HACCP基础知识和理论学习

HACCP基础知识和理论学习吕海东201603什么是HACCP？HACCP？???HACCP的定义HACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，它被用于控制食品从原料和加工过程中可能存在的危害。HACCP体系不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平。HACCP的发展历史HACCP体系是20世纪60年代由美国的拜尔斯堡（Pillsbury)公司承担太空计划中宇航食品的开发时提出的（太空食品）。1971年，Pillsbury公司在美国第一次国家食品保护会议上，公开提出了HACCP原理。1973年，Pillsbury公司出版了最早的HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。1974年美国联邦法规（CFR）第21卷第113部分，低酸罐头食品的良好操作规范中采用了HACCP原理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。HACCP的发展历史1986年~1987年，美国国家科学院推荐在肉、禽检查中应用HACCP1989年，美国国家微生物标准咨询委员会（NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原理”1992年，NACMCF在发布7个原理时，作了适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点1997年，NACMCF对以上体系再次修改，将原理6和原理7做了调换，把记录保持作为最后一个原理，这样更加合理国内HACCP的发展状况：1990年：国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP1991年：卫生部将HACCP应用于食品卫生监督中2000年：成立全国HACCP协调中心为什么要HACCP？消费者需要安全的产品立法和执法机构推荐和要求给生产以自信、保证、对品牌的保护可以验证和审核产生可供法律诉讼使用的证据得到了保险公司的认可使用HACCP的好处？传统的检验方法HACCP传统的检验方法与HACCP区别传统的检验方法事情发生了才行动-反应型同时具有抽样风险性HACCP事情发生前预先行动-预防型使用HACCP的好处？食品安全体系的保证预防性的质量管理工具是对企业质量管理体系的补充和完善国际认可的方法提高产品合格率降低质量管理成本增强客服对产品的信心，让消费者满意增强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性风险管理的工具维护企业的声誉和品牌形象。HACCP的特点预防性全员参与可操作性可监督性系统化实施HACCP目的实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康.HACCP的7大原理一：进行危害分析(HA-PA)二：确定关键控制点(CCP)三：建立关键限值(CL)四：关键控制点的监控(M)五：纠偏行动(CA)六：建立验证程序(V)七：建立记录保持程序(R)一、进行危害分析1、危害的定义：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。2、危害的分类生物危害化学危害物理危害危害对产品影响生物物理化学变质不吸引人的异味异味生病伤害中毒生物危害：生物的危害是指致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等危害。致病细菌Bacteria（沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌）病毒Viruses（甲肝、轮状、诺瓦病毒）霉菌（曲菌属，镰刀菌属）原生动物Protozoa寄生虫parasites举例：1.沙门氏菌2006年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。2.金黄色葡萄球菌2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见：甲型肝炎病毒、轮状病毒真菌：曲霉属，镰刀菌属寄生虫，原虫和蠕虫：贾第鞭毛虫病、扁形虫和吸虫生物敏感性产品/原料可能导致生物危害的物质-称为生物敏感性产品/原料根据来源、历史和流行病数据，国际性食品公司绘制出《生物敏感原料一览表》，对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响！依据：1、这些原料极易滋长致病菌2、包括未加工和已加工过的原料形式生物敏感原料一览表乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物酵母介质蘑菇类酵母/酵母提取物椰子酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝胶种籽及制品肉/鱼/禽产品/海产品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋产品可可制品（包括提纯可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然胶/增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂）水果/水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、AW0.81/PH4的干果和AW0.81，亚硫酸盐含量100PPM的干果。坚果及制品生物危害来自哪里？A、水B、员工(GMPs)C、工厂环境(生/加工过)D、昆虫/啮类(虫害控制)E、原料(供应商质量保证)生物危害如何控制？影响微生物生长繁殖的基本要素有营养成分、PH值、温度、抑制剂、水活度、气体等。控制措施：细菌：时间/温度控制；冷却和冷冻；发酵/PH控制；干燥等；病毒：蒸煮；寄生虫：失活/去除；饮食控制。化学危害化学性危害一般分为三类：天然存在的化学物质、有意加入的化学物质，外来污染的化学物质。天然存在的化学物质：如黄曲霉毒素、金枪鱼在腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等有意添加的化学物质：如食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等外来污染的化学物质：农药、兽药、工业污染化学物质、加工企业使用的消毒剂、清洁剂、润滑剂等物质。化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有：清洁化学用品-清洁剂杀虫剂，除草剂，灭鼠剂过敏物质有毒金属硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物多氯联苯塑料及包材的成分溶出兽药残留-抗生素，激素等化学添加剂植物激素动物毒素润滑油化学危害的预防控制措施：来源控制（区域、供方）；生产控制（用量、设备清洗、使用选择）；标识控制（消费群体、敏感人群）。物理危害物理性危害主要是指任何在食品中发现的不正常的潜在的有害异物。常见的物理危害有金属、玻璃、塑料、石头、珠宝、纽扣、木头等。注意：这里的危害不包括头发、昆虫等异物或外来恶性杂质。物理性危害是最常见的引起客户投诉的危害，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。物理性危害的污染途径物理危害的污染途径：（a）原料收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针、石块等（b）加工过程中设备脱落的金属碎屑、照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。（c）畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。物理性危害的预防物理危害的控制措施：(a)加工过程中的预防；(b)金属探测、磁铁吸附、X光机选别等；(c)感官剔除（用眼观察、手摸等）。讨论：百草壹号生产过程采用了哪些措施来降低各种危害？3、危害分析（1）、危害分析应由企业成立的HACCP小组来完成。HACCP小组按照以下顺序，依次开展工作：、组成HACCP小组组成HACCP小组是进行危害分析、建立HACCP计划的重要步骤。该小组应由具有不同专业的人员组成。（小组成员可以包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员。HACCP小组应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。该小组应当熟知食品的安全危害和HACCP原理，当出现了内部无法解决的问题时，必须请外面专家帮助。）HACCP小组、进行产品描述当一个HACCP小组建立之后，首先要对产品进行描述，描述主要包括（不限于）以下内容：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；产品拟供应的对象和食用的方法；产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。HACCP小组、确定预期用途和消费者应对产品的预期用途作出说明，预期用途即该种产品的使用方法。表明是即食食品、充分加热后食用的食品还是其他作为再加工原料使用的食品；并且HACCP小组应对产品的最终消费者作出声明：如：一般公众、婴儿、年长者等。HACCP小组④、绘制产品加工流程图每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。HACCP小组⑤、验证流程图危害分析和控制中流程图的精确性至为关键，在流程图中列出的步骤必须在工厂由HACCP小组人员进行验证，以防止疏漏关键步骤，致使显著的潜在危害被忽略。（2）、如何进行危害分析危害分析分为三部分：①、危害识别②、危害评估，确定显著危害③、确定预防措施（建立危害分析工作表）①、危害识别确定危害种类，生物危害、化学危害、物理危害。②、危害评估，确定显著危害风险评估：评估食品风险，建立危害与风险的内在联系。风险分级：第一级：低度风险，主要包括原材料第二级：中度风险，包括半成品和货架食品第三级：高度风险，即食食品显著危害：两个必要条件可能性：有可能发生严重性：一旦控制不当，可能对消费者造成不可接受的风险。流程步骤(1)本步骤被引入或增加的潜在危害(2)危害评估(3)潜在的危害是否显著?(是/否)(4)对第(4)栏的判定依据(5)能用于显著危害的控制措施(6)该步骤是不是关键控制点?(是/否)(7)危害类别潜在危害严重性可能性巴氏杀菌物理的无化学的无生物的杀菌不彻底微生物残留高低是前工序带入，杀菌强度不够，可能有微生物残留污染严格控制杀菌温度，可将微生物杀死；检查杀菌机杀菌水温、水压、喷淋管是否堵塞，移动速度、中心温度（仪表验证、PU值）是③、确定预防措施（建立危害分析工作表）讨论：流程步骤(1)本步骤被引入或增加的潜在危害(2)危害评估(3)潜在的危害是否显著?(是/否)(4)对第(4)栏的判定依据(5)能用于显著危害的控制措施(6)该步骤是不是关键控制点?(是/否)(7)危害类别潜在危害严重性可能性卷封物理的无化学的油污：食品级润滑脂高低是设备运转时挤出多余油脂可能导致滴入未封盖的产品中。1.每次添加完油后将渗出的旧油擦拭干净；2.生产前抹掉多余的润滑油，检查第一圈的罐封口、内容物等措施来控制否生物的卷封缺陷带来产品变质高低是封盖质量不合格，可导致产品密封性不良与外界接触而变质。封盖后进行外观检查，按时检测卷封尺寸、紧密度否二、确定关键控制点关键控制点：水平的加工点、步骤或工序。能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受关键控制点的确定原则：1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点2、能将危害消除的点可以被确定为关键控制点3、能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控制点CCP判断树：判断树是确定关键控制点被常用的工具关键控制点肯定是控制点，但并不是所有的控制点都是关键控制点。控制点（CP）关键控制点关键控制点与控制点有效的控制防止发生：改变食品的PH值到4-6以下，可以使致病菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌在-38度下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。关于关键控制点CCP或HACCP在产品加工过程中具有特异性，对于已确定的关键点，如