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蛋品部分一、蛋的概念及构造（一）禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。第一节蛋的结构（二）禽蛋的构造1.壳外膜又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。2.蛋壳蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是要避免蛋横放。蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。蛋壳具有透光性。壳下膜蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。蛋白蛋白位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体，有不同的浓度分层：最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2%，中间层（浓稠层）占57.3%，内层（稀薄层）占蛋白总体积的16.8%，最内层为系带层，属于浓厚蛋白。蛋白层中的蛋白质分为两种：浓厚蛋白和稀薄蛋白浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。溶菌酶具有杀菌作用。鲜蛋中浓厚蛋白含量高，因而杀菌能力强。随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标.系带位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。其重量为蛋白的1%～2%，约占全蛋的0.7%。系带的作用是固定蛋黄。新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。随着温度的升高、存放的时间延长，系带受酶的作用发生水解，逐渐变细，甚至断裂或消失，致使蛋黄浮动，形成贴壳蛋。因此系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。蛋黄蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。（一）蛋黄膜蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不散黄。新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂.随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入逐渐增大，导致蛋黄膜破裂，形成散黄蛋蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。（二）蛋黄内容物蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。与蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不同黄色的蛋黄分数层交替排列。呈黄白相间的轮层状结构由于饲料中色素物质不同，蛋黄颜色分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。（三）胚盘蛋黄表面有一个乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盘（胚胎）。受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，最初形成血环，然后产生树枝状的血丝。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度.禽蛋的构造问题1.禽蛋、蛋黄指数的概念2.如何根据蛋的结构判定蛋的新鲜度？第二节禽蛋的化学组成一、蛋壳的化学成分蛋壳主要由无机物组成,约占整个蛋壳的94%~97%,有机物约占蛋壳的3%~6%.无机物中主要是碳酸钙,有机物中主要是胶原蛋白.二、蛋白的化学成分1．水分：含量为85％－89％2．蛋白质占蛋白质总量的11-13%，现已从蛋白中分离出近40种不同的蛋白质，其中24种含量少，含量较多的蛋白质有12种，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。蛋白蛋黄的化学成分有何不同?蛋白的化学成分3．蛋白中的碳水化合物以两种状态存在：一种与蛋白质结合存在，含0.5%；另一种呈游离态存在，含0.4%，游离糖中98%是葡萄糖。蛋白中糖类虽然很少，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切的关系。4．蛋白中的脂质含微量脂质，约0.02%。蛋白的化学成分5．蛋白中的酶除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。6．蛋白中无机成分含量较少,种类较多。主要有K、Na、Mg、CL等。7．蛋白中的维生素及色素蛋白中维生素较蛋黄低色素很少，含少量核黄素，因此干燥后的蛋白带浅黄色。蛋黄的化学成分1.水分:含有大约50%的水分.2．蛋白质大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（LDL）。（2）卵黄脂磷蛋白又称高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黄高磷蛋白（4）卵黄球蛋白蛋黄的化学成分3．蛋黄中的脂质蛋黄中脂质含量最多，占30-33%。（1）真脂占20%；（2）磷脂质具有很强的乳化作用，使蛋黄显示出较强的乳化能力，但其含不饱和脂肪酸多，所以易于氧化，很不稳定。（3）类甾醇几乎都是胆甾醇。（4）神经鞘脂质蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%)油酸35.42%十六碳烯酸12.57%软脂酸30.01%硬脂酸9.49%亚油酸10.34%十四碳烯酸2.10%花生四烯酸0.07%蛋黄的化学成分4．蛋黄中的色素色素在蛋黄中含量最多，从而使蛋黄呈黄色或橙黄色、绿色。大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类，其中主要是叶黄素，其次为玉米黄质。5．蛋黄中的维生素蛋中维生素也主要存在于蛋黄中，种类多，含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸较多。6．蛋黄中的无机物P最丰富，占无机物总量的60%以上，钙次之，占13%左右，此外还有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黄中的Fe易吸收。7．蛋黄中的酶淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。其中α-淀粉酶可作为全蛋低温杀菌的判定标准，由于淀粉酶在64.4℃下经2.5min低温杀菌将会失活，这与杀灭沙门氏菌的条件基本相同，因此，在检验低温杀菌效果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判定。蛋黄的化学成分图1-5蛋黄和蛋白的化学组成水分49%蛋白质17%脂肪,灰分和碳水化合物34%水分86%蛋白质12%脂肪,灰分和碳水化合物2%水分蛋白质脂肪,灰分和碳水化合物禽蛋的营养价值具有较高的热值富含营养价值较高的蛋白质含有极为丰富的磷脂质含有矿物质和维生素营养禽蛋的一般质量指标第三节禽蛋的质量指标及其鉴定禽蛋的品质鉴别方法禽蛋蛋壳部分的质量指标禽蛋内部的质量指标1．蛋形指数蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状2．蛋的重量蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。现在，仍然有很多国家都以蛋重作为区分蛋的等级的标准，鸡蛋的国际质量标准为58g／个。3．蛋的比重鲜蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要指标。一、禽蛋的一般质量指标二、禽蛋蛋壳部分的质量指标1．蛋壳状况主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽（1）清洁程度：表面清洁，无禽粪及其他污染物（2）完整状况：蛋壳完好无损，无硌窝、无裂纹及不流清。（3）色泽：应具有各种禽蛋所特有的色泽，表面无油光发亮的现象。三、禽蛋内部的品质指标1．气室高度我国及其它许多国家将气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。新鲜蛋的气室很小。存放愈久,水分蒸发愈多，气室愈大，气室过大者为陈旧蛋。2．蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。3．哈夫单位哈夫单位：是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出的一种指标，可以衡量蛋的新鲜程度，它是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。在实际工作中，可根据实测的蛋重与浓厚蛋白高度从哈夫单位计算表中查出即可。4．血斑和肉斑率血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋数占总蛋数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。5．蛋黄色泽蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅，对蛋的商品价值和价格有影响6．内容物的气味和滋味7．蛋白状况蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。禽蛋的品质鉴别方法感官鉴别法光照透视鉴别法比重鉴定法微生物学检查法荧光鉴别法一、感官鉴别法（1）看，用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜是否存在壳清洁度和完整情况。（2）听，通常有两种方法，一是敲击法。就是从敲击蛋壳发出的声音上来区别有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。二是振摇法，就是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有声响的是散黄蛋。（3）摸，主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“沉”的压手感觉。孵化过的蛋外壳发滑，分量轻。霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。（4）嗅，就是用鼻子嗅有无异味。光照透视法是最常用的一种方法特点是:简便、易行、技术简单、结果准确，行之有效。光照透视法是根据禽蛋本身具有透光性的特点，在灯火透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。二、光照透视鉴别法比重鉴定法主要用盐水来测定蛋的比重，并根据蛋的比重来判定蛋的新鲜度的一种方法。具体方法：食盐水浓度：11%10%8%盐水比重：1.0801.0731.060蛋下沉情况判定：最新鲜一般新鲜的不太新鲜的典型的陈旧蛋优点：效率高缺点：易破坏壳外膜，不易贮存．三、比重鉴定法四、荧光鉴别法荧光照蛋检验的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱上反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而愈陈旧的蛋，荧光强度愈强。五、微生物学检查法发现问题进行微生物学检查,主要是鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象,特别是沙门氏菌污染状况,蛋内菌数是否超标.降级蛋一、破损蛋破损蛋是指受到挤压、碰撞等轻微机械损伤造成不同程度破损的鲜蛋.这类蛋易受微生物污染，不能算做新鲜正品蛋。只能当成次品处理，不能作为加工再制蛋的原料和不能用于贮藏保鲜。这类蛋若及时处理，仍可食用。(1)裂纹蛋(哑子蛋)(2)硌窝蛋(3)流清蛋(4)水泡蛋(水花蛋)二、次劣蛋次劣蛋是指受到机械损伤或其它原因，已发生明显的理化性质的改变或化学成分的变化腐败变质的蛋轻微变质的蛋可以食用，但严重变质的蛋不能食用。1．自身变化类（1）雨淋蛋（2）出汗蛋（3）空头蛋（4）陈蛋（5）靠黄蛋（6）红贴皮蛋2．热伤变化类(1)血圈、血筋蛋(2)大黄蛋(3)孵化蛋3．微生物污染类（1）霉蛋（2）黑贴皮蛋（3）散黄蛋（4）黑腐蛋三、反常蛋反常蛋是指由于产蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于饲料成分的影响而引起的变态蛋。反常蛋的质量与正常蛋一样，但不能作为加工再制蛋等的原料。（1）多黄蛋（2）无黄蛋（3）重壳蛋(蛋中蛋)（4）软壳蛋（5）钢壳蛋(硬壳蛋)（6）沙壳蛋(7)油壳蛋(8)血白蛋(9)血斑蛋(10)肉斑蛋(11)异物蛋(12)寄生虫蛋(13)异味蛋(14)异形蛋重点掌握内容1.禽蛋的结构2.衡量蛋新鲜度的质量指标衡量蛋新鲜度的质量指标常用的有气室高度、（蛋白状况）、蛋黄指数、哈夫单位和蛋的比重3.三个概念蛋形指数蛋白指数蛋黄指数4.禽蛋的品质鉴别方法第三节蛋制品的加工（一）蛋品加工的目的1、缩小体积、减轻重量便于运输。2、添加某些营养成分，提高营养价值。3、改变颜色增加风味，符合人们嗜好。4、使禽蛋能长期贮存，调节市场供应。5、改变组织状态，使其易于消化吸收。6、长期供给工业原料，增加国家收益。（二）蛋制品的种类1.再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋2.蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和湿蛋品3.蛋品饮料：各种蛋制品饮料。咸蛋的加工咸蛋具有六大特点：鲜、细、嫩、松、沙、油，切面黄白分明，蛋白粉嫩洁白，蛋黄橘红油润，无硬心，食之鲜美可口。江苏省高邮的咸蛋由于口味较佳，全国闻名，远销国外。咸蛋的加工具有以下特点：1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品简单易行2.加工费用低廉3.加工时间比较短4.加工技术容易掌握因此，咸蛋的加工在我国各地都很普遍咸蛋的腌制原理咸蛋主要用食盐腌制而成。食盐不仅具有咸味,同时,食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，所以咸蛋的保存期间比较长。(一)食盐在腌制中的作用1.食盐的脱水作用2.食盐降低了微生物生存环境的水分活性3.食盐对微生物的生理毒害作用4.食盐抑制了酶的活性5.食盐使咸蛋具有特殊的风味6.食盐可使蛋白质凝固，并出现蛋黄出油现象。食盐中所含氯化钠的成分越多，渗透的速度越快。如盐中含有镁盐和钙盐较多时，就会延缓食盐向蛋内的渗透速度，因