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食品卫生学授课专业：2012级营养与卫生课时：64学时主讲：原金海博士副教授电话：15923369074主讲：原金海第二章食品污染及其预防第一节食品污染及其预防食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的途径有两条:环境污染：可造成食物链的污染并可经生物作用放大污染程度。通过食物链的生物富集作用，使污染物浓度增大。食品在生产,加工,储存,运输和销售的过程中有很多污染的机会,会受到多方面的污染.污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害.特别是工业化的发展带来的环境污染、新技术、新材料、新原料的使用，使食品受到的污染日趋多样化和复杂化。第一节食品污染及其预防一、食品污染的分类和危害食品受到有害物质的侵袭污染后，造成食品安全性、营养性和感官性状发生变化。（一）食品污染物按性质来分可分为三大类：1、生物性污染物（1）微生物：细菌及毒素、霉菌及毒素（2）寄生虫及虫卵：囊虫、绦虫、蛔虫、肝和肺吸虫。（3）病毒：人畜共患性疾病,如禽流感.（4）昆虫：苍蝇、蟑螂。第一节食品污染及其预防2、物理性污染物：主要来自于多种非化学性杂物，（1）来食品自产、储、运、销的污染物（2）食品的杂物、掺假、制假（3）食品的放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放；核爆炸、核废物的污染。第一节食品污染及其预防3、化学性污染物（1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属。（2）食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物（3）滥用食品添加剂及植物生长促进剂。（4）在食品加工、储存过程中产生的有害物质（5）掺假、制假过程中加到食品中的有害物质。第一节食品污染及其预防二、生物性污染及其预防（一）食品腐败变质由于食品受到各种内外因素的影响，造成原有的化学性质或物理性质发生变化，失去了原有的或应有的营养价值、商业价值、组织性状及色、香、味。腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织第一节食品污染及其预防1.食品腐败变质的原因和条件食品发生腐败变质与食品本身的性质、污染微生物的种类数量及食品所处的环境有密切关系。⑴食品本身的组成和性质A.本身组成：食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分，是丰富的培养基。B.食品氢离子浓度是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素。细菌生长的PH是7.0，酵母菌和霉菌生长的PH较宽，细菌生长的下限为4.5，酸性食品腐败主要是酵母和霉菌。第一节食品污染及其预防动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.5C.食品中的水分含量决定了生长微生物的种类，含水分多的食品细菌易繁殖，反之霉菌和酵母易繁殖。第一节食品污染及其预防•食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。第一节食品污染及其预防2.环境因素：微生物能否生长还要看环境因素，是影响食品变质的重要条件.温度：温度高接近微生物的生长温度，繁殖快。氧气：在有氧条件下，微生物生长繁殖快；在缺氧条件下，厌氧微生物繁殖缓慢。湿度：湿度大，繁殖快第一节食品污染及其预防3.微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。微生物有能分解食品的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。微生物包括细菌、霉菌和酵母。第一节食品污染及其预防（二）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标过程实质是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪被污染后的分解代谢过程和自身组织酶的生化过程。1.食品中蛋白质的分解富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。第一节食品污染及其预防•蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基•脱氨基•蛋白酶酞酶脱硫基•脱甲基蛋白质分解的化学过程第一节食品污染及其预防蛋白质分解的化学过程脱羧基（-COOH）胺类：甘氨酸甲胺组氨酸组胺酪氨酸酪胺赖氨酸尸胺鸟氨酸腐胺脱氨基酸+氨氧化脱氨酮酸+氨还原脱氨有机酸+氨直接脱氨不饱和脂肪酸+氨第一节食品污染及其预防2.食品脂肪的分解：首先是油脂的自身氧化，其次是水解。自身氧化是自由基反应，水解是在微生物和动物组织的解脂酶的作用。过程：氧化形成醛；水解形成甘油和脂肪酸，进一步氧化使过氧化值升高,之后酸度上升，羰、醛、酮反应阳性；脂肪的物理化学性质发生变化。酸败程度受脂肪饱和度、紫外线、氧、水分、抗氧化剂及金属离子的影响。第一节食品污染及其预防脂肪分解的化学过程油脂的自身氧化过程：RHR.+H.ROO.ROO.+RHROOH+R.ROOHRO.+OH.RO.+RHROH+R.OH.+RHH2O+R.第一节食品污染及其预防脂肪分解的化学过程•油脂的加水水解：•C3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH•甘油三酯脂酶甘油游离脂肪酸•+O+O•RCH2CH2COOHRCHOHCH2COOH•饱和脂肪酸-CO2醇酸•RCOCH2COOHROCH3•酮酸甲基酮第一节食品污染及其预防过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）第一节食品污染及其预防3.食品中碳水化合物的分解包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖原、单糖和双糖；发生分解时产生单糖、醇、醛、酮、羧酸、CO2和水；食品变化是酸度升高、产气、带甜味、有醇类气味。•微生物酶•糖（单、双等）醇、醛、羧酸、•温度•酮、CO2、H2O第一节食品污染及其预防4.食品腐败变质的鉴定1）蛋白质鉴定：⑴感官鉴定：对食品以视觉、嗅觉、触觉、味觉作出判断。A.色泽：微生物繁殖引起食品变质时，色泽会发生色深变化。B.气味：腐败的食品有不正常的气味，如氨、三甲胺，乙酸，硫化氢、乙硫醇、粪臭素和有机酸的气味。C.口味：引起口味变化,变化明感的是酸味和苦味。D.组织状态:变粘，变酸，变臭，沉淀和变色，变浊，变软。含氨基酸和蛋白质高的食品，在需氧败坏的时候以测定挥发性盐基氮含量作为指标；含氮少而碳水化合物多的食品在缺氧条件下腐败常测定有机酸含量和PH值变化作为指标。第一节食品污染及其预防⑵化学鉴定指标蛋白质腐败变质：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值、组胺A.挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类1525鲜肉类1525鱼类1525虾类2535第一节食品污染及其预防⑶化学鉴定指标B.二甲胺与三甲胺：仲胺类和季胺类含氮物经微生物还原产生，新鲜的水产品和肉类中不含有。腐败初期含量可达4㎎～6㎎/100g。C.组胺：鱼贝类通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质，含量达到4㎎～10㎎/100g时可发生变态反应性食物中毒。D.K值（Kvalue)：ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。第一节食品污染及其预防HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸判断标准K值（%）新鲜度20新鲜40腐败K值适合于水产品腐败鉴定K值（%）=第一节食品污染及其预防2）脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化3）碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高PH呈V字型变化。第一节食品污染及其预防（三）食品腐败变质的卫生学意义1.产生厌恶感由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，产生有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。第一节食品污染及其预防2.降低食品营养。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。3.引起中毒或潜在性危害。1）常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。第一节食品污染及其预防3.引起中毒或潜在性危害。2）慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。第一节食品污染及其预防（四）食品腐败变质的控制措施防止微生物污染；杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。第一节食品污染及其预防1.食品的低温保藏1）原理降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长（不能杀死）。温度与微生物的生长情况温度°C生长情况10抑制生长0绝大部分不能生长-10停止生长第一节食品污染及其预防2）方法A：冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存期短、几天到数周。B：冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程；缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。第一节食品污染及其预防常见食品适宜的冷藏条件食物名称温度°C保藏期鲜肉1~-110~20天冻肉-10~-18数月鲜蛋-2数月鲜奶1~21~2天菠菜010~14天黄瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天萝卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周第一节食品污染及其预防2.高温保藏1）原理：可杀灭大多微生物，破坏食品中的酶类，高温、真空、密闭、迅速冷却.2）方法：巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。630C30分890C1秒720C15秒900C0.5秒940C0.1秒1000C0.01秒适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。第一节食品污染及其预防超高温灭菌法（ultrahightemperatureprocessUHT）：温度达120度—150度时间1—3秒煮沸法：温度在100度的灭菌方法微波加热(microwaveheating)利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。第一节食品污染及其预防Temperaturezones温度范围BoilingPoint沸点PasteurisingTe