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食品卫生学授课专业：2012级营养与卫生课时：64学时主讲：原金海博士副教授电话：15923369074主讲：原金海第六章特殊食品的卫生及其管理第一节转基因食品的卫生及其管理利用基因工程技术（geneticengineeringtechnology），有针对性地对生物进行改造，使生物体表现出预期的生物学性状，以满足生产、生活的需要，这就是转基因技术1.转基因食品的定义转基因食品（geneticallymodifiedfood,GMfoodorGMF）系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂.第十一节转基因食品一、转基因食品的概念1、定义：利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。2、分类植物性食物：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。转基因食品按照其特性可以分为增长、控熟、高营养、新品种、加工和保健。二、全球转基因作物的概况1953年，DNA双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。1983年第一株基因植物出现—一种对抗生素产生抗体的烟草；1990年第一例转基因棉花种植成功；1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被FDA批准在美国上市；1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。目前美国有43种转基因食品得到的认证。到2000年有13个国家种植转基因植物，种植面积位居前4位的国家是美国（68%）、加拿大（23%）、阿根廷（7%）、中国1%，剩下的1%种植在其他9个国家。我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。1993年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验；1998年5月我国农业部批准6个准许商业化的产品，3个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏的番茄。三、转基因食品的安全性1.对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。2.标记基因传递可引起抗生素耐性3.转基因食品引起食物过敏的可能4.毒性原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。2001年国务院发布《农业转基因生物安全管理条例》。转基因食品归属新资源食品管理。四、转基因食品的安全评价（一）转基因食品评价的基本原则1、以科学为基础2、实质等同性3、个案分析4、逐步原则（二）转基因食品的评价内容包括环境和食品安全性两方面。五、国外对转基因食品管理的现状1.安全性认证转基因产品必须通过所在国政府的安全性评估，并在所在国进行过销售。2.品种管理品种管理是转基因食品管理的基础。六、我国对转基因食品的对策1993年12月24日，国家科委颁布实施了《基因工程安全管理办法》1996年7月10日，国家农业部颁布实施了《农业生物基因工程安全管理实施办法》2001年6月6日国务院颁布了《农业转基因生物安全管理条例》2002年4月8日国家卫生部颁布了《转基因食品卫生管理办法》转基因食品有哪些中国农业部已经批准种植的转基因农作物有：甜椒、西红柿、土豆；主粮作物有玉米、水稻。今后可能陆续批准的农作物有小麦、甘薯、谷子、花生等。进口的转基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。目前只有花生油不是转基因的。麦当劳、肯德基的食品基本全部是转基因的。猪、牛、鸡饲料是转基因玉米、转基因大豆。转基因大豆油是用6号轻汽油浸出的。没有承诺不使用转基因成份，或没有回应查询的品牌：食用油和调味品：太太乐、辣得劲、迎春楼、四季宝、金象牌、粤皇、味好美牌、美味鲜牌、贵夫人、家乐、老蔡、阿香婆、元宝牌、百味佳牌、老才臣牌、鹰唛、好乐门、红宝牌、福临门、红灯牌、狮头唛、大满贯、鸿禧牌、金龙鱼、花旗、刀唛饼干：乐之、趣多多、鬼脸嘟嘟、奥利奥、天伦、美嘉思、丹麦蓝罐曲奇即溶饮品及冲调食品：雀巢、美禄、雀巢巧伴伴、麦斯威尔、果珍、伊利、南方、金味、南国、百草堂、荔八江。饮料及奶制饮品：康师傅、伊利、杨协成、非常可乐、京华、娃哈哈、新奇士婴儿食品及奶粉：雀巢、三鹿、伊利、安怡、安满、亨氏膨化食品及零食：可比客、卡乐B、品客、明治、卡露芙、旺旺糖果及果冻：雀巢、雀巢奇巧、瑞士糖、喜之郎。雪糕：雀巢、五羊、和路雪、伊利另：转基因大米也在悄悄流入市场。转基因食品的安全性问题1、英国政府资助的研究显示，食用了转基因土豆的老鼠出现了肝脏癌症早期症状、睾丸发育不全、免疫系统和神经系统部分萎缩等异常现象。2、德国黑森州北部农民从1997年开始试种Bt-176玉米，并用作奶牛的补充饲料，2000年当农民开始提高该玉米在饲料中的比例后，所有的牛都死亡了。2004年瑞士联邦技术研究院地球植物学研究所海尔比克教授发现，Bt-176中的用来毒杀欧洲玉米螟的Bt毒素，无法分解，最终毒死了奶牛。3、2006年，俄罗斯科学院高级神经生理研究所科学家伊琳娜艾尔马科娃博士研究发现，食用转基因大豆食物的老鼠，其幼鼠一半以上在出生后头三个星期死亡，是没有食用转基因大豆老鼠死亡率的6倍。4、绝育是吃转基因食物的动物出现的普遍问题，“印度在哈里亚纳邦的调查表明，大多数吃了转基因棉籽的水牛有并发症，如早产，流产，不育，并子宫脱垂。许多小牛死亡。在美国，大约24个农民报告说成千上万只猪吃了转基因玉米品种后不能生殖或出现假怀孕现象”。专家观点：慎重慎重再慎重！袁隆平：转基因粮食需慎重对待。郎咸平：转基因是饥饿问题救星的美丽误会。英国伦理和毒性中心的试验报告说，转基因食品中对人体有益的成份减少了12%至14%。我国食品安全专家叶永茂对此也提出了自己的观点：“转基因食品在理论上至少存在5大潜在危险：产生毒素，引起人类致癌致畸或基因突变，导致人体产生过敏反应，引起食物营养结构失衡，使人体产生抗药性，使自然和生态环境失衡，现在欧洲许多国家因此抵制转基因食品上市。”世界各国对转基因的态度1、美国虽是转基因粮食生产大国，可是国内消费转基因食品却极少。其所种植的转基因大豆、玉米在美国本土主要用于动物饲料和生产酒精燃料，再就是出口发展中国家，包括非洲、中国。近期国际先驱导报于7月6日发表文章：《美国全面反思转基因技术》，转基因技术的发明国美国，已经承认了第一代转基因技术的失败，并且认为转基因技术对人类健康和自然环境会构成极大的不确定性危害。2、欧盟成员国的政府和民众对于转基因作物大部分都采取坚决抵制的态度，2008年至2009年，法国政府、德国、希腊、匈牙利、卢森堡、奥地利下达了禁令，禁止种植转基因作物。世界各国对转基因的态度3、俄罗斯目前未批准任何转基因作物的商业化种植。日本只批准了转基因康乃馨的种植。在印度只有棉花是唯一进行商业化种植的转基因作物。4、中国，2010年上海世博会期间严格检测食品中转基因成份、有毒有害物质、病原体，保证前来参会的各国人士的食品安全和生命健康。同时我国一些转基因育种专家却声称要在3至5年内将转基因主粮推上中国人的餐桌。1.蒸馏酒的主要卫生问题有哪些。（1）甲醇；（2）杂醇油；（3）醛类；（4）氢氰酸；（5）重金属了；（6）食品添加剂；（7）涂料。2.影响乳及乳制品质量的因素有哪些。乳畜的种类和品种；乳畜的年龄和泌乳期；乳畜的健康状况；乳的化学性污染；乳的微生物污染；饲养管理和环境温度；挤乳方法。3.增色剂发色机理。肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原。4.放射性污染的来源（1）核试验的降沉物的污染。（2）核电站和核工业废物排放的污染。（3）意外核泄漏事故造成局部性污染。①转基因动植物、微生物产品；②转基因动植物、微生物直接加工品；③以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。转基因食品优势可增加食品原料的产量改良食品营养价值和风味去除食品的不良特性减少农药的使用。三、转基因食品的安全性评价实质等同性原则如果一种转基因食品与现存的传统同类食品相比较，其特性、化学成分、营养成分、所含毒素以及人和动物食用和饲用情况是类似的，那么它们就具有实质等同性（substantialequivalence）。第二节保健食品的卫生及其管理一、保健食品的概念《保健食品注册管理办法（试行）》对保健食品（healthfood）下的定义为：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。2．保健食品的特点保健食品具有以下几个方面的特征：（1）保健食品首先必须是食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，同时具有相应的色、香、味等感官性状。但不能要求保健食品等同于普通食品，为人体提供各种营养素，而且更不能将保健食品视为正常膳食。（2）保健食品必须具有特定的保健功能明确的、具体的，必须经科学实验加以验证。（3）保健食品适于特定人群食用如辅助降血脂功能只能限定于高血脂人群及高血脂发生的高危人群，而不能给儿童食用。一般说来，没有适宜于所有人群的保健食品。（4）保健食品不是药品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的，它是人体机理调节剂、营养补充剂。药品是允许有副作用的，而保健食品对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害，可以长期食用。（5）保健食品应有明确的功效成分．保健食品的成分构成应明确其功效成分，除功效成分外尚有其他营养素或主要由营养素构成。至于营养素的种类和含量目前没有统一规定。既然是食品可否要求保健食品至少含几种营养素并规定其含量值得探讨。6．保健食品的产品属性既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等类似药的属性。目前我国市场上的保健食品产品属性有的是传统的食品属性，如保健酒类、保健茶等，也有的是以胶囊、片剂、冲剂等以往人们认为的药品属性形式。据2001年的资料表明，我国报批的保健食品中，以胶囊、片剂为多，42.1％的保健食品含中药，70％产品采用非食品形态。二、保健食品的功能定位1.调节机体的生理功能。如更年期问题。2.亚健康状态的调理。如免疫功能问题等。3.预防疾病的发生，减缓或控制疾病发展。如高血压、高血糖等。4.减轻生产、生活环境中有害因素对健康的影响。如对辐射危害有辅助保护作用。5.机体内有毒有害物的分解与排泄。如促进排铅功能。6.改善各种营养素的代谢与平衡。如补铁、补钙、补锌等。7.增强机体对应急状态的适应能力。如耐缺氧功能。8.帮助机体从异常状态恢复到正常状态。如抗疲劳、润肠通便、改善睡眠、控制高血脂等。9.辅助临床治疗。如辅助降血糖作用和辅助降血压作用等。10.减轻临床治疗过程中的毒副作用。如减轻肿瘤放、化疗的毒副作用等。保健食品的功能因子目前国际上业已确定的活性物质有以下9大类，具体品种有上百种。1.活性多糖，包括膳食纤维、抗肿瘤多糖和降血糖多糖等。2.功能性甜味料(剂)，包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇和强力甜味剂。3.功能性油脂，包括多不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等。4.包括非酶类清除剂和酶类清除剂等。5.维生素，包括维生素A、维生素E和维生素C等。6.微量活.性元素，包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等。7.肽、蛋白质及氨基酸，包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。8.乳酸菌，特别是双歧杆菌等。9.其它活性物质，例如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂苷等。三、保健食品的审批和管理3．与保健食品相关的法规和政策1)《中华人民共和国食品卫生法》：“表明