浅议日本饮食文化摘要:随着全球化的发展和日本的强大以及现代人对健康生活的追求,日本的饮食文化正在走出国门,在世界范围内传播。日本的饮食文化由何构成?日本又有哪些具有代表性的料理?日本料理的用餐礼仪又是怎样的?本文将为您解答这些问题。关键字:饮食特征代表食物用餐礼仪日本饮食,作为世界上最健康的饮食,其形成与日本的地理特征有重要的关联。日本是一个岛国,四面环海,资源相对匮乏,但却有得天独厚的海产品资源。这一系列情况就造就了日本现在的饮食文化。日本饮食即“和食”,主食以米饭、面条为主,副食多为新鲜鱼虾等海产,常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。其中比较有名的料理有:怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等一、日本饮食的特征(一)生鲜海味生鲜海味可以说是日本饮食最大的特征了。按照日本人的观念,新鲜的东西是营养最丰富,体内所蕴含的生命力最旺盛的时期,任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃,不仅生吃各种蔬菜和各种植物,而且生吃鸡蛋,生吃鱼,生吃肉。而日本人喜欢吃海味则与其四面环海、海产品丰富的岛国特性密切相关。(二)杂食性“杂食”是人类独具的一种特性,是人类维持生存的一种重要手段,日本的饮食集中体现了这一特征。在二战之前,日本由于地理位置的局限和儒家“和为贵”思想的影响,其食材一般集中在稻米、蔬菜和鱼虾上。二战后,受外来思想的影响,畜牧产品逐渐出现了日本人的餐桌上,使他们的食物更加丰富多彩。由于中国阴阳五行说的影响,日本人认为,万事万物均以平衡为第一要义。由于各种食物均有阴阳之分,自古以来,日本人始终贯彻杂食的原则,以保证阴阳的平衡。正是这种观念,使杂食成为日本饮食文化的一大特色。(三)注重形中国菜讲究“色、香、味”,日本菜则讲究“色、形、味”,日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。在日本的食品中,其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上,如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼,以及州滨、时雨、越之雪、落雁,等等。除了名称以外,凡是去过日本的中国人或许都会感觉到,日本的菜肴与其说是让人饱口福,倒毋宁说是让人赏心悦目。所以饮食界有这样一种说法“中国菜肴是用嘴吃的,日本菜肴是用眼吃的”。二、和食中的代表性食物(一)刺身刺身(日语音“杀西米”,即我们所说的“生鱼片”)是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料,依照适当的刀法加工,享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。刺身是日本的传统食品,是日本料理中最‘清淡’的菜式,非常受日本人欢迎。刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉(sasami,鸡胸脯嫩肉),甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。此外还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻(jǔruò)”。至于早期,据说还有蔬菜,也可以作为刺身的材料。刺身的形状有片、块、条,一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片,也比较高级。一些大鱼,肉质较粗的就切成较厚的片(几乎可称为“块”了)或小长条。这些鱼的皮一般都去掉,但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的,例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身(名叫“鹿の子作り”,其做法叫“烧霜作り”)。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就无须劳动快刀,可以整个儿地食用。刺身的佐料大致有这样几种:酱油,山葵泥(浅绿色,类似芥末,日语称为wasabi),醋,姜末,萝卜泥,酒(一种“煎酒”)。刺身的器皿用浅盘,漆器、瓷器、竹编或陶器均可,形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案,并以三五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同,以及批切、摆放的不同形式,可以有不同的命名。讲究的,要求一菜一器,甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。刺身的量一般不会太大,仅仅是一次用餐里的一小部分,最初的原因是刺身比较贵,以后就成为一种规矩,以此显示其身份。(二)寿司寿司是日本人最喜爱的传统食物之一,主要材料是用醋调味过的冷饭(简称醋饭),再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,其味道鲜美,很受日本民众的喜爱。寿司和其他日本料理一样,色彩非常鲜明。制作时,把新鲜的海胆黄,鲍鱼,牡丹虾,扇贝,鲑鱼籽,鳕鱼鱼白,金枪鱼,三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱,最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合,是真正的“秀色可餐”。吃寿司,讲究的是食用的完整,就是整块寿司要一口吃下,唯其如此,才能真正的品味出寿司的美味,寿司的饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将齿颊间填得满满,不留一丝缝隙,那浓香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊,一波三折。早在公元前3至4世纪,中国就有寿司的记载,《尔雅.释器》,其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”鮨,就是寿司。后来寿司随汉字一同流传到日本,成为日本人中的寿司,在外邦发扬光大,中国却在明朝时从菜谱中消失。寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。公元700年,即奈良年代,当时的日本人,用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类,压成一小块,整齐地排列在一个小木箱之内,作为沿途的食粮。直到公元1700年,即江户年间,寿司才于日本广泛流传,经久不衰,成为一种普通美味的食品。并受到人们的欢迎。(三)天妇罗天妇罗是日本料理中的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。不是某个具体菜肴的名称,而是对油炸食品的总称。而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗,什锦天妇罗等等。在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐,宴会时都有可以上的菜。天妇罗的烹制方法来源于中国,名字来自荷兰,大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸,另外还有春雨炸,金妇炸,精进炸,矶边炸,博多炸等(主要是面糊料的不同或加上一些配菜)。天妇罗制作有一个总的三点标准:挂糊要薄,沥油要净,要又脆又香。(四)面食料理日本的面条主要有切面、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外,日本全国各个地方有代表性具有特色的面条——山梨县的地方菜“甲州名产面条”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。由荞麦做的荞麦面由于营养丰富,食用方便快捷,是日本关东地区受欢迎的大众食品。荞麦面分冷食,热食两种,冷荞麦面主要在夏季食用,有「ざるそば」(笊篱荞麦面),「もりそば」(蒸笼荞麦面),热食荞麦面有「かけそば」(清汤荞麦面)等。龙须面条是象线一样细的面条。主要夏天以凉面条而受欢迎。把龙须面好好镇一下,蘸着加上佐料的浇汁吃。炎热的夏天,食欲减退时相当适合吃凉面条。拉面本来是中国的一道美食,据说日本的中华街的中餐馆是日式拉面的发祥地。为了适合日本人的口味,逐渐用本来没有使用的干鲣鱼和海带等材料做汤,诞生日本独自的拉面。日本料理很注重选材,对调料等的运用则相对谨慎,尽量保持料理色泽和味道的原始纯正。同时又很追求和盛器以及季节、环境的协调等。可以说,日本料理是日本人尊重自然、追求精美的体现三、日本料理的用餐礼仪日本是一个非常注重礼仪的国家,以下是日本餐桌上的注意事项:不可以碰撞杯子之方式来干杯;不可将菜放入饭碗中;要注意可端起或不可端起食用的餐具;食用怀石料理时避免手饰摩擦餐具;食用天妇罗综合拼盘须从左前方开始食用;饭碗在左,汤碗在右,打开盖子需翻过来放;不能用筷子传递食物等。中日文化比较课程期末论文学院:信息科学与工程学院班级:电子091班学号:2009126612姓名:王海威