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中餐菜系与特点第二讲中国八大菜系的形成历程和背景1、形成过程共餐制鲁、苏、粤、川四大菜系形成南北风味八大或十大菜系最终形成春秋战国时期唐代清代初期清代末期中国菜系形成背景地理环境和气候差异生产水平力低宗教迷信和民族习惯历史文化原因心理和生理的排外性菜系的形成最早的地方菜：北方菜与南方菜秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类；清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名；鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出；清末民初，中国菜系才大致形成眉目。周代八珍楚宫名食《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”现在，中国菜系到底有多少呢？具备什么特征才能称为菜系？流域与菜系黄河水孕育出鲁菜长江的上游有川菜中下游则有淮扬菜珠江流造就了粤菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜闽江水捧出闽菜鲁菜“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”——《黄帝内经》鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）；形成于秦汉，北魏贾思勰的《齐民要术》记载丰富；唐宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表；明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方风味流派。并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。鲁菜历史鲁菜特色鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法上擅长“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上善制作海鲜、汤品和面点。塌：鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等，都是鲁菜名品。甜菜拔丝：鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄等等均可可用于拔丝。爆：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆eg.爆肚鲁菜精于制汤“厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提味佐料。清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫子等）。奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。烹制海鲜有独到之处鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。善于以葱香调味在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效。鲁菜代表菜•高档菜：清汤燕窝、红扒熊掌、烧海参、芙蓉干贝、扒原壳鲍鱼。•糖醋黄河鲤鱼•锅塌豆腐、锅塌菠菜•九转大肠百花大虾锅烧肘子川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的风味。川菜基本特征1.烹饪原料丰富：天府之国，烹饪原料多而广。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。2.善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。–有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。–四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。民以食为天，食以味为先味以香为范川菜很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。1、肉（豆）寇；2、白芷；3、陈皮（干橘子皮）；4、良姜；5、甘草；6、大料；7、丁香；8、香叶；9、砂仁；10、小茴香（比孜然大，味道与孜然大不相同）提味•常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。•茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；•做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；•熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；•汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；•烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；•熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。1.调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香味刚好。2.烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉不放大料。3.烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使牛肉容易烂。4.中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味料。提味窍门川菜烹饪法川菜常用的烹饪法，大类有30种，如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格，如夫妻肺片。•小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。•干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。•家常烧，先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。你所不知道的川菜名菜麻婆豆腐鱼香肉丝宫爆鸡丁夫妻肺片回锅肉淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。基本特征•选料严谨、因材施艺；•制作精细、风格雅丽；•追求本味、清鲜平和。•注重季节性：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。•淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和；•在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；•重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合淮扬菜代表菜著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。松鼠鳜鱼•相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜（guì）鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”[原料]山珍野味为主特色豆腐菜讲究食补[特点]火腿佐味冰糖提鲜擅长烧炖重油、重色、重火功徽菜[代表菜]火腿炖甲鱼符离集烧鸡无为熏鸭红烧桃花鳜1.选料刻求“细、特、鲜、嫩”“细”：取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。“特”：用特产，菜肴具有明显地方特色。“鲜”：讲求鲜活，菜品味道纯真。“嫩”：追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。2.烹调方法多用炒、炸、烩、熘、蒸、烧。擅长使用普通鱼肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工运用精致灵活。3.在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道。善用料酒、葱、姜、糖、醋等。4.形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。浙菜[代表菜]西湖醋鱼龙井虾仁东坡肉、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等。[特点]：喜酸辣烹饪方法多煨、蒸、腊、炒、炸[代表菜]“腊味合蒸”、“剁椒鱼头”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等湘菜“湖广熟，天下足”[特点]烹饪原料以海鲜和山珍为主刀工巧妙，寓趣于味“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”汤菜考究，变化无穷烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。[代表菜]佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝鱼肉。闽菜[特点]1.选料广泛奇异，善用生猛海鲜及鲜活原料；2.口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味；3.烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等。粤菜[特色佳肴]1.善用各种药材煲汤花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广东人每日必不可少的佳肴。2.粤菜中点心的品种丰富（中国面点三大特式之一）（1）荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等；（2）甜点，为蛋挞、椰丝球、豆沙酥、水晶饼等；（3）小笼蒸，虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等；（4）大笼蒸，食物的皮大多是发面，如叉烧包、奶黄包、莲蓉包等；（5）粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等；（6）煎炸，如煎饺、咸水饺、炸春卷等。[代表菜]“脆皮烤乳猪”、“咕咾肉”、“文昌鸡”、“冬瓜盅”、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、豉汁茄子煲、蚝油扒生菜、潮州白鳝煲、清蒸大鲩鱼等烤乳猪的传说•很久以前，一户人家院子里突然起火，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。宅院主人赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红扑扑的。他尝了尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但又为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于18世纪英国学者兰姆《谈谈烤猪》一文。烤乳猪口味歌南味甜，北味咸，东菜辣，西菜酸；南爱米，北喜面，沿海常食海鲜；辣味广为接受，麻辣独钟四川；劳力者重肥厚，劳心者轻咸甜；少者香脆刺激，老者粑嫩松软；秋、冬偏于浓厚，春夏偏于清淡；细心体察规律，尊客随机应变。闽菜•色调美观，滋味清鲜。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。•著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。闽菜•佛跳墙佛跳墙的来历•福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”因此而得名。浙菜•即浙江菜系。•味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽.•代表菜：西湖醋鱼、东坡肉东坡肉湘菜•即湖南菜系，以长沙菜为代表。•特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。•烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。•著名菜肴品种有“东安鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”等。东安鸡•“东安鸡”是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴。•1972年2月，美国总统尼克松访华，毛泽东设宴款待。席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳，很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本