第十四章饲料与畜产品质

2019/8/241饲料与畜产品品质第十四章2019/8/242饲料对畜产品生产的影响：数量、成本、质量2019/8/243感官品质：–畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受深加工品质：–畜产品是否适合进一步加工的品质畜产品品质的概念2019/8/244感官品质颜色--肉鸡（皮肤黄色、脚胫橙黄色）、鸡蛋（橙黄色）、猪肉（鲜红）质地风味嫩度多汁性2019/8/245营养价值：–养分含量、利用率和保健功能卫生质量：–指食品的安全特性，即指食品中有害生物、微生物以及物质残留情况畜产品品质的概念2019/8/246畜产品生产者加工者消费者：–最关注畜产品的安全、营养价值和感官品质–在安全的前提下，营养价值是消费者购买畜产品的动机，感官品质则是影响消费者是否购买畜产品的重要因素调控猪肉品质的营养措施饲养水平蛋白质能量矿物元素和维生素添加剂饲养水平自由采食改善：嫩度多汁性机理：肌肉内脂肪含量提高生长速度快肌纤维降解酶系活性提高盐溶性胶原蛋白提高2019/8/249自由采食和限制饲养对肉质的影响与限制饲养比较，自由采食的提高量Ellis，1990Warkup，1990嫩度+0.30***+0.47*多汁性+0.26***+0.19*风味0.00-0.05肉味+0.12+0.02可接受度+0.19***采用8分制（0-8）评定，数值越低，品质越差。*p0.05;***p0.01。2019/8/2410自由采食与限食20%对猪肉质的影响自由采食限食20%自由采食限食20%P2脂肪厚度（mm）胴体瘦肉率（%）肌肉内脂肪（%）脂肪硬度（单位）12.855.50.85615、11.1*57.5*0.75*590*背膘中C18：2含量（%）嫩度a多汁性a猪肉风味评分a14.65.204.444.5215.5*4.73*4.25*4.57NS*表明P0.05，NS为P0.05。a：由评定小组对烤猪背腰肉按1～8分进行评分。Woodetal.，1992蛋白质水平高蛋白质降低嫩度提高瘦肉率降低肌肉内脂肪低蛋白质提高嫩度提高肌肉内脂肪降低胶原蛋白的量和交联程度2019/8/2412饲粮CP对胴体构成的影响CP%101316192225显著性3背膘厚（cm）3.713.733.673.183.323.38L**眼肌面积（cm2）23.9130.3932.5829.9531.4832.12Q**眼肌中：Q**水分（%）69.8572.1772.7373.3974.2173.69脂肪（%）9.374.844.323.782.663.41Q**蛋白质（%）21.5024.1623.8223.9024.0624.07Q**pH值（%）5.535.505.525.615.525.54NS系水力12.342.582.642.802.712.52NSHunter“a”215.5213.8514.4512.6712.6313.17L**注：1、系水力：值越小，系水力越大。2、Hunter“a”为肉红色测定值，值越大，色越红。3、L表示线性影响；Q表示二次方程影响；**表示P0.01。Goerletal.，1995能量水平高能量水平影响：肉嫩度风味机理：改变盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例、交联程度提高胶原蛋白溶解性无脂饲粮加10%玉米油加10%牛油C14：0（%）C16：0（%）C16：1（%）C18：0（%）C18：1（%）C18：2（%）C18：3（%）皮下脂肪（kg）肌间脂肪（kg）总脂肪（kg）1.127.03.618.047.80.20.29.414.4714.861.119.72.014.835.524.00.411.083.7416.051.524.93.615.550.90.60.29.583.9914.67杨凤等，1993饲粮不同脂肪对猪体脂含量和组成的影响矿物元素和维生素改善肉质的元素钙镁铬硒锰锌降低肉质的元素铜铁改善肉质的维生素VCVEVB2B1生物素2019/8/2416钙：肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度有很大的影响镁:调节神经肌肉兴奋性、保证肌肉正常功能高镁可提高肌肉的初始pH值，降低糖原酵解速度，减慢pH值的降低，从而延迟应激敏感猪尸僵的发生，提高猪肉品质2019/8/2417高剂量镁（1000mg/kg）可在动物应激状态中作为肌肉松驰剂和镇静剂，能够减少屠宰时儿茶酚胺的分泌，降低糖原分解速度和糖酵解速度，从而改善肉质，减少PSE肉的发生，并以有机形式镁更为有效延胡索酸镁或在屠宰前5天饲粮添加天冬氨酸镁（MgAsp）2019/8/2418高铜：使体脂变软，发生率高达80%铁:达200mg/kg,可显著增加非血红素铁（NHI）和脂类过氧反应产物（TBARS）含量，且TBARS与NHI显著相关，与肉烹调中产生的陈腐味(WOF)有关2019/8/2419铬：葡萄糖耐量因子（GTF）的成分，胰岛素的活性，缓解应激有机铬改善生产性能和瘦肉率硒:生物膜的抗氧化剂，对保证细胞膜完整性起着重要作用。有机硒猪肉滴汁损失，改善嫩度和总可接受性。锌和锰:超氧化物歧化酶的激活剂，其含量有助于防止PSE猪肉的产生。2019/8/2420调控猪PSE肉发生率的微量养分的推荐量养分推荐量（mg/kg）a养分推荐量（mg/kg）a养分推荐量（mg/kg）aCub75Mnb150Vc50Mgb1000Seb0.1B250Feb50Znb175VE（IU/kg）100注：a.宰前饲喂4周；b.其中20%以有机形式提供。矿物元素和维生素调控肉质的机理：抗氧化功能硒--磷脂氢谷胱苷肽过氧化物酶（PGSH-Px）饲料中添加VE对猪肉解冻后滴汁损失的影响0510152025解冻后3分钟6分钟10分钟101002002019/8/2423注：经T检验，除滴水损失差异极显著外，对照组和试验组的其余各指标间差异不显著。添加有机铬对猪的屠宰性能和肉质指标处理对照组有机铬组影响屠宰性能宰前活重（kg）102.32±7.50101.17±8.76胴体长（cm）82.48±3.1482.63±3.59屠宰率（%）71.18±2.3571.16±3.81眼肌面积31.48±2.9033.60±3.97+6.73%瘦肉率（%）56.88±4.5457.79±3.26+1.60%皮脂率（%）34.05±5.6932.73±3.14-3.88%背膘厚（cm）3.26±0.523.30±0.352019/8/2424终末体重（kg）处理粪臭素含量（μg/g）背膘感官评分*95对照0.240.8试验0.160.5105对照0.220.8试验0.160.5120对照0.271.0试验0.211.2*评分范围：0（无臭味）至3（臭味强）除臭灵对公猪背膘中粪臭素含量和背膘感官评分的影响2019/8/2425二、饲料对鸡蛋品质的影响蛋重蛋壳质量外部品质蛋壳颜色蛋形指数等品质蛋白高度蛋黄颜色内部品质蛋黄膜强度化学成分功能特性血斑和肉斑风味等2019/8/2426饲料对蛋重的影响保证最大蛋重的水平为1.5%亚油酸:2019/8/2427控制蛋重的主要因素对第一枚蛋重量的影响大于蛋白质提高开产前2-3周至产蛋高峰期的能量供给量，可提高蛋重。对采食量低或处于热应激的鸡群，提高能量浓度，蛋重不受影响。粗脂肪：低于4－6％，影响蛋重能量:2019/8/2428对产蛋早期的蛋重影响较小，对以后的蛋重影响较大–达最大蛋重需要的蛋白质略高于达最大产蛋率的需要。–但当饲粮蛋白质供给量低于最佳摄入量时，产蛋率下降幅度大于蛋重的下降幅度。蛋白质和氨基酸:2019/8/2429–饲粮蛋白质水平每增减1%，约可使蛋重增减1.2g。–对蛋重影响最大的的氨基酸是蛋氨酸。–产蛋初期（23-35周龄），低蛋白饲粮添加蛋氨酸可显著提高蛋重。2019/8/2430蛋重的控制目标1.提高开产蛋重推迟育成鸡的开产日龄；提高育成期体重；提高开产前后的饲粮的能量、亚油酸、蛋氨酸水平2.控制后期蛋重限饲；降低亚油酸、蛋氨酸水平；2019/8/2431蛋壳质量影响商品蛋的运输和种蛋的孵化率美国：由于蛋壳品质低劣，消费者利用前，约有4%破损。英国：上述损失为6.7%德国：8%据估计，全世界由于蛋壳品质低劣所导致的蛋损失约为6-8%。饲料与蛋壳质量2019/8/2432衡量蛋壳质量的指标：蛋壳重单位表面积的壳重蛋壳厚度比重蛋壳变形值蛋壳抗裂强度2019/8/2433影响蛋壳质量的营养性因素：Ca、P、Na、K、Cl、Mn、Zn、维生素D和维生素C。1.钙：钙占蛋壳重量的38%-40%(2.2-2.4g)水平类型：溶解性饲喂时间2019/8/2434钙水平–足够，3-4%，每天应摄入钙3.75-4.00g–钙沉积率为50%–饲粮高钙：降低蛋壳品质»与锌、Cu和Mn的竞争同一吸收位点，干扰锌、Cu、Mn吸收»高钙直接抑制碳酸酐酶活性2019/8/2435饲喂时间–在夜间饲喂可保证消化道持续释放钙，从而提高蛋壳质量,如气候炎热时钙类型–贝壳粉优于碳酸钙，即溶解性低较好–颗粒钙取代1/3或2/3的细石粉2019/8/24362.磷：蛋壳的重要成分，钙决定蛋壳的脆性，磷决定蛋壳的韧性和弹性。不足：(AP低于0.3%)，降低产蛋量和蛋壳质量过高：(AP高于0.4%)，也对蛋壳质量不利2019/8/2437高磷影响蛋壳质量的机理：过量磷与消化道中钙形成难溶性复合物，从而影响钙的利用。引起血液pH值和CO2浓度下降，使蛋壳腺中Ca2+和HCO-3供应量减少。提高血磷水平，而血磷水平的升高不利于骨钙动用。磷在蛋壳中作为结晶抑制剂影响蛋壳的形成。2019/8/24383.锰、锌、铜铜和锰：缺乏影响蛋壳膜的形成、蛋壳形态和蛋壳厚度；锰：在蛋白质—粘多糖的合成中发挥重要作用，而蛋壳有机基质中这种糖蛋白与蛋壳钙化的启动有关。锌：在角蛋白的形成中也发挥重要作用，此外碳酸酐酶需要锌作为辅酶2019/8/2439高中超等（1994）报道，在含钙3.2%的饲粮中，添加30~90mg/kgMn可显著提高蛋壳中氨基己糖和糖醛酸含量，有效改善蛋壳质量。高钙饲粮中添加有机Zn和Mn，因其生物利用率高，可显著改善蛋壳质量。2019/8/24404.电解质平衡电解质平衡：根据每公斤饲粮中Na+、K+、Cl-的毫克当量(meq)计算meq[Na++K+-Cl-]一般饲粮电解质平衡以200-250meq/kg为宜。降到180以下，蛋壳质量就会急剧下降2019/8/2441*饮水中添加食盐，蛋壳质量恶化*添加碳酸氢钠：改善蛋壳质量NaHCO3(%)蛋壳强度(kg/cm3)厚度(ųm)蛋壳比例(%)02.413358.050.12.64347*8.47*0.32.67354**8.56**0.52.65365**8.59**2019/8/2442饲料与蛋壳颜色蛋壳颜色是在子宫内沉积色素的结果品种：主要因素鸡年龄：随年龄增加，颜色变浅产蛋率：高，颜色浅应激和疾病：变浅药物：抗球虫药、抗生素等，变浅2019/8/2443饲料与蛋黄颜色正常蛋黄颜色：桔黄色(黄色和红色)日粮中的类胡萝卜素被破坏存在霉菌毒素或含有棉籽毒素鸡患内寄生虫病某些药物采食量低，饲粮中脂肪过低或含氧化酸败的脂肪含钙过高时蛋黄色泽会下降2019/8/2444低胆固醇含量提高亚油酸、多不饱和脂肪酸含量ω-3PUFA蛋、高亚油酸蛋维生素：VA、VD、VE等矿物元素I、Zn、Se、Fe、Ca等高碘蛋、高硒蛋、高锌高营养鸡蛋的生产2019/8/2445思考题1、简述饲料对猪肉品质的影响。2、简述饲料对鸡蛋品质的影响。