第七章园艺产品的采后处理与运销

1第七章园艺产品的采后处理与运销2教学目标掌握园艺产品成熟度的判别标准及采收方法,影响果蔬运输质量的环境因素,运输的基本要求和技术要点掌握园艺产品的采后商品化处理主要流程及其要点了解园艺产品采后运销的特点及方式,运输方式和常用的运输工具，明确我国果蔬运输的发展方向。3采收成熟度采收方法预冷水冷却真空冷却强制通风冷却加冰冷却涂蜡分级振动国家标准行业标准集装箱运输销售主题词4提高果品采后商品化处理水平的措施采后商品化处理的概念必要性灵活性第一节概述5采后商品化处理的概念采后商品化处理是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑选、分级、清洗、预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。广义地讲，园艺产品生产不仅是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、包装、加工和贮运等产后商品化处理。6一方面，我国果蔬种类繁多，有许多名特优产品，这些产品不仅能够满足国内市场需求，而且在国际市场上也具有竞争潜力。2005年全国蔬菜播种面积已达20000千公顷，总产量增至7.0亿t。蔬菜已成为仅次于粮食作物的第二大农产品。园艺产业经过近20年的迅速发展，供大于求的态势已经显露，产品质量及单位面积产量不高，产业链产前、产中、产后各环节比例不协调，贮藏加工落后，经营效益下滑等是当前果蔬产业最突出的问题所在。必要性第一节概述7第一节概述采后产值与采收时自然产值的比例日本为2.2，美国3.7，我国只有0.38，说明果蔬采后商品化处理工作的开展在我国有广阔的应用前景和巨大潜力。另一方面，农产品采后增值潜力巨大，世界发达国家都将农产品的采后处理放在产业发展的首要位置，将新鲜水果和蔬菜的采后损失控制在2-5%，粮食的损耗控制在1%以下。从世界发达国家农产品产值构成来看，农产品产值70%以上是通过采后商品化处理和销售环节实现的。8经过商品化处理，既有利于保持优良品质乃至在某些方面改善品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使产品增值，使生产者和经营者增加经济效益；实现优质优价，获得最大的经济效益。第一节概述必要性9灵活性商品竞争实质上是质量的竞争，如何把果品变成商品是果品商品化处理的目的。果蔬的采后商品化处理应根据产品的特点上市目的，有选择性地使用。不同的种类品种和用途，采后商品化处理环节有差异，应区别对待，灵活掌握。第一节概述10现状果蔬质量缓慢提高，但采后商品化处理落后。果品优质率30%左右，50%的大路货，20%的劣质果没有市场。第一节概述意识不强,处理设施不先进,挑选分级不严格,包装不规范等现象普遍存在。大部分都是以原始状态上市，采后损失非常严重，从而造成了人力、物力和财力的极大浪费。11一些发达国家特别重视这方面新技术的研究和开发，现在已达到了相当发达的程度，并已在商业上大量应用，取得了巨大的经济效益。西欧各国果品采后商品化处理率高达90%以上。我国还不足40%。第一节概述现状12提高采后商品化处理的关键2.自动化3.配套化1.标准化4.组织化13标准化：在果蔬产销的各个环节都有相应的标准和技术规格提高果品采后商品化处理的程度，严格控制商品质量，使整个的果蔬商品流通在各项标准控制下进行，使生产者能获得较好的收益，消费者也能购买到质优鲜嫩的商品。1、标准化标准化是果蔬现代化生产和管理的纽带。提高采后商品化处理的关键14设计或引进国外自动化程度高的设备，提高各种果蔬采后商品化处理的程度。2、自动化提高采后商品化处理的关键自动化分级机15现代果蔬采后商品化处理技术工作集采后处理、运输和贮藏为一体。除配有采后处理、分级和包装的机械外，还配备了冷藏运输车以及冷藏车和气调库。并将包装车间与冷藏库和气调库连接起来，生产场地内还设有凉棚，以便于空包装容器的堆放。3、配套化提高采后商品化处理的关键16尽快建立与高档优质果品相适应的现代果蔬批发市场、零售网点和贮运体系；重点建立现代果蔬的贮藏加工业和果蔬采后预冷、分级、打蜡等处理体系，提高包装的档次，完善“冷链”环节，使我国园艺产品的商品化处理率逐渐提高。4、组织化海南水果批发市场荷兰花卉拍卖市场提高采后商品化处理的关键17第二节采收采收是园艺作物生产工作的结束，也是采后工作的开始，对园艺产品的品质、寿命和用途影响较大。18水果原料的成熟度与采收水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，一般可分为三个阶段：①采收成熟度：这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。②加工成熟度：当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。③生理成熟度：通常也称为过熟。过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于留种。19蔬菜的成熟度与采收蔬菜的采收成熟度很难一致蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生长发育到有商品价值时进行收获，是蔬菜栽培过程中最后的环节。但对多次采收的蔬菜，在采收期间还要进行田间管理。20色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志，如：甜橙由绿色变成橙黄色，红橘由绿色变成橙红色，柿子由青绿色变成橙红色，番茄由绿色变成红色。根据不同的目的选择不同的成熟度采收。以番茄果实为例，作为远距离运输或贮藏的，应在绿熟时采收；就地销售的，可在粉红色时采收；加工用的，可在红色时采收。一、采收成熟度的确定1、表面色泽的显现和变化21饱满程度一般用来表示发育的状况。有些蔬菜的饱满程度大，表示发育良好、充分成熟或达到采收的质量标准。通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁。2、饱满程度和硬度一、采收成熟度的确定22园艺产品成熟后，无论是其植株或产品本身都会表现出该产品固有的生长状态，根据经验可以作为判别成熟度的指标。3、果实形态一、采收成熟度的确定234、生长期和成熟特征不同品种的果蔬由开花到成熟有一定的生长期，各地可以根据当地的气候条件和多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。山东元帅系列苹果的生长期为145d，国光苹果的生长期为160d，四川青苹果的生长期为110d。一、采收成熟度的确定24有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一振动果实就会脱落，所以常根据其果梗与果枝脱离的难易程度来判断果实的成熟度。一、采收成熟度的确定5.果梗脱离的难易程度256、主要化学物质的含量园艺产品在生长、成熟过程中，其主要的化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物的含量都在发生着不断的变化。一、采收成熟度的确定四川甜橙采收时以固酸比10：1，糖酸比8：1作为最低采收成熟度的标准，苹果和梨糖酸比为30：1时采收，果实品质风味好。26机械采收人工采收二、采收方法化学采收27机械采收适于那些成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实并将果实送至分级包装机内。主要优点是采收效率高，节省劳动力，降低采收成本柑橘机械化采收1、机械采收28作为鲜销和长期贮藏的园艺产品最好采用人工采收，因为人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和分类处理。2、人工采收29人工采收另外，只要增加采收工人就能加快采收速度，便于调节控制。在我国，由于劳动力价格便宜，园艺产品的采收绝大部分可采用人工采收。蔬菜边收获边包装30西兰花边收获边包装方法：柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用采果剪采收。用复剪法进行采收，苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落。番茄人工采收（新疆）31人工采收时应注意①戴手套采收。②选用适宜的采收工具。③用采收袋或采收篮进行采收。④周转箱大小适中。32园艺产品收获后到贮藏、运输前，根据种类、贮藏时间、运输方式及销售目的，还要进行一系列的处理(商品化处理）对减少采后损失，提高园艺产品的质量、商品性和耐贮运性能具有十分重要的作用。第二节采后商品化处理（postharvestcommercialhandling)过程主要包括：清洗、整理、挑选、预贮愈伤、药剂处理、预冷、分级、包装等环节。33广东中山杨氏公司柑橘包装生产线（西班牙）第二节采后商品化处理实例134蔬菜采后包装生产线蔬菜采收后立即在田头的真空预冷机预冷，然后用冷藏车运回加工厂，实现冷链流通华隆果菜保鲜公司第二节采后商品化处理实例235冬枣分级包装生产线（山东）第二节采后商品化处理实例336长型蔬菜，0.5-4吨/小时(法国，蔬菜分选机)第二节采后商品化处理实例437园艺产品由于受生长或贮藏环境的影响，表面常带有大量泥土污物，严重影响其商品外观。所以园艺产品在上市销售前常需进行清洗(cleaning)。在园艺产品的清洗过程中应注意清洗用水必须清洁。产品清洗后，清洗槽中的水含有高浓度的真菌孢子，需及时将水进行更换。清洗槽的设计应做到便于清洗，可快速简便排出或灌注用水。另外，可在水中加入漂白粉或50～200ml／L的氯进行消毒防止病菌的传播。一、清洗、整理、挑选第二节采后商品化处理38清洗第二节采后商品化处理39香蕉采后处理保鲜整理、挑选目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。清洗、整理、挑选40二、预冷(pre—cooling)将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。411、预冷的作用大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。二、预冷(pre—cooling)预冷是创造良好温度条件的第一步!42预冷预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。2、预冷方法及设备二、预冷(pre—cooling)预冷人工预冷冰接触预冷风冷水冷真空预冷自然预冷43（1）自然降温冷却(natureaircooling)降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。它是将采后的园艺产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。这种方式冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难于达到产品所需要的预冷温度，但是在没有更好的预冷条件时，自然降温冷却仍然是一种应用较普遍的好方法。2、预冷方法及设备44(2)水冷却(hydro-cooling)水预冷通过吸取冷水与热气产品接触进行热交换，从而达到冷却目的。水冷却是用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方式。由于产品的温度会使水温上升，因此，冷却水的温度在不使产品受冷害的情况下要尽量低一些，一般为0～1℃。冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂的方法进行控制。2、预冷方法及设备45冷库空气冷却是一种简单的预冷方法，它是将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。苹果、梨、柑橘等都可以在短期或长期贮藏的冷库内进行预冷。冷库自然冷却：方便，但降温较慢，需12h以上2、预冷方法及设备(3)冷库空气冷却(roomcooling)46(4)强制通风冷却强制通风冷却是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。差压式预冷：利用排风扇，使箱内外产生压力差，强制通风冷却。降温较快，需5-7h2、预冷方法及设备47这种冷却效果是靠冰的融解潜热用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可一直使产品表面保持湿润。降温快，适用广，但冰水循环易传播病原微生物。包装加冰冷却是一种古老的方法，就是在装有产品的包装容器内加入细碎的冰块，一般采用顶端加冰。它适于那些与冰接触不会产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品，如菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜、葱等。2、预冷方法及设备（5）冰冷却(icecooling)48包装内加冰或水冰混合49真空冷却是将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快，当压力减小到4.6mmHg时，产品就有可能连续蒸发冷却到0℃。3吨真空预冷装置2、预冷方法及设备(6)真空冷却