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食品安全快速检测技术培训课件1一、何为快速检测？概念：快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。2所谓“快速检测”是相对于传统和经典的化学检测、仪器检测而言的，其特点是需要的检测时间相对较少，对仪器设备等条件的要求不高，能够携带到交易（生产）现场（或在线）实施检测。既方便快捷又经济适用。ZYD-JJX食品安全检测箱3•通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原因、必要性及重要性。•１．实验室设置数量有限•２．实验室的样品检测数量有限•３．实验室的样品检测周期较长•４．实验室的样品检测费用较高•５．实验室的工作量较大•６．社会的发展需要快速检测•７．监管能力和监管形象需要快速检测•８．食物中毒发生时更加需要快速检测二、为什么要进行快速检测？4三、什么样的方法称之为快速检测方法？•根据约定俗成的概念，理化快速检验方法是指包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可将其视其为比较理想的现场快速检测方法。微生物的快速检验方法是指与国家标准检验方法相比，能够缩短检测时间，得到具有判断或推断性结果（即阴性或阳性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。5四、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处•实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品前处理方式。•现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测。现场快速检测着重于将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用。6五、食品安全现场快速检测项目分类•1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测•2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测•3、食品加工、贮藏和运输安全度的快速测定•4、微生物的快速检测。7六、引发食品安全问题的主要原因1食物在加工、贮存或运输过程中被污染。2食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。3食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。4人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。5误食、误用有毒物质。6自杀或投毒等。8一、常规理化指标检测技术食品样品的采集、制备及保存1样品的预处理2食品分析的误差与数据处理39第一节食品样品的采集、制备及保存食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。程序：样品的采集制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。10一、样品的采集采样－－从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。关键所在111.采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关键。122.样品采集的要求、步骤、数量和方法(1)正确采样的原则采样的原则代表性原则典型性原则适时性原则程序原则13要求①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。②采样方法要与分析目的一致。③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。④防止带入杂质或污染。⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。14采样时的记录样品名称采样地点时间数量采样方法以及采样人签封15样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。原始样品——把许多份检样综合在一起。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。(2)采样的步骤16采样的一般程序检样原始样品平均样品复检样品0.5Kg检验样品0.5Kg备查样品0.5Kg17(3)采样的一般方法最常用的采集方法是随机抽样、代表性抽样。随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。注意：随机≠随意。随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。18具体作法：①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。②用随机表。③用计算器、计算机。④用抽奖机。19从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后，再按下述方法采样。a.固体食品如粮食和粉状食品，用双套回转取样管插人包装中，回转180o取出样品。每一包装须由上、中、下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来成为原始样品，再按四分法缩分至所需数量。20b.稠的半固体样品如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器从上、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需数量。c.液体样品如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀后采取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的，可采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装人小口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。21（2）散装固体食品可根据堆放的具体情况，先划分为若干等体积层，然后在每层的四角和中心分别用双套回转取样管采取一定数量的样品，混合后按四分法缩分至所需数量。22（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的食品视检验目的，可由被检物有代表性的各部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等）分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需数量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品，切碎混匀后取样。有的项目还可在不同部位分别采样、分别测定。23（4）罐头、瓶装食品或其他小包装食品根据批号连同包装一起采样。同一批号取样数量，250g以上包装不得少于3个，250g以下包装不得少于6个。24•采样的注意事项1.采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带人样品中。2.样品在检测前，不得受到污染、发生变化。3.样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。4.在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。5.盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制品，容器上要贴上标签，并做好标记。25二、样品的制备样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。样品的制备方法因产品类型不同而异。26常规食品样品的制备•制备时，根据待测样品的性质和检验项目的要求，可以采取不同的方法进行，如摇动、搅拌、研磨、粉碎、捣碎、匀浆等。1.液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀或搅拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、搅拌器等。2.互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离后再分别取样测定。273.固体样品•可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法将样品研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎机、绞肉机、高速组织捣碎机等。•需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可食用部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、毛、内脏等。•固体试样的粒度应符合测定的要求，粒度的大小用试样通过的标准筛的筛号或筛孔直径表示。28标准筛的筛号与孔径大小294.罐头水果类罐头•在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、肉禽罐头应先剔除骨头、鱼刺及调味品（葱、姜、辣椒等）后再捣碎、混匀。•制备过程中，还应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成及理化性质发生变化。30测定农药残留量时样品的制备1.粮食充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部过0.4mm筛。2.肉类除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品在检测农药残留量的同时还应进行粗脂肪的测定，以便必要时分别计算脂肪与瘦肉中的农药残留量。3.蔬菜、水果洗去泥砂并除去表面附着水，依当地食用习惯，取可食用部分沿纵轴剖开，各取1/4，然后切碎、混匀。314.蛋类去壳后全部混匀。5.禽类去毛及内脏，洗净并除去表面附着水，纵剖后将半只去骨的禽肉绞成肉泥状。检测农药残留量的同时应进行粗脂肪的测定。6.鱼每份鱼样至少三条，去鳞、头、尾及内脏后，洗净并除去表面附着水，纵剖取每条的一半，去骨、刺后全部绞成肉泥状，混匀。32三、样品的保存•样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及待测组分含量的变化。•如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的准确性。•制备好的平均样品应装在洁净、密封的容器内（最好用玻璃瓶），必要时贮存于避光处，容易失去水分的样品应先取样测定水分。33•容易腐败变质的样品可用以下方法保存：1.冷藏短期保存温度一般以0～50C为宜。2.干藏可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、升华干燥等方法。其中升华干燥又称为冷冻干燥，它是在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥（温度：－30～－100C，压强：10～40Pa），所以食品的变化可以减至最小程度，保存时间也较长。343.罐藏不能即时处理的鲜样，在允许的情况下可制成罐头贮藏。例如，将一定量的试样切碎后，放人乙醇（φ=96%）中煮沸30min（最终乙醇浓度应在78%～82%的范围内），冷却后密封，可保存一年以上。•一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算；易变质食品不予保留。保留样品尽可能保持原状。35第二节样品的预处理目的:①排除测定前干扰组分；②对样品进行浓缩。原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；④选用的分离富集方法应简便。。36预处理方法•有机物破坏法•蒸馏法•溶剂提取法•色谱分离法•化学分离法——农药分析的样品净化•浓缩法——常压浓缩、减压浓缩•研磨法——干法和湿法•酶法37（一）有机物破坏法测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。381.干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。灰化温度一般为500～6000C，灰化时间以灰化完全为度，一般为4～6h。39干法灰化方法优点优点③有机物分解彻底，操作简单。②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。40干法灰化方法缺点缺点③坩埚有吸留作用，使测定结果降低。②因温度高易造成易挥发元素的损失。①所需时间长。412.湿法消化•原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。•常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。42•常用几种强酸的混合物作为溶剂与试样一同加热煮解。•如硝酸-硫酸、硝酸-高氯酸、硝酸-高氯酸-硫酸、高氯酸（或过氧化氢）-硫酸等。43湿法消化方法优点优点②由于加热温度低，可减少低沸点元素挥发逸散的损失。①有机物分解速度快，所需时间短。44湿法灰化方法缺点缺点③试剂用量大，空白值偏高。②初期易产生大量泡沫外溢。①产生有害气体。45（二）蒸馏法蒸馏方法常压蒸馏减压蒸馏水蒸气蒸馏扫集共蒸馏共沸蒸馏萃取蒸馏精馏46•机理：利用物质的挥发性的差异进行分离。•应用：可以用于除去干扰组分，也可以使被测组分定量分离出去后再测定。•分类：常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏和水蒸气蒸馏三种。47常压蒸馏•适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。•蒸馏釜：平底、圆底•冷凝管：直管、球型、蛇型•注意：a.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）b.温度计插放位置。c.磨口装置涂油脂。48(三)提取分离原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。溶剂抽提法浸提法溶剂萃取固相萃取超临界萃取微波萃取超声波萃取49①浸提法（从固体中萃取有效成分）用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液——固萃取法”。常用提取方法振荡浸渍法捣碎法索氏提取法50②溶剂萃取法A.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原