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食品卫生学授课专业：2012级营养与卫生课时：64学时主讲：原金海博士副教授电话：15923369074主讲：原金海第五章各类食品的卫生管理第五章各类食品的卫生管理第一节食用油脂的安全第二节粮豆的卫生及管理第三节蔬菜、水果的卫生管理第四节畜肉及其制品的卫生及管理第五节禽肉、禽蛋的卫生管理第六节鱼类食品的卫生及管理第七节罐头食品的卫生及管理第八节冷饮食品的卫生及管理第九节奶及奶制品的卫生及管理第十节调味品食品的卫生及管理第十一节转基因食品第一节食用油脂的安全一、油脂的加工方法我国的食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。油脂的主要种类：亚麻油、棉籽油、椰子油、大豆油、菜籽油、调和油、玉米油、芝麻油（麻油，香油）、米糠油、橄榄油、红花子油、核桃油、茶籽油、棕榈油、花生油、葵花子油、葡萄籽油、小麦胚芽油油脂的加工方法主要有：（一）压榨法压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂。分为冷榨和热炸。热榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压等工序。冷榨法的原料不加热。热榨法：出油率高、杂质少冷榨法：出油率低、杂质多、能保持油脂中蛋白质原来的理化性质（二）浸出法采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低。浸出过程中，食用油中的残留不可避免，国家标准规定，即使合格的浸出花生油每公斤也允许含有小于50毫克的溶剂残留。如果质量不纯，会含有毒化合物如苯和多环芳烃等有害物质，消费者长期食用这种油，健康将遭到危害。1、水化法2、碱炼法3、精炼法二、食用油脂的安全问题（一）油脂酸败1、油脂酸败的原因油脂酸败的程度与水分、杂质、空气、光照、温度、包装材料等因素有关。油脂酸败的原因有两个方面：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化。2、反映油脂酸败的常用指标酸价（AV）、羰基价（CGV）、过氧化值（POV）、丙二醛含量3、防止油脂酸败的措施从加工工艺上确保油脂纯度、创造适宜的贮存条件防止自动氧化、油脂抗氧化剂的应用（二）油脂污染和天然存在的有害物质1、黄曲霉毒素油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。可采用碱炼法和吸附法去毒。2、多环芳烃类化合物油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面：（1）作物生长期的工业降尘；（2）油料种子的直火烟熏烘干；（3）压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留；（4）反复使用的油脂在高温下热聚。3、棉酚棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质。包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。冷榨法产生的棉子油游离棉酚的含量甚高。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。（二）油脂污染和天然存在的有害物质4、芥子甙芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。5、芥酸芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降我国食用油品牌1、新加坡郭氏粮油→嘉里粮油→金龙鱼嘉里粮油在中国生产“金龙鱼”、“香满园”、“元宝”、“胡姬花”、“鲤鱼”、“巧厨”、“花旗”和“手标”等16个品牌的小包装食用油。2、中粮集团（江苏）→福临门3、山东鲁花集团→鲁花（花生油）4、上海佳格集团→多力（葵花油）5、厦门中盛粮油集团→盛州我国食用油品牌6、河北三河汇福粮油集团→汇福7、上海良友海狮油脂实业有限公司→海狮8、江苏淮安市民康油脂有限公司→民康9、重庆粮油集团→重庆红蜻蜓油脂有限责任有限公司→红蜻蜓10、广东中山市鹰唛食品有限公司→鹰唛我国玉米油品牌1、山东三星集团→邹平三星油脂工业有限公司→长寿花2、山东西王食品有限公司→西王3、嘉里粮油（深圳）→金龙鱼4、中粮集团→福临门5、吉林松原市正望油脂有限公司→优沃我国玉米油品牌6、上海良友海狮油脂实业有限公司→海狮7、上海融氏企业有限公司8、印尼金光集团→金光食品（宁波）有限公司→融氏9、厦门中盛粮油集团→盛州10、广东中山市鹰唛食品有限公司→鹰唛第二节粮豆的卫生及管理一、粮豆的主要卫生问题（一）霉菌及霉菌毒素的污染常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌后果：1.促粮豆呼吸、产热、生水；2.营养素分解；3.感官性状改变；4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。管理措施：1.控制收获粮食的水分2.做好粮库的卫生管理1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀2）保持粮库的清洁卫生3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。4）应定期监测粮豆的温度和水分。（二）农药残留来源：1、农田施用农药2、作物对环境中农药的直接吸收卫生管理：1、应根据不同品种使用不同农药和剂量；2、确定安全使用期3、确定合适的施药方法4、粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；5、制定农药在粮豆中的允许残留量（三）有害毒物的污染主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：1、灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2、定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平3、观察人群以至生物的反应（四）仓储害虫主要有甲虫、螨类和蛾类卫生管理1、改善粮豆加工、储存的卫生条件;2、加强运输工具的消毒处理;3、用粮仓熏蒸剂甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳（五）其他污染有毒植物种籽主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：1、应加强田间锄草，加工时注意筛选2、制订粮豆中有毒种籽的限量标准3、金属及其他夹杂物二、粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。2、仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。3、粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。4、防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。5、防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。我国知名面粉品牌1、五得利2、香雪3、古船4、皖王5、发达6、金像7、豫花8、利生9、恒天10、湖雪我国知名饺子品牌1、大娘水饺2、思念3、三全4、龙凤食品5、老边水饺6、湾仔码头7、东方饺子王8、海霸王9、大清花10、钟牌第三节蔬菜、水果的卫生管理一、蔬菜、水果的主要卫生问题（一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染卫生要求：1、人畜粪便应无害化处理2、生活污水灌溉应沉淀去卵3、水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净4、蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分（二）有害化学物质对蔬菜水果的污染1、农药污染卫生要求：严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）限制农药的使用剂量制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准慎用生长刺激素食用前一洗二泡三烫四炒2、工业废水中有害化学物的污染主要污染物如铅、镉、铬、汞、酚和氰化物。卫生要求（1）工业废水应经无害化处理（2）灌溉方式用地下灌溉（3）食用前清洗干净3、腐烂变质与亚硝酸盐问题储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。二、蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。2、施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。3、工业废水灌溉的卫生要求：利用工业废水灌溉菜地，应经无害化处理，并符合国家工业废水排放标准方可使用，应尽量使用地下水灌溉。4、蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以延长保藏期。第四节畜肉及其制品的卫生及管理一、畜肉的主要卫生问题（一）肉的腐败变质宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。（需12~24h）肉腐败变质主要由微生物引起，其原因有：一种是外源性污染：动物在屠宰前是健康的，本来应该是无菌的，尤其是深部组织，但是在屠宰加工和运输、销售等环节中，接触的物品相当广泛，有可能被微生物污染。卫生管理越差，微生物污染就越严重，腐败过程就越快，所以相应的卫生管理就十分重要。第二种就是内源性污染：动物在屠宰前就已患病，病原微生物可能已蔓延至肌肉和内脏、或者动物在运输过程中过度疲劳，抵抗力下降，肠道细菌趁机侵入肌肉组织，宰后一旦温度湿度适宜，动物肉尸不论表层或深层组织均同时发生腐败，并且过程非常迅速。（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理1．炭疽处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或2米深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5%氢氧化钠或5%甲醛消毒4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用2%来苏液消毒。2．鼻疽烈性传染病，马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭疽。3．口蹄疫猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。处理：（1）病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。（2）场所、工具、衣物应消毒4．猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：（1）病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理（2）场所、工具、衣物应消毒5．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：（1）肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；（2）轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟猪丹毒猪出血性败血症病原体病毒丹毒杆菌猪出血性败血症杆菌体温41度42度41-42度病猪咳嗽下肢无力犬坐姿势症状呼吸困难呈跛行伸舌呼吸困难宰后皮肤出血点皮肤充血瘀班皮肤密集性出血点检疫淋巴结肿大淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大6．结核人畜共患慢性传染病处理：（1）全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；（2）个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。7．布氏杆菌病慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。处理：（1）病畜的生殖器和乳房必需废弃；（2）肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；（三）常见人畜共患寄生虫病畜的处理1．囊虫病牛、羊、猪肉人肠道绦虫病胃全身肌肉（囊尾蚴病）这种肉