蛋糕中的配方平衡

蛋糕中的配方平衡BOSS金华组员李坚村什么是配方平衡及其意义各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组：1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。一、干湿平衡蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多）油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）二、强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡和泡打的比例油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比）1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：1.蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量约为面粉量的2%～4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。三、高比蛋糕平衡高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量），在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。如果配方平衡失调四、配方失衡对制品质量产生的影响1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。