粮油产品分类及其理化性质

项目一粮油产品分类及其理化性质1.1粮油产品分类1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质主要成分：水分、矿物质、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和酶。1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质①化学成分差异，主要取决于种类不同；②带壳或种皮较厚的籽粒，粗纤维含量多，矿物质含量也多；③脂肪含量多，则蛋白质含量也多。一、粮油原料中化学成分的含量1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质二、粮油原料中化学成分的分布小麦1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质①淀粉：胚乳；②蛋白质：浓度——糊粉层和胚中含量高，含量——胚乳高；③糖分：胚乳为主，其次胚和糊粉层；④纤维素：皮层，果皮中为多；⑤矿物质：糊粉层二、粮油原料中化学成分的分布小麦1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质禾谷类：＜15%豆类与油料：20%-40%1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质1、蛋白质分类简单pro-只含α-氨基酸①清蛋白、球蛋白②胶蛋白、谷蛋白③其他：组蛋白、精蛋白、硬蛋白结合pro-简单pro-与非pro-物质结合（辅基）核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白和色蛋白1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质①种类：豆类＞油料＞禾谷；②品种、土壤、气候（同一种作物）；③地区：南北差异；三、粮油原料中的蛋白质2、蛋白质含量与分布瑞士肥土泰国香米泰国香米是原产于泰国的长粒型大米，是籼米的一种。因其香糯的口感和独特的露兜树香味享誉世界。是仅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品种。香味：香米有一股清新的香味，而白米则没有。外观：香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。口感：香米饭粒完整，柔软爽滑，而白米散硬一些。种植季数：香米一年一季，白米一年多季。泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24小时后白米不溶解，香米溶解。东北大米东北大米产地主要位于黑龙江省、吉林省、辽宁省的广大平原地区。生长周期在180天左右，为其提供了得天独厚的自然条件，阳光雨露充足，又种植在极肥沃的黑土壤中，富含丰富氮、磷、钾等多种矿物元素，极其符合稻米生长的要求，以纯净无污染的河水或井水灌溉，独特地域优势，保证了大米独有的高品质。一：颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明。二：饭粒油亮，香味浓郁。三：蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆。四：有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质五：横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。六：响水大米，东方方正大米，嫩江湾大米，五常大米等都是长粒型的，支链淀粉含量高，好吃，有香味，不回生1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质面筋：加水和面→静置→揉洗→柔软有弹性软胶物质。三、粮油原料中的蛋白质3、小麦面筋1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质3、小麦面筋麦胶蛋白：分子量小，具有延展性，弹性低麦谷蛋白：分子量大，具有弹性，缺乏延展性（1）化学成分蛋白质其中束缚：淀粉、脂肪和类脂1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质3、小麦面筋（2）面筋形成过程面筋蛋白吸水膨胀的结果。（3）面筋产出率及其影响因素产出率=湿面筋或干面筋/面粉×100%因素：洗涤条件（静置时间、t℃、pH、盐）①促进吸水膨胀，产出率↑；②促进溶解，产出率↓1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质三、粮油原料中的蛋白质3、小麦面筋（4）面筋物理性质弹性、延伸性、韧性、比延展性（cm/min）；吸水2倍最佳。（5）面筋化学性质加热，发生蛋白质变性1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质四、粮油原料中的糖类单糖与低聚糖：丙、丁、戊、己糖；双糖、三糖和四糖等。纤维素和半纤维素：水解后得到阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等。（膳食纤维）淀粉1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质四、粮油原料中的糖类淀粉（1）淀粉粒及其结构淀粉以粒状存在。大麦——圆形土豆——卵形或椭圆形大米——多角形1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质四、粮油原料中的糖类淀粉（2）分子结构单位：α-D-葡萄糖淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质四、粮油原料中的糖类淀粉（3）淀粉理化性质①物理性质：白色粉末，吸湿性强，不溶于冷水，60-80℃吸水膨胀；②化学性质：一般无还原性；酸水解→葡萄糖；酶水解（α-淀粉酶）→糊精＋麦芽糖；③与碘反应：直链淀粉→深蓝色配合物；支链淀粉→红紫色非配合物④糊化与老化1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪富含必需脂肪酸：亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等；1、化学成分甘油三酯=甘油+3脂肪酸1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪1、化学成分饱和脂肪酸CnH2nO2①固体为主，动物中偏多②植物：棕榈油不饱和脂肪酸-C=C-，n不饱和度①n↑，液态②n↓，固态1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪1、化学成分不饱和脂肪酸优点：①保持细胞膜的相对流动性，正常生理功能；②降低胆固醇；③合成一些必须前驱物质；④降低血粘稠度，改善血液循环；⑤提高脑细胞活力，加强记忆力。缺点：食用过多，干扰人体对生长因子、细胞质和脂蛋白的合成，易诱发肿瘤。1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪2、理化性质C链↑，熔点↑，反之，熔点↓植物油：①15℃，相对密度0.900~0.970，不溶于水及酒精，溶于热酒精和有机溶剂；②温度↓，黏度↓③液态，折射现象；④与碱皂化反应，生成肥皂和甘油⑤不饱和油脂加氢→硬化油⑥可食用，除干性油、蜡及药用油1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪2、理化性质①酸价：与KOH反应，游离脂肪酸②碘价：不饱和脂肪酸③皂化价：全部脂肪酸④酯价：皂化价—酸价脂肪的价1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质五、粮油原料中的脂肪3、磷脂磷脂类：物理性质与脂肪相似，但化学性质不同。部分酯键与磷酸结合，且含有胆碱。卵磷脂：甘油-磷酸-胆碱（胆碱：强碱）脑磷脂：甘油-磷酸-胆胺1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质六、粮油原料中的维生素皮层、糊粉层、胚中含量较多B族维生素含量较多。1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质七、粮油原料中的酶1、淀粉酶α-淀粉酶：水解α-1,4糖苷键→糊精→麦芽糖、葡萄糖β-淀粉酶：非还原性末端→麦芽糖（对1,6-糖苷键无用）葡萄糖淀粉酶：非还原性末端依次切→葡萄糖异淀粉酶：α-1,6-葡聚糖水解酶1.2粮油原料中的化学成分及主要理化性质七、粮油原料中的酶2、脂肪酶甘油三酯→甘油+脂肪酸不具专一性