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第二篇水产食品加工第三章水产品冷冻加工技术FrozenAquaticProductsProcessingTechnology本章重点（1）水产品冻结保藏的原理（2）水产冷冻食品的质量保持（3）水产品冻藏一定时间品质变化（4）水产冷冻食品质量取决因素水产食品在食品行业的特点：（1）水产食品出口创汇（2）水产食品价格高（3）水产食品行业工资高、就业容易（4）水产食品原理多（5）水产食物加工方法多（6）水产食品是好的食品§2.1水产品保鲜的方法和种类PreservationMethodsandTypesofAquaticProducts一、水产品冻结保藏原理（一）冻结保藏的目的通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？（二）冻结保藏的原理1.水产品腐败变质的原因（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度10～20℃。2.冰冻防止水产品腐败变质（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。二、需要掌握的几个概念1.冻结点水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2.共晶点水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。3.冻结率表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。4.冻结速度食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。5.冻结曲线冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系三、水产冷冻食品的特点1.选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2.采用快速冻结方式3.在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下4.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冻食品的种类生鲜水产品：初级加工品、生调味品。调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化1.干耗2.冰结晶增大3.色泽变化（1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变；（2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；（3）血液蛋白质的变化造成的变色金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐色→褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。（4）旗鱼类的绿变冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。（5）红色鱼的退色4.脂肪氧化鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）5.预防脂肪氧化的措施（1）避免和减少与氧的接触（2）冻藏温度要低（3）防止冻藏间漏氨（4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。六、水产冷冻食品的加工工艺原料—→鲜度的选择—→前处理—→冻结—→后处理—→制品—→冷藏或发送1.鲜度的选择判断鲜度的方法？2.前处理包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等。3.冻结快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15℃。相关链接：鱼类判断鲜度的方法眼球：新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。鳃部：新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥味。不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭或陈腐味。肌肉：新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽。不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离。体表：新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除外）。较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。腹部：新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。4.后处理冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3～5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5.冻藏温度一般-18℃以下，多脂鱼-30℃，金枪鱼等-40℃以下才能较长时间保证其色泽。七、影响水产冷冻食品质量的因素1.原料的质量2.冻结前后的处理3.冻结方式4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间§2.2几种典型水产冷冻食品加工工艺SeveralTypicalAquaticFrozenFoodProcessingTechnology冷冻海鳗片冷冻鱿鱼块冷冻扇贝柱冷冻墨鱼片一、冷冻海鳗片（一）加工工艺流程选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）—→再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏（二）加工操作要点1.选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。2.去头把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。3.洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。4.剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5.再洗涤将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。6.切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。7.最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。8.称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。9.保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。10.真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。11.冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15～20min内其中心温度达到-15℃以下。12.装箱冷藏通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18～25℃。（三）产品质量要求1.产品色泽洁白，无血块。2.气味正常，无酸败味及其他变质异味。3.组织紧密，有弹性。4.细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。5.大肠菌群阴性。二、冷冻鱿鱼块（一）加工工艺流程选料—→洗涤—→剖割—→去内脏、软骨、表皮—→清洗—→称重—→装盘—→速冻—→脱盘—→包装→冷藏。（二）加工操作要点1.选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。2.洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。3.剖割剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。4.去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。5.清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。6.称量每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。7.装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。8.速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。9.脱盘采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3～5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。10.包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。11.冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃以下，少波动。三、冷冻扇贝柱（一）加工工艺流程选料—→水洗—→开壳剥肉—→去内脏及外套膜—→杀菌—→沥水—→洗肉—→分级—→杀菌—→洗涤—→摆盘—→冻结—→脱盘—→镀冰衣—→称量—→包装—→成品—→冷藏（二）加工操作要点1.选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。2.水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。3.剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。4.杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。5.洗肉将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。6.分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。7.冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一28C条件下，贝肉中心温度达一25C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。四、冻墨鱼片1.洗刷用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。2.四去把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。3.洗刷分级经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。4.速冻速冻温度要求在-20℃以下，两次加水制作冰被，第一次在-6～-8℃左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2～3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块