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浙江旅游职业学院烹饪系毕业设计实施规定（试行）一、目的意义毕业设计是高等职业教育教学过程中必不可少的重要环节。烹饪专业是一门动手技能要求特别高的专业。烹饪系推行毕业设计的目的是培养学生综合运用所学基础理论、专业知识与技能，积极创新和实践操作的能力，使学生通过实践与理论的运用，动手与动脑的结合，达到培养高星级酒店或知名餐饮企业业务骨干和中高层管理者的烹饪专业人才培养定位的要求。二、基本思路烹饪专业应届毕业生，按照“实践真于客观、理论源于实践、理论高于实践、理论可应用于实践”的基本原则，根据烹饪专业毕业设计完成的规范要求和基本模式，潜心思考、认真实践、理论提炼，既有可见、可品的实践作品，又有可议、可评的理论成果。三、成立毕业设计评审小组成立毕业设计评审工作指导小组，指定专职人员负责日常工作。主要职责：1．计划和部署有关毕业设计工作；2．聘请毕业设计指导教师；3．组织提交毕业设计任务书；4．毕业设计进行期间，组织检查学生毕业设计进展情况，及时发现、协调解决有关问题；5．组织学生提交毕业设计，组织对毕业设计进行答辩，评定毕业设计成绩；6．做好毕业设计工作总结。四、组队方式为提高大家的集体意识，培养大家的团队精神，更好地汇聚个人的思想、智慧和能力，以志愿、自主为前提，在班主任的必要调配下，以相互学习、相互帮助、相互补短、相互提高为目的，自由组建3—5人为一组的毕业设计团队，鼓励打破专业和班级界限，在同系间可跨专业结合、跨班合作，并填写《浙江旅游职业学院烹饪系毕业设计申请表》，报经指导老师同意后可开展。五、相关职责要求1.指导教师一般应选派专业理论水平较高、实践经验较丰富，具有中级及以上专业技术职务的专业人员担任，在尊重学生自行选择的基础上由系统一调配。指导教师在指导学生毕业设计过程中，既要认真负责，把好关，作好引导工作，又要放手让学生锻炼，防止包办。要注意培养学生的智能，充分发挥他们的主动性、创造性；帮助学生树立实事求是、理论与实践相结合的治学态度。具体职责为：（1）拟制学生毕业设计任务书，主要内容为：设计项目的名称、目的、主要参考依据或文献、设计步骤、设计规范要求等；（2）指导学生拟定工作计划，分析、构思、比较、选取设计方案，及时检查计划执行进展情况；（3）辅导、解答学生所遇到的生疏、疑难问题；指导学生完成实践演示和理论撰写工作；（4）审阅毕业设计报告，向学生指出报告中存在的问题，提出修改意见，提高毕业设计质量；（5）对学生的毕业设计报告签署评语，进行初评；（6）指导学生做好答辩准备工作。2.班主任要统筹协调，指导调配好学生的组团工作，对于一些学习上或时间上确实比较困难的学生要重点照顾。3.实验管理员要尽可能地满足学生实践操练的要求，为完成高质量的毕业设计提供便捷。4.毕业设计专职人员（教学秘书）作为毕业设计工作的具体负责人，要严格按照时间进度，遵照工作规范要求，做好督促协调工作和相关材料的存档工作。5.各项目组长在指导老师的指导下，严格按照相关要求，组织带领项目成员，统一思想、认准目标、理清思路、明确分工，完成高质量的毕业设计。一、成果要求1.客观真实。毕业设计整个完成进程都要求客观真实、实事求是，杜绝弄虚作假，一经发现抄袭或雷同现象取消成绩。2.富有创新。要注重用创新的理念和创新的思维，进行富有创造性的探究，形成富有创新的实践和理论成果。3.具有较强的可操作性和实践指导意义。要求理论与实践相结合，理论与实践相融通，注重理研究的操作性和理论成果对现实的指导意义。4.注重理论的研究和升华。通过对大力实践的总结和提炼，注重对大量实践工作的规律性和标准化研究，做到点面结合，点线串通。二、毕业设计的格式与书写要求1．毕业设计要求语言通顺简练、格式要求规范，插图真实清晰，全文篇幅恰当，具有较强的逻辑性、条理性、系统性。2．毕业设计应按统一格式，纸张为A4纸，页边距上2.5cm，下2.5cm，左3.0cm，右2.5cm；左装订线0.5cm，所有表格字体统一小四宋体，行距1.5倍；3.正文部分:（1）标题:黑体二号居中,上下各空一行；（2）正文：小四宋体，每段起首空两格，回行顶格，行距为1.5倍，页码从正文起排，页面底端居中；（3）一级标题格式：一级标题：序号为“一、”，小三号黑体字，独占行，起首空两格，末尾不加标点；（4）二标题序号为“（一）”，四号宋体，加粗，独占行，起首空两格，末尾不加标点；（5）三级标题：序号为“1.”，起首空两格，空一格后接排正文，小四号宋体，加粗，末尾加标点；（6）四、五级标题序号分别为“(1)”和“①”，与正文字体字号相同，可根据标题的长短确定是否独占行。若独占行，则末尾不使用标点，否则，标题后必须加句号。每级标题的下一级标题应各自连续编号；附件：毕业设计步骤1.组建3到5人的小组2．确定选题（教师命题、抽签选题、学生自选）4.撰写毕业设计报告，并征得导师同意6.宴会的设计思路（原则、荤素搭配、营养分配、制作思路）；宴会菜单1款7.菜单对比（自己设计的宴会菜单和同组同学设计的作比较）（自己设计的宴会菜单和同组同学设计的作比较，字数1200字）3.寻找指导老师8.比较后再次深入讨论优化菜单9.宴会菜单的确定5．讨论宴会的设计原则和制作思路；10.制定实施方案，并分工11.编写菜谱及营养分析编号121204烹饪系2011届学生毕业设计作品名称：农家风情宴班级：09中（二）班姓名：周海波团队总人数：6人6人团队成员姓名:周海波金鑫胡成善胡能奎郑雪斌唐磊指导教师：史涛浙江旅游职业学院2012年04月04日一、毕业论文(设计)任务书专业烹饪工艺与营养班级09中餐（2）班学生姓名周海波一、设计选题：农家风情宴二、主要参考资料1.邵万宽《创新菜点开发与设计》旅游教育出版社20042.周宇严醒华《宴席设计实务》高等教育出版社20033.彭景.《烹饪营养学》中国纺织出版社[M]2000.64.吴杰《典故名菜》金盾出版社20045..郭文场《美味野菜食谱》中国林业出版社.20026.赵红滨《特色宴席菜》四川科学技术出版社2005三、设计的主要内容：1.主题设计2.菜单的设计3.营养设计四、毕业设计进度安排：2012年3月19日完成开题报告。3月21号完成菜单设计。3月28号经过讨论菜单对比确定总菜单。4月6号完成分工，采购原料。4月10号做出毕业设计展台。4月号1-4月16号做出营养分析以及菜单设计。4月19号上交指导老师审查。五、毕业设计工作期限：自2012年3月19日至2012年4月21日指导教师史涛系主任戴贵宝任务书发给日期年月日学生签字：注：1．此表由指导教师填写，任务下达人为指导教师，指导教师和接受任务的学生均应签字。2．此任务书最迟必须在学生毕业论文开题前下达给学生。二、毕业设计报告题目名称＿＿＿农家风情宴＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿开题日期＿＿＿2012.3.19＿＿＿要求：开题报告主要包括设计提纲和进展时间二项内容。（字数800字左右）一．毕业设计提纲：1.主题设计（1）绿色自然（2）返璞归真（3）家常饭好吃2.菜单设计（1）农家宴菜肴品种的搭配（2）农家宴菜肴搭配比例（3）农家宴的价格3.营养设计（！）能量设计（2）食疗进补二．毕业设计进程安排自2012年3月19日――2012年3月4日完成开题报告；自2012年3月23日――2012年3月14日完成宴会的设计思路自2012年3月28日――2012年3月27日完成菜单对比自2012年4月6日――2012年4月3日讨论确定菜单自2012年4月10日――2012年4月9日完成分工任务自2012年4月21日准备毕业汇报三．导师意见：导师：（签名）年月日四、宴会的设计思路（原则、荤素搭配、营养分配、制作思路）（800——1200字）一农家菜主题设计农家菜是当地本帮菜一个重要组成部分，历史悠久，来源自然，原汁原味，品种繁多，风格各异，在山野乡镇之间流传，散发着奇异的芳香。随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食的需求已不再为饱腹而满足，所以在人们在饱腹之余怀念以前吃不饱时代的饭菜即农家菜。设计一张农家菜单意义重大，使之规范化，易于定价参考，更重要是能让农家不在“农家”。1.绿色自然农家菜讲得的是“笨”和“野”，也就是人们所说得“绿色”。“笨猪”、“笨鸡”等肉类产品作为炖菜得主料，在养殖过程中完全是自然喂养，不使用任何催长剂，口味醇香独特，营养丰富原汁原味，口感新疑，制法古朴，用具简单，体现了“绿色”食品的采，更符合全们崇尚自然，回归传统，追求健康，养身怡年的饮食风尚。虽然乡土农家菜的制法简单，用料普通，风格粗犷，本帮菜特点突出，色香鼓掌形俱佳，但不夸张，不刻意追求，其营养价值更高，所以引起食客的青睐。。干菜和粉条等制品都是选用上等得新鲜蔬菜和马铃薯制成，鲜笋则是临安竹林中挖的山笋，这些制品现已成为市场上紧俏的送礼佳品。2.返璞归真农家菜迎合了食者实惠、实在的饮食崇尚。在饮食中体验农家风情、放飞身心、回归自然。从而使农家菜馆成为菜美价廉吃得实在的好去处，让人们在品尝向往的农家美食风味中体验农家生活，领略浓郁的乡土风情，体验了返璞归真吃农家菜，还贪图感受一下农家气息和氛围，放松一下心情。“谈乡俗议乡事。“起早贪黑不忘聚上一回，走南闯北眷恋农家菜美”。从店名到室内外装饰，一派别味风情的农家气氛，踏进店门，仿佛嗅到芳香的乡土气息,装饰简单朴素，符合农家环境。让人们在品尝向往的农家美食风味中体验农家生活，领略浓郁的乡土风情；还让人们“食农家野菜回忆艰难岁月，品美味佳肴珍惜幸福生活”。3.家常饭好吃俗话说“好吃不过家常饭”,农家菜在制作中要求总文火慢慢地炖，仗义汤得味道才会更浓，肉的味道才会更香，吃到口中的感觉是又软又烂，回味绵长。用农家的土灶，炖、焖、烧等烹制方法来烹调的菜肴味道鲜美，色泽浓郁，原汁原味，色香味俱全，其烹调方法虽然简单、朴素，但却平淡中显亲切，给人以从归自然农村，生活绿色自来环境的感觉。二菜单设计1.农家菜肴的品种搭配农家宴菜品包括冷菜、正菜（或称热菜，包括炒菜、大菜、素菜、甜菜和汤菜）、点心、随饭菜、水果等。冷菜——宴席上的冷菜，可用什锦拼盘或几个单盘，也可采用一个花色冷盘，再配上围碟。如下菜单采用一花色冷盘加八个围碟组成，荤素搭配均匀合理。热炒菜——应为农家菜烹调方法较简单，烹调技法较少，故采用了烤（碳烤乳猪）、炖（笋干老鸭煲）、煮（宁波汤团）、炒、（家式香炒饭）蒸（目鱼蛋蒸蛋)等烹调方法。素菜——有素菜经炒、烧、扒等烹调方法制成，炒（杂菇荠菜、），在整桌菜肴中主要起解腻和营养平衡的作用。甜菜——多数为趁热上，宁波汤团。点心——考虑到是设计农家菜不需要花俏，则需简单朴实即可，干菜窝窝头。2.农家宴菜肴搭配比例无论中餐宴还是西餐宴，不管喜宴、生日宴还是农家宴，都要考虑菜肴种类与形式的比例搭配。本菜单按照中式宴席高档宴席菜单的比例设计的：冷菜30%，热菜55%，小吃5%，饭菜5%，水果5%。3.农家菜的价格菜肴的定价是很复杂的，需要考虑的东西很多：1.原料成本2.人力成本3.经营成本4.档次5.市场发展情况6.环境7.竞争因素8附近人民的生活水平9.消费者的心理价位等是影响菜肴定价的因素。其消费接待主要高级白领、企业老总和富人等有钱小富人员，通过消费的力度核算价位控制在150元到220元之间较为合理。三营养设计1.能量设计人体在生命活动过程中需要能量的维持，主要吸收的营养素有：碳水化合物、脂类和蛋白质。其碳水化合物占总能量的60%以上、脂肪占40%-50%、蛋白质占1较少。人体能量需要量的确定是以基础代谢（BMR)乘以体力活动水平（PAL)计算能量需要量。中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量摄入量味10.03MJ∕日（2400kcal∕日）。经过推算最后本套宴席菜单的蛋白质含量为28.3.克，脂肪的含量为60.99克碳水化合物的含量在50克。经过对比我们的出蛋白质的配比偏高你，脂肪和碳水化合物的配比相对较为合理为维护人类的生长发育与健康，人体至少需要七大类营养素：即蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水及膳食纤维等共计40多种营养素。它们都