第六章：茶饮料

Chapter6：茶饮料——TeaDrinks2学习目的了解茶饮料的特点和分类Ⅰ熟悉茶饮料的生产工艺Ⅱ掌握灌装茶水的工艺及产品特点Ⅲ掌握影响茶乳形成的因素Ⅳ3茶被称为是天然植物中的绿色金子，茶叶中含有有机化合物450多种，无机化合物15种以上，这些成分大部分都具有促进人体健康和防止疾病的功效。茶叶的保健作用：醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、防辅射、防冠心病等调节人体功能的保健作用。4（一）茶叶分类：根据色泽进行分类：绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶、黄茶等；根据发酵程度分为未发酵茶：如绿茶；完全发酵的：如红茶；半发酵的；如青茶即乌龙茶。第一节：茶饮料概述5（二）茶饮料1定义：指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。2茶汤中主要化学成分及功能：2.1茶多酚主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成；在茶饮料中含量大约为50-80mg/ml，是茶饮料中滋味的主要成分；具有较多的药理作用如清除自由基、抗衰老、抗辐射、抑癌、抗菌杀菌等作用。第一节：茶饮料概述6表儿茶素没食子酸酯(ECG)表儿茶素表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)72.2生物碱茶饮料中生物碱含量大约为15-25mg/100ml；包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，其中咖啡碱占80-90%；是茶饮料中苦味和功能成分的组成之一；药理作用有：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化。第一节：茶饮料概述8咖啡碱92.3蛋白质和氨基酸茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中；茶汤中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸；在茶饮料中氨基酸含量大约占8-25mg/100ml，是饮料滋味的的重要成分之一；102.4可溶性糖：茶汤中的碳水化合物主要是还原糖、可溶性果胶、以及少量淀粉；茶饮料中可溶性糖含量大约为20-25mg/100ml；2.5色素：茶饮料的色素组分在不同的饮料中有较大的不同；在绿茶中主要由茶多酚类中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素及花黄素组成；乌龙茶和红茶中主要由茶多酚的氧化产物如茶黄素、茶红素、茶褐素等组成；第一节：茶饮料概述112.6维生素：在绿茶中存在少量的Vc；在乌龙茶和红茶饮料，Vc被大量破坏；2.7矿物质在茶饮料中一般含矿物质元素为8.0-15.0mg/100ml，其中以钾的含量最高，占50-70%。2.8香气物质：茶叶中含几百种香气物质，大部分是在制茶过程中形成的；第一节：茶饮料概述123、茶饮料的类型根据茶叶品种将茶分为乌龙茶、红茶、绿茶、花茶等，这些茶经分别加入奶、糖、柠檬、水果汁等后又可调制成糖茶、奶茶、柠檬茶、水果红茶茶饮料等。根据包装材料分为罐装(铝罐、马口铁罐)、利乐包装、塑料瓶装茶饮料等。根据饮料的形态又分为液状茶饮料、固体速溶茶饮料、茶晶饮料等。第一节：茶饮料概述13一茶饮料主要的原辅料及添加剂1）茶叶：是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶、乌龙茶等，以3-4级为主，用于加工茶饮料的茶叶应符合的条件为：①当年加工的新茶，品质不劣变，感官评审无烟、焦、酸、馊和其他异味；②不含茶类夹杂物和非茶类物质；③无金属及化学污染，无农药残留或不超过标准；④干茶色泽正常，冲泡后液体茶符合该级标准，茶香正常；⑤茶叶中主要成分保存完好，或者基本完好。第二节茶饮料加工142）中草药：用于加工保健型或多味茶饮料的主要原料之一，选择时应注意：①中草药或中药材的性味要与茶叶一致或基本一致；②中草药或中药材的功用要突出；③不含有毒及有害成分；④最好选用花、叶类，少用或不用根茎类，特别是块茎类中药最好不用；153）饮料用水：必须符合饮用水的标准；此外饮料水的金属元素含量要少，最好采用纯净水，否则金属物质会和茶多酚结合从而使饮料产生沉淀、变色、浑浊等现象。4）添加剂主要有酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等。16排序茶饮料规格单位1王老吉凉茶310ml罐2统一PET低糖绿茶500ml瓶3康师傅冰红茶490ml瓶4王老吉礼盒装310ml*6组5康师傅冰红茶2000ml瓶6康师傅低糖蜂蜜绿茶490ml瓶7王老吉听装凉茶310ml罐8统一冰红茶500ml瓶9雀巢冰极西式柠檬味冰爽茶480ml瓶10农夫茶柠檬红茶饮料520ml瓶17自来水浸提冷却去离子水水处理PH调整茶叶去杂淋水清洗过滤离心分离杀菌冷却成品罐装封盖调和二、茶饮料工艺流程（一）工艺流程18（二）工艺要点1鲜茶汁的工艺流程：1）红茶鲜汁：鲜叶→自然萎凋（18-20h）→粉碎→发酵（30min）→压榨；2）绿茶鲜汁：鲜叶→摊放（18-20h）→杀青→粉碎→压榨192鲜茶汁的工艺技术要求：1）鲜叶处理：根据所加工的茶类而定，鲜叶处理的一般要求：既要达到传统茶制造时相应的技术要求，又要尽可能保持较多的水分，以利于茶汁提取。2）茶汁提取：鲜叶经适当处理，先粉碎再进行压榨取汁。203酸化鲜叶原料对鲜茶汁的影响：1）磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响：在茶鲜叶进行压榨前添加磷酸使原料酸化可提高鲜茶汁的榨取率，并且与磷酸浓度成正比；2）添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响：①氨基酸：当磷酸添加量为0.8-1.1%时，氨基酸的含量显著增加，原因为：A水溶性成分的提取总量增加；B在酸的作用下部分蛋白质水解成氨基酸；21②茶多酚：磷酸的添加使茶汁中的多酚含量下降，但对鲜茶汁总的品质影响不大，原因为：A酸化使多酚类物质的溶解度下降；B酸化原料提高了PPO的活性，使多酚类氧化；③果胶：酸化使茶汁中的果胶含量明显下降；22④蛋白质：提取茶汁，蛋白质含量越少越好；原因为：蛋白质是胶体化合物，可使茶汁黏度增大；蛋白质分子大，影响浓缩工序的进行；蛋白质在贮藏过程中与其他化合物作用而容易沉淀，降低其他化合物的含量并影响茶汁的澄清度；当磷酸的浓度大于0.3%，蛋白质含量明显下降；当磷酸浓度达到0.7%，茶汁中蛋白质的含量最低。4鲜茶汁的保鲜方法：23①防腐剂保鲜：山梨酸效果优于苯甲酸钠；②抗氧化剂保鲜：5%Na2SO3和0.1%VC均有较好的保鲜效果；③pH调节剂：磷酸可降低pH和螯合金属离子，从而延缓有关生化反应；④防腐剂与抗氧化剂组合：SB与VC组合；⑤防腐剂与pH调节剂组合：SB+磷酸；⑥抗氧化剂与pH调节剂组合：SO2+磷酸；⑦防腐剂、抗氧化剂与pH调节剂组合；SB+SO2+磷酸24是一种纯茶饮料，目前大部分是乌龙茶，少量为红茶、绿茶。1一般工艺为:浸提→过滤→调制→加热→装罐→充氮→密封→杀菌→冷却；2具体条件：茶叶浸提用去离子水，茶与水的比例为1:100，水温80-90℃，时间3-5min，经过粗滤和细滤，冷却后即为原液，然后调成饮用浓度，加入一定量的NaHCO3，将茶水pH调成6-6.5；再加Vc，防止茶水氧化，加热到90-95℃，趁热装罐，并向罐内充氮气，封罐，于115-120℃杀菌7-20min。第三节罐装茶水253工艺要点3.1浸提：茶饮料加工中的关键工序；浸提是将热水加入到茶叶中，使茶叶中各种可溶性成分溶出，与常规的泡茶过程相似。影响茶叶浸提的因素有：1）茶叶中可溶性物质的种类与可浸出量：茶叶中含有几十种可溶性化学成分，如茶多酚、咖啡碱、茶黄素、茶红素等；这些物质的分子量、极性、溶解性能不同，所以浸出速率也不同。262）茶叶的形状、大小和种类：茶叶颗粒越小，茶叶可溶物浸出率越大。因为颗粒越小，固体与液体的表面积越大，溶剂由颗粒内扩散到粒子表面的距离越短，从而浸出率快。不同加工方法的茶叶其浸出率也不同，同等嫩度的鲜叶分别制成烘干叶、烘青绿茶、炒青绿茶，茶多酚的浸出速率为炒青烘青直接烘干。因为不同加工方法对叶片组织结构甚至细胞结构的挤压、切碎、摩擦等外力作用程度不同，浸出速率也不同。273）提取温度和时间较高的水温下，茶多酚的浸出速率增加，但长时间高温浸提，容易造成可溶性化学成分的高温氧化和聚合作用，导致提取液色泽褐变，香味熟化。提取时间越长，可溶物质浸出越多，但长时间提取，对茶浸出液品质不利且不经济，一般选用20min。4）搅拌：可提高茶叶的浸出率。因为水的流动减少了茶叶颗粒表面质量传递阻力，从而使茶叶中的内含物尽可能的溶出。285）冲泡次数对茶叶可溶性成分浸出的影响：冲泡次数越多，茶多酚等物质的浸出量增加，但香气成分表现为不同程度的下降，下降幅度最大的是原料中含量最高的成分。随着香气成分的绝对量的减少以及各类香气成分间分子平衡被打破，导致不同冲泡次数的茶叶的头香风格明显不同。6）添加外源酶对茶叶提取的影响：用单宁酶、单宁酶-纤维素酶、单宁酶-果胶酶处理茶叶，可显著提高茶叶可溶物质的提取率。297)水的pH值红茶抽提液的pH≤５时，色泽变化不大；在pH５时，茶提液的色泽相对地变深；在pH７时，茶叶的茶黄质会自动氧化而减少，而茶红质会自动氧化色泽加深。在较高的pH值时茶液的颜色呈红褐色。绿茶的抽取率不受pH值的影响。酸性情况下儿茶素类比较稳定。乌龙茶在pH6.7时最易产生混浊，pH6.7以上时即溶解，因此乌龙茶饮料以pH5.8-6.5左右为宜，pH5.5以下感觉酸味，pH6.5以上抽提液易褐变。308）水中离子对茶液的影响水中有离子存在（如钠、钙、氢等），对茶液的颜色及香味有不利的影响；如用经氯气处理的自来水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶叶的提取液用水应先加热除去氯气。水中铁离子易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中如含过量的铁会使茶液产生似黄铜的、粗涩的及金属的味道。添加适量的铝金属盐类会增加红茶提取液的红色度及明亮度。乌龙茶提取液对钙、镁离子易出现浑浊现象。313.2净化茶浸出液在冷却后或贮藏一段时间后，会出现浑浊和沉淀现象，此现象为“冷后浑”，这些浑浊或沉淀的物质称为“茶乳”。1茶乳形成的原因：茶乳的主要成分是茶黄素、茶红素、咖啡碱等；A当浸提温度较高时，茶乳物质各自呈游离状态；当液温降低时，这些多酚类物质的酚羟基可分别与蛋白质的肽基、咖啡碱的酮基以氢键结合形成络合物。当多个分子参与形成氢键时，络合物不断聚合，粒径增大，最终产生沉淀；32表儿茶素没食子酸酯(ECG)表儿茶素表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)33咖啡碱34B茶叶中的蛋白质、茶多酚及其没食子酸酯、咖啡碱同时存在疏水相互作用，从而形成沉淀。C长时间高温提取，茶叶中的蛋白质、果胶、淀粉有少量进入到茶液中，当温度降低时，淀粉形成浑浊物，同时蛋白质和果胶类物质聚合，形成悬浮状态的浑浊物，从而产生沉淀。352影响茶乳形成的因素：1）茶树品种和茶叶嫩度：茶多酚、儿茶素、茶红素等成分含量越高，越易形成浑浊和沉淀。嫩度高的茶叶如春茶、名优茶、高级茶，大叶种的茶叶内含化学成分高，形成茶乳量大；粗老茶叶、小叶种茶形成茶乳量少。362）提取水温：对于红茶而言，当T低于40℃时，几乎无茶乳生成；对乌龙茶而言，当T低于30℃时仍有茶乳生成。3）茶浸出液温度：温度越低，茶乳越多。4）茶浸出液浓度：成正比关系。5）金属离子：水质明显影响茶浸出液的风味和澄清度。Ca、Mg、Fe等含量高容易形成茶乳；6）pH：随着pH的增加茶乳逐渐减少，当pH6.7时无茶乳生成。373茶乳的防止措施1）物理方法去除浑浊和沉淀冷却离心；控制提取条件和茶汁浓度；超滤去除沉淀；2）化学方法：①碱性转溶法：在茶汁中加入碱性物质，使茶多酚与咖啡碱之间的氢键断裂，并与茶多酚及其氧化物形成稳定的水溶性强的盐，从而消除茶乳的形成。常用的转溶剂有NaOH、NaHCO3、KOH等；此法是去除茶乳的经典的方法；缺点：对茶饮料的风味有影响，茶汁色泽加深，滋味变涩。38②脱除茶叶中的咖啡碱和茶多酚类物质(浓度抑制法)：茶多酚的去除方法：加入聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮；添加各种胶体大分子