三年制高级班教学大纲

1烹饪(中西式面点)专业教学大纲（高级工）茂名技师学院编制：烹饪专业组审核：审批：二〇一四年七月九日2目录烹饪（中西式面点）（高级工）专业教学计划......错误!未定义书签。烹饪（中西式面点）专业（高级工）教学计划进程表......................................7《面点技术》......................................................................................................8《西点制作技术》............................................................................................13《菜单与宴席设计》........................................................................................15《饮食业基础知识》........................................................................................20《面塑制作技术》............................................................................................25《烹饪美术》....................................................................................................28《西餐英语》....................................................................................................33《烹饪职业素养与职业指导》........................................................................38《烹调技术》....................................................................................................41《烹饪概论》....................................................................................................44《营养配餐》....................................................................................................503烹饪（中西式面点）专业教学计划（高级工）（高中起点，三年制高级班）一、指导思想1．贯彻党的教育方针，注重学生素质的全面提高。2．以高级技能人才为培养目标，达到国家职业标准的要求。3．坚持理论与实践相结合，突出职业技能培训，注重对学生分析问题、解决问题能力的培养。二、培养目标培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，有理想、有道德、有文化、有纪录、具有较强的就业能力和实际工作能力的中级技能人才。具体要求如下：1、思想品德培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义。热爱祖国的思想政治觉悟，树立科学的世界观和人生观；继承和发扬中华名族的优秀文化传统、伦理道德以及文明习惯，具有爱岗敬业、诚实守信、奉献社会等良好的职业道德品质和较强的法律意识。2、文化知识培养学生具有基本的科学文化素质，掌握必须的文化基础知识，行成一定的科学精神和创新意识；重视培养学生收集和处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学生今后自主学习、终身学习打下基础。3、身心健康使学生具有健康和良好的心理素质，培养学生坚忍不拔的意志和艰苦奋斗的精神，不断增强他们克服各种困难，适应社会生活的能力，为职业生涯需要奠定良好的身心基础。4、专业知识了解中国的烹饪发展史、饮食业基础知识，营养配餐、专业英语和烹饪概论等专业基础知识；熟悉中、西式面点原料知识与初加工处理方法；掌握中、西式面点制作的基本理论和制作技术；熟悉烹饪方面的英语会话。45、专业技能依据《中式面点师》、《西式面点师》（国家职业资格四级）等国家职业标准，掌握中西式面点原料知识与初加工处理方法；掌握中西式面点的一般制作技术等。三、招生对象与学制本专业招收高中毕业生或具有同等学历者，学制三年。四、周数分配总周数112周，其中教学75周(考证1周、毕业竞赛1周)，入学军训1周，学生顶岗实习36周。五、考取等级证1、计算机办公软件（中级）2、中式面点师（高级）3、西式面点师（高级）六、教学计划表见附表七、课程设置及要求1．职业通用能力通过关于建设有中国特色社会主义理论与实践、世界观与人生观、职业道德和法律基础知识的教学，帮助学生树立正确的政治方向、世界观、人生观和价值观，形成良好的思想政治素质和道德品质。2．体育使学生掌握几个主要运动项目的基本知识和基本技能，学会锻炼身体的方法，养成锻炼身体的习惯，达到体魄健康、精力充沛、身体素质全面提高的目的。3．计算机基础应用学习微型计算机的基本知识和操作方法，具备继续学习和应用计算机的一般能力。4．面点技术了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。5．烹调技术5了解各种烹调工具的名称和用途及炉灶的构造；掌握各种刀法和原料加工成型的规格。掌握临炉翻锅的基本姿势。6.菜单与菜席设计通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种宴席和菜单设计的原则、技巧和方法，包括零点菜单与菜品设计、套餐菜单与菜品设计、特色餐厅菜品与菜单设计、特种餐菜单与菜品设计、宴席菜单与菜品设计、美食节菜单与菜品的设计、菜品定价等。学生通过这些技能学习能解决酒店酒楼正常会遇到的问题，同时为其从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。7．营养配餐了解营养配餐的准备工作、掌握营养食谱的制定、营养餐的制作，培养学生进行膳后总结与创新、培训与指导能力。本书包括中级技能、高级技能、技师技能3个部分，分别介绍了中级、高级营养配餐员和营养配餐技师应掌握的工作技能及相关知识。8．饮食业基础知识了解饮食业的形成和发展，熟悉饮食业的特点，性质和饮食业内部结构的基本管理和方法，掌握与餐厅服务管理的基本知识，熟悉厨房的生产。管理及饮食成本核算。9．西点制作工艺主要介绍了面包制作工艺、蛋糕制作工艺和西式点心制作工艺三部分内容。从西餐类专业核心主干课程的教学要求出发，结合西点岗位专业技能需求，以知识和技能循序渐进的方式安排教材内容，通过理论与实践的相互融合促进学生掌握技术的同时打下扎实的理论基础，突出对学生知识运用能力、技术操作技能、产品创新能力和实际综合能力的培养。10．烹饪概论通过学习，让学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。11．西餐英语要求学生掌握西餐厨房岗位和人员编制、厨房设备、厨房工具、厨房刀具、调味品和香料、果品、蔬菜和水产品的常用外语词汇及一些简单对话。12．烹饪工艺美术掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计等知识与技能。13．面塑制作技术6《精品面塑制作技术》是烹饪中式面点专业设置的一门课程。本课程的任务是：面塑基础知识、面塑制作图解和面塑精品展示，浅入深地讲解了面塑制作方法，让学习者逐步掌握面塑技法。14．烹饪职业素养与职业指导培养学生树立正确的职业思想、职业心态，初步养成适应职业要求的行为习惯，激发学生提高全面素质的自觉性。确立正确择业观，做好择业心理准备与心理调适，掌握择业技巧，提高就业能力，保障其顺利就业。八、说明1、本计划为校本计划，适用于三年制高级班，按计划第五、六学期为学生顶岗实习时间。2、本计划主要参照劳动和社会保障部颁布的教学计划与教学大纲（2008）及广东省技师学院相应专业的教学计划，结合本校实际进行编制。3、积极推行“双证制”，以社会化的职业技能鉴定标准来培训和考核学生的职业能力，以提高毕业生的就业竞争力。4、坚持统一性与灵活性结合，执行计划时可根据经济和行业特点作适当调整。附件烹饪（中西式面点）教学计划进程表课程类别序号课程名称考试/考查教学时数按学年及学期分配总学时数理论时数实训时数一学年二学年三学年191919191818公共基础课1通用能力考查15015022222体育考查15015022223计算机考试10836722+4专4饮食业基础知识考试727247业基础课5专业英语考查383826烹饪概论考查363627营养配餐考试7638382+28烹饪职业素养与职业指导考查383829菜单与宴席设计考试38382专业课10西点制作技术考试3838211面塑制作考查152421104412面点技术考试10947410202+62+12162013烹调技术考试7272414烹饪美术考查38382实习15顶岗实习144014404040合计35406002940周学时数282828284040注：1、表格中“2+2、2+12、2+6”为“理论+训练”，其余依此类推。2、第五、六学期顶岗实习。8烹饪（中西式面点）教学大纲《面点技术》一、课程说明《面点技术》是烹饪专业的重要专业课程。教学内容涉及面广而精要，不仅要求具有一定的理论性，而且，是一门实践技艺性极强的工艺课。在教学中必须理论联系实际。通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握地方面点代表品种的制作技术。二、总目标要求为使学生能较系统地懂得面点制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，必须要求学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作广东面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。三、学时分配学习任务名称总学时理论学时实训学时一、概述22二、设备与工具33三、面点原料常识1515四、成型工艺44020420五、制馅工艺16412六、熟制工艺1616七、面团点调制工艺64848600八、特色点心制作与地方名点304120合计11701121058四、课程实施建议任课教师应为本科（含）以上学历，具有良好的职业道德和敬业精9神，具有中等职业学校教师任职资格。专业教师应具备中式或西式面点师高级以上职业资格，具备“双师”素质，对本专业课程有较为全面的了解，具有餐饮企业点心部门工作经验或实践经历，熟悉中西点工作流程及岗位技能要求，具备行动导向的教学设计和实施能力。建议使用：《中式面点工艺（广式面点）》和《中式面点工艺实训（广式面点）》、作者郑慧敏、张霞中国劳动社会保障出版社出版2012年。实训环境要具有真实性或仿真性，并且不低于《中等职业学校烹饪专业实训基地装备标准》的要求。五、考核与评价对学生的考核评价应体现评价主体、评价过程、评价方式的多元化。将过程性评价与成果性评价相结合；以过程性评价注重专业技能、职业素养、行为规范和学习态度等的综合评定，成果性评价以学生完成任务的质量和熟练程度为主，鼓励学生创新。依据行动导向理论和能力目标，采用任务考核、技能大赛、成果展示等考核评价方式。积极引进企业参与教学质量评价。六、课程要求与内容学习任务一概述目标要求：1、掌握