第五节绿色食品产品标准

西北民族大学生命科学与工程学院1【内容提要】一、绿色食品的产品标准(一)原料要求(二)感官要求(三)理化要求(四)卫生要求(五)微生物学要求第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院2【内容提要】一、绿色食品的产品标准二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(一)速测卡法的应用(二)农药残毒的快速检测酶抑制率分光光度法第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院3绿色食品产品标准初级农产品标准加工产品标准感官要求理化要求生物学要求第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院4绿色食品产品标准初级农产品标准加工产品标准感官要求理化要求生物学要求西北民族大学生命科学与工程学院5一、绿色食品的产品标准⑴原料要求⑵感官要求⑶理化要求⑷卫生要求⑸微生物学要求第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院6第五节绿色食品生产技术标准食品质量特性使用性有效性经济性及时性社会性食用特性：并不是所有能吃的都是食品内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用卫生特性：食品无污染结构特性：如包装、大小感官特性气味特性：如香气等可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等西北民族大学生命科学与工程学院7第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院8一、绿色食品的产品标准(一)原料要求绿色食品的主要原料应来源于绿色食品产地，即经过绿色食品环境监测证明符合绿色食品环境质量标准，按照绿色食品生产操作规程生产出来的产品。对于某些进口原料，如果蔬脆片所用的棕榈油、生产冰淇淋所用的黄油和奶粉，无法进行原料产地环境检测的，需经中国绿色食品发展中心指定的食品监测中心按照绿色食品标准进行检验，符合标准的产品才能作为绿色食品加工原料。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院9一、绿色食品的产品标准(二)感官要求包括色泽、外形、气味、口感、质地等指标。感官要求是食品给予消费者的第一感觉，是绿色食品优质性的最直观体现。绿色食品产品标准有定性、半定量、定量标准，其要求要严于非绿色食品。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院10一、绿色食品的产品标准(三)理化要求理化指标包括绿色食品应有的成分指标，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，这些指标需达到绿色食品标准要求。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院11一、绿色食品的产品标准(四)卫生要求包括不应有的成分指标，如汞、铬、砷、铅、镉等重金属和六六六、DDT等国家禁用的农药残留，要求与国外先进标准或国际标准接轨第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院12一、绿色食品的产品标准(五)微生物学要求产品的微生物学要求是产品质量的基础。微生物污染指标必须加以相当或严于国标的限定，例如菌落总数、大肠菌群、致病菌(金黄色葡萄球菌、乙型链球菌、志贺氏菌及沙门氏菌)、粪便大肠杆菌、霉菌等。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院13一、绿色食品的产品标准(五)微生物学要求1.菌落和菌落总数菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成的。当样品被稀释到一定程度后，与培养基混合，在一定的培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院14西北民族大学生命科学与工程学院15一、绿色食品的产品标准(五)微生物学要求1.菌落和菌落总数菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，经37℃培养48h后，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院16一、绿色食品的产品标准(五)微生物学要求1.菌落和菌落总数菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的一个重要的微生物指标。一方面，它可反映出食品在生产过程中是否符合卫生要求；另一方面，菌落总数的多少在一定程度上也标志着食品卫生质量的优劣。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院17一、绿色食品的产品标准(五)微生物学要求2.大肠菌群大肠菌群是指需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。它是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院18一、绿色食品的产品标准(五)微生物学要求2.大肠菌群大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在，人畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院19一、绿色食品的产品标准(五)微生物学要求2.大肠菌群大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有无粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小，也可以推测该食品中存在肠道致病菌污染的可能性，是否潜伏着食物中毒和流行病的威胁。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院20二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(一)速测卡法的应用1.检测的基本原理胆碱酯酶可以催化靛酚乙酸酯(红色)水解为乙酸和靛酚(蓝色)。因有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶具有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药。此法可作为绿色蔬菜生产基地、配送中心对产品农药残留的快速定性鉴定。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院21二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(一)速测卡法的应用2.试剂固化的胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片(速测卡)。pH7.5缓冲溶液：分别准确称取15.0g的Na2HPO4·12H2O和1.59g的KH2PO4，再用500mL蒸馏水溶解即成。3.仪器常量天平、(37±2)℃恒温装置。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院22二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(一)速测卡法的应用4.检测步骤(1)整体测定法·选取具有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方的碎片。·称取5g样品于带盖瓶中，加入10mL缓冲溶液，震摇50次，静置2min以上。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院23二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(一)速测卡法的应用4.检测步骤(1)整体测定法·取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置10min以上进行预反应，有条件时可在37℃恒温箱中放置10min。·预反应后的药片表面必须保持湿润。将速测卡对折，用手捏3min或于恒温箱中恒温3min，使红色药片与白色药片叠合反应。同时以缓冲液为空白作对照卡。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院24二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(一)速测卡法的应用4.检测步骤(2)表面测定法擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴缓冲溶液于蔬菜表面上，再取另一片蔬菜样品在滴液表面处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜样品上的液滴滴在白色药片上。后续检测步骤及要求同整体测定法。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院25二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(一)速测卡法的应用4.检测步骤(2)表面测定法擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴缓冲溶液于蔬菜表面上，再取另一片蔬菜样品在滴液表面处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜样品上的液滴滴在白色药片上后续检测步骤及要求同整体测定法。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院26二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(一)速测卡法的应用(3)结果判定检测结果以胆碱酯酶被有机磷或氨基甲酸酯类农药抑制(为阳性)或未抑制(为阴性)来表示。经与空白对照卡比较，如发现白色药片不变色或略有浅蓝色，均为阳性结果，即可初步判定此种蔬菜中存在有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留，可再用气相色谱或高压液相色谱等分析方法进一步确定具体农药品种和残留量。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院27二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(一)速测卡法的应用(3)结果判定如果白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，则为阴性结果。说明此种蔬菜中无有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。速测卡对部分常见农药的检出限及我国限量标准如表3-22所示。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院28表3-22部分常见农药的检出限及最大残留限量单位：mg/kg农药名称检出限残留限量农药名称检出限残留限量甲胺磷1.7不得检出敌敌畏0.30.2对硫磷1.7不得检出敌百虫0.30.1水胺硫磷3.1不得检出乐果1.31.0马拉硫磷2.0不得检出西维因2.52.0久效磷2.5不得检出好年冬1.0不得检出乙酰甲胺磷3.50.2呋喃丹0.5不得检出西北民族大学生命科学与工程学院29二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(一)速测卡法的应用5.说明由于葱、蒜、萝卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性，故在处理这类样品时，可采取整株(体)蔬菜浸提或采用表面测定法。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也可采取整株(体)蔬菜浸提的方法，以减少色素的干扰。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院30二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(一)速测卡法的应用5.说明另外，当温度条件低于37℃时，酶反应的速度会随之放慢，药片加液后放置反应的时间则应相应延长。延长时间的确定，应以空白对照卡用(体温)手指捏3min时可以变蓝，即可往下操作。注意样品放置的时间应与空白对照卡放置的时间一致才具有可比性。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院31二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法1.检测的基本原理在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。在正常情况下，酶催化神经传导代谢产物(乙酰胆碱)水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否含有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院32二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法2.试剂pH8.0缓冲溶液；分别取11.9g无水磷酸氢二钾与3.2g磷酸二氢钾，用l000mL蒸馏水溶解。显色剂：分别取160mg二硫代二硝基苯甲酸(DTNB)和15.6mg碳酸氢钠，用20mL缓冲溶液溶解，置4℃冰箱中保存底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱，加3.0mL蒸馏水溶解，摇匀后置40C冰箱中保存备用。保存期不超过两周。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院33二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法3.仪器分光光度计、常量天平。4.分析步骤(1)样品处理选取具有代表性的蔬菜样品，冲洗表面泥土后，剪成1cm左右见方的碎片，称取样品1.0g，放入烧杯或提取瓶中，加入5mL缓冲溶液，振荡1～2min，倒出提取液，静置3～5min，待用。第五节绿色食品生产技术标准西北民族大学生命科学与工程学院34二、有机磷和氨基甲酸酯类农药快速检测技术(二)农药残毒的快速检测一酶抑制率分光光度法(2)对照溶液测试先于试管中加入2.5mL缓冲溶液，再加入0.1mL酶液、0.1mL显色剂，摇匀后于37℃放置1