五味调和——调料文化

五味调和——调料文化五味调和•酸、甜、苦、辣、咸是我们主要的味觉感知，也常用来借指人生百味；•与这五种味道相关的调料在我们的饮食中扮演了重要的角色咸味•盐•夫盐，食肴之将•口之于味也，辛酸甘苦经年绝一无恙，独食盐禁戒旬日，则缚鸡胜匹，倦怠恹然咸味来源•自然状态食物所含自然盐分•人类加工食品所添加的盐•烹调过程或进食时加入的盐海盐•散盐煮水为之出于东海•东北曰幽州，……其利鱼盐•齐有渠展之盐，燕有辽东之煮井盐•井盐开采时间较晚•《华阳国志》记载李冰“识察水脉，穿广都盐井、诸陂池，蜀于是盛有养生之饶焉”•约出现于汉代•四川自贡：卓筒井——燊海井•冲击式顿钻凿井法醢•醢[hǎi]：肉酱•先将肉料加工除去多余的水分，然后精细地剁碎；再以一定比例的粱曲、盐拌和，调入适量酒腌渍；最后是将其置于大坛中，泥封其口，静待一百日发酵酿成•动物肉都可制成醢酱•由醢发展而来•《周礼》•凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮•初期泛指非肉酱，汉代以大豆为主要原料豉•以大豆为原料•《释名》•豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓豉，声如嗜也。•酱味重咸，豉味增香酱清与豉汁•酱清，是酱经较长时间贮放，于表面渗浮出的一层香气芳香、品莹红亮的酱汁•盐——醢——酱(酱清)——豉(鼓汁)的利用过程中，明显地呈现增咸作用减弱、生香功用增强的演化进程•唐宋时期酱油出现，以大豆、小麦、麸皮等为原料经发酵加盐水而制成咸菜•古代中国的广大庶民百姓来说，诸色咸菜是佐进粗粝之食日用三餐不可或缺的常备之物，亦是盐分摄取和咸味调剂的主要手段•白菜、萝卜、黄瓜、茄子、雪里蕻等蔬菜•名特咸菜品种•四川涪陵榨菜、云南玫瑰大头菜、北京六必居酱菜、天津蜂蜜蒜肉、镇江酱菜、常州萝卜干、萧山萝卜干、贵州独山盐酸菜、辽宁锦州什锦虾油小菜泡菜•四川泡菜是将蔬菜原料在加有花椒、酒等配科的淡盐水中浸渍而成的微酵咸味小菜，菜质脆，味香微酸，或略带辣味，极爽口开胃•朝鲜泡菜是朝鲜族食文化的许多闪光成就之一，以白菜、萝卜等蔬菜为主要原料，佐以大蒜、辣椒、生姜等盐渍而成酸味•酸味，是中国人食生活倚重和好尚仅次于咸味的重要的味型，古往今来一直与咸味并列为中华民族的两大食味之一•若作和羹，尔惟盐梅酸果•梅•含有单宁酸、酒石酸、林檎酸、苦味酸、氰酸和枸橼酸等多种酸分•山楂•先秦时，山楂与梅同样使用•煮老鸡，以山里果煮就烂，或用白梅煮亦好醯•以谷物煮粥，并以酒酵化而成的酸味调料•南北朝以后固定发酵形式，又称为醋•至清代种类繁多•大麦醋、乌梅醋、五辣醋、五香醋、白酒醋、绍兴酒醋•吃醋•唐玄宗、房玄龄山西醋文化•外乡人曾戏称山西人为“老西儿”，这个“西儿”就是古字“醯”的谐音•家家有醋缸，人人当醋匠•种类丰富，与人们日常饮食息息相关甜味•甜味，是人类最早感知的味型之一，也是最早获得愉悦感并最富愉悦感的味型。•食物的甜味可以满足人们的爱好，改进食物的可口性和食品的某些食用性质，甜味物更能供给大量热能蜜•诗经•莫予荓蜂，自求辛螫•寻常蜜亦有木中作者，土中作者；北方地燥，多在土中；南方地湿，多在木中。各随土地所宜，其蜜一也•口蜜腹剑•《资治通鉴》：“尤忌文学之士，或阳与之善，啖以甘言而阴陷之。世谓李林甫‘口有蜜，腹有剑’。”枣与栗•枣、栗是古代中国传统的甜味食料和调料•八月剥枣，十月获稻；为此春酒，以介眉寿•最早的栽培中心是以黄河中游为主的广大地区•因谐音吉利，常用于婚礼撒帐饴•以米、麦芽熬制的糖浆，俗称“糖稀”•谷米生芽，先民们照旧用来煮食，于是米芽的甜味启发了人们有意使谷米（麦）来制取甜味的饴•唐之前主要的甜味来源•含饴弄孙、甘之如饴蔗糖•甘蔗•柘浆•《招魂》“胹鱉炮羔，有柘浆”•宋代《糖霜谱》•重要的甜味来源•在饮食中起到重要作用•拔丝红薯、冰糖雪梨、冰糖葫芦甘草•甜味食用植物•蜜甘、美草、蜜草•药食同源•诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百般草木毒，调和众药有功，故有国老之号苦味•古人往往按适口与不适口感觉把食物或食料的味道笼统地区分为“甘”与“苦”两大类•茶叶、啤酒、苦瓜以及咖啡、可可等是具有苦味魅力的典型食品•相比其他味道，应用较少•良药苦口利于病辛味•中国人习惯上将五种基本味型之一的“辣味”按自己的理解称之为“辛香”•《说文解字·辛部》云：辛痛即泣出花椒、桂皮、胡椒•花椒•子长而不圆，甚香，其味似桔皮•桂皮•桂，江南木，百药之长•胡椒•香味来源，带皮为黑胡椒，去皮为白胡椒姜•肉食类不可或缺•和之美者，阳朴之姜、招摇之桂•重要经济作物•千畦姜、韭，此其人皆与干户侯等葱•葱是中国人，尤其是北方人习食的辛辣味蔬菜•晋郭义恭《广志》：“葱有冬春二葱。有胡葱、木兢、山葱。”蒜•蒜有胡蒜、小蒜、黄蒜•汉代时，中土地带只有小蒜，大蒜则是张赛出使西城时带回中土•蒜，大小蒜也，皆辛而荤其他•辣椒•芥，种子磨成粉供调味•韭，味道浓重，用于调味•蓼，水蓼，应用较早的调味料•紫苏，嫩叶调味