家庭食品安全知识讲座

家庭食品安全知识讲座余杭区卫生监督所一、近年来食品安全事件2006年食品安全大事记福寿螺致病：6至9月，北京市共有131例病人因食用凉拌螺肉染上“广州管圆线虫病”。人造蜂蜜事件：7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。毒猪油事件：8月，台州市卫生局在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。瘦肉精中毒：9月，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。“苏丹红”鸭蛋：11月，北京、大连等地陆续发现含苏丹红Ⅳ号的红心咸鸭蛋。“嗑药”的多宝鱼：11月，上海市公布了抽检的30件样品中全部被检出可能致癌的硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。2007年食品安全大事记用翻新罐生产饮料案：河北省晋州市质监局查获一使用回收翻新饮料罐生产饮料的厂家。该公司共进回收翻新饮料罐10万个，使用了2万个。该公司出售的800件产品已全部召回，和该公司仓库内的8万个回收翻新饮料罐被全部销毁。工业盐酸加工蹄筋案：济南市朱庄一院内徐某使用工业火碱、工业盐酸加工翅丝、蹄筋等食品，共使用非食用原料生产加工产品1500公斤。工业石蜡生产粉丝案：湖北荆州一粉丝加工点在生产过程中掺入工业石蜡，以此来增加产品的光泽度。该窝点已被执法部门捣毁。用双氧水漂白生肉案：陕西兴平市郭村赵某的熟肉加工点使用双氧水对生肉进行漂白和清洗，加入工业盐经高温加热后形成熟肉制品销售。醋酸加水造假食醋案：在云南楚雄市吕合镇一民房内查获一无证生产酱油、食醋的加工窝点。酱油是用酱色加水、盐和防腐剂兑制而成的，食醋是用醋酸加水及防腐剂兑制而成的。二、家庭食品污染及防治食品污染及相关概念食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。食品污染具有以下特点：1、来源多样性；2、成份复杂性；3、检测困难性；4、危害不确定性；食品污染事件2001年9月14日，南京汤山重大食物中毒2000年山西毒酒事件1999年1月比利时等四国相继发生因饲料被二恶英污染，导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英事件本区食物污染造成食物中毒事件家庭厨房内常见是细菌污染造成的食物中毒。之所以发生细菌性食物中毒:1、食品被细菌污染；2、是细菌在适宜的条件下，大量繁殖或产生毒素；3、未对食品加热或加热处理不彻底，未能杀死细菌或破坏细菌毒素。食品污染的途径:不适当的冷藏误用有毒有害物投毒原料腐败变质食品被化学物污染个人卫生差食品加工烹调不当剩余食物不加热生熟食品交叉污染不适当的贮存不卫生设备、容器、工具食源性疾病细菌性食物中毒常见原因预防措施生熟交叉污染1.避免污染2.控制温度3.控制时间4.清洗和消毒5.控制加工量6.不用有病操作人员7.不供高危食品食品贮存不当食品未烧熟煮透从业人员带菌污染食品长时间贮存生食食品化学性食物中毒食品原料种植养殖中受到污染（农药、瘦肉精）蔬菜浸泡冲净,降解食品中天然有毒物质未去除（豆浆）泡沫除净，煮沸食品在加工中污染有毒物质（亚硝酸盐）加强亚硝酸盐的保管食用有毒有害食品（毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼）不加工来路不明无证、有怀疑的原副料、半成品家庭食品污染的防治家庭食品污染的防治--如何防止细菌性食物中毒呢O防止食品被细菌污染注重粗加工生、熟分开；餐饮具和加工器具应进行严格的清洗消毒；加工O控制细菌的繁殖和产生毒素。细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度的缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外，还应尽可能缩短贮存时间。一般地说，烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6O彻底杀死细菌或破坏毒素。对受细菌或毒素污染的食品进行彻底加热灭菌或破坏毒素，是预防细菌性食物中毒的关键措施。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。凉菜是高危食品，加工制作更应卫生1、食品的原料必须新鲜，没有变质。这是保证食品安全卫2、环境清洁。任何加工经营单位制作凉菜、冷拼必须在专用加工间进行。空气新鲜，尽可能减少空气中细菌对食品的污染。室内温度应保持凉爽，因为在温暖的环境下细菌会迅速繁殖。制作间应没有苍蝇、蟑螂等有害昆虫，这些昆虫可能会把细菌带到食品上。家庭厨房也应清除污垢，消灭有害昆虫。3、刀、墩、盘应专用，使用前必须洗净、消毒。4、制作前一定要洗手。5、尽量缩短在室温下存放的时间。WHO倡导食品安全10条原则1、选择经过安全处理的食品；2、烹调食品要彻底加热；3、做好的熟食要立即食用；4、注重熟食品的贮存；5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热；6、防止生食品污染熟食品；7、反复洗手；8、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；9、注意保持厨房用具表面清洁；10、使用清洁水。家庭食品污染的防治--如何预防发芽土豆中毒土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达0．3％-0．50．2g-0．4g即可引起中毒。预防措施:1.应贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽。2.不吃生芽过多、呈黑绿色皮的土豆。3.生芽较少的土豆，应彻底挖去芽及或芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不宜炒丝或炒片吃，宜红烧、炖、煮吃。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些食醋，加速龙葵碱破坏。家庭食品污染的防治--如何预防扁豆中毒扁豆中含有毒素，若加工制作方法不当，会导致人体中毒。中毒的主要原因与烹饪扁豆没有熟透有关。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康，预后良好，无死亡。预防措施:扁豆所含有的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免发生中毒。家庭食品污染的防治--吃野蘑菇当心中毒每年入夏以后，各地会陆续发生一些毒磨菇中毒，并会预防措施:1.提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。2，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。有些说法，如颜色鲜艳、样子好看或蘑菇盖上长疣子的有毒，不生蛆、不长虫子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的有毒，碰坏后容易变色或流乳状汁液的有毒，以及煮时使银器或大蒜变黑的有毒等等。这些说法是有局限性或有误的。如白毒伞的菌盖纯白色、毒伞的菌盖暗灰绿色，颜色并不鲜艳，样子也不怎么好看，碰坏后又不变色，也不使银器或大蒜变黑，没有苦味，却鲜味宜人，然而是极毒的毒蘑菇。据实验研究表明，尚无一种常见的毒蘑菇可使银器变黑。因此，用一些不可靠的方法来鉴别种类繁多、形态多样和含毒成分复杂的各种毒蘑菇是极为危险的。只有掌握正确的鉴别方法，防止误食毒蘑菇中毒，才是可能的。毒性极大的白毒伞余杭区近几年发生的毒蘑菇中毒事件时间地点场所中毒/就餐人数性质06年7月余杭镇上湖村家庭4/4疑似食物中毒06年9月百丈镇石竹园家庭2/3食物中毒02年8月径山镇双溪家庭2/2食物中毒食物中毒处理和报告立即向卫生监督部门报告；如实提供情况，迅速抢救病人；立即停止生产经营活动，封存一切可疑食物和生产经营场所；立即追回已出售的中毒食品或可疑中毒食品；配合调查，如实提供资料、样品和有关情况；总结教训，积极整改，强化管理。三、主要食品的卫生知识主要食品的卫生知识日常生活密切相关的，如：乳及乳制品蔬菜水果肉类鱼类水发食品干货类乳及乳制品牛奶：包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等，其配料为牛奶等但不含水（复原乳除外），其蛋白质含量一般在2．3％以上。含乳饮料类：以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵经加工制成的制品。一般包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1％左右。两者是不同类型的饮品，营养成分相差悬殊，不可混为一谈，消费者选购时需注意两者的区别。乳及乳制品--常见的主要卫生问题过期奶:牛奶、酸奶等保质期限较短，属易变质食品。购买时需注意生产日期、保质期限及冷藏条件。尤其超市搞促销活动时，应多加注意是否已临近保质期限，不可只贪图便宜。抗生素奶：奶牛患乳腺炎后，注射抗生素是主要疗法，在治疗期间和休药3天左右，奶牛体内的抗生素残留都会转移到生奶中。如果牧场或奶农舍不得把这些“药奶”废弃掉，用它加工成的牛奶就成为“抗生素残留超标”的“有抗奶”。夏天高温时节生奶不易保存，有些黑心的奶站或奶农怕生奶变质腐败，就在里面掺杂各种抗生素。乳品加工厂如果疏于检测或者把关不严，收购了这样的原料奶，也会生产出“有抗奶”。乳及乳制品--如何挑选安全的1.最好选择品牌知名度高且标识说明完整、详细的产品，注意不要与其他饮品混淆，特别要注意是否有生产日期和保质期，要留意不同种类、不同包装的产品其保质期和保存方法也不一样，若保存方法不当或包装破损时最好不要购买。2.目前还没有把食品“抗生素残留”纳入强制性必检项目，但已有光明等企业率先制定并执行了与国际接轨的“无抗”标准.部分乳品企业还借鉴了欧盟的农产品标识制度，在牛奶包装上标注“不含抗生素”的说明，光明还启用了绿叶状的“无抗”标识。有关部门也加强对市场上的各品牌牛奶进行抽检，并对检测结果及时公告，这样更有助于市民放心喝奶。绿叶状的“无抗”标识乳及乳制品好的乳及乳制品是什么样的呢？牛奶：通过目视、鼻嗅、口尝的方式鉴别。正常的牛奶应该呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳固有的香味，微带甜味；呈均匀胶态流体，具有适当粘度，无凝块，无沉淀，不含其他异物；牛奶煮沸不凝固。若牛奶风味异常，发酵产气，且具有酸臭味，酸凝固，有粘稠感，牛奶的颜色呈黄色、红色或者蓝色，加热时凝固，有饲料味、酸味、苦味、金属味及其他异味；这样的牛奶就不能饮用。如果买回的牛奶不能及时饮用，应暂时放入冰箱保鲜层中冷藏。酸奶：呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡。全脂奶粉：浅黄色、具纯正乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块。若有苦味、腐败味、霉味、石油味等异味，禁止食用。蔬菜--常见的主要卫生问题关键词：农药硫磺色素激素有黑点的大白菜：现在很多大白菜的外层菜叶看似很好，但里面的叶子上有些小黑点，据称这些是农药的沉淀物，会对人体有害。经过硫磺“美容”的冬笋：硫磺洒一点，薄膜闷一会，可以使蜡黄的冬笋变得更加“鲜嫩”。这些在塑料薄膜下闷过的冬笋，粗看和新鲜的冬笋没多大差别，区别在于，硫磺熏过的冬笋，笋壳一般会张开翘起，还有一股硫磺气味；新鲜笋壳包得很紧。无根豆芽：在不少菜市场里，没有根须、肥胖白净的豆芽占据着大部分市场。然而，这些“无根豆芽”很有可能是经过化学药品浸泡而成的有毒豆芽。如果长期食用危及健康。蔬菜--常见的主要卫生问题有色素的裙带菜：不少超市中有售过绿的裙带菜，其颜色过绿，含有过量的色素。硫磺毒生姜：生姜用硫磺熏烤过后外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，手感水灵灵的，很舒服。但工业用的硫磺在熏制过程中附在生姜中，食用后会对人体产生危害。涂了“胭脂口红”的番茄：现在市面上有些番茄颜色格外鲜红，但吃起来口感有点怪，番茄内没有籽粒，这是由于番茄用激素做了催熟处理。蔬菜清除蔬菜上的农药残留方法？清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。必时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。碱水浸泡清洗法：一般在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，浸泡5～15分钟后用清水冲洗水果蔬菜。加热烹饪法:常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快