第一章农产品加工0928

農產品加工第一節穀類與薯類食品加工第二節澱粉的製造第三節澱粉糖與糖果的製造第四節烘焙食品第五節豆類加工第六節其他農作物加工穀類與薯類食品加工穀類加工薯類加工穀類加工穀類之結構及其成分穀類之種類及其加工穀類之特殊處理穀類之結構及其成分外皮胚芽胚乳穀類之種類及其加工稻米或稱稻穀小麥玉米大麥燕麥蕎麥裸麥高梁小米稻米或稱稻穀稻米品種稻米貯藏稻米加工中式米食種類米食加工產品稻米貯藏稻米加工碾白米穀粉加工中式米食種類米粒類漿(粿)粉類熟粉類膨發類米食加工產品米粉絲加工米食餅乾製造早餐穀類米味噌釀造速食米食製品冷凍米食製品米粉絲加工米食餅乾製造米味噌釀造小麥小麥磨粉麵筋製備麵條製備中式麵食製備小麥加工產品小麥磨粉麵筋製備麵條製備中式麵食製備冷水麵食類燙水麵食類酥皮麵食類發酵麵食類發粉麵食類油炸麵食類小麥加工產品小麥脆片細條餅乾小麥脆片細條餅乾玉米玉米之分類玉米加工製品玉米之分類青割玉米飼料玉米食用玉米(食用玉米鮮穗)玉米加工製品玉米罐頭玉米澱粉玉米(胚芽)油玉米糖漿膨發玉米玉米脆片玉米罐頭玉米(胚芽)油膨發玉米玉米脆片燕麥燕麥加工製品燕麥加工製品燕麥片蕎麥蕎麥加工製品蕎麥加工製品蕎麥粉蕎麥麵裸麥裸麥加工製品裸麥加工製品裸麥粉裸麥黑麵包裸麥威士忌高梁高梁加工製品高梁加工製品高梁粉高梁酒小米小米加工製品小米加工製品爆小米米香小米酒小米麻糬穀類之特殊處理精製營養強化營養富化營養補齊蒸穀加工人造米其他處理薯類加工蒟蒻薯樹薯甘藷山藥芋頭馬鈴薯蒟蒻薯蒟蒻薯加工製品蒟蒻薯加工製品蒟蒻粉蒟蒻(凍)蒟蒻(凍)樹薯樹薯加工製品樹薯加工製品樹薯澱粉糯米紙甘藷甘藷加工製品甘藷加工製品油炸甘藷薄片真空油炸甘藷脆片甘藷薯餅甘藷澱粉粉圓或黑珍珠粉圓甘藷簽油炸甘藷薄片甘藷薯餅粉圓或黑珍珠粉圓甘藷簽山藥山藥加工製品山藥加工製品山藥粉輕度加工處理真空油炸山藥薄片山藥雪花片山藥雪花片芋頭芋頭加工製品芋頭加工製品芋頭簽(乾)真空油炸芋頭脆片芋頭泥或速食芋頭沙馬鈴薯馬鈴薯加工製品馬鈴薯加工製品馬鈴薯脆片速食馬鈴薯泥馬鈴薯澱粉澱粉的製造薯類澱粉穀豆類澱粉薯類澱粉薯類澱粉之製造薯類澱粉之製造各類薯類澱粉各類薯類澱粉甘藷澱粉樹薯澱粉馬鈴薯澱粉甘藷澱粉樹薯澱粉馬鈴薯澱粉穀豆類澱粉穀豆類澱粉之製造澱粉之特殊處理穀豆類澱粉之製造各類穀豆類澱粉各類穀豆類澱粉小麥澱粉玉米澱粉米澱粉綠豆澱粉紅豆澱粉小米澱粉小麥澱粉玉米澱粉米澱粉綠豆澱粉紅豆澱粉澱粉之特殊處理預糊化(無機)酸處理交聯作用酵素變性糊精衍生物生成作用氧化作用老化型改質澱粉澱粉糖與糖果的製造澱粉糖糖果類澱粉糖澱粉糖之製造澱粉糖之製造各類澱粉糖各類澱粉糖麥芽糖飴葡萄糖高果糖玉米糖漿麥芽糖飴麥芽糖飴--更正鹽酸應改為硫酸，以氫氧化鈣中和後形成草酸鈣或硫酸鈣沉澱過濾分離，氯化鈣難以分離!終止反應後尚需濃縮DE=DextroseEquivalentDE愈高愈甜，愈不黏葡萄糖葡萄糖–更正草酸法成本低，只是過濾脫色製程較繁瑣，採用的業者也不少。無水葡萄糖是在葡萄糖水溶液中加入酒精脫水而得。糖果類糖果類之製造糖果類之製造砂糖之製造砂糖在糖果工業之應用轉化糖(漿)砂糖之製造砂糖在糖果工業之應用糖果製品糖果製品花生糖牛軋糖新港飴(糖)花生糖牛軋糖新港飴(糖)轉化糖(漿):20lb應為20psi(108.9℃)烘焙食品烘焙食品的分類烘焙原料烘焙食品之製造烘焙食品的分類烘焙食品的分類烘焙原料麵粉液體酵母菌食鹽砂糖油脂膨大劑麵粉表一：麵粉分類表特高筋麵粉蛋白質含量為13.5%以上高筋麵粉蛋白質含量約12.5~13.5%中筋麵粉蛋白質含量為9.5~12.0%低筋麵粉蛋白質含量在8.5%以下類別細度CNS550麵粉分級標準水分%(最大)粗纖維%(最大)灰分%(最大)粗蛋白質%用途特高筋100%通過試驗篩0.2mmCNS38640%通過試驗篩0.125mmCNS38614.00.601.0013.5以上春捲皮高級麵包高筋0.600.7011.5以上麵包、油條粉心0.600.6010.5以上麵條、饅頭、包子、餃子、油餅、餛飩、麻花中筋0.500.559.5以上低筋0.600.506.5以上蛋糕、餅干、西點酵母菌壓榨酵母活性乾酵母快發乾酵母烘焙食品之製造麵包類蛋糕類西點餅乾類中點類麵包類蛋糕類蛋白之起泡性蛋糕種類影響蛋糕品質之因素蛋白之起泡性攪拌溫度蛋之新鮮度添加物的共存蛋白質組成影響蛋糕品質之因素添加物之存在添加於蛋糕中之液體的pH值烘焙條件西點餅乾類西點類餅乾類豆類加工大豆類加工小豆類加工花生之加工大豆類加工毛豆黃豆黑豆毛豆毛豆之營養價值毛豆加工製品毛豆之營養價值蛋白質脂質醣類維生素與礦物質特殊保健性成分毛豆加工製品冷凍毛豆(莢)(冷凍)調味毛豆毛豆(簽)麵毛豆貢丸黃豆黃豆加工製品黃豆加工製品豆漿(乳)豆腐豆花醬油大豆沙拉油大豆蛋白加工產品豆漿(乳)豆腐豆花醬油大豆沙拉油大豆蛋白加工產品黑豆黑豆加工製品黑豆加工製品蔭油(烏豆醬油)味噌豆豉烏豆簽烏豆早餐穀粉烏豆豆漿烏豆簽烏豆早餐穀粉小豆類加工紅豆綠豆紅豆紅豆加工製品紅豆加工製品紅豆(湯)罐頭豆沙紅豆羊羹紅豆牛奶冰棒紅豆澱粉蜜紅豆紅豆(湯)罐頭豆沙紅豆羊羹蜜紅豆綠豆綠豆加工製品綠豆加工製品綠豆(湯)罐頭綠豆沙綠豆羊羹綠豆冰棒綠豆澱粉冬粉(絲)綠豆(湯)罐頭冬粉(絲)花生之加工花生加工製品花生加工製品蒸煮花生(莢)乾燥花生(莢)花生(軟)醬花生油花生糖花生罐頭(花生仁湯)蒸煮花生(莢)花生(軟)醬花生油花生罐頭(花生仁湯)其他農作物加工菱角胡麻向日葵菱角菱角加工製品菱角加工製品菱角粿菱角果凍紅菱雪糕胡麻胡麻加工製品胡麻加工製品胡麻油胡麻(黑芝麻)粉芝麻醬胡麻油芝麻醬向日葵向日葵加工製品向日葵加工製品葵瓜子葵花油葵瓜子葵花油THEEND第2章回目錄