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均衡营养与健康健康高于财富呵护健康健康的定義：WHO）提出健康十条标准①精力充沛；②乐观、积极，乐于承担责任，工作效率高③善于休息，睡眠良好；④应变能力强，能适应环境的各种变化；⑤抗疾病能力强，能够抗一般性疾病；⑥体重适当，身体均匀；⑦眼睛明亮、反应敏锐；⑧牙齿清洁，无空洞，无痛感，⑨头发有光泽，无头痛；⑩肌肉丰满、皮肤富有弹性，走路、活动感到轻松。細胞線立體是細胞的發電站，生産能量的地方氧化能量来源生物的能量来源于太阳的辐射能。植物借助叶绿素的功能吸收利用太阳辐射能，通过光合作用将二氧化碳和水合成碳水化合物；植物还可以吸收利用太阳辐射能合成脂类、蛋白质。动物在食用植物时，实际上是从植物中间接吸收利用太阳辐射能。人类则是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。万物生长靠太阳！！！动、植物性食物中所含的营养素可分为五大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素，如果加上水，则为六大类。其中，碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量。三者统称为“产能营养素”或能源物质。产能营养素的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。物质燃烧时所释放出的热，称为燃烧热。食物可在动物体内氧化，也可在动物体外燃烧。体外燃烧和体内氧化的化学本质是一致的，每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。。如果用“弹式热量计”体外燃烧试验推算体内氧化产生的能量值应为：lg碳水化合物17.15kJ(4.1kcal)，lg脂肪：39.54kJ(9.45kcal)，lg蛋白质：23.64-5.44=18.2kJ(4.35kcal)。另外，食物中的营养素在消化道内并非100％吸收。一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％、脂肪95％、蛋白质92％。所以，三种产能营养素在体内氧化实际产生能量：1g碳水化合物：17.15kJ×98％=16.81kJ(4.Okcal)1g脂肪：39.54kJ×95％=37.56kJ(9.Okcal)1g蛋白质：18.2kJ×92％=16.74kJ(4.0kcal)能量来源分配三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响，如碳水化合物与脂肪的相互转化及它们对蛋白质有节约作用。因此，三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～15％为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30％。能量消耗能量从一种形式转化为另一种形式的过程中，其能量既不增加也不减少。这是所有形式的能量互相转化的一般规律，即能量守恒定律，机体的能量代谢也遵循这一普遍规律。即在整个能量转化过程中，机体所利用的蕴藏于食物中的化学能与最终转化成的能量和所做的外功，按能量折算是完全相等的。也就是说，机体的能量需要与消耗是一致的。在理想的平衡状态下，个体的能量需要量等于其消耗量。成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物生热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤病人康复期间等也需要能量。一、基础代谢(一)基础代谢与基础代谢率基础代谢(basalmetabolism，BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)。一般是以每小时所需要的能量为指标。(二)基础代谢的测量1.气体代谢法能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。2.用体表面积计算基础代谢一般以每小时、每平方米体表面积的产热量为单位。传统以kcal／(m2·h)表示，现按国际制单位则以kJ／(m2·h)表示。基础代谢消耗的能量常根据体表面积或体重和基础代谢率计算。基础代谢=体表面积(m2)×基础代谢率[kJ／(m2·h)或kcal／(m2·h)](三)影响基础代谢的因索1.体表面积2.年龄3.性别4.激素5.季节二、体力活动除了基础代谢外，体力活动是人体能量消耗的主要因素。因为生理情况相近的人，基础代谢消耗的能量是相近的，而体力活动情况却相差很大。影响体力活动能量消耗的因素：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多；②体重越重者，能量消耗越多；③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多；④与工作的熟练程度有关。三、食物热效应食物热效应的概念食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。例如：进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。一般混合膳食约增加基础代谢的10％。四、生长发育及影响能量消耗的其他因素处在生长发育过程中的儿童，其一天的能量消耗还应包括生长发育所需要的能量。怀孕的妇女，由于子宫内胎儿的发育，孕妇间接地承担并提供其迅速发育所需的能量，加上自身器官及生殖系统的进一步发育需要特殊的能量，尤其在怀孕后半期。除上述影响基础代谢的几种因素对机体能量消耗有影响之外，还受情绪和精神状态影响。脑的重量只占体重的2％，但脑组织的代谢水平是很高的。例如，精神紧张地工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢约增加3％～4％，当然，与体力劳动比较，脑力劳动的消耗仍然相对地少。能量的食物来源食品安全概述26中国目前的健康状况真正健康人群5%亚健康人群75%疾病人群20%这三组数字保持动态的平衡。27282930用自己的嘴巴挖掘坟墓------葬送健康的人33不良生活方式一过性脑缺血脑血栓子宫癌前列腺癌冠心病乳腺癌结肠癌高血压肥胖糖尿病足神经病变感染肾功能衰竭视网膜病白内障脂肪肝胆石症糖尿病高尿酸血症骨质疏松血脂异常代谢紊乱34随着人类文明的进步…生活方式发生了巨大的变化生活节奏加快，压力增大，活动量减少多吃、少动、吸烟、过度饮酒、精神紧张、环境恶劣…35我国建国以来进行过四次大规模的全国性营养调查2002年全国营养健康调查报告看来，我国居民面临“营养缺乏和营养结构失衡”的双重挑战。营养失衡导致相关疾病呈高发状态。36372002年全国营养调查高血压：1.6亿血脂异常：1.6亿糖尿病：4000万高血糖：6000万肥胖、超重：6000多万、2.0亿我国心脑血管疾病巨大的后备军目前，我国心脑血管疾病患者已经超过2.7亿人38恶性肿瘤上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均3％～5%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例1010万人，死亡620万，肿瘤现患病例2240万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO专家预测，2020年癌症新发病例将达到2000万,死亡人数达1200万。39人可以一生不吃药，但是不能一天不吃饭.我国吃的三个阶段：1、吃饱求生存；2、好吃求美味；3、吃好求健康.40我们每天吃的食物41食物的基本成分蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质（无机盐）水42（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康食物、营养与人体健康的关系有害因素食物本身有害因素食物污染43食物、营养与人体健康的关系食物营养合理营养：促进健康预防疾病不合理营养营养过剩营养不足食品安全有害因素急性中毒慢性中毒致癌致畸、致突变44营养与食品卫生学（nutritionandfoodhygiene）从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科。特点：具有很强的科学性、社会性和应用性。意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。几个基本概念45营养（nutrition）人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。几个基本概念保证生长发育组织更新维持良好健康状态食物营养成分摄入消化吸收利用46营养是个“过程”营养是个“观念”营养与营养素在使用上的区别•“营养”所表示的不是物质，而是行为。•一些不恰当的用法：“营养丰富”、“各种营养”、“吸取营养”、“富于营养”。•营养素是营养的物质基础。•侧重预防•防胜于治例：扁鹊的故事—医生的角度临床的亲身体验—病人的角度47碳水化合物脂肪供给热能蛋白质无机盐构成人体组织水维生素调节生理功能膳食纤维几个基本概念•营养素（nutrients）–指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质（人体需要的）。48宏量营养素WaterProteinLipid/FatCarbohydrateMinerals•微量营养素Micro-elementsVitamins(A,B,C,D,E)B,CA,D,EEnergy•碳水化合物、脂类、蛋白质：需要量多,在膳食中所占的比重大,称之为宏量营养素。•矿物质和维生素因需要相对较少，在膳食中所占比重也较少,称为微量营养素。•矿物质中有7种在人体内含量较多，叫做常量元素；其余的人体内含量较少，称为微量元素。49必需营养素（EssentialNutrients）指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，必须从食物中获取的营养素。人体的必需营养素有46种，包括9种氨基酸、两种必需脂肪酸、7种矿物质、8种微量元素和14种维生素。非营养素（Nonnutrients）植物化学物（phytochemicals）膳食纤维（fibre）50营养价值（nutritionalvalues）通常指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于食物中所含营养素的种类、数量及比例。几个基本概念51合理营养（rationalnutrition）指每日膳食中包括了人体所需的足够的热量及必要的营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以利于它们吸收与利用。平衡膳食营养素的供应和消耗达到动态平衡有利于预防疾病发生几个基本概念合理的食物结构合理的膳食制度52食品安全狭义：指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。广义：指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到食品安全生态发展社会安全稳定资源利用的可持续性经济发展食物营养动植物卫生膳食结构人类健康53国外近年的重大食品安全问题疯牛病口蹄疫禽流感二恶英O157:H7大肠杆菌李斯特菌转基因食品54一些食品安全事件蒙牛致癌奶三聚氰胺奶粉塑化剂饮料瘦肉精猪肉激素黄瓜膨大剂西瓜苏丹红咸鸭蛋农药残留蔬菜吊白块面粉粉丝甲醛鱿鱼敌敌畏火腿55目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万-300万吨。而中国人1年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。截至目前，科学家们还没有找到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。地沟油5656毒酱油2003年7月3日，一些不法厂商用“毛发水”兑制的有毒酱油。毛发水”中含有砷、铅等有害物质，且在配兑酱油时加入的酱色中，含有可致人惊厥甚至可诱发癫痫症的4-甲基咪唑。生产不含大豆成分的黑心酱油工厂。用含有砒霜、铅、水银等有毒元素的焦糖色素掺入盐和水制做假酱油，其中最严重的细菌含量超标86倍。5757585959606162碳水化合物（carbonhydrates）63一、概述碳水化合物又称糖类，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源。64二、分类碳水化合物寡糖3~9个糖分子多糖10个以上单糖单位的聚合物糖单糖双糖糖醇65糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖糖醇：葡萄糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露醇二、分类β-1,4糖苷键α-1,4糖苷键66寡糖：由3～9个单糖构成的一类小分子多糖。较重要的寡糖：棉籽糖（蜜三糖）、水苏糖。棉籽糖和水苏糖不能被肠道消化酶消化吸收。可被肠道有益细菌所利用，促进这类菌群的增加。可被肠道细菌代谢，产