第二章中国八大菜系

第二章中国八大菜系•菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。中国八大菜系的形成历程和背景1、形成过程共餐制鲁、苏、粤、川四大菜系形成南北风味八大或十大菜系最终形成春秋战国时期唐代清代初期清代末期中国菜系形成背景地理环境和气候差异生产水平力低宗教迷信和民族习惯历史文化原因心理和生理的排外性•一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。菜系的形成最早的地方菜：北方菜与南方菜秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类；清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名；鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出；清末民初，中国菜系才大致形成眉目。周代八珍楚宫名食最早宫廷宴--周代八珍•淳熬：肉酱油烧稻米饭；•淳母：肉酱油烧黄米饭；•炮豚：煨烤炸炖乳猪；•炮：煨烤炸炖母羔；•捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；•渍：酒糟牛羊肉；•熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。•（二）元代八珍•迤北八珍（又称蒙古八珍或北八珍）。见于元末陶宗仪《南村辍耕录》卷九云：“所谓八珍，则醍醐（精制奶酪）、麝沆（有人认为是马奶酒，也有的人认为是獐）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉浆（是西域葡萄酒）和玄玉浆（马奶子）。也。”•（三）明代八珍•见于明代张九韶的《群书拾唾》：龙肝（可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝）、凤髓（可能是锦鸡的脑髓）、豹胎、鲤尾（很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”）、鴞xiāo炙（烤猫头鹰）、猩唇、熊掌和酥酪蝉（可能是高级酥酪，明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”）。•（四）清代八珍•其一是“参翅八珍”。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士馍）。•其二是“山水八珍”。山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。•其三是满汉全席的“四八珍”。即山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）；禽八珍：红燕、飞龙（产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍：猴头（菌）、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种）。另据旧时南货老人曰：“海味八样”、“动物八珍”。海味八样：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜（干贻贝肉）、干贝（干扇贝肉）、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼；动物八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。•（五）民国八珍•民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同，八珍的内容也有所不同。•北京上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士馍；烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；•北京中八珍：鱼翅、广肚（广东产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝；烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；•北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋（墨鱼卵）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝。《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”现在，中国菜系到底有多少呢？具备什么特征才能称为菜系？流域与菜系黄河水孕育出鲁菜长江的上游有川菜中下游则有淮扬菜珠江流造就了粤菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜闽江水捧出闽菜鲁菜“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”——《黄帝内经》鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）；形成于秦汉，北魏贾思勰的《齐民要术》记载丰富；唐宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表；明清山东菜不断丰富和提高，最终形成了稳定的地方风味流派。并流入宫中，成为御膳主干之一；鲁菜也在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。鲁菜历史鲁菜特色原料多选畜禽、海产、蔬菜,选料精细;烹调方法上擅长“爆、扒、塌、溜、烤、锅、拔丝、蜜汁”等方法，偏重于酱、葱、蒜调味，调味纯正醇厚善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。在菜品上善制作海鲜、汤品和面点。塌：鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎，煎至金黄色时放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，如锅塌豆腐、锅塌鱼片等，都是鲁菜名品。甜菜拔丝：鲁菜独具的技法，苹果、山药蜜桔、香蕉、葡萄等等均可可用于拔丝。爆：山东菜最为拿手，分汤爆（即水爆）、油爆eg.爆肚•原料：•香蕉600克、玉米粉60克、•面粉12克、鸡蛋清60克。•做法：•1、将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层；•2、把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊；•3、把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油；•4、炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。鲁菜精于制汤“厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提味佐料。清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，冷水先旺火后小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋白，“吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫子等）。奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。烹制海鲜有独到之处鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。善于以葱香调味在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效。鲁菜代表菜•高档菜：清汤燕窝、红扒熊掌、烧海参、芙蓉干贝、扒原壳鲍鱼。•糖醋黄河鲤鱼•锅塌豆腐、锅塌菠菜•九转大肠•麻粉肘子•“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。•“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，将原来必须久煮的肚头和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。百花大虾锅烧肘子川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的风味。川菜基本特征•川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表1.烹饪原料丰富：天府之国，烹饪原料多而广。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。2.善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。–有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。–四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。民以食为天，食以味为先味以香为范川菜很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆làng中保宁醋、中坝酱油、郫Pí县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪fú陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚bèi莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。1、肉（豆）寇；2、白芷；3、陈皮（干橘子皮）；4、良姜；5、甘草；6、大料；7、丁香；8、香叶；9、砂仁；10、小茴香（比孜然大，味道与孜然大不相同）提味•常用的花椒（口感香、凉）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。•茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；•做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；•熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；•汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；•烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；•熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。1.调味料不是用的量越多越好，而是相关的几种略放一点，吃出香味刚好。2.烹饪界有句俗话“猪不椒，羊不料”，也就是猪肉不放花椒，羊肉不放大料。3.烧牛肉时尤其要放一些陈皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使牛肉容易烂。4.中餐调味料基本都可以做中药，但不是所有中药都可以当调味料。提味窍门常用的烹饪法大类有30种，如四川独创的小炒干煸、干烧、家常烧就别具一格。烹饪法不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。小炒之法用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干煸之法先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。家常烧你所不知道的川菜名菜开水白菜•开水白菜，四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，（这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上