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项目一粮油产品分类及其理化性质1.1粮油产品分类1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质主要成分：水分、矿物质、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和酶。1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质①化学成分差异，主要取决于种类不同；②带壳或种皮较厚的籽粒，粗纤维含量多，矿物质含量也多；③脂肪含量多，则蛋白质含量也多。一、粮油原料中化学成分的含量1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质二、粮油原料中化学成分的分布小麦1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质①淀粉：胚乳；②蛋白质：浓度——糊粉层和胚中含量高，含量——胚乳高；③糖分：胚乳为主，其次胚和糊粉层；④纤维素：皮层，果皮中为多；⑤矿物质：糊粉层二、粮油原料中化学成分的分布小麦1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质禾谷类：＜15%豆类与油料：20%-40%1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质1、蛋白质分类简单pro-只含α-氨基酸①清蛋白、球蛋白②胶蛋白、谷蛋白③其他：组蛋白、精蛋白、硬蛋白结合pro-简单pro-与非pro-物质结合（辅基）核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白和色蛋白1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质①种类：豆类＞油料＞禾谷；②品种、土壤、气候（同一种作物）；③地区：南北差异；三、粮油原料中的蛋白质2、蛋白质含量与分布瑞士肥土泰国香米泰国香米是原产于泰国的长粒型大米，是籼米的一种。因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界。是仅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品种。香味：香米有一股清新的香味，而白米则没有。外观：香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。口感：香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米散硬一些。种植季数：香米一年一季，白米一年多季。泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24小时后白米不溶解，香米溶解。东北大米东北大米产地主要位于黑龙江省、吉林省、辽宁省的广大平原地区。生长周期在180天左右，为其提供了得天独厚的自然条件，阳光雨露充足，又种植在极肥沃的黑土壤中，富含丰富氮、磷、钾等多种矿物元素，极其符合稻米生长的要求，以纯净无污染的河水或井水灌溉，独特地域优势，保证了大米独有的高品质。一：颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明。二：饭粒油亮，香味浓郁。三：蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆。四：有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质五：横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。六：响水大米，东方方正大米，嫩江湾大米，五常大米等都是长粒型的，支链淀粉含量高，好吃，有香味，不回生1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质面筋：加水和面→静置→揉洗→柔软有弹性软胶物质。三、粮油原料中的蛋白质3、小麦面筋1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质3、小麦面筋麦胶蛋白：分子量小，具有延展性，弹性低麦谷蛋白：分子量大，具有弹性，缺乏延展性（1）化学成分蛋白质其中束缚：淀粉、脂肪和类脂1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质3、小麦面筋（2）面筋形成过程面筋蛋白吸水膨胀的结果。（3）面筋产出率及其影响因素产出率=湿面筋或干面筋/面粉×100%因素：洗涤条件（静置时间、t℃、pH、盐）①促进吸水膨胀，产出率↑；②促进溶解，产出率↓1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质3、小麦面筋（4）面筋物理性质弹性、延伸性、韧性、比延展性（cm/min）；吸水2倍最佳。（5）面筋化学性质加热，发生蛋白质变性1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质四、粮油原料中的糖类单糖与低聚糖：丙、丁、戊、己糖；双糖、三糖和四糖等。纤维素和半纤维素：水解后得到阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等。（膳食纤维）淀粉1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质四、粮油原料中的糖类淀粉（1）淀粉粒及其结构淀粉以粒状存在。大麦——圆形土豆——卵形或椭圆形大米——多角形1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质四、粮油原料中的糖类淀粉（2）分子结构单位：α-D-葡萄糖淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质四、粮油原料中的糖类淀粉（3）淀粉理化性质①物理性质：白色粉末，吸湿性强，不溶于冷水，60-80℃吸水膨胀；②化学性质：一般无还原性；酸水解→葡萄糖；酶水解（α-淀粉酶）→糊精＋麦芽糖；③与碘反应：直链淀粉→深蓝色配合物；支链淀粉→红紫色非配合物④糊化与老化1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪富含必需脂肪酸：亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等；1、化学成分甘油三酯=甘油+3脂肪酸1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪1、化学成分饱和脂肪酸CnH2nO2①固体为主，动物中偏多②植物：棕榈油不饱和脂肪酸-C=C-，n不饱和度①n↑，液态②n↓，固态1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪1、化学成分不饱和脂肪酸优点：①保持细胞膜的相对流动性，正常生理功能；②降低胆固醇；③合成一些必须前驱物质；④降低血粘稠度，改善血液循环；⑤提高脑细胞活力，加强记忆力。缺点：食用过多，干扰人体对生长因子、细胞质和脂蛋白的合成，易诱发肿瘤。1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪2、理化性质C链↑，熔点↑，反之，熔点↓植物油：①15℃，相对密度0.900~0.970，不溶于水及酒精，溶于热酒精和有机溶剂；②温度↓，黏度↓③液态，折射现象；④与碱皂化反应，生成肥皂和甘油⑤不饱和油脂加氢→硬化油⑥可食用，除干性油、蜡及药用油1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪2、理化性质①酸价：与KOH反应，游离脂肪酸②碘价：不饱和脂肪酸③皂化价：全部脂肪酸④酯价：皂化价—酸价脂肪的价1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪3、磷脂磷脂类：物理性质与脂肪相似，但化学性质不同。部分酯键与磷酸结合，且含有胆碱。卵磷脂：甘油-磷酸-胆碱（胆碱：强碱）脑磷脂：甘油-磷酸-胆胺1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质六、粮油原料中的维生素皮层、糊粉层、胚中含量较多B族维生素含量较多。1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质七、粮油原料中的酶1、淀粉酶α-淀粉酶：水解α-1,4糖苷键→糊精→麦芽糖、葡萄糖β-淀粉酶：非还原性末端→麦芽糖（对1,6-糖苷键无用）葡萄糖淀粉酶：非还原性末端依次切→葡萄糖异淀粉酶：α-1,6-葡聚糖水解酶1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质七、粮油原料中的酶2、脂肪酶甘油三酯→甘油+脂肪酸不具专一性