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近年来，食品卫生安全受到人们的高度重视。食物中毒是指人在食入了含有有毒有害的物质后，身体出现疾病状态的过程。食物中毒包括化学性食物中毒（如农药、甲醇中毒），细菌性食物中毒（如大肠杆菌食物中毒），动、植物性食物中毒（如加工不当的毛蚶、河豚、木薯、扁豆中毒）等。一.常见的几种食物中毒（一）化学性食物中毒（二）细菌性食物中毒（三）动、植物性食物中毒（一）化学性食物中毒化学性食物中毒主要是指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒等。化学性食物中毒发生的原因有：原因1：生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏销售环节中的卫生安全问题注意不够。此类中毒发生率最高，出现在学校食堂和饮食服务单位的食物中毒多属此类。2008年X月X日中午，成都市XX区一个钢筋加工厂。中午工人吃炒白菜时感觉味道有些苦涩。工人刚吃完饭后就感到头晕、无力，并出现呕吐、头晕等症状。到医院就诊后被诊断为亚硝酸盐中毒。后经调查，中毒原因是食堂管理混乱，将亚硝酸盐当作食用盐使用，导致16名工人中毒。资料卡原因2：滥用食品添加剂或使用非食品原料。误将化学毒物作调味剂或食品添加剂，如将碳酸钡作发酵粉；滥用有毒化学物，如用甲醇经勾兑后作白酒销售等。原因3：误食。主要有食用有毒工业原料、农药，被鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生的数量较多且中毒者病情危重，死亡率极高。资料卡1998年1月23日，山西省朔州市平鲁区医院接到了一名饮酒致病的危重病人，其症状是呕吐、头痛、瞳孔散大、呼吸困难。这名病人还没来得及进抢救室就死亡了。鉴定报告表明死者所饮酒中含的甲醇超国家标准数百倍。这次山四省朔州市、灵丘县等地发生的特大群众饮用有毒散装白酒集体中毒的恶性事件，共造成了222名群众中毒，29人死亡。1999年8月9日，广东省肇庆市又发生因食用掺杂液体石蜡的食用油引起集体中毒事件，中毒人数多达681人。2009年3月3日，成都大邑县3名儿童因捡食被鼠药污染的红薯片中毒，其中1人死亡。南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件2002年9月13日晚11时许，一名犯罪分子潜入汤山镇“正武”面食店，将所携带剧毒鼠药“毒鼠强”投放到该店食品原料内。第二天上午，附近数百名学生和民工因食用了有毒原料加工的油条、烧饼、麻团等食物后，造成300多人中毒，42人死亡。（2）细菌性食物中毒引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食物，例如肉、鱼、奶、蛋等其制品；植物性食品，如剩饭、糯米冰糕、豆制品、面类发酵食品也有引起细菌性食物中毒的事例。2009年1月31日，成都市某公司员工约200人食用某公司盒饭，2月1日早约有100人发病，主要症状为腹痛、呕吐、腹泻。另一公司由于也食用了同一公司生产的快餐，有24人发病。两公司共有570人食用了这种快餐。经过市、区卫生监督所、疾控中心鉴定，判定这是一起由加工快餐不洁引起的细菌性食物中毒事件。资料卡（三）动、植物性食物中毒动、植物性食物中毒是指含有毒素的动、植物被使用后而引起的中毒。自然界里有许多可食用的动物和植物，但有些含有毒素，误食后会引起中毒甚至危及生命。有的食物加工不当也可引起中毒，如扁豆、发芽的土豆、白果等。土豆中含有一种毒素，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2~10mg/100g。当土豆发芽后皮肉变绿时，龙葵素含量增高。人一次食用0.2—0.4g可发生中毒。中毒表现：一般在进食后10min至数小时出现症状，表现为胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸等。儿童常引起抽风。昏迷。目前，全世界已知约有3250种蘑菇。毒蘑菇又称毒草，我国约有100种左右有毒的蘑菇，引起人严重中毒的有10种。食用蘑菇中毒的事件一年四季都有，以8、9月份最为多见。毒性：各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。但有些毒蘑菇所含毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。典型的有毒蘑菇橙盖伞秋生盔孢伞毒绳伞资料卡2009年9月18~21日，重庆市石柱县黄鹤乡3户农民误采食毒蘑菇。9人使用后全部中毒，其中2人死亡。食用后可能引起中毒的食物发芽的土豆处理不当的白果处理不当的菜豆加工不当容易引起食物中毒的有毒植物1.银杏，俗称“白果”能引起中毒的是白果酸，儿童常因捡食生白果而引起中毒。生食或炒食过量白果可引起腹痛、呕吐、腹泻、呼吸困难及昏迷，严重者甚至死亡。2.菜豆，又叫四季豆，生食或未煮熟，也能引起中毒。3.马铃薯，又名土豆，为重要的粮蔬兼用型作物。马铃薯全株有毒，以未成熟或发芽的块茎和果实的毒性最强。中毒后表现出头昏、恶心、腹泻、耳鸣、体温升高、瞳孔等多种症状。超级链接2.为了避免熟食、生食交叉污染，生食与熟食应该分开处理。家中可准备3个案板，一个处理生的鱼、肉、海鲜；一个制作水果、凉菜用；另一个处理一般烹调用的蔬果。厨房里所用的刀及案板，必须彻底洗烫干净。1.烹调食物时要煮至全熟才吃，无论海鲜、鱼、肉类等食物，都尽量烹调至熟透。4.不鼓励吃剩饭及剩菜。隔夜的饭菜营养素所剩无几。一定要吃，食前应加热煮透。冰箱并非保险箱。不应该把食物贮存在冰箱内太久。3.购买鱼、肉、海鲜等生鲜食物时，首先要注意其新鲜度，并尽快回家冷藏。购买鲜鱼时，要注意鱼的黑眼珠是否发亮，若眼睛充血，就不算新鲜了。有些食物本身毒性低，但食入过量也会引起中毒。例如饮酒过量造成酒精中毒和一次食入过量的荔枝会导致“荔枝病”。资料卡正常人安全的饮酒量每日酒精量限制在60~80g以内。成年人每日饮用高度的白酒50ml或啤酒一瓶以内较为安全。饮酒过量会因酒精对中枢神经系统的抑制作用，导致呼吸中枢与心脏功能的抑制，轻则酒醉，重则发生呼吸与心脏功能衰竭而危及生命。在一般情况下，酒精在体内排泄较快，不会造成蓄积中毒。但若出现吃饭时过分敬酒、劝酒，不合时宜地急喝狂饮，对一些人，特别是不善饮酒者，则可发生急性中毒。而且，正处于青春发育期的我们，喝酒更是有损于我们身体的健康。中学生应拒绝饮酒二、食物中毒的判断与预防（一）有预防食物中毒的意识和知识要预防细菌性食物中毒，首先是不吃不新鲜的食物。食物的来源和处理方法也非常重要。对常见的食品要知道正确的加工处理方法，对不经常见到的食品，一定要搞清楚其性质、加工处理方法后才食用。吃生、鲜食品时应特别注意加工过程，不要贪图口服而随便吃来历不明的食品。1.有胃肠道症状如果吃完东西以后感觉肠胃不舒服，甚至出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，或者出现头晕，心慌等症状。且与自己共同进餐的人也出现了相同的症状（如图7）。2.有可疑的食物或原料进食了可疑的食物，例如食物不新鲜、有异味。吃过自采的蘑菇、鲜黄花、未炒熟的扁豆、发芽的土豆。用不是从正规渠道购进的盐炒菜，或误食了某种化学物质等。3.出现症状较早从时间上判断，化学性食物中毒比有毒的动物、植物毒素中毒症状出现早，通常以分钟计算。图7食物中毒的判断（三）加工食物注意各个环节的卫生和个人卫生生吃瓜果要认真清洗，并将腐烂部分去除，饭前便后要用清洁水洗手。自己制作的食物要注意“净、透、分、消、密、期”六个字：“净”是指购入食物或原料干净；“透”是指蒸熟煮透；“分”是要做到生熟分开，尤其是案板、刀具、筷子等直接接触食物的用具；“消”就是做好烹饪用具的消毒；“密”则是指食物要密闭存放，减少与外界污染的机会；“期”是要看一下事物的制作日期和保质期，严防食用过期食品。请记住：拿到食物后最好能“望闻问尝”；看看食物的色泽有没有异常，气味是否和平常不同，有怀疑时可以及时向服务人员询问制作的时间和过程等；吃的时候如有异味要马上停止食用。（四）在外就餐不要选择无证无照的摊点夜晚，在许多街道旁边有许多摊点，又称“路边摊”。这种“路边摊”，卖的东西都很合许多人的胃口，所以摊位的生意很不错。可是，那些人在买东西填饱自己的肚子的同时，却忽略了很重要的一个问题——摊点无证无照。像这种无证无照的“路边摊”，不仅食物原材料不好，而且加工过程十分不卫生。所以，尽量不要去无证无照的摊点就餐。三、食物中毒的应急处理食物中毒抢救得越早效果越好。在现场急救的原则是设法尽快清洗和排出肠道内的有毒物质，防止毒物被吸收。症状重的应住院治疗。以误食有毒蘑菇中毒为例，其应急处理方法是立即催吐、洗胃、导泻。可以采取如下措施：1.对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐。然后用1：2000~1：5000高锰酸钾溶液或浓茶水及0.5%活性炭悬浊液等反复洗胃。让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，以减少毒素的吸收。2.如已有剧烈呕吐者，不用细洗胃。但如果神志不清醒，呕吐时应帮助其将头偏向一侧，以防呕吐物堵塞气管而窒息。3.对于已陷入昏睡乃至昏迷者，则应让其平卧，解开衣领。有假牙的应取出，并将头偏向一侧。注意对身体进行保温，并稍抬高下肢。拨打急救电话。应急处理提示1.尽可能留取食物样本，或者保留呕吐物和排泄物。2.了解和病人一同用餐的人有无异常，并告知发生的情况。3.紧急拨打“120”急救电话和所在地卫生防疫部门的电话反映情况。急救小窍门催吐。如食物吃下去的时间在1~2h内，可采取催吐的方法。立即取食盐20g，加水200ml，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次迅速促进呕吐。也可用鲜生姜100g，捣碎取汁用200ml温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml，加水200ml稀释后一次服下。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶其他含蛋白质的饮料灌服。四、安全饮水（一）水污染饮用污染水可直接引起人员中毒。没有水的安全，就没有人的健康。我们日常生活中饮用的自来水通常是安全的，但也可能由于管道破裂、高层楼房水箱污染或人为破坏引起水污染。此外，洪水造成泥沙俱下，大量污染物质溶解或漂浮水中，导致江河等水体污染。水源地上游突发化学事故，有毒化学品不慎流入江河，城市遭空袭或突发灾难等都会导致水体化学污染。（二）保障饮水卫生1.学会判断水污染水源地污染和自来水被污染是两回事，政府部门平时会认真监督检查自来水的质量，防止自来水污染发生。但由于自来水进入各家各户还要经过许多管线，我们平时也应注意自己的饮用水是否有污染。读一读可用肉眼观察水是否清亮、是否有颜色、有混浊物等，闻闻是否有臭味。如发现水质有问题，请卫生防疫人员作出鉴定。经常注意收听、收看政府关于水源地是否有污染的公告，切勿相信小道消息或传言。在知道水源地被污染后，应当饮用未受污染的瓶装水，或水厂运送的应急饮用水。资料卡2008年，某大学的200多名学生及附近村民出现了集体腹泻等不适症状。卫生防疫部门以大学附近蓄水池为轴心，向四周的各小区展开放射状的腹泻情况调查。结果发现，腹泻现象不仅发生在大学，附近居民也存在同样腹泻现象，而且人数已上升至300多人。经对该地区的水源调查发现：自来水管流出的水为浅棕色且混浊。查看主要水源的蓄水池，发现西侧蓄水池口有污水倒流现象，经化验发现，蓄水池氨氮和亚硝酸盐氮超过国家标准，证明这次腹泻的原因是水源被污染。2.外出时饮用水的安全在外旅游时如果购买瓶装水有困难时，尽量不喝野外自然水，万不得已时只喝山林间的泉水，勿饮河水、融雪水、路边溪水。3.水灾后的应对措施不论是被毁坏的给水设施（包括管网）还是被洪水淹没污染的给水设施，灾后均应严格实施卫生处置。如在饮水供应不及时的非常情况下，可根据应急部门的指挥，引用经过过滤及煮沸后的水。