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第三章园艺产品的采后商品化处理第一节园艺产品的采收第二节预处理第三节保鲜处理第四节分级第五节催熟脱涩第六节园艺商品包装第七节商标要求了解适期采收的意义及技术，整理与初选、清洗、预贮和愈伤、预冷、理化处理、涂被处理、包装的作用，化学药剂处理、物理方法处理的种类，鲜切花保鲜液、涂料的种类，分级的目的和意义、无损伤检测分级技术，包装标志、包装装潢、包装策略、包装发展趋势，商标的注册与专用权保护；掌握园艺产品采后商品化处理、采收成熟度、预处理、预冷、半冷却时间、保鲜处理、涂被、分级、催熟、脱绿、包装、商标等概念，预冷、保鲜处理、涂被处理、分级、催熟、脱绿、脱涩、包装等方法。重点、难点采收成熟度的确定、预冷方法、鲜切花保鲜剂、无损伤检测分级技术。园艺产品的采后商品化处理为保持和改进园艺产品质量，并使其从农产品转化为商品的处理过程或处理方法、措施。也就是在园艺产品进入流通以前，采取修整、清洗、预冷、分级、涂被、包装等措施（商品化处理技术），对园艺产品进行处理，来保持园艺产品鲜嫩、多汁等特点，并适应贮藏运输等的要求。第一节园艺产品的采收一、适期采收与采收成熟度的确定（一）适期采收的意义（二）适宜采收成熟度的确定二、采收技术（一）采收时间（二）采收方法1.人工采收2.机械采收适期采收的意义只有科学适时地采收，才能获得优良的园艺产品，为市场提供新鲜优质的园艺商品，为加工提供优质的原料。否则即使有很好的贮运和加工技术条件，也得不到优良的商品，甚至造成严重的腐烂损失。采收的原则应是适时合理，保质保量，消除各种损伤。采收过早常使产品不能表现出应有的大小、风味、色泽和品质，达不到鲜食、贮藏、加工用的最佳品质要求，产量低，市场竞争力差，食用价值和经济价值低，容易失水萎蔫和腐烂变质，不耐贮运。如葡萄、杏、无花果、桃、樱桃、猕猴桃等果实采收过早，影响果实中糖的转化，使果实不能进一步变甜，导致糖度低，食用性差。采收过晚产品已经过熟，开始衰老或老化，导致品质、耐贮性、食用和商品价值降低。如叶菜类和黄瓜、菜豆、石刁柏、绿花菜等以幼嫩器官供食用的蔬菜，要在鲜嫩未老化阶段采收。一般而言就地销售的产品或供鲜食、制酱、制汁、酿酒等的果品多在充分成熟时采收，用来长期贮藏和远距离运输的产品或作罐藏、蜜饯原料时，应适当早采，即在刚进入成熟期时就应采收。消费对象喜酸的水果宜早采，喜甜的水果要适当晚采或在充分成熟时采。对于有呼吸高峰的园艺产品，应该在达到生理成熟或呼吸跃变前采收。有时还要考虑市场的需求，特别是对采收成熟度限制比较小的园艺产品如香蕉、冬瓜、苦瓜、豆角、马铃薯、胡萝卜、菊花等，可以根据市场情况，通过适当早采或晚采占有市场，提高产品的附加值。适宜采收成熟度的确定1.采收成熟度的概念⑴可采成熟度⑵食用成熟度⑶生理成熟度2.采收成熟度的确定⑴色泽⑵硬度和坚实度⑶梗蒂脱离难易⑷成熟特征⑸生长期⑹某些化学物质⑺切花采收成熟度包括果实成熟的程度、蔬菜可食部分的老嫩程度以及花蕾的开放程度等，受产品本身的遗传特性、环境因素和采收后的用途等因素的影响，一般分为可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度。可采成熟度果实已基本长成品种固有的形状、大小，在品质、风味、色泽等方面已开始表现出该品种的特性，但未充分表现出来，果实未完全成熟。此时采收，肉质硬，适于贮运、罐藏和加工蜜饯等。食用成熟度果实已经成熟，表现出该品种应有的色、香、味，品质、口感、风味均为最佳。此时采收的园艺产品只适作当地销售，或作为加工果汁、果酒的原料，不宜作长途运输和长期贮藏。生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，肉质松绵，果实内大分子化合物的水解作用加强，营养价值降低，风味变淡，食用性差，种子已充分成熟。可作采种用，干果类宜在此时采收，不适宜其他产品的贮藏和运输。采收成熟度的确定园艺产品种类繁多，成熟特性各异，且常受多种因素的影响，在判断采收成熟度时应根据该品种某一个或几个主要的成熟特征，判断其最适采收期，同时还要考虑市场需求、产品的用途等综合因素，做到适期采收。蟹爪兰色泽表面色泽是判断成熟度的指标之一。在园艺产品成熟过程中，其表面色泽会发生明显的变化。一般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，所以呈绿色。随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实在成熟后转变为黄、橙、红、褐、紫等该品种特有的颜色。如着色系苹果未成熟时是绿色，随着成熟底色逐渐由绿色转变为黄或黄绿色，同时出现红色的彩晕。番茄成熟时由绿转白（绿熟期）再变为浅红，达到深红即为充分成熟期，如果长距离运销或贮藏用应在绿熟期采收，当地鲜销可在粉红色或红熟期采摘，就地加工原料则以充分成熟的红色果为好。硬度果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，是判断果实成熟度的重要依据之一。抗压力越强，果实硬度越大，抗压力越弱，果实硬度就越小。果实硬度与原果胶含量有关，原果胶含量越高，硬度越大。一般未成熟的果实质地坚实，硬度大，随着成熟，细胞间的原果胶逐渐分解为可溶性的果胶或果胶酸，使细胞间结合力松弛，组织变软，口感表现出明显的差异。果实硬度可以用硬度计测定，国标GB10651-89规定元帅系苹果采收硬度不低于6.5kg／cm2，富士不低于8kg／cm2，金冠不低于7kg／cm2。硬度还受年份、测试仪器、测定人员的熟练程度等因素影响。因此，虽然简单易行，但准确度不高。坚实度蔬菜由于供食用的器官不同，一般不测其硬度，而常用坚实度来表示其发育状态，且在不同蔬菜上有不同的要求。有些蔬菜坚实度大表明发育良好，如甘蓝叶球、花椰菜花球都应在致密硬实时采收，此时品质好、耐贮性强。番茄、辣椒等也要在有一定硬度时采收，此时耐贮运，不能在过熟软化时采收。茄子、黄瓜、豌豆、四季豆、甜玉米等应在幼嫩时采收，质地变硬就意味着组织老化，品质下降，鲜食和加工品质低劣。梗蒂脱离难易一些园艺产品如苹果、梨、桃、杏、李、枣、猕猴桃等达到成熟阶段后，梗蒂与枝蔓间容易产生离层，而使果实自动脱落，如不及时采收就会造成大量落果，可将果实脱落难易作为判定其果实成熟度的一个指标。但有些果实的萼片与果实之间离层的形成比成熟期迟，也有一些果实因受环境因素影响而使离层提早形成，不宜将果实脱落难易作为这类果实成熟度的标志，如柑橘等。成熟特征不同种类、品种的果蔬都具有其特定的形状及大小。果实必须长到一定大小和充实饱满的程度才能达到成熟。如香蕉未成熟果横切面为有棱多角形，随着发育和成熟，横切面上的棱角逐渐钝圆，充分成熟时，果实饱满，横切面为圆形，故可根据香蕉横切面形状来判断其成熟度。很多瓜果在果实成熟过程中其种子的颜色也发生相应的变化，故可根据种子变色的程度来判断成熟度。如苹果、梨、西瓜等种子从尖部开始由白色逐渐变成褐或黑色是充分生理成熟的标志。蔬菜成熟特征蔬菜的瓜豆类在种子膨大硬化前采收，作为鲜食和加工用的品质好；否则组织木质化、纤维化程度高，食用品质低劣。而作为种用的豆类蔬菜则以充分成熟时采收为好。根茎类如马铃薯、芋头、生姜等地下食用部分以地上部出现枯黄现象时开始采收为宜，耐贮性强。马铃薯块茎表皮脱落，芋头须根枯萎，洋葱茎部变软、鳞茎外皮干燥，西瓜卷须枯萎，冬瓜、南瓜表皮“上霜”即出现白粉蜡质，组织硬化等特征都是达到成熟的标志。生长期植物从萌芽或开花至成熟或达到商品要求需要一定的时间。如苹果每个品种从盛花期到成熟期都有其相对稳定的天数，一般早熟品种为100d～120d，中熟品种125d～150d（元帅系苹果145d左右），晚熟品种为160d～175d（红富士苹果生长期为175d左右）。纬度不同时花期不一，但从开花到成熟所需日数变动不大。蔬菜的种类品种不同，生长期不同。如西瓜从开花到成熟，早熟品种需30d，中熟品种需35d，晚熟品种需40d左右。某些化学物质在园艺产品生长发育过程中，其内部某些化学物质如糖、酸、淀粉、可溶性固形物、挥发性化合物及单宁等含量或比例也发生相应的变化，这种变化可以作为衡量品质和成熟度的指标。切花不同的种类切取的器官不同，观赏的要求不同，采收的成熟度标准及要求有很大差别。观叶类切花，主要以叶片的色泽作为采收成熟度的判断标准。观花类切花，则因花器结构的特点而异，像唐菖蒲、小苍兰等线形切花，当花序或花枝最下面的小花刚刚开放时即可剪切采收，而像月季、香石竹、菊花等切花，应在花朵含苞待放时采收。若在花蕾发育早期、花器尚未发育成熟时就过早采收，即使采取催花措施处理，也难以使其开放，因而失去观赏价值。采收时间采收时间应选晴天早晨或傍晚进行，10:00以前最好，避免中午采收。日出之前，因夜间气温低，蒸腾量少，植物体内含水量高，此时叶、花、果显得特别新鲜饱满，且植物自身温度也低，是最好的收获时间。日出之后，随着气温上升，植物地上部自身的温度也逐渐上升，产品温度高，在常温下产品自身携带的田间热不易消除，堆放、装箱后其内部温度很快升高，必然加快产品的代谢消耗，使耐贮运性降低，货架期缩短，腐烂率增加，所以要避免中午前后采收。黄昏之后烈日引起的高温基本散尽，此时也是采收的较好时间。切花采收时间16:00采收的切花比8:00采收的寿命长11%，因为下午的切花经过一天的光合作用，储藏了较多的营养物质。傍晚采收较适于那些采后需要进行包装、贮藏并运输到远距离的市场销售的切花，因此时组织含水量最低，切花柔韧性强，便于包装处理，不容易遭受物理损伤。同时吸水力强，便于进行预处理，有利于杀菌和保鲜。若切花就地销售，不需经过长时间的包装、贮藏或长距离运输，则以清晨采收为宜。因为此时切花组织内的含水量高，外观鲜艳，直接上市备受消费者欢迎，可获得较好的经济效益。而且，像小苍兰、白兰花等芳香花卉，清晨采收不仅香气更浓，而且不易萎蔫。注意下雨天、露水未干时不宜采收园艺产品。因为外界水分过多，使叶、花、果大量吸水，采收时很容易造成机械损伤。同时，产品表面的高湿环境为微生物孢子通过自然孔道和机械伤口入侵提供了条件，使产品不耐贮藏，贮运中的腐烂率增加。采收方法园艺产品的表面结构是良好的天然保护层，当其受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗力，容易受病菌的感染而造成腐烂。采收过程中所引起的机械损伤不仅增加了采后运输、包装、贮藏和销售过程中的产品损耗，同时降低了产品商品性，大大影响贮藏保鲜效果，降低经济效益。因此，园艺产品的采收要采取适宜的方法，避免一切机械损伤。人工采收是指直接用手采、摘、拔，或用刀、剪、铁锹、镢头等切、剪、挖等手段收获园艺产品的采收方式。需要大量的劳动力，生产成本高，效率低。灵活性强，可以减少甚至避免碰擦伤。在成熟度不一致的情况下，可以根据成熟度分期采收，也可以满足对产品的一些特殊要求，如苹果带梗、黄瓜带花、草莓带萼等。仍然是目前鲜销和长期贮藏园艺产品的主要采收方法。水果采收柑橘类果实可用一果两剪法：第一剪距果蒂1cm处剪下，第二剪齐萼剪平。柑橘的采果剪是圆头的，不能用尖头剪。采葡萄时，一手持采果剪，一手拿住穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，并剪除坏粒、病粒和青粒，轻放在果蓝中，不要擦去果粉，尽量使果穗完整无损。苹果、梨等仁果类和桃、杏等核果类果实成熟时，其果梗与果枝间产生离层，采收时用手掌将果实向上一托即可自然脱落。但要注意防止折断果梗或使果柄脱落，因无果柄的果实不仅果品等级下降，而且不耐贮藏。采果顺序先下后上，先外后内。采收香蕉时，先用刀切断假茎，扶住母株让其徐徐倒下，按住蕉穗并切断果轴，要特别注意减少擦伤、跌伤和碰伤。蔬菜采收鲜销的果菜类、叶菜类蔬菜目前也多是手摘或刀割。甘蓝、大白菜收割时留2～3片叶作为衬垫，芹菜采收时要注意叶柄应当连在基部。南瓜、西瓜和甜瓜采收时可保留一段茎以保护果实。地下根茎类，蔬菜如胡萝卜、萝卜、马铃薯、芋头、山药、大蒜、洋葱等的采收，都是用锹等挖刨或用犁翻，但深度要够，否则会造成伤害。马铃薯采收时通常希望降低块茎的含水量，因此在挖掘前要将枝叶割去或在挖后堆晾块茎。山药的块根较细长，采收时要小心，以免折断。山药通常长有很多小块根，所以在挖时将大块根在根与藤连接处割断取出，而让小块根继续生长。切花采收切花采收时刀口要锋利，使剪口平齐、光滑，避免过大的压伤茎组织，影响切花质量和瓶插寿命。切割花茎的部位应尽可能