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项目二中式宴会的策划与设计主讲人：龙志芳教学内容中式宴会场景与餐台设计一中式宴会菜单设计二中式宴会的服务设计三婚庆宴会的策划与设计婚庆宴会的策划与设计四寿宴的策划与设计五第一节中式宴会环境与气氛设计一、宴会环景设计的内容1、宴会的自然环境杭州的楼外楼北京的贵宾楼2、宴会的建筑环境宫殿式、园林式、民族式、现代式、综合式、移动式等3、宴会的场地环境杭州楼外楼门厅大堂餐船外景楼外楼望湖.清绮包厢颐和园听鹂馆扬州个园宜雨轩雷迪森广场酒店太湖厅15220平丽晶殿（雷迪森广场酒店15-38448平锦绣宴会厅雷迪森广场酒店20-45680平中国饭店22-28中餐厅（艾迪花园酒店20-24上海风味厅（锦仑大酒店25二楼宴会厅（绿色广场大酒店嘉乐厅（锡州花园酒店14二、中式宴会台形设计1、设计要求：适应宴会场地、突出主桌、有利进餐方便服务；2、设计内容确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、设计工作服务台等3、中式宴会台形设计的基本组合“一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圆形、梅花形等4、中式宴会台型设计的关键台型要美观主桌要突出餐桌要选准d1.5m--8人,d1.8m--10人,d2.2m—12-16人服务要讲究四、宴会厅基本物质条件1、宴会厅面积指标宴会厅的房型以1.25：1的长方形，有效使用率最高，正方形和圆形次之；人均面积1.8m2~2.2m2，2、通道面积指标一个人70cm～90cm,2个人为110cm~130cm3、影响面积指标的因素宴会的档次、餐厅等级、摆放形式、服务方式等五、宴会厅气氛设计气氛是指一定环境中给予人某种强烈感觉的精神表现与景象。宴会的气氛就是指举行宴会时，顾客所面对的整个宴会厅内环境。宴会的气氛包括两个主要部分：有形气氛，如宴会厅面积、餐桌位置摆设、花草景色、内部装潢、构造和空间布局等方面；无形气氛要依靠设计人员和管理人员的协作，无形的气氛主要是宴会经理的责任。1．光线1、白炽灯光是宴会厅使用的一种重要光线，能够突出宴会厅的豪华气派。这种光线最容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。而且调暗光线，能增加顾客的舒适感。2、烛光属于暖色，是传统的光线，彩用烛光能调节宴会厅气氛，这种光线的红色火焰能使顾客和食物都显得漂亮，适用于西式冷餐会、节日盛会、生日宴会等。3、彩色的光线会影响人的面部和衣着，如桃红色、乳白色和琥珀色光线可用来啬热情友好的气氛。注意灯光的变化调节，以形成不同的宴会气氛。如结婚喜宴在新郎、新娘进场时，宴会厅灯光调暗，仅留舞台聚光灯及追踪灯照射在新人身上，新郎、新娘定位后，灯光调亮，新郎、新娘切蛋糕时，灯光调暗，仅留舞台聚光灯。灯光的变化始终围绕喜宴的主角——新郎、新娘。2、色彩1、不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。红、橙之类的颜色有振奋、激励的效果；绿色则有宁静、镇静的作用；桃红和紫红等颜色有一种柔和、悠闲的作用；黑色表示肃穆、悲哀。2、季节寒冷的冬季，宴会厅里应该使用暖色如红、橙、黄等，从而给顾客一种温暖的感觉。炎热的夏季，绿、蓝等冷色的效果最佳。中餐宴会厅一般适宜使用暖色，以红、黄为主调，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热情、欢乐喜庆的环境气氛，迎合进餐者热烈兴奋的心理要求。3、温度和湿度温度冬季不低于18℃～22℃夏季不高于22℃～24℃湿度相对湿度40％～60％4、气味空气清洁剂、绿化植物；5、声音增加背景音乐，杜绝噪音；6、绿化现代室内宽叶植物提供了理想的背景，古典传统的室内与小叶植物更好地结合水仙大叶花烛仙客来实训1、某饭店承办一场寿宴，共30桌，根据中餐宴会台型设计的要求与标准，画出宴会台型设计图。并说明设计思路。2、某饭店承办一场婚宴宴会，共50桌，根据台型场景设计的要求与标准，画出宴会台型和场景设计图。并说明设计思路第二节中式宴会台面设计宴会台面欣赏模块1中式宴会的台型设计一、宴会台面概述1、宴会台面的分类按餐饮风格分类：中式、西式和中西混合式按台面用途分类：食用台面、观赏台面和艺术台面2、宴会台面的命名按台面的形状，如圆桌台面、转台台面等按小餐具件数：5件餐具台面按台面造型及其寓意：百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席等按宴会的菜肴名：全羊席、全鱼席等二、宴会台面设计的作用1、烘托宴会气氛2、反映宴会主题3、表明宴会档次4、安排宾客坐序5、体现管理水平孔雀迎宾民族宴会摆台方法寿宴摆台方法寿宴摆台方法三、宴会台面设计原则1、实用性原则2、美观性原则3、便捷性原则4、界域性原则5、礼仪性原则6、安全性原则四、宴会台面设计的要求1、按顾客用餐需要进行设计2、按宴会主题进行设计3、按民族风格和饮食习惯设计4、按宴会的菜单和酒水设计5、按美观实用的要求设计6、按清洁卫生的要求设计7、按时间、空间的要求设计8、充分发挥吉祥图物的喜吉作用五、宴会台面美化造型方法剪纸美化台面餐巾美化台面雕刻美化台面雕刻美化台面国宴文化品味趋势―――茶宴壮乡民族宴会花台大型宴会的台面设计实例P91主2349751015681311121418161719舞台1112123971953171513221020861841621214席次安排主人主宾第二宾副主人第三宾第四宾主方翻译客方翻译陪同陪同商务宴会餐台设计一、商务宴会餐台设计原则方便实用性美观性区域性商务礼仪性卫生安全性二、商务餐台造型设计餐台形式设计台面造型设计餐台插花照明设计色彩设计三、分组讨论设计商务宴会餐台汇集素材确定设计思路讨论设计方案制作设计方案四、教师点拨台布及台裙餐具餐巾花餐台插花五、作品展示六、作品介绍七、评价中式婚宴场景及餐台设计（P97）1、场景设计及氛围营造搭设典礼台、布置背景墙、搭设签到台设备设施准备装饰物的摆放、布置鲜花拱门搭设蛋糕台和香槟台、背景音乐设计2、台型设计3、餐台设计实训1、某饭店承办一场寿宴，共30桌，根据中餐宴会台型设计的要求与标准，画出宴会台型设计图。并说明设计思路。2、某饭店承办一场婚宴宴会，共50桌，根据台型场景设计的要求与标准，画出宴会台型和场景设计图。并说明设计思路模块二中式宴会菜单设计一、宴会菜单概述1、宴会菜单含义形式：记录菜名的单子内容：具有一定规格的一整套菜谱2、宴会菜单的功能直接影响企业经营管理的成果宴会组织工作的提纲与客人沟通的有效工具宴会推销的有力手段厨房生产的重要档案资料是特殊的纪念品和宣传广告单二、影响宴会菜点设计的因素宴会主题客人特征设备条件宴会价格饮食习惯原料供应技术水平菜点数量时令季节菜点营养菜点种类接待能力服务方式上菜方式赴宴宾客菜点要求宴会服务厨房生产影响宴会菜点设计的因素三、宴会菜单设计原则1、满足顾客需求原则2、突出宴会主题原则3、因人因时配菜原则4、菜肴质量统一原则5、弘扬特色原则6、营养平衡原则7、合理搭配原则8、创新变化原则9、和谐美观原则10、条件相符原则四、宴会菜单设计的基本要求与设计方法（一）设计菜单应突出宴会主题（二）设计菜单应掌握“六知”和“三了解”（三）设计菜单注意菜肴的合理搭配（四）菜肴命名应具有情趣性和文化性（五）合理安排菜肴的品种和数量（一）设计菜单应突出宴会主题1、以特色、特产原料作为宴会主题2、以节日活动为主题3、以名人名著为主题4、以独特食品为主题5、以宴请活动内容为主题上海虹桥宾馆推出的——“黑色宴”蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅金蝎凤尾虾、葱烤海参蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼黑枣汤酒酿圆子、黑豆凤爪汤黑米蛋炒饭、虾子大乌参黑枣扒猪手、芝麻虾全鸭宴2、以节日活动为主题春节、合家欢宴、情人套餐、“三八”美容宴、“五一”、端午节、中秋节、“十一”、重阳长寿宴、圣诞宴3．以名人名著为主题红楼宴三国宴东坡宴毛家菜红楼宴菜单大观一品丹凤朝阳荷塘情趣蝴蝶莲花潇湘干果贾府冷菜胭脂鹅脯翡翠羽衣红袍大虾佛手罗皮宁荣大菜龙袍鱼翅白雪红梅老蚌怀珠酒酿蒸鸭生烤鹿肉笼蒸螃蟹双色刀鱼姥姥鸽蛋怡红细点如意锁片太君酥寿桃水果时果拼盘三国宴三国鼎立诸葛烤鱼4．以独特食品为主题利用某种独特的食品，通过精心的策划与渲染也可开拓出主题宴会。包子、饺子、粽子、馄饨等都可作为宴会主题去开发。西安的“泡馍宴”饺子宴5.以宴请活动内容为主体新婚喜宴、生日宴、谢师宴《财富》全球论坛菜单《财富》全球论坛菜单风传萧寺香（佛跳墙）云腾双盘龙（炸明虾）际天紫气来（烧牛排）会府年年余（烙雪鱼）财运满园春（美点笼）富岁积珠翠（西米露）鞠躬庆联袂（冰鲜果）（二）设计菜点应掌握“六知”和“三了解”六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴会性质、知宴会标准、知开餐时间三了解：了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。商务宴：突出菜肴的丰盛，大方得体。品尝宴：突出风味，以别具特色的地方风味为主。约会宴：突出菜的香、甜和味。聚会宴：要求菜肴比较怀旧，整齐大方饮食习俗回族：信奉伊斯兰教，不吃猪肉、马、驴等一切凶猛的禽兽的肉，忌动物的血。壮族：以猫、狗、蛇、虫为珍品，口味趋向麻辣酸香，酥脆爽口。傣族：不吃羊肉，以猪肉为主，牛肉次之。独特食品“虫虫菜”，嗜酸不喜炒食。烧烤花蜘蛛、清炸蜂蛹、生吃竹虫等禁忌日本人不喜欢紫色，认为它代表悲伤；忌讳绿色，认为它是不祥之色，喜欢红色和黄色。忌讳荷花图案，荷花为祭奠专用，喜欢樱花、松、竹、梅等图案。菊花为皇室专用。意大利人爱玫瑰花、小梅花、百合花；忌讳菊花法国人认为桃花是不祥之物（三）设计菜点注意菜肴的合理搭配1．味型搭配合理2．原料搭配合理3．烹技搭配合理4.色彩搭配合理5.质感搭配合理6.营养搭配合理APEC会议领导人晚宴冷菜迎宾冷盘热菜鸡汁松茸清柠明虾中式牛排荷花时蔬点心萝卜丝酥饼素菜包翡翠水晶饼水果西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃做成（四）菜肴命名应具有情趣和文化性1．主料前加调味品的命名方法。2．主料前加烹调方法的命名方法。3．主辅料配合命名的命名方法。4．主料和主要调味品间标出烹调方法的命名方法。5．在主料前加人名、地名的命名方法。6．主辅料之间标出烹调方法的命名方法。7．在主料前加上烹制器皿的命名方法。8．以形象寓意命名方法。寿宴菜单冷菜主盘：松鹤延年围碟热菜儿孙满堂（鸽蛋扒鹿角菜）天伦之乐（鸡腰烧鹤鹑）长生不老（海参靠烹雪里蒸）洪福齐天（蟹黄油烧豆腐）罗汉大会（素全家福）五世棋昌（清蒸鳗鱼）彭祖献寿（蒸荃野鸡羹）返老还童（金龟烧童子鸡）甘泉玉液（人参乳鸽炖盆）佛手摩顶（佛手香酥）福寿锦长（伊府龙须面）（五）合理安排莱肴的品种和数量1、宴会类型：国宴：4菜1汤3点心1冷菜1水果；商务宴：6菜1汤3点心1冷菜1水果2、宴会目的：为了应酬，菜肴道数适当少些为了品尝，道数适当多些五、宴会菜单的制作1、列出清单2、列出特色菜和套餐3、撰写说明文字及选择插图4、研究印刷格式菜单的封面与封底、菜单的规格、菜单用纸的选择、颜色的选择、菜品顺序的编排5、宴会菜单的外形设计要求：外观漂亮、色彩和画面与宴会厅布置相协调。6、菜单制作的注意事项选择适当的材料制作菜单注意采用合适的宴席菜单规格和装帧注意选择适当的字体禁止随意涂改扇形迎宾菜单寿宴菜单课后总结重点：宴会菜单的制作要点和方法难点：菜单的创新实训某饭店接到一场为小孩办满月酒的宴会，共10桌，请为该宴会设计一份宴会菜单。要求：对设计的菜单进行说明，制作成ppt谢谢！谢谢！模块三中式宴会的服务设计一、宴会服务的特点1、宴会服务形式的多样性（普通宴会、高档宴会、中西合璧宴会等）2、宴会标准的多层次性3、宴会经营环节的复杂性4、宴会消费的享受性举例国宴宴会厅挂国旗，设乐队，演奏国歌，席间致辞，在菜单和席卡上印有国徽。服务规格高。正式宴会服务程序与国宴相同，宾主按身份排列席次和座次。便宴不拘严格的礼仪，随便亲切。二、中餐宴会的服务程序（一）宴会服务的准备工作1、