45、脂类营养

公共营养师（基础知识）营养配餐员基础营养第一节脂类的概念和分类第二节脂类的生理功用第三节脂类营养价值的评估第四节脂类供给量与来源第二章脂类一、概念：由脂肪酸和醇缩合生成的酯及其衍生物统称为脂类/脂质。二、构成元素：碳(C)、氢(H)、氧(O)。三、脂类分类：油脂脂肪类脂质四、通常说的膳食脂类主要包括：脂肪、磷脂、胆固醇脂：动物脂肪油：植物油糖脂等（半乳糖苷与脑苷脂）脂肪酸（必需/顺式脂肪酸）脂蛋白（心血管病/HDL）胆固醇：（心血管病，胆固醇（酯）和植物固醇）磷脂：卵磷脂和脑磷脂脂类第一节脂类的概念和分类定义：又称为中性脂肪或者甘油三酯，是甘油和三分子脂肪酸缩合形成的甘油酯。分类：根据脂肪在常温下呈固态或呈液态，分为脂和油；动物脂肪在常温下呈固态称为脂；植物脂肪在呈液态称为油；植物油的营养价值高于动物脂肪。功能：是体内脂类的主要储存形式。安静和低强度运动时，主要能量提供者。（一）油脂（脂肪）类脂：包括磷脂、胆固醇、糖脂等性质与油脂类似的化合物磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸基团所取代的一类脂类物质。功能：神经细胞的“营养因子”，有人称卵磷脂和脑磷脂为脑黄金，在大豆、蛋黄、坚果中含量丰富。分类：主要有卵磷脂(lecithin)和脑磷脂（cephalin）（二）类脂质：磷脂卵磷脂：是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。在发达国家，卵磷脂已成为很普及的营养食品了卵磷脂分类：1）大豆卵磷脂，物美价廉；2)蛋黄卵磷脂，营养价值高，但很少且贵磷脂胆碱不饱和脂肪酸-卵磷脂lecithinCHCH2H2COOCR1OOCR2OPOCH2CH2N(CH3)3OO-脑磷脂cephalin胆碱磷酸基胆胺CHCH2H2COOCR1OOCR2OPOCH2CH2NH3OOR1COOHR2COOHH3PO4CH2OHCHOHCH2OH+++H2OHOCH2CH2NH2脑磷脂水解脂肪酸甘油磷酸胆胺/胆碱极性头部非极性尾部极性头部H2OH2O皮肤液态镶嵌模型脂双分子层(皮肤)脂双分子层(生物膜)CHCH2H2COOCR1OOCR2OPOCH2CH2NH3OO磷脂的生理作用补充胆碱：调节神经活动；促进脂肪利用：吸收、运转(胆汁)和脂肪酸储存（乳化/分解/皂苷）：尤其是不饱和脂肪酸。降胆固醇：有利于胆固醇的溶解和排泄；降血脂，防治动脉粥样硬化肝脏合成脂蛋白的重要原料（HDL）；所有细胞膜(尤其是线粒体)的重要组成成分；是ATP原料（能量代谢）：对糖的代谢具有一定的作用一、血管的“清道夫”：乳化、分解油脂，改善血脂二、保护肝脏：磷脂中胆碱对脂肪有亲和力，可预防脂肪肝；降低血胆固醇。三、能有效地化解胆结石：分解与胆结石结合的胆固醇四、改善糖尿病：改善胰脏机能（分解脂肪）。五、消除青春痘、雀斑并滋润皮肤：分解脂类毒素；吸附血红素六、胎、婴儿神经发育必需品：乙酰胆碱七、预防老年痴呆：增加乙酰胆碱含量（神经）八、良好心理调和剂：乙酰胆碱营养磷脂的保健作用人体自身合成：肝、肾及肠等最活跃。每天从食物中也得到一定量磷脂。含磷脂丰富食物：瘦肉、蛋黄和脑、肝、肾等动物内脏，其中蛋黄脂最多，可达9.4%。植物性食物中，大豆所含的磷脂最丰富，含量可达1.5%~3%，因此经常食用大豆制品，有益于保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等。植物种子/坚果：日葵籽、亚麻籽、芝麻籽等也含有。磷脂来源定义：是人体内又一类脂类化合物。危害：胆固醇的利弊争论颇多，如胆固醇可引起心脑血管疾病，危害人体健康。益处：但胆固醇也有其重要的生理功能，如胆固醇可转化为细胞膜、雄（雌）性激素、胆汁酸、胆盐、肾上腺皮质激素、7-脱氢胆固醇/维生素D等生理活性物质。摄入量：除了从饮食获得以外体内也在不断地进行合成，个人每日胆固醇摄入量不应超过300mg/天。（三）胆固醇酯机体含量与种类：人体平均每千克体重含胆固醇2g,其中75%自行合成,称为内源性胆固醇,25%来自食物,吸收量约为食物所含胆固醇的1/3,称为外源性胆固醇。肝脏是合成胆固醇的主要器官。其他组织如肠壁等也能合成少量胆固醇,人体每天合成胆固醇约1g左右。并将血浆脂蛋白分子中的胆固醇及卵磷脂分子中的脂肪酸结合成胆固醇酯。动物性食物所含的胆固醇，有些也是以胆固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇酯最多。（三）胆固醇食物中植物固醇：如豆固醇、谷固醇等不易吸收,还有抑制肠道胆固醇吸收的作用。胆固醇的代谢受食物因素的影响。植物固醇、膳食纤维：可减少胆固醇的吸收而增加排泄↓不饱和脂肪酸：可使血浆胆固醇降低↓胆汁酸：促进胆固醇吸收↑食物中脂肪不足：也会影响胆固醇的吸收↑饱和脂肪酸过高：使血浆胆固醇升高↑（三）胆固醇（三）胆固醇常见食物中胆固醇含量（mg/100g）P107品名胆固醇品名胆固酶品名胆固蹲品名胆固醇羊脑2004猪肝288猪耳92牛乳9羊肝349猪脑2571鸡106鸡蛋黄2850羊肉(瘦)60猪肉(肥瘦)80鸡翅113鸭蛋1576羊肉(肥)148猪舌158鸡腿162鸡蛋585羊肉串(烤)109猪小排146鸭112锢鱼77带鱼76炸鸡198烤鸭91鲳鱼子1070定义：是脂肪在血流中的运输形式，与健康直接相关。乳糜微粒（chylomicron,CM）：d0.95g/ml极低密度脂蛋白（VLDL）：d=0.95～1.006g/ml低密度脂蛋白（LDL）：d=1.006～1.063g/ml高密度脂蛋白（HDL）：d=1.063～1.21g/ml（四）、脂蛋白定义：是指一端含有一个羧基的长脂肪族碳氢链。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的成分。1、按饱和程度分类2、最具价值的两类不饱和脂肪酸：3、常见脂肪酸4、必需脂肪酸：5、按空间结构分类（五）脂肪酸1.1饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)：无双键主要来源于动物性食品，室温下为固体。植物性饱和脂肪酸典型的有棕榈油、可可油等。其摄入量过高与心血管系统疾病增加直接相关。1.2单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)：含1双键（OliveOil/橄榄油/油酸）1.3多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)：含1个以上双键1.4不饱和脂肪酸来源：主要来源于植物性食品，室温下呈液态。橄榄油、葵花油、玉米、花生、大豆和菜子油都属于不饱和脂肪酸。1、脂肪酸按其饱和程度分类亚油酸2.1n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸2.2n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸：从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。2.3CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端2.4二十二碳六烯酸(DHA；n-3，6）:降低心血管疾病•又名脑黄金，大量存在于大脑皮质及视网膜中；鱼油•DHA占人大脑脂质的10％；DHA占视网膜总脂肪酸60％2.5花生四烯酸(ARA；n-6）:婴幼儿期，合成ARA的能力较低(奶粉添加)2、最具价值的两类不饱和脂肪酸3、常见脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)月桂酸(1auricacid)棕榈酸(palmiticacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid，ARA)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)二十二碳五烯酸(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(DHA)脑黄金C4：0C6：0C8：0C12：0C16：0C18：0C18：1，n-9cisC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcis4、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。4.1必需脂肪酸功能●是磷脂的重要组成成分●是合成前列腺素的前体（男性健康）●与精子形成有关●有利于组织修复（膜结构）●与胆固醇的代谢有关4.2必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。】4.3多不饱和脂肪酸摄入过多（适量/多饱）使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。4.4鱼油：是指富含EPA(二十碳五稀酸)、DHA(二十二碳六稀酸)的鱼体内的油脂。普通鱼体内含EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内EPA、DHA含量极高，而且陆地其他动物体内几乎不含EPA、DHA。几种食用油的脂肪酸含量P104几种食用油的脂肪酸含量P104食用油种类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸橄榄油14%77%9%菜籽油18%48%34%花生油9%13%78%大豆油13%25%62%红花籽油15%24%61%清香油28%54%18%猪油41%47%12%（图表摘自1991年10月份美国消费者报导杂志）几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量表（总FA%）P105Food亚油酸α-亚麻酸Food亚油酸α-亚麻酸橄榄油70鸡油24.71.3葵花油635猪肉13.60.2豆油52.210.6猪肝150.6花生油37.60.7牛肉5.80.7玉米油47.80.5羊肉9.21.5菜子油14.27.3鸡肉24.22.2米糠油34.01.2鸡蛋黄11.60.6芝麻油43.72.9牛奶4.41.4猪脂8.30.2鲤鱼16.42.0牛脂3.91.3带鱼2.01.2羊脂2.00.8鲫鱼6.94.7几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量表（总FA%）P105Food亚油酸ω-6α-亚麻酸ω-3Food亚油酸α-亚麻酸巴马籽油20-3215-28海鱼油10-358-20河鱼油20-465-15亚麻籽油1644-66核桃63.0511.40食用油与其脂肪酸含量P104？油酸5、脂肪酸按其空间结构不同分类5.1顺式脂肪酸(cis-fattyacid)：不饱和脂肪酸双键碳链上氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型。食物不饱和脂肪酸主要是顺式的。5.2反式脂肪酸(trans-fattyacid)：碳链上氢原子位于两侧，看起来象线形。动物脂肪有一小部分是反式的。5.1顺式脂肪酸U型5.2反式脂肪酸线型5.3反式脂肪酸食品：人造奶油（黄油）、人工黄油、人造植物黄油、人造脂肪、起酥油、植物脂末、植脂奶油[蛋糕]、氢化棕榈油、氢化大豆油、精炼油等食用氢化油；调和油。特点：会增加食品口感，让食物变得更松脆美味；便于长期储存；价格便宜。危害：但长期食用有害，升高LDL，降低HDL，增加冠心病危险性；导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍。美国加拿大:必须注明反式脂肪含量，且含量不得超过2%食品：蛋糕、薯条、肯德基【棕榈油】、奶油蛋糕、巧克力、饼干、方便面、牛奶（异油酸）。5.4调和油调和油从上世纪90年代末才出现在中国市场上，主要是因为国内粮油市场和国际市场对接后，进口植物食用油大量涌入国内市场。例如，无色、无味的棕榈油，全国一年进口量高达1000多万吨，价格比大豆油、菜籽油低了不少。由于没有国家标准，一些厂家为了降低生产成本，打起了“