使得：柜内无积水、血水，无异味；外壁光亮，无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。（10）冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品