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2020/4/23高级饲料学2020/4/23高级饲料学2020/4/23高级饲料学有了优质的肥牛，还不一定就获得优质的牛肉。屠宰是生产优质牛肉的重要环节。只有科学严格的屠宰工艺，才能保证牛肉的优质，否则牛育肥的再好，也难以获得及格的牛肉。2020/4/23高级饲料学宰牛的检查屠宰场必需设待宰牛圈，对进场牛作检查，把待宰牛按品种、性别及生理（母牛妊娠与否）、年龄、肥度分圈，这样有利于屠宰后，对牛肉的分档处理。2020/4/23高级饲料学年龄与肉的风味、嫩度和色泽关系很大幼龄牛风味很淡、味纯正、肌纤维细嫩、嫩滑、肌肉颜色浅、脂肪白，随年龄增大，肌肉颜色变深，变成紫红色，随年龄增大脂肪颜色加深，尤其是放牧饲养的老牛，脂肪呈黄色，肉的嫩度也明显地随年龄而下降2020/4/23高级饲料学肥度也是左右肉的质量的最重要的因素之一年幼的良好满膘牛，其肉更嫩，由于脂肪的增加，肉的香气也随之提高；老龄满膘肥牛则肌肉由于肌纤维之间间杂脂肪组织使色泽变得柔和，脂肪颜色变淡，使剖面肌肉和脂肪颜色变得较鲜艳，同时肉质变嫩，风味佳良2020/4/23高级饲料学性别公牛肌肉颜色由于肌红蛋白含量高而颜色深同龄母牛肌肉中肌红蛋白含量较少而色泽较浅而母牛肉则较公牛肉纤维细腻软嫩公牛肉的特有风味较母牛肉浓郁公牛肉中脂肪含量较相同饲养水平的母牛肉少2020/4/23高级饲料学检查时还应了解牛的产地，育肥期日粮组成、饲养水平与饲养方式，不同地区由于土壤某些元素含量有差异而影响牛肉的质量土壤中铁含量高，以及习惯喂土豆和绿豆淀粉渣、西红柿渣、玉米酒糟、芝麻饼、椰子饼、燕麦麸、绛三叶草、须芒草、菠菜、鸡粪再生饲料和各种动物性饲料等，均会明显地使牛肉肌红蛋白增加肉色变深。2020/4/23高级饲料学日粮中含花青素、叶黄素和胡萝卜素过多的饲料。例如红胡萝卜、各种青草和青割、南瓜、红心黄心甘薯、西红柿、红辣椒、苋菜、柿子皮、高梁糠等会使脂肪颜色变深；饲养水平高的牛，由于日增重快，其肌膜、鞘膜的结构性结缔组织交联被松动，使肉质明显嫩滑软化，而营养水平低，日增重很小的牛，虽然年龄相同，膘情近似，但肉质必较粗硬；在同样年龄性别、同样日增重下，放牧饲养的牛肉嫩度最差，舍饲全天拴系的牛肉最嫩。2020/4/23高级饲料学屠宰前分圈待宰，按圈宰杀，有利于减轻宰后牛肉分档、分割的工作量，牛肉分级准确，有利于创名牌，获得最好的经济效益。不同品种也应在考虑之列。中国地方良种黄牛的肉大理石状明显，夏洛来牛、皮埃蒙特牛、荷斯坦牛及其它改良牛，则瘦肉比例大，即使成年满膘牛，也难以达到“五花”肉。2020/4/23高级饲料学屠宰前饲养与休息外地运回来的肥牛均会因运输路上惊吓而应激运输应激状态下，牛的抗病力下降微生物会通过各种途径进入血液而散布全身各组织应激后牛肌肉中糖原消耗殆尽，这时屠宰即使进行冷加工也难达到改善肉质的目的，会在冷加工中出现中性甚至碱性僵直2020/4/23高级饲料学屠宰前绝食和安静牛屠宰之前应安排一天绝食，即停止喂食24小时后屠宰，在绝食的头12小时不停止自由饮水为了使牛在饥饿状态下代谢降低挣扎力道下降胃肠内容物减少20%以上，容易摘除内脏，减少胴体污染促进肝脏中肝糖原转化为乳酸，分布于牛全身，使屠宰后肌肉PH值已较低，经排酸后得到较低PH的牛肉，从而有利于抑制微生物的繁殖，使冷加工、分割之后获得更卫生、货价期更长的牛肉。2020/4/23高级饲料学延长绝食时间也是不相宜的绝食时间过长，会造成肌肉组织所含的肌肉糖原降低，甚至耗尽。宰杀后冷加工过程中“排酸”受限制肌肉中乳酸生成量少无法完成肉的生理生化成熟过程肉的PH偏高香气和滋味达不到最优状态2020/4/23高级饲料学屠宰场布局示意图2020/4/23高级饲料学牛屠宰冷加工示意图1、淋浴2、宰牛机把牛拉入击晕栏3、击晕4、倒吊提升、放血5、电刺激6、去头蹄、预剥皮7、液压剥皮机剥皮8、取出内脏，输送机把内脏送到清洗室，检验胴体与内脏9、升降台，工人站在上面完成取内脏，电锯劈半10、电锯劈半，取出腹腔11、半胴体肉检喷淋减少腐液12、排酸13、分割包装肉检14、急冻间与-18℃～-25℃冷库，出库肉检2020/4/23高级饲料学淋浴净身近于体温（35～38℃）的净水给牛淋浴为获得卫生极佳的牛肉提供条件牛的被毛湿水后有利于导电，使电麻击晕效果有保障2020/4/23高级饲料学击晕瞬间使牛晕倒失去知觉，可避免由于放血的痛苦和惊吓，牛的愤怒自卫等血管不收缩痉挛，放血完全肌肉脂肪等组织中残血过多，使肌肉颜色变暗工人的劳动强度下降、安全性增加不挣扎，则肌糖原无损失，有利于排酸工艺的完成有利于生肉的贮存，延长货架期2020/4/23高级饲料学电击晕法各种牛采用的麻电电压及时间牛别直流电压（V）麻电时间（秒）一岁以下70～906～71～3岁牛70～1008～103岁以上牛100～12010～12造成中枢神经麻痹，电击之后牛从晕倒到苏醒的时间约为1分钟左右刺激心脏活动，使血压升高有利于放血2020/4/23高级饲料学锤击点与放血下刀位置锤击法一般击晕都能达到昏迷1分钟以上的效果锤击过度会造成当时死亡反而造成放血不全2020/4/23高级饲料学延脑穿刺（切断）法延脑切断位置刺杀刀从牛枕骨脊后正中小窝刺入于枕骨与第一颈椎之间将延脑割断用1.5～2厘米宽、20～25厘米长的簿型专用刀具完成挣扎的烈度和时间均较电击法和锤击法轻和短，使肌肉中糖原消耗少不会使心跳和血压升高，所以放血时间会长些2020/4/23高级饲料学2020/4/23高级饲料学刺杀放血“三管齐断法”（即俗称“大挂脖子法）放血时牛仍进行呼吸，当血液吸入肺中，会激发反射性的强烈呛咳，呛咳使腹腔肌痉挛，腹内压过度造成瘤胃内容物从食道断口中喷出，污染刀口创面，并污染放出的血颈动静脉放血法充分放血，血可作为食品出售，增加屠宰效益抗凝无菌放血法宰屠之前给牛在颈总静脉中输入纤维蛋白质稳定剂或高渗柠檬酸钠（4%柠檬酸钠）2020/4/23高级饲料学牛悬挂剥皮示意图剥皮剥皮前刀具与手套等均应用无害消毒液（例如漂白粉溶液）洗净2020/4/23高级饲料学2020/4/23高级饲料学去内脏去内脏再沿荐骨、脊椎骨中线把整胴体分割为左右半胴体随之用喷雾器把无公害减腐剂喷洒胴体内外，杀灭表面可能存在的微生物减腐剂如下：2%～3%乳酸钠溶液；0.6%乙酸钠、0.046%甲酸钠混合液；含2%乙酸钠、1%乳酸钠、0.75%柠檬酸钠和0.1抗坏血酸混合液等。2020/4/23高级饲料学2020/4/23高级饲料学2020/4/23高级饲料学2020/4/23高级饲料学电刺激电刺激是促进牛肉内部生化成熟的手段加快肌肉中3磷酸腺苷的转化——磷酸腺苷、肌苷酸、鸟苷酸等5/-IMP系列鲜味物质；加快钙离子的释放，使各种蛋白质水解酶、肽链端解酶、肽链内切酶等活性提高，蛋白质水解作用加强，从而使肉质软化、保水能力提高蛋白质分解生成谷氨酸嘌呤和吡啶等化合物，使肉鲜味增加脂肪分解加快，生成众多芳香有机物，增加牛肉的香味2020/4/23高级饲料学牛电刺激示意图电刺激通常可采用15伏、0.5赫兹、5安培电流处理1分钟高压电刺激，即550～600伏、60赫兹、5～15安培，每分钟15～20个脉冲必需在宰杀后30分钟以内进行，效果随屠宰后时间逐渐消失2020/4/23高级饲料学排酸热胴体进入排酸间（悬轨吊挂）排酸间温度可控制在12℃，相对温度95%～98%，风速1～2米/秒，10～16小时，使胴体温度很快下降到15～16℃热胴体如果很快地温度下降到10℃以下，会发生“寒冷收缩”。36小时悬挂后，把库温降到0～5℃（使胴体温度降到4～8℃，温度效果好）相对湿度95%～96%，空气自然对流再悬挂36小时，胴体肌肉变软，肌肉pH值下降到5.4～5.8，排酸即完成2020/4/23高级饲料学2020/4/23高级饲料学2020/4/23高级饲料学表排酸前后剪切值变化（千克）项目2岁3岁4岁排酸前5.105.234.81排酸后3.663.233.552020/4/23高级饲料学分割排酸后牛胴体可立即销售或进入急冻室冻结后贮存待售，以胴体形式贮存在目前采用较少，因为胴体占库容大，库利用效率不高、干耗大、直接降低经济效益，并且将来必须解冻以后剔骨才上市，这过程又增加损失，所以绝大多数屠宰生产线均在排酸之后立即进行分割，按不同部位、不同等级分别包装之后，才急冻保存，既符合市场需要，又减少损耗，可取得最大经济效益。2020/4/23高级饲料学图5-21四分体带骨牛肉分割示意图1、后小腿肉2、股部肉3、臀部肉4、膝圆肉5、短腰肉6、三角肉7、里肌肉8、腰部肉9、腹部肉10、背部肉11、牛肋条肉12、胸部肉13、肩部肉14、颈部肉15、前小腿肉2020/4/23高级饲料学BeefCuts牛肉切割颈肉、肋骨肉、前腰、腰后、臀部、前腿、胸肉、腹肉、肋肉、2020/4/23高级饲料学里肌牛柳（正面）牛柳（反面）分割时先剥去肾脂肪，然后沿耻骨前下方把里肌剔出，然后从后往前沿腰椎横突下面剥离取下完整的里肌。2020/4/23高级饲料学外肌西冷外肌主要是背最长肌、眼肌组成，分割时沿最后椎横切下，在第12和第13胸椎横切下，剥离胸椎腰椎，在眼肌（即背最长肌，因其横切面状象眼睛而得名）外侧5～8厘米处纵切，把外肌分离。2020/4/23高级饲料学眼肉肉眼肋眼肉眼肉主要包括背最长肌、背润肌、肋最长肌、肋间肌等，后端与外肌相连，前端在第5和第6胸椎间横切。沿着脊骨把肉与胸椎棘突剥离，在眼肌外侧8～10厘米处纵向切下。2020/4/23高级饲料学上脑上脑上脑由背最长肌、斜方肌、头半棘肌、肋间肌等组成后端与眼肉相连，前端在最后颈椎与第1胸椎连接处横切下，把前肢带肩胛骨与体躯的连接，顺肌肉走向分离之后顺胸椎棘突与项韧带外侧，把肉块分离，然后在眼肌外侧6～8厘米处纵切，把肉块取出。2020/4/23高级饲料学胸肉胸肉主要包括胸直肌、斜角肌、胸深肌、胸下锯肌和肌横肌组成，从胸骨的剑状软骨处顺胸横肌横切，然后顺斜角肌纹理纵切剥离后，修削掉过多脂肪。2020/4/23高级饲料学嫩肩肉黄瓜条嫩肩肉是肩胛骨外侧前部的岗上肌，和肩胛骨外侧后半部的三角肌，分别顺肌肉纹理从肩胛骨上剥离。2020/4/23高级饲料学血脖血脖是沿颈椎与胸椎连接处横切，即后连上脑，从背侧把项韧带分离，沿颈椎把肉剥离，2020/4/23高级饲料学带骨腹肉（肋排肉）肋条肉带骨牛排剥离血脖、前肢、胸肉、上脑、眼肉后的侧胸肉，沿第13肋后沿分离、锯掉，多余肋骨修整外露筋键碎肉，剥去表面层皮肌而成。2020/4/23高级饲料学小米龙小米龙沿坐骨下沿剥离到后腱子（膝关节后面）切下2020/4/23高级饲料学大米龙大米龙小米龙剥离后即可顺该肉块自然走向剥离，得到一块近乎方形的肉块2020/4/23高级饲料学臀肉臀肉剥离小米龙之后露出股簿肌、内收肌、缝匠肌、耻骨肌组合称臀肉。2020/4/23高级饲料学小腰肉腰肉是荐骨两侧、骨盆上部附着的肉块，沿坐骨、髋关节、髂骨向腰角剥离，前连外肌在腰椎与荐椎连接横切，沿荐骨剥离2020/4/23高级饲料学膝圆肉膝圆即股四头肌，在后腿股骨的前侧，顺牛的膝盖贴股骨向上剥离，即得到一块完整的近乎圆球形的肉块。2020/4/23高级饲料学腹肉（牛腩）牛腩肥牛腹肉即去掉上述各部肉，余下肚腹部的肉块，主要由腹直肌、腹横肌等多块肌肉组成。2020/4/23高级饲料学腱子肉腱子肉包括前腱子肉与后腱子肉。前腱子肉是沿前肢关节横切，剥离尺骨与挠骨所得肉块后腱子肉是沿后肢膝关节横切，剥离掉胫骨与腓骨所得肉块，2020/4/23高级饲料学稀量少量普通量中量次多量多量牛肉大理石花纹等级2020/4/23高级饲料学No1No2No3No4No5No6No7牛肉脂肪色标准2020/4/23高级饲料学No1No2No3No4No5No6No7牛肉色标准2020/4/23高级饲料学