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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第五章干制原料的涨发和加工制品的处理第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺第四节其他加工制品的处理第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料干制的概述二、干制原料的涨发工艺一、烹饪原料干制的概述（一）烹饪原料干制的目的及原理（二）干制的方法（三）干制原料的种类（四）干制对原料性质的影响（一）烹饪原料干制的目的及原理1、目的①防止原料腐败变质，便于保藏②改变原料本来性质干竹笋（一）烹饪原料干制的目的及原理2、原理干制的原料含水量主要分为结合水和自由水结合水微生物无法利用；自由水能被微生物、酶和化学反应利用干竹笋（二）干制的方法1、自然干燥2、人工干制1、自然干燥（晒干、风干）优点：方法、设备简单、生产费用低、便于管理缺点：①常受气候条件限制②干燥速度慢，难以制成质量好的成品③需要大量的场地和人力④容易受灰尘、杂质、昆虫等污染2、人工干制烘房烘干、热容气干燥、真空干燥等优点：干制时间短、产品质量提高缺点：专门设备、投资高烘房烘干真空干燥（三）干制原料的种类1、植物性干制品2、动物性原料干制品干竹笋海带金针菜鱼肚干贝干豇豆干蕨菜干豆角土豆干萝卜干黄瓜干桔梗干黄花菜冬菇干鱼肚鱼唇鱿鱼鹿筋哈士蟆油（四）干制对原料性质的影响1、干制后原料的物理变化2、干制时原料的化学变化1、干制后原料的物理变化①线性收缩②非线性变形③表面硬化①线性收缩即物体的大小均按比例缩小②非线性变形块茎类蔬菜脱水干制时的变化③表面硬化水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐渐硬化2、干制时原料的化学变化①脱水干制对原料营养成分的影响干制后营养含量会相对增加，但泡发后与新鲜原料比较营养成分有所损失②干制对原料色泽的影响蔬菜中的叶绿素因加热等营养失去镁原子，而转化成脱镁叶绿素而使颜色变化成暗绿色③干制后烹饪原料风味的变化烹饪原料干制后再泡发，风味会不同程度地发生变化，随水分的排出而大量散失海参新鲜体内含有较高浓度的碘和镁等离子，具有苦、涩、咸等味道，鲜海参烹制后不能食用，而干制经泡发，会降低离子含量达到食用要求二、干制原料的涨发工艺（一）干制原料的涨发工艺流程（二）干制原料涨发的基本要求（三）干货原料的复原性和复水性干制原料涨发——就是对原料进行复水处理或膨化加工，使其重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。干制原料涨发（一）干制原料的涨发工艺流程1、涨发前的加工2、正式涨发3、涨发后的浸漂保存1、涨发前的加工干制原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，目的是为了正式涨发扫除障碍，提供条件。加工方法有浸洗、烧烤、原料的初步修整等。2、正式涨发干料涨发最关键的阶段。在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及炸、（盐）炒等方法。3、涨发后的浸漂保存干料涨发过程的最后阶段。干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。（二）干制原料涨发的基本要求1、采取适当的涨发方法2、认真按程序操作3、掌握干料涨发的方法水渗透涨发——是通过改变干制原料的周围环境（如温度、pH值），使之最大限度吸收水分热膨胀涨发方法——就是将干制的原料在高温或高温加压的环境中进行加热，使干料所含的结合水汽化，促使原料结构膨化成多孔状态，然后再让干制原料复水，成为可以加工烹调的原料。（三）干货原料的复原性和复水性1、干制品的复原性指干制品重新吸收水分后重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各方面恢复原来新鲜状态的程度。2、干制品的复水性干料吸水，恢复到新鲜时的细嫩、滑爽的能力。第二节水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理二、水渗透涨发工艺流程和方法三、水发工艺关键四、水渗透涨发工艺实例一、水渗透涨发工艺原理（一）毛细血管的吸附作用原料干制失去水分会形成多孔状，浸泡时水会沿着孔道进入干料体内（二）渗透作用干制品内部水分少，细胞中可溶性物浓度大，渗透压高，使水分通过细胞膜向细胞内扩散（三）亲水性物质的吸附作用原料中的糖类及蛋白质分子结构含有亲水基团，能与水以氢键的形式结合，蛋白质吸水过程称为蛋白质的水化作用二、水渗透涨发工艺流程和方法（一）冷水发（二）热水发干贝干粉皮冷水发——是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复其新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的方法。①浸发②漂发③碱发冷水发（一）冷水发①浸发浸发——将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的方法a.体小质嫩的干料可直接用冷水浸透；b.质地较老或带有涩味的薰类在浸透后漂洗几遍水发香菇草菇黄菇香菇口蘑木耳黄花菜（一）冷水发②漂发漂发——把干料放入水中，挤捏或流水缓缓地冲，让其继续吸水并去除杂质和异味的方法（一）冷水发③碱发碱发——是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料a.方法和流程b.碱发工艺关键蹄筋鱿鱼•原料由于蛋白质变性严重，空间结构歪斜，加之表皮有一层含有大量疏水物质的薄膜，所以在冷、热水中涨发，水分子难以进入。•若把干制原料在碱水中浸泡，碱水可与表皮的脂质发生皂化反应，使其溶解在水中。③碱发a.方法和流程b.碱发工艺关键a.方法和流程碱发碱面发（已不常用）——冷水或温水泡制回软，切成小块沾满碱面，开水冲烫，成型后用清水漂洗碱水发——干料放入配好的碱溶液中，浸泡涨大b.碱发工艺关键1）原料选择热水难以发透、肉质不易回软，质地特别坚硬的干料2）碱发前预先浸泡避免水对干料体表的直接腐蚀，提高水分子向干料内部的渗透速度b.碱发工艺关键3）严格控制碱水的浓度、温度、涨发时间质老形大的原料涨发时间要长；质嫩、形小的原料时间应短些。碱水浓度小，涨发时间长，相反时间要短；冬天涨发时间长，夏天涨发时间短。一般原料呈半透明、形态丰满，富有弹性，质感脆、嫩、软、滑时即可从碱水中捞出4）碱发后漂洗使原料组织内部的碱味吐尽（二）热水发①泡发②煮发③焖发④蒸发①泡发泡发——把干料放入热水中（或将干料至于容器中，用热水直接冲入容器中）浸泡，使原料受热迅速膨胀的方法干粉皮泡发粉丝泡发①泡发操作中应不断更换热水，以保持水温。适合于体小质微硬、略有杂质的原料，如粉丝、干粉皮等②煮发煮发——是将干料放在水中加热，使原料保持在沸点状态下促使原料加速吸水的一种涨发方法。牛蹄筋大鱼翅②煮发对体大厚重和特别坚韧的原料，如海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当的保持一段微沸状态时间由10～20min不等，有的还可反复煮发海参大鱼翅②煮发注意：a.有的原料煮发不理想可反复煮发，但不能一次性长时间煮发，从而产生外部水化过快，内部水化不够的状态b.煮前要用冷水或热水泡一段时间，以免烧煮时原料皮面破裂牛蹄筋大鱼翅③焖发焖发——将原料置于密闭容器中，保持在一定温度上，使原料内外涨发平衡的过程。干牛筋③焖发焖发是煮发的后续过程，适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，一般60～85℃不等传统方法是用微火保温或将煮发后干料置于保温保温箱中干牛筋④蒸发蒸发——把干料放入盛器内，加入少量水或鸡汤、黄酒等，置入蒸汽中加热，使干料涨发回软的方法。干贝鱼唇④蒸发适用于体小易碎易散的干料蒸发利用水蒸汽加热，避免了原料与水接触，有利于保持鲜味干料的本味和外形的完整。干贝鱼唇三、水发工艺关键（一）干制原料的初步整理（二）涨发方法的选择（三）水温和涨发时间的控制（四）对原料进行适时整理（一）干制原料的初步整理目的——为干料吸水扫除障碍，提高干制原料的复水率，保证出品质量初步整理包括——去杂、浸洗、烧烤等（二）涨发方法的选择①体积较小、质地松软的植物性干料，适用冷水②大部分肉类及山珍海味干制品适用于热水发③体小易碎或具有鲜味的干制原料可采用蒸发④体质坚硬、老厚、夹沙或腥臊气味较重的原料要多次反复涨发（三）水温和涨发时间的控制老、坚韧的干料需要较长时间；小、嫩、软的干料需要的时间可短些（四）对原料进行适时整理水发时要勤于观察、换水、分质提取，最后漂水最终达到光滑、饱满的效果四、水渗透涨发工艺实例（一）鱼翅的涨发（二）燕窝的涨发（三）海参的涨发（四）鲍鱼的涨发（一）鱼翅的涨发鱼翅的涨发较常用的有蒸发和水发鱼翅的涨发出成率是100%～300%1、蒸发①将鱼翅放入蒸盘内用保鲜膜包好②放入蒸箱蒸制③冷水浸发④去翅骨及腐肉⑤去翅肉⑥低温存放将鱼翅放在不锈钢蒸盘里，用保鲜膜将鱼翅覆盖放入蒸箱蒸制约10min从蒸箱取出的鱼翅胀大变软，将其放入不锈钢桶内加水，水量没过鱼翅浸泡12h，充分吸水去翅骨，翅骨为白色呈条状用剪刀剪去翅根上的腐肉操作完放入不锈钢容器加清水浸泡保鲜膜包好放入蒸柜蒸约60～90min从蒸柜取出去翅肉，可用手挑将净鱼翅放入容器加冰块、水常温下放置12h，每隔3～4h换一下冰块和水，使其涨发更饱满2、水发①冷水浸发②去腐肉及翅骨，冷水浸泡③用竹篦子固定，放入蒸箱蒸制④去沙，冷水浸泡鱼翅放入水中浸泡12h，使鱼翅变软用流水冲洗掉鱼翅的杂质用剪刀剪去翅根上的腐肉去翅骨，然后放入不锈钢内加清水浸泡用竹篦子将鱼翅夹住用竹签串起来固定好放入盘内倒入清水用保鲜膜将其包好放入蒸箱内蒸约2h2h过后取出拆下竹篦子去除白膜（即鱼翅的沙）处理干净放入冰块、水浸泡12h，每隔3～4h换一下冰块和水备用（二）燕窝的涨发1、清水浸泡回软2、去羽毛及杂质3、低温保存燕窝的涨发出成率为900%～1200%将燕窝放入一碗内加清水覆盖保鲜膜浸泡10h10h以后去掉保鲜膜用竹签挑去里面的羽毛和杂质用网漏过滤去掉多余的水去掉多余的水后，再加入清水用保鲜膜覆盖入冰箱保存10～12h冰箱温度0℃～3℃备用（三）海参的涨发海参的涨发包括高压锅和水煮以刺参（辽参）为例海参的涨发出成率为500%1、高压锅涨发①海参放入高压锅加热②去沙肠③冰水浸泡存放将海参泡好待用海参倒入高压锅内，盖盖等水开后2min钟即可关火将腹部剪开去内脏去除沙肠用水清洗干净放入冰块、水，放冰箱冷藏5～10h，温度在-2℃～-1℃2、水煮涨发①清水浸泡回软②放入沸水中煮③去沙肠④冰水浸泡存放放入沸水中煮1h左右，然后自然冷却将腹部剪开去内脏去除沙肠水清洗干净浸泡3h再放入容器中煮开后让海参自然冷却倒入冰水中浸泡，存放12～24h（四）鲍鱼的涨发1、清水浸泡到初步回软2、小火煮制3、冷却降温存放鲍鱼的涨发出成率是300%～500%选择大小均匀清水浸泡后放置在5～10℃的低温环境中，浸泡24～48h刷洗除掉边裙和腹足表面的污物、腥味和盐味除掉坚硬的嘴部和食囊选择不锈钢或陶瓷材质的加热容器，底部垫上竹箅子，放入清水、黄酒、生姜、胡椒、葱白等调料，上面整齐码放初步加工整理的鲍鱼，采用小火（80～100℃）煮制6～10h，肉质内外达到柔软黏滑为止。将涨发后的鲍鱼浸泡在清洁的色拉油中密封存放