3 水产干制品加工

食品加工——水产品加工技术内容提要第一章概述1第二章水产食品原料学第三章水产腌熏制品加工第四章水产干制品加工第五章水产冷冻品加工4532内容提要第六章鱼糜制品加工1第七章水产调味料加工第八章海藻食品加工第九章水产罐藏制品第十章水产品综合利用4532第四章水产干制品加工1概述1.1水产干制品水产原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。1概述⑴干制作为一种传统的食品保藏方法，在我国有着悠久的历史，早在北魏时期贾思勰在《齐民要术》中就有将食品干制后保藏的记载。目前，干制已成为了水产品保藏的重要手段之一。⑵水产品干制加工后保藏期延长、重量减轻、体积小、便于贮藏运输。水产干制品行业成为了鲜活水产品深加工的标志性产业，在一些沿海城市的经济发展中占据重要地位；⑶目前我国大型水产品干制加工企业有100多家，年加工产量达65万吨，是第二大类水产加工品，但相对于我国水产品年总产量约6172万吨而言，其加工量不到3%，仍具有较大的市场空间和发展潜力。1.2水产干制加工历史与现状2干制保藏原理在天然条件和人工控制条件下，尽可能地除去水产品原料中的大部分水分，或除去一定的水分再加以添加物，以限制微生物活动、酶的活力及生物化学反应的进行，防止水产品变质，从而使其能够长期保存。2.1保藏原理2干制保藏原理干制后水产品和微生物同时脱水，微生物长期处于休眠状态。一旦环境条件适宜，又重新吸湿恢复活动。因此干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。此外，水分减少时，干制品中酶的活性下降，生物化学反应得到延缓，但在低水分干制品中酶仍会缓慢活动。因此，为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理。2.1保藏原理2干制保藏原理2.2水分活度Aw水产品的腐败变质与其水分含量有密切的关系，但仅仅知道水产品中的水分含量还不足以预测其保藏性；干制水产品的保藏性，不仅与水分含量有关，而且取决于水能否被微生物酶或化学反应所利用的存在形式，即Aw。如淡干水产品和盐干水产品，在相同的水分含量下，其保藏性却有较大差异；2干制保藏原理水产品中的水分微生物生长繁殖只能利用自由水；生化反应需要的是自由水；一般脱水方法能除去的基本上是自由水。自由水化学结合水结合水2.2水分活度Aw2干制保藏原理水产品中水的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为：0ppAW＝Aw值的范围在0～1之间。2.2水分活度Aw2干制保藏原理2.2.1Aw与微生物生长图4-1常见微生物生长所需的最低Aw微生物种类最低Aw败坏食品的细菌0.90败坏食品的酵母0.88败坏食品的霉菌0.80嗜盐细菌(Halophilicbacteria)0.75嗜旱霉菌(Xerophilicmolds)0.61耐高渗酵母(Osmophilicyeasts)0.61假单胞菌(Pseudomonas)0.97金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)0.86大肠杆菌(Escherichiacoli)0.962.2.1Aw与微生物生长降低Aw，可以抑制微生物的生长繁殖，同时也使微生物的耐热性增加（Aw为0.2～0.4之间最高)，Aw为0.4～0.8的区间内，随Aw的降低，耐热性将逐渐增大。芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的Aw。当Aw低于某个值时，尽管微生物的生长并没有受到很大的影响，但毒素的产生量却急剧下降，甚至不产生毒素。2干制保藏原理2干制保藏原理Aw降低到单分子吸附水所对应的值（0.2～0.3）以下时，酶基本无活性。Aw高于该值之后，则酶活性随Aw增加而缓慢增大。酶在较高的Aw环境中更容易发生热失活，是造成干制水产品质量变化的重要原因之一。当Aw超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。2.2.2Aw与酶的关系2干制保藏原理2.2.3Aw与其他变质因素的关系非酶褐变0.10.20.30.40.50.60.70.80.91.0相对反应速率0水分活度Aw0.10.20.30.40.50.60.70.80.91.0相对反应速率0水分活度Aw脂肪氧化2水产品干燥的方法干燥方法人工干燥天然干燥晒干风干远红外干燥热风干燥升华干燥微波干燥辐射干燥干燥方法人工干燥天然干燥晒干风干远红外干燥热风干燥升华干燥微波干燥辐射干燥2水产品干燥的方法天然干燥法是我国渔民自古以来传统的保藏水产品的干燥法；其特点是方法简单、操作简便、生产费用低、能就地加工，但是由于其受天然条件的限制，而且卫生条件较差，干燥效果往往不理想，干制品的质量因此而大打折扣。2.1天然干燥法一般选择天然的空旷场地，将水产品平摊在帘席或挂在木、竹架上，利用日光和自然通风来进行干燥；2水产品干燥的方法2.2人工干燥法随着科学技术的发展，人们对干制品的品质及品种的要求日益提高，依靠天气的天然干燥法已无法满足人们的需求，因而人们开始采用各种人工干燥法来加工水产干制品：烘干冷冻干燥远红外及微波干燥真空干燥热风、冷风干燥这种方法干燥速度很快，但不适用生干品是常见的水产品干制法，在生产中得到广泛应用速度很快，产品质量也较好，复水后的组织可接近于原料的原有状态，但设备成本很高，除高档产品外，我国很少使用都具有高效快干，节约能源、烘道占地面积小、制品干燥质量好等优点，应用逐步广泛，发展很快复水性很好，可最大限度地保持新鲜食品原有的色、香、味、形3水产干制品的种类膨化食品生干品盐干品冻干水产品调味干制品煮干品种类鲨鱼、小杂鱼、绿鳍马面鱼等鱼干、虾米、虾皮、海蛎干、干贝、鱼翅、海参干等沙丁鱼、鲐鱼、黄鱼、鳗鱼、鳓鱼、河豚鱼、带鱼及各种淡水鱼墨鱼、鱿鱼、小杂鱼虾、紫菜、海带蜂王浆冻干粉、甲鱼冻干粉青海苔等3.1生干品又称淡干制品，是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。3水产干制品的种类原料主要产品优点缺点不适采用大型的，大多是体积小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等水产品；原料的组成、结构、性质变化小，水溶性营养成分流失少，复水性好；鱼体微生物和组织中酶类仍有活性，在干燥、贮藏过程中可能引起色泽与风味的变化；墨鱼干、鱿鱼干、小杂鱼干、对虾、银鱼干、干紫菜、干海带等。3.1生干品3水产干制品的种类可制成盐干品的鱼类有很多，可整体盐干，也可剖开腹部或背后腌制成“鱼鲞”；是指将鲜鱼腌咸，然后再干燥的一种加工品，一般多用于不适宜或来不及进行生干或熟干的鱼类的加工；3.2盐干品通常经过原料处理、水洗、腌咸、穿刺（或整形）、去盐、干燥等工序。利用食盐和干燥双重防腐3.2盐干品分为两种：⑴盐渍后直接干燥；⑵盐渍后，经漂洗后再进行干燥。原料：⑴不宜进行生干和煮干的大中型鱼类；⑵不能及时进行生干和煮干的小杂鱼；优点：制品保藏期长，适合于高温、阴雨季节加工；缺点：味道咸、肉质干硬、复水性差、易“油烧”；主要制品：黄鱼鲞、鳗鲞、带鱼鲞等。鱼类经过盐渍后再干燥的制品又称熟干品，是指用新鲜原料经煮熟后进行干燥的产品。煮干品是比盐干品更进一步的加工方法。由于经过煮熟的过程，制品在贮藏中不易变质，更易长期保藏，同时口味也比盐干品好。煮干品在南方潮湿地区干制加工中占有重要地位。3水产干制品的种类3.3煮干品3.3煮干品加热使蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而使水分在干燥过程中加速扩散；原料：多为体积小、肉厚水分多、容易变质的小鱼、虾和贝类。杀死细菌，破坏鱼体组织中酶类的活性。为了加速脱水，煮时加3%-10%的食盐。3.3煮干品优点：质量较好、耐储藏、食用方便；缺点：部分可溶性物质损失。干燥后制品组织坚韧、复水性差。主要制品：海蜒、虾皮、牡蛎、埕干、干贝、鱼翅、海参等。3.3煮干品3水产干制品的种类是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的。调味干制品的原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类；主要有五香烤鱼、香甜鱿（墨）鱼干、调味海带、龙虾片等。调味干制品有一定的保藏性，产品大部分可直接食用、携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的产品。3.4调味干制品3.4调味干制品优点原料主要制品调味干制品中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类；水分活度低耐保藏，且风味、口感好，可直接食用；五香烤鱼、香甜鱿鱼干、鱼松、调味海带、紫菜等。3水产干制品的种类⑴定义：是指经超低温冷冻后，在超低温通常也是低压下，物料中的冰升华为水蒸气而得到的脱水干制品；⑵优点：瞬间快速地超低温去除物料中的水分，使食品原有的蛋白、脂肪、维生素及其他各种营养成分和活性成分处于最小的破坏分解程度；⑶特色：就运输和贮存费用而言，冻干食品优于速冻食品和灌装食品，缺点是加工成本较高。3.5冻干水产品4水产干制品的加工工艺⑴加工原理肌肉结构和鱼不同，鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。珍味鱿鱼丝⑵操作要点采用鲜度好的鱿鱼原料进行去头，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后，放进温度45～50℃、含醋酸钠浓度2～2.5％的水溶液磨皮机中，浸液时间2～5分钟，捞起去皮洗干净。原料处理⑵操作要点将去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器中，按鱼肉重量的百分比计加入配料；配料：白糖4-6％，味精0.5-0.8％、食盐1.8-2％、柠檬酸0.1-0.12％、山梨酸钾0.1％、三聚磷酸钠0.05-0.1％、焦磷酸钠0.05-0.1％；第一次调味先将各种调味料和添加剂混合均匀，再慢慢均匀地撒入鱼片进行干拌，使鱼片和配料、食品添加剂拌均匀；调味渗透时间为5-7小时，注意渗透时的室温不要超过15℃。将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥；热风温度控制在40-45℃，干燥时间为8-12小时，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在25-26％之间；将揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成“珍味鱿鱼丝”产品。排片烘干⑵操作要点将烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘烤机的钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行速度和烘烤温度；烘烤时间为2～3min，烘烤温度为170～190℃，使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。烘烤⑵操作要点轧松根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的间隙；将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧2次，使鱿鱼片纤维组织松散。⑵操作要点撕丝：将轧松的鱿鱼片用人工或设备，顺鱿鱼片的纤维撕成0.3-0.5cm宽的鱿鱼丝、称重、置于铝盘中。第二次调味：将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝的重量百分比加入葡萄糖3-4％，山梨糖粉8-10％，辣椒粉0.1％，胡椒粉0.1-0.2％;先将各种调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝中拌均匀，装入容器内密封1－2天，使鱿鱼丝内外水分扩散均匀即为“珍味鱿鱼丝”。⑵操作要点采用厚度80-100微米的无毒聚丙烯和聚乙烯复合薄膜袋包装鱿鱼丝。注意袋的封口质量；珍味鱿鱼丝的成品质量要求：色泽呈白色或金黄色，外观为条丝状；具有鱿鱼干经高温烘烤后应有的滋味及气味；食用时柔软度好，有纤维感，口味香甜稍辣；无致病菌、常温保存半年不长霉，不褐变。称量包装⑵操作要点5水产干制品的劣变与保藏制品吸湿后到一定程度就会引起发霉；将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥；5.1制品的吸湿预防措施：干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空包装法。5水产干制品的保藏与劣变5.2干制品的发霉由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。可采取的预防措施：⑵仓库要有较好的防潮条件；⑴对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；⑶采用较好的防潮包装或加去湿剂。5水产干制品的保藏与劣变5.3制