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2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授1第二章禽蛋的理化特性第一节禽蛋的化学组成一、禽蛋的化学组成二、蛋白的化学成分三、蛋黄的化学成分2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授2三、蛋黄的化学成分蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等。（一）蛋黄中的蛋白质蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋白等。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授31蛋黄中的蛋白质1、低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein,LDL）含量约为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%，含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。2、高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein,HDL）又叫卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。脂质由60%的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。磷脂中包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶血磷脂（7%）。在pH7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在的，随着pH的上升，高聚合体解离为单体。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授41蛋黄中的蛋白质3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为16%，其中氮含量为12-13%，磷含量为10%。丝氨酸含量占肽链氨基酸总量的54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸丝氨酸，含有约6.5%的糖。4、卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质，占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可得到α-、β-和γ-三种成分。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授52蛋黄中的脂肪蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。1、真脂肪（甘油三酯）常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有油酸（46.2%）、棕榈酸（24.5%）、亚油酸（14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%）及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA)、二十二碳烯酸(DHA)等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。2、磷脂包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授63其它成分色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲养管理方法有密切关系。维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授7酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。α-淀粉酶在64.4℃2.5min加热条件下失活，此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授8第二节禽蛋的功能特性禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授9一、蛋的凝固性蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发生变化的结果。（一）凝固机理蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶段。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授102020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授11（一）凝固性机理变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导致蛋白质沉淀，称之为变性。变性又分为可逆变性和不可逆变性。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授12可逆变性及不可逆变性可逆变性：若导致蛋白质变性的外因条件强度不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复到原来的性质，这种变性称为可逆变性；不可逆变性：蛋白质松散分子结构中的极性基团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称为不可逆变性。结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间，借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性，称为蛋白质的结块。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授13（二）影响禽蛋凝固的因素影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如热、酸、碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。食品加工中常见的包括：1、加热引起的凝固变性蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热温度的成正比关系。2、干燥引起的变性作用在天然状态下，蛋白质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能恢复原来的状态和性质。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授14加热温度℃蛋白凝固状态蛋黄凝固状态55液态透明，无变化无变化59乳白色，半透明，有凝胶状无变化62乳白色，微半透明凝胶状无变化65白色，半透明凝胶,稀蛋白分离粘而柔软的糊状68白色，凝胶状半固体，稀蛋白分离粘而结实的糊状，半熟70凝固成形，柔软，周围有稀蛋白分离粘而结实的饼状，半熟75凝固成形，稀蛋白凝固弹性，树胶状，色白、粘而散80完全凝固，硬粘性、分散好，白色增加85完全凝固，硬凝固、白色增加，易分散蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8min）2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授15（二）发生凝固的因素3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键断裂。4、蛋液加热变性凝固与pH有关：这与蛋白质的等电点密（4.5左右）切相关，pH值低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值高，远离等电点，加入不易变性。5、添加物加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授16二、蛋白（清）的起泡性泡沫是气体分散在液体中的一种多相体系。当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清中形成泡沫。在泡沫形成过程中，气泡由大到小、由少到多逐渐失去流动性，可通过加热固定，蛋清的这一性质称为蛋清的起泡性。蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关；随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加，泡沫增加；聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授17三、蛋黄的乳化性蛋黄中含有丰富的卵磷脂（约3％），由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有良好的乳化效果。蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授18第三节禽蛋的特性与变化一、禽蛋的储运特性1怕高温（20℃以上）在高温条件下，禽蛋会发生以下的变化：①蛋内分子活动加强，蛋白中水分在渗透压作用下向蛋黄内渗透，蛋黄增大，使蛋黄膜弹性变小，严重时导致蛋黄膜破裂，成为散黄蛋。②酶活性加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白变稀、系带分解。③呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，蛋重减轻，pH值升高。④微生物在蛋壳上生长繁殖，加大侵入蛋内的机会。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授19一、禽蛋的储运特性2怕潮湿雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。3怕低温冰点以下的温度使蛋壳破裂。4怕污染污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁殖。5怕异味鲜蛋具有吸收异味的特性。6怕碰压碰压使蛋壳破裂。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授20二、禽蛋在储运过程中的变化1、蛋的重量及其变化蛋重：是禽蛋分级的重要指标。鸡蛋的平均质量为52g（32-65），鸭蛋为85g（70-100）。蛋的质量种类、品种、产蛋期、营养状况、饲养条件等影响。变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授21二、禽蛋在储运过程中的变化2、蛋的比重及其变化蛋的比重：蛋的比重与蛋的新鲜度、蛋壳的厚度有关，新鲜鸡蛋的比重在1.080-1.090之间，新鲜度降低（贮藏时间延长），蛋的比重降低。变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授22二、禽蛋在储运过程中的变化3、蛋的pH值及其变化蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7-7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7-7.7升至9.0-9.7只需要10天时间；蛋黄pH值的变化较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授23二、禽蛋在储运过程中的变化4、蛋白及其变化蛋白：分为外稀蛋白层、中间浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。变化：浓厚蛋白减少，而稀薄蛋白增加，系带变短变细。5、蛋黄及其变化蛋黄的水分变化：由于渗透压的作用，蛋白的水分向蛋黄渗透，使蛋黄中的水分增加，蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性降低。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授24第三章禽蛋的质量与品质鉴别第一节禽蛋的质量指标第二节禽蛋的特性与变化2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授25第一节禽蛋的质量指标一、禽蛋的一般质量指标1、蛋形指数是指蛋的纵径与横径的比值，表示蛋的形状。正常蛋的形状为椭圆形，蛋形指数在1.30-1.35之间。蛋形指数影响蛋的种用价值和孵化率，并因与耐压性有关，因此影响蛋的破损率，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。蛋形指数=纵径（mm）/横径（mm）2、蛋重蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授26一、禽蛋的一般质量指标3、蛋的比重间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜度的重要指标。比重大于1.080为新鲜蛋，在1.060-1.080之间的为次鲜蛋，在1.050-1.060之间的为陈旧蛋，低以1.050的为变质腐败蛋。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。2020/4/23华南农业大学食品学院郑华副教授27蛋的比重等级表级别012345678比重1.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.060以上为次鲜蛋;◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。2020/4/23华南农业大学食品