中式面点师国家职业技能标准

中式面点师国家职业技能标准（2011年修订）1.职业概况1.1职业名称中式面点师。1.2职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。1.4职业环境条件室内，常温。1.5职业能力特征手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。1.6基本文化程度初中毕业。1.7培训要求1.7.1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。1.7.2培训教师培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3培训场地设备有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。1.8鉴定要求1.8.1适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。——技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。——高级技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用计算机答题或笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1:5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5鉴定时间理论知识考试时间不少于90min。技能操作考核时间：初级不少于120min，中级不少于150min，高级不少于180min，技师、高级技师不少于210min。综合评审时间不少于15min。1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在配有相应设备、设施的仿真厨房进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1道德与职业道德概述2.1.2职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）遵纪守法，讲究公德。（4）尊师爱徒，团结协作。（5）积极进取，开拓创新。2.2基础知识2.2.1饮食营养知识（1）人体需要的营养素和热能。（2）各类烹饪原料的营养。（3）营养平衡和科学膳食。（4）中国居民膳食指南（2007版）的应用。2.2.2饮食安全知识（1）食品污染及腐败变质。（2）食品中毒及其预防。（3）烹饪原料的卫生与安全。（4）烹饪工艺卫生。（5）食品卫生要求。2.2.3饮食业成本核算知识（1）饮食业的成本概念。（2）出材率的基本知识。（3）净料成本的计算。（4）成品成本的计算。2.2.4安全生产知识（1）厨房安全操作知识。（2）安全用电、用气知识。（3）防火防爆安全知识。（4）机械设备与手动工具的安全使用知识。2.2.5相关法律、法规知识（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。3．工作要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3．1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、水调面品种制作(一)面坯调制1.能按配方对冷水面团进行配料2.能按配方对温水面团进行配料3.能按程序调制冷水面团4.能按程序调制温水面团1.面粉常识2.秤、电子秤、量杯的相关知识3.和面机、轧面机的种类及使用方法4.冷水面的调制方法5.温水面的调制方法(二)生坯成型1.能制作饺子皮2.能制作馄饨皮3.能制作烧卖皮4.能制作春卷皮5.能手工制作面条1.面杖的种类及使用方法2.揉面的方法3.搓条的方法4.下剂的方法5.制皮的方法（三）产品成熟1.能用煮制法成熟无馅类水调面生坯2.能用烙制法成熟无馅类水调面生坯3.能用炸制法成熟无馅类水调面生坯1.灶的种类及使用方法2.铛的种类及使用方法3.煮、烙、炸的熟制方法二、膨松面品种制作（一）面团调制1.能按配方对生物膨松面坯配料2.能按程序调制生物膨松面坯1．饧发、搅拌设备及使用方法2.案上清洁工具的种类及使用方法3.生物膨松面坯的概念、特点和调制方法（二）生坯成型1.能用模具成型生物膨松类生坯2.能手工成型生物膨松类生坯1.成型工具木制模具、各类型模的种类及使用方法2.擀、切、卷、拧的成型方法3.叠、模具、镶嵌的成型方法（三）产品成熟1.能用蒸制法熟制无馅生物膨松类生坯2.能用烤制法熟制无馅生物膨松类生坯1.蒸箱、烤箱（万能蒸烤箱）的种类及使用方法2.蒸、烤的熟制方法三、杂粮品种制作（一）面坯调制1．能按配方调制玉米面类面坯2．能调制小米面类面坯1．玉米的种类、特性及玉米面的调制方法2．小米的种类、特点及小米面的调制方法（二）生坯成型1能成型玉米面类生坯2．能成型小米类面点生坯1．玉米面坯成型方法2．小米面类面点成型方法（三）产品成熟1能熟制玉米面类生坯2能熟制小米面类生坯3.能熟制小米饭类制品4.能熟制小米粥类制品1．玉米面坯熟制方法2．小米类熟制方法3.小米面面坯熟制方法四、米制品（一）米水配置1.能根据籼米的特点调整米与水的配方2.能根据粳米的特点调整米与水的配方1.稻米的种类与特点2.我国优质稻米的特点制作3.能根据糯米的特点调整米与水的配方（二）饭粥熟制1.能熟制米饭类制品2.能熟制米粥类制品1.米饭的熟制方法2.米粥的熟制方法3．2中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、馅心制作（一）原料选择1．能选用植物性制馅原料2．能选用动物性制馅原料3．能选用制馅调味料1.馅心的概念、分类2.制馅原料常识(二)原料加工1.能对生拌类原料进行摘洗、去皮2.能对生拌类原料进行细碎加工3.能对生拌类原料进行焯水、脱水处理1.粉碎机、刀具的种类及使用方法2.馅心加工的基本方法3.馅心水分控制方法（三）口味调制1.能调制生拌类咸馅2.能制作糖油馅3.能制作果仁蜜饯馅1.生菜肉馅、生荤馅、三鲜馅等的制作方法2.糖油馅、果仁蜜饯馅等的制作方法二、水调面品种制作（一）面坯调制1．能按配方对热水面坯配料2．能调制全烫面3．能调制半烫面1．水调面坯的概念、分类机特点2.温水面坯的调制方法3.热水面坯的调制方法（二）生坯成型1．能使有馅类冷水面生坯成型2．能使有馅类温水面生坯成型3.能使有馅类热水面生坯成型1．包、捏、嵌花的成型方法2．馅心对成型的影响（三）产品成熟1.能用水煮法成熟有馅类水调面生坯2.能用烙制法成熟有馅类水调面生坯3.能用炸制法成熟有馅类水调面生坯1.水煮法的分类与注意事项2.烙制法的分类与注意事项3.炸制法的分类与注意事项三、膨（一）面坯调制1.能按配方对化学膨松面坯配料1.油、糖、蛋、乳知识松面品种制作2.能按程序调制化学膨松面坯2.膨松剂的种类和特点3.化学膨松面坯的概念、特点和调制方法4.化学膨松面坯的基本原理（二）生坯成型1.能对无馅类化学膨松生坯成型2.能对有馅类化学膨松生坯成型。3．能对有馅类生物膨松生坯成型1.生物膨松成品成型注意事项2.化学膨松成品成型注意事项（三）产品成熟1.能用蒸制法熟制化学类膨松生坯2.能用烤制法熟制化学类膨松生坯3.能用炸制法熟制化学类膨松生坯4.能熟制有馅类生物类膨松生坯1.蒸制法的分类与注意事项2．烤制法的分类与注意事项3.炸制法的分类与注意事项4.煎制法的分类与注意事项四、层酥面品种制作（一）面坯调制1.能按配方对水油皮类面坯进行配料2能按配方调制水油皮类面坯3.能按配方对酵面层酥类面坯进行配料4.能按配方调制酵面层酥类面坯1.层酥面坯的概念、特点2.走棰的使用方法（二）生坯成型1.能用大包酥的方法开水油皮暗酥2.能用大包酥的方法开酵层面酥暗酥3.能用暗酥的方法成型层酥面生坯1.水油皮大包酥的开酥方法2.酵面层酥大包酥的开酥方法3.卷、擀、叠、切的成型方法（三）产品成熟1.能用烤制方法熟制暗酥类成品2.能用烙制方法熟制暗酥类成品1.暗酥类成品烤制关键2．暗酥类成品烙制关键五、米制品制作（一）面坯调制1.能按配方对米粉坯类面坯进行配料2.能按程序调制生粉坯3.能按程序调制熟粉坯1.米粉的种类2.米粉面坯的概念、分类、特点（二）生坯成型1.能制作生粉团生坯2.能制作熟粉团生坯1．生粉团类生坯工艺方法与注意事项2．熟粉团生坯工艺方法与注意事项（三）产品成熟1．能熟制生粉团类产品2.能熟制熟粉团类产品1．生粉团产品熟制关键2．熟粉团产品熟制关键六、杂粮品种制作（一）面坯调制1．能调制莜麦面类面坯2．能调制青稞面类面坯3.能调制荞麦面类面坯1．莜麦的种类及特点2．青稞的种类及特点3.荞麦的种类及特性（二）生坯成型1.能制作莜麦类面点生坯2.能制作青稞类面点生坯3.能制作荞麦类面点生坯1.莜麦面坯工艺方法2.青稞面坯工艺方法3.荞麦面坯工艺方法（三）产品成熟1.能熟制莜麦面类生坯2.能熟制青稞面类生坯3.能熟制荞麦面类生坯1.莜麦类工艺注意事2.青稞类工艺注意事项3.荞麦类工艺注意事项3．3高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、馅心制作(一)原料加工1.能对熟馅原料进行初加工2.能对熟馅原料进行熟处理1.馅心的作用与要求2.制馅原料的熟制处理方法(二)馅心熟制1.能制作熟甜馅2.能制作熟咸馅3.能制作卤臊浇头1.熟甜馅制作工艺：泥蓉馅、鲜果花卉馅、糖油蛋（糠）馅等2.熟咸馅制作工艺：素馅、熟荤馅、生熟荤素馅等3.卤臊浇头制作工艺：盖浇、汤料、凉拌蘸汁类等二、水调（一）面坯调制1.能根据工艺要求调整水调面坯配方2.能根据季节调整水调面坯1.面粉的工艺性能2.面筋的特性3．水调面坯性质形面品种制作水温3.能根据原料品种特点调制各种水调面坯成的基本原理4.调制水调面坯（冷、温、热）的注意事项（二）生坯成型1.能制作强弹性、韧性、延伸性类水调面生坯2.能制作浆糊类水调面生坯1.抻的成型方法2.削的成型方法3.拔的成型方法4.搓的成型方法5.摊的成型方法（三）产品成熟1.能根据不同品种调整油温2.能根