第十二章水产品与

第十二章水产品与微生物第一节水产品中的微生物由于在鱼类的不同部位常生活有多种不同的微生物。当鱼死亡后，鱼体上的微生物可很快繁殖，从而引起水产品的腐败。一、水产品中的微生物群1、水产品中的微生物主要是G阴性的无芽孢菌（1）淡水鱼：假单胞菌、无色杆菌及气单胞菌占优势。（2）海水鱼：无色杆菌、弧菌、假单胞菌、黄杆菌和微球菌占优势。（3）新鲜鱼：弧菌、假单胞菌、莫拉氏菌组成。（4）冷冻鱼：莫拉氏菌、微球菌、葡萄球菌占优势。2、影响水产品中微生物的因素主要有水产品的种类、捕获水域、季节、饵料有关3、水产制品中的微生物常因制品的种类、加热方法、加热温度和时间等不同而不同。（1）加工前：主要是无芽孢杆菌和球菌（2）加工后：随温度变化而不同。加热到65-70ºC时主要为球菌和芽孢杆菌；加热到75ºC以上时则只有芽孢杆菌。二、水产品中的微生物污染主要是细菌，其次是真菌和酵母（一）、一次性污染：原发性污染。是指鱼虾贝类遭受自然界微生物感染而发病，从而导致它们自身污染。1、一次性污染的细菌：鳗弧菌、荧光假单胞菌、杀鲑气单胞菌、嗜水气单胞菌、柱状屈挠杆菌2、一次性污染的病毒：鲤春病血症病毒、淋巴囊肿病病毒、呼肠弧病病毒3、一次性污染的真菌：水霉属、绵霉属、丝囊霉（二）、二次性污染：继发性污染。是指鱼贝类被捕获后来自环境的污染。主要是病原微生物和腐败微生物。三、水产品中微生物的发育和环境条件（一）温度低温菌：最适温度为20-35ºC中温菌：最适温度为25-45ºC高温菌：最适温度为40-60ºC附着在鱼贝类中的细菌多为低温菌。水产品一般冷却到-7~-4ºC才能防止细菌的发育，目前水产品的贮存温度在-18ºC下，细菌即不能生长。水产制品必须在10ºC以下贮存，才能防止细菌的生长发育。（二）水分：微生物学的生长繁殖与水活性有关水活性：是指食品中的游离水的比例。即：水活性=食品的水蒸气压/纯水的水蒸气压水活性越低，微生物越不能生长。（三）防腐剂：是抑制细菌生长的化学药物。水产品鲜度下降是由酶的作用引起的，而水产品的腐败是由微生物的增殖引起的。防腐剂的作用就是抑制微生物的生长繁殖。用作鲜鱼防腐剂的有金霉素。其在保存冰中的浓度不得超过5ppm，在肉中的含量应在0.1ppm以下。在水产制品中作防腐剂的有山梨酸，在偏酸性的水产品中防腐效果好。中性水产品中失去防腐作用。水产制品中作杀菌剂的药物有过氧化氢、漂白粉、次亚氯酸钠、洒精等。（四）盐度1、非嗜盐菌：分盐感受菌和耐盐性菌。2%食盐浓度能抑制盐感受菌发育。主要有厌氧性芽孢菌、好氧性芽孢菌。2、嗜盐菌：盐杆菌、小球菌和无色杆菌、海洋细菌（五）氧浓度为保证制品的质量和延长贮存期，可对制品进行包装第二节腐败细菌与水产品保鲜一、腐败变质的概念食品由于微生物的作用，分解为低级化合物，在感观性质上发生变化并失去食用价值的现象。二、新鲜水产品的腐败变质（一）腐败变质的过程死后僵硬解硬（腐败细菌的作用）（二）腐败微生物淡水鱼：假单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、沙雷氏菌、梭菌、弧菌、莫拉氏菌、肠杆菌、变形杆菌、埃假单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、八叠球菌、沙雷氏菌、梭菌、弧菌、肠杆菌等海水鱼：单胞菌、黄杆菌、芽孢杆菌、无色杆菌、棒状杆菌、八叠球菌、沙雷氏菌、梭菌、弧菌、肠杆菌等贝类：粘球菌、假丝酵母、球拟酵母、丝孢酵母等（三）影响鱼贝类腐败的因素1、鱼的种类：扁平形状的鱼易腐败。2、捕捞时的状态：消化道内含物多、剧烈挣扎的鱼易腐败。3、细菌污染的程度4、温度：25ºC时易发生腐败。5、鱼肉的成分与PH值：含糖元多不易腐败，含水量脂肪多易腐败。6、捕获季节与风向：夏季、刮南风时易腐败。第三节水产品的微生物学检验水产品的微生物学检验，是用细菌学的方法来检查水产品的质量、水产品加工过程的卫生措施情况和水产品保藏方法是否有效。主要检测水产品中被污染的细菌数量及是否含有致病性细菌。一般进行菌落总数和大肠菌群及大肠杆菌的测定。一、检样的采取与处理（一）新鲜及冷冻鱼贝类的取样：无菌从一批中选5个不同的个体（二）水产加工品的取样取200克以上的样品（三）检样的采取方法消毒后取表面、鳃或肠内容物（四）检样的处理鲜鱼及冷冻鱼贝类称量25克，鱼肉制品称量10克，放入灭菌乳钵中，前者加入225ml的PH7.2的灭菌磷酸盐缓冲液，后者加入90ml的灭菌生理盐水。碾磨均质后即为10%的乳液。二、菌落总数的测定1、菌落总数的概念是指检样经处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。它可以直接反映水产品的新鲜程度，在贮藏、运输、生产加工过程中腐败状况和各个环节卫生状态的好坏。因此，它是判断水产品质量与卫生的一项重要依据。2、菌落总数的测定方法一般用平板培养计数法。其过程如图：样品作成几个适当倍数的稀释液选择2-3个适当稀释度各以1ml的量加入灭菌的平板内每平板内加入适量营养琼胶30ºC，40-50小时菌落计数报告三、大肠菌群的测定1、大肠菌群的概念是指一群能在35-37ºC经24小时发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。2、大肠菌群的检验方法。四、其它指示菌种的检验水产品如果被其它细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等污染，会引起人类食物中毒。所以，水产品的微生物检验项目要根据样品的来源、加工状态、食用方法及受验季节加以选择。对鲜活海产品，夏季要加强副溶血性弧菌的检验；对淡水鱼要注意沙门氏检验；对水产制品，要进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及韦氏梭菌的检验。国外对我国出口水产品，除要求测定细菌总数、大肠杆菌或大肠菌群外，主要要求检验沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血弧菌等。一、弧菌属（Vibrio）细菌是一大群菌体短小，弯曲成弧形的革兰阴性菌第四节微生物与水产品卫生1、形态与染色涂片中呈穿梭样运动非常活泼液体中排列整齐呈鱼群状革兰染色阴性弧型或逗点状，单鞭毛（一）霍乱弧菌（V.cholerae）2、培养特性耐碱不耐酸碱性琼脂平板上生长良好在pH8.8~9.0的碱性蛋白胨水根据O抗原不同3、抗原构造与分型现已有155个血清群其中O1群、O139群引起霍乱根据表型差异O1群霍乱弧菌的每一个血清型还可分为2生物型古典生物型ElTor生物型4、抵抗力不耐酸，在正常胃酸中仅能存活4分钟水中存活长，河水、井水、海水中1-3周怕热，100℃1-2分钟死亡鞭毛运动5、鞭毛、菌毛普通菌毛有助于细菌穿过肠粘膜表面粘液层而接近肠壁上皮细胞是细菌定居于小肠所必须的因子剧烈腹泻和呕吐（米泔水样腹泻物），大量水分和电解质丧失，低容量性休克及心力不齐和肾衰竭（死亡率高达60%）烈性肠道传染病，为我国的甲类法定传染病传播途径主要是通过污染的水源或食物经口摄入6、所致疾病传染源临床表现霍乱病人、无症状感染者上吐下泻霍乱病人7、免疫性感染霍乱弧菌后，机体可获得牢固免疫力（流行病学调查）8、微生物学检查法标本直接镜检分离培养悬滴法观察细菌呈穿梭样运动涂片见G-性弧菌，鱼群状排列碱性蛋白胨水增菌选择培养基为TCBS玻片凝集反应病人粪便，肛拭水样9、防治原则改善社区环境，加强水源管理，疫苗预防接种及时补充液体和电解质预防大量失水导致的低血容量性休克和酸中毒治疗霍乱的关键控制传染源切断传播途径提高易感者免疫力隔离病人，治疗无症状携带者二、大肠杆菌（一）形态及染色特征G－中等大小杆菌，八根鞭毛，能运动，无芽胞，无荚膜但常有微荚膜。（二）培养特性1．普通培养基上：生长良好，37℃24h形成圆形，光滑，隆起，湿润，半透明灰白色菌落。2．普通肉汤：均匀浑浊，管底有粘性沉淀，管壁有菌环。3．麦康凯琼脂：红色菌落（沙门氏菌无色）原理，麦康凯平板含有乳糖有胆盐，分解乳糖的细菌产酸使指示剂变红，胆盐有利于肠杆菌科细菌生长，对其它菌有抑制作用。大肠杆菌微菌落照片大肠杆菌革兰氏染色照片大肠杆菌平板菌落照片4．伊红美蓝琼脂：黑色带金属闪光的菌落（沙门氏菌无色）。原理：伊红，美兰均为指示剂，又能抑G+生长，含有乳糖。大肠杆菌分解乳糖产酸时细菌带正电荷，染上红色，再与美兰结合形成紫黑色菌落，不分解乳糖不着色，伊红美蓝不结合，故沙门氏菌无色。5．远藤氏琼脂：带金属光泽的红色菌落。6．SS琼脂（沙门氏菌—志贺氏菌分离培养基）：红色小菌落。7．三糖铁（TSI）：斜面黄色，底部黄色，不产生H2S。原理：三糖铁含葡萄糖、乳糖，蔗糖。其中乳糖、蔗糖含量为G的10倍，大肠杆菌三种糖均发酵产酸，足以使底部和斜面变黄。沙门氏菌不发酵乳糖和蔗糖，只发酵G产酸，斜面部分先变黄，但产酸量少且接触空气又受到氧化，另外分解含氮物质产碱，所以斜面又变为红色，而下端的酸不被氧化，一直呈黄色。（三）生化特征G乳麦蔗⊕⊕⊕⊕靛基质实验：+（I）；MR（甲基红试验）+（M）VP（乙酰甲基醇）－（Vi）；柠檬酸基利用试验－（C）IMViC++－－硝酸盐还原试验+、H2S－、尿素分解－三糖铁：斜面黄色/底部黄色，不产生H2S。（四）抗原构造及血清型：大肠杆菌抗原主要有O抗原（菌体抗原，有173种），K抗原（被膜或荚膜抗原，有80种），H抗原（鞭毛抗原，有56种）。1．O抗原：存在于细胞壁中，由脂多糖（LPS）中的特异性多糖侧链组成，O抗原是S型菌的一种耐热菌体抗原，121℃2h不破坏其抗原性，当S型菌丢失特异性多糖侧链时，即变为R型菌，O抗原也随之丢失。2．K抗原：位于菌体表面的荚膜或被膜中，在80种K抗原中，除K88，K99是两种蛋白质抗原外，其余均为多糖。具有K抗原的菌株不能被其相应的抗O血清所凝集叫“O不凝集性”。因为K抗原可抑制活细菌在相应抗O血清中的凝集反应，这样可作为判定大肠杆菌是否具有K抗原的一个标准。据耐热性不同，K抗原又分为：L、A、B三型。L型K抗原：对热敏感100℃1h破坏其抗原性，并失去与相应抗体的结合力和凝集性，位于被膜中，偶见于荚膜中。A型K抗原：耐100℃1h，但121℃2.5h破坏其抗原性和O不凝集性，但保留与相应抗体结合能力。位于荚膜中，抗A血清可使具有相应A抗原的菌体出现荚膜肿胀现象。B型K抗原：100℃1h破坏其抗原性与相应抗体的凝集性，但保留其与相应抗体结合力。3．H抗原：不耐热，是一种蛋白质，抗原性好，80℃破坏其抗原性，每一个有动力的细菌仅含一种H抗原，且无两相变异，无鞭毛细菌无H抗原。根据大肠杆菌抗原的鉴定，可用O∶K∶H排列表示其血清型即大肠杆菌抗原结构式：O8∶K23（L）∶H19表示该菌具有O抗原8，L型K抗原23，H抗原为19。（五）致病性大多数是在正常条件下不致病的共栖菌，但特定条件下，如移位侵入肠外组织或器官可致肠杆菌病；但也有极少数是病原性大肠杆菌。据毒力因子与发病机制不同可分五类：（1）产肠毒素大肠杆菌（ETEC）：引起人和幼畜腹泻（黄痢）。（2）产类志贺毒素大肠杆菌（SLTEC）：引起猪水肿病，犊牛出血性肠炎。（3）肠致病性大肠杆菌（EPEC）：兔腹泻，猪腹泻。（4）败血性大肠杆菌（SEPEC）：猪，犊牛败血症，鸡的大肠杆菌败血症，气肠炎，脑膜炎，肠炎，肉芽肿。（5）尿道致病性大肠杆菌（UPEC）：犬、猪的尿道感染。（六）微生物诊断1．取材：肠系膜淋巴结，心，肝，脾，涂片染色镜检：G－中等大小杆菌。2．分离培养：接种麦康凯平板和血平板划线分离，挑取麦康凯上的红色菌落或血平板上呈β溶血的菌落（仔猪黄痢与水肿病菌株）进行以下生化实验。3．三糖铁：斜面黄色/底部黄色，有气体产生。4．接种普通肉汤：24～36h均匀混浊，底部有粘稠沉淀，液面有菌环。5．生化试验：G蔗麦乳IMViC⊕⊕⊕⊕++--6．动物致病性试验：24h肉汤培养小白鼠腹腔0.2-0.4ml，24～48h小鼠死亡。（七）防治1．以抗粘附毒素免疫为基础的含单价或多价菌毛抗原的灭活菌苗或亚单位苗。2．以抗肠毒素免疫为主的类毒素苗或LI-B亚单位苗。3．表达一种或两种粘附素的基因工程苗K88K99双价基因工程苗。三、沙门氏菌属沙门氏菌属是肠杆菌科一个大属，有2500多个血清型，寄生于人及动物肠道，引起各种疾病。（一）形态染色特征G－中等大小杆菌，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌