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第五节鹿茸质量检验技术教学目的：了解鹿茸加工前后的变化及影响鹿茸质量的因素，掌握鹿茸质量检验的指标、质量要求、等级标准与检验方法。教学重点：鹿茸质量检验的质量要求、等级标准与检验方法。教学安排：采用多媒体教学，4学时。第五节鹿茸质量检验技术一、鲜茸加工后的变化茸皮干燥变薄、茸毛密度增加、颜色变深暗、围度缩小、长度缩短、重量减轻。折成率：花二杠排血锯茸为30.5%；花三杈排血锯茸为33.9%；花二杠、花三杈和马鹿带血锯茸分别为32.4%、36.2%和35.2%。初角茸和再生茸骨化程度高，折干率分别为40.82%和40.61%。可见，花三杈锯茸比花二杠锯茸折成率高3.4%~3.8%；带血茸比排血茸高1.3%~2.4%。二、影响鹿茸质量的因素固有质量：是指支头大小、茸毛长短、主干的圆扁、茸质的老嫩等固有品质；加工质量：是指加工成干品茸后的品质特征：如完整性、皮色、茸头的饱满程度、排血或带血情况、含水量等；等级重量：是指对不同等级鹿茸所规定的重量标准;微生物学指标：是指鹿茸中是否含有致病菌、以及大肠杆菌、霉菌和细菌总数的多少；理化指标:是指有毒重金属含量和农药残留量的多少。三、鹿茸质量鉴定（一）鉴定方法感官鉴定为主，仪器设备鉴定为辅。（二）鉴定项目与内容1、取样部位和数量：同一批鹿茸数量在100支（架）以下者，随机抽取5支（架）进行检验；100~1000支（架）按5%随机抽取；不足5支（架）者随机抽取一支。取样为鹿茸主干中间2厘米一段。2、微生物学检验：致病菌测定按GB4789.1-4789.16—1994和GB4789.29-GB4789.31-1994规定方法测定；大肠杆菌按GB4789.3-1996规定方法测定；霉菌按GB4789.15-1994规定方法测定；细菌总数按GB4789.2-1985规定方法测定。中国梅花鹿茸微生物指标：致病菌不得检出；大肠杆菌≦90个/100g；霉菌≦500个/g；细菌总数≦10000个/g。微生物学指标不合格者不能进行理化指标和感官指标的检验。检出致病菌者不复检即行销毁。3、理化指标测定：（1）水分测定：用含水率测定仪测定，将探针刺入茸体的中部，读取测定仪的的读数。茸内含水量不超过18%为合格品，超过18%要扣除多余水分。感官鉴别合格品轻度撞击时有骨质的清脆声。手模茸皮不湿，茸毛耸立。3、理化测定指标（2）铅的测定按GB/T5009.12-1996规定方法进行。（3）砷的测定按GB/T5009.11-1996规定方法进行。（4）汞的测定按GB/T5009.17-1996规定方法进行。（5）六六六、滴滴涕残留量按GB/T5009.19-1996规定方法进行。中国梅花鹿茸理化指标项目单位指标水分%≦18铅mg/kg≦1砷mg/kg≦1汞mg/kg≦0.05六六六mg/kg≦0.3滴滴涕mg/kg≦0.24、感官检验项目—逐支茸检验（1）茸的骨化程度反映茸质的老嫩和有效成分变化情况，可以从茸表面疣状突起（骨豆）的多少、锯口面或茸根横断面结构特征进行鉴别。骨化程度低的鹿茸表面疣状突起（骨豆）少、锯口面或茸根横断面呈均匀的蜂窝孔结构，外围无骨化圈.骨化程度高的则相反，茸的密度大，单位体积重量大。茸的骨化程度可以通过钙磷含量测定更为精确的表达。钙的含量一般应低于25%。磷的含量也不应过高。否则按鹿角价格进行交易。4、感官检验项目（2）茸内排血或含血情况：检验时可将茸纵向剖开，观察纵断面颜色。排血茸要求排血充分，皮色鲜亮；花二杠茸纵断面上2/3应为淡白色，以下呈浅红色；花三杈茸纵断面上1/3呈白色，以下呈浅红色。带血茸要求含血充足，分布均匀，色泽鲜艳；横断面呈红色，纵断面顶部为红色，以下均呈深红色，颜色基本一致。（3）茸内气味与色泽：鹿茸具有特有的气味和色泽。当茸内蛋白质等有机物被霉菌等微生物破坏时，将产生腐败物质和毒素，如氨、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、腐败素及毒素等有强烈恶臭味的物质，使茸的颜色和气味发生改变，降低或失去利用价值。霉菌产生的菌素或毒素使鹿茸呈现黑色、紫色或黄色。检验时在茸体上半部或根部插入16号注射针头，吸出茸内气体辨别气味，有氨气及硫化氢等恶臭气味为变质茸；茸纵切面呈现黑色、紫色或黄色，为腐败茸，不可入药。4、感官检验项目（4）茸内掺杂异物情况：将鹿茸纵向剖开，若掺杂动物血等异物，则呈附着状态存在，不与茸血合在一起；若有很浓的咸味，掺有后加的盐类；若有金属类掺杂物，肉眼可见，也可以通过金探测器查出。4、感官检验项目（5）茸的完整性：主要是通过感官检验有无鼓皮、破皮、存折、空头、瘪头、生根、臭茸、底漏、糟皮等。（5）区分鹿茸种类：如梅花鹿茸、马鹿茸、驯鹿茸、水鹿茸（春茸）、白唇鹿茸（岩茸）等,详见P.239表5-25。不同种类原茸不同种类原茸11种鹿茸药材分类及使用情况一览（1）原动物名称产地使用情况药材分类收载情况梅花鹿茸全国各地全国使用排血和带血锯中国药典马鹿茸全国各地全国使用东北西北多并出口带血锯茸和砍头茸中国药典白唇鹿茸川、藏、产地使用少量流通人字茸、三杈、四杈四川中药标准水鹿茸云、广、赣产地使用人字茸、小鱼尾四川中药标准坡鹿茸东南亚、产地使用二杠、三杈无标准收载爪哇鹿茸印度、印尼国内无商品二杠、三杈无标准收载11种鹿茸药材分类及使用情况一览（2）原动物名称产地使用情况药材分类收载情况黇鹿茸欧洲多国从新西兰进口二杠、三杈无标准收载驼鹿茸内蒙呼盟、小兴安岭产地使用人字、类二杠无标准收载驯鹿茸内蒙呼盟、（黑）乌苏里从俄、美进口常分割为二杠、三杈无标准收载麋鹿茸华北、动物园产少量马鹿茸使用分割成段无标准收载狍茸内蒙、四川、东北、西北未形成商品独枝或三杈无标准收载4、感官检验项目（6）鹿茸真伪鉴别：文字内容参见240页表5-26。主要从鹿茸的形态、茸皮特征、茸毛特征、茸根部特征、锯口面特征、质地和气味等感官性状结合理化方法进行鉴别。真伪茸片1（1）用蛋清加工的“蛋白片”（2）骨块加色素的伪茸片真伪茸片2（3）进口伪茸片（4）鹿角裹毛的伪茸骨片真伪茸片3（5）蛋清加色素的“血片”（6）伪茸片真伪茸片4（7）鹿角片充鹿茸片（8）真品马茸片真伪茸片5（9）水鹿茸骨片（10）水鹿茸血片真伪茸6（11）原枝茸片（12）梅花鹿砍茸（13）梅花鹿锯茸10种鹿茸片荧光颜色比较原动物蜡片（嘴片）粉片纱片骨片梅花鹿边缘黄白、中心暗黄黄白暗灰边缘亮黄白，中心暗褐马鹿暗黄黄白暗灰外侧亮浅蛋黄、中心暗浅白唇鹿深暗褐黄白杂暗黄黄褐暗黄坡鹿灰黄亮黄白或暗浅灰边缘暗黄亮黄白驯鹿暗黄亮黄白或暗黄褐色浅褐杂黄白水鹿边缘褐，中心浅黄杂褐黄白暗灰边缘亮白新西兰鹿边缘暗褐、中心亮黄白同蜡片暗褐暗褐驼鹿边缘深褐、中心暗黄暗淡黄浅黄亮黄白麋鹿黄白黄白暗黄外灰内亮黄白中心浅蛋黄狍边缘暗褐、中心浅蛋黄亮灰黄外浅蛋黄中心暗褐外暗浅蛋黄杂暗褐10种鹿茸片主要特征比较（1）蜡片（嘴片）粉片纱片骨片茸毛梅呈椭圆形，类圆黄白色，子眼细白纱片色浅，淡黄棕色，带毛加工状形或元宝状，淡密均匀，一级灰黄白色，子眼中心子眼粗品茸毛黄花黄棕色至褐棕黄粉片粉质，不掉较粗，外侧质地疏松，外侧白色，稀色，半透明蜡质渣滑溜；二级粉致密，中心稀或骨膘较厚，疏细短，状。茸皮表面褐片子眼稍大，稍部分落纱；红纱边缘呈锯齿柔软。鹿棕色，切面淡黄疏松，粉质滑而片色较深，手状，坚硬。⑴棕色至褐黄棕色绵软，掉渣，触摸有纱布质感厚1~3mm，边缘质轻。较硬，不掉平整或微波渣，落纱。坡呈类圆形或椭圆形淡黄棕色，粉质白纱片淡黄棕色黄褐棕色，多除去或黄棕色，茸皮表面子眼细，质地致密中心子眼略粗片面中部色残留部分褐棕色，切面淡黄滑溜，不掉渣，外侧质地致密淡褐色，外致密的茸棕色，厚1.5~3mm余同（1）。余同（1）。侧部分致密毛残基，鹿边缘呈齿缘，近骨化或已质硬。⑵余同（1）。骨化，边缘呈波状10种鹿茸片主要特征比较（2）蜡片（嘴片）粉片纱片骨片茸毛马呈类圆形或不规黄棕色至黄白色白纱片淡黄白灰褐棕色至褐多除去或则形，黄棕色粉质，松泡，质色，中心子眼棕色，中心子残留部分至褐棕黄色，轻，滑溜而绵软粗，稀疏或部眼较粗，外侧密集的灰茸皮表面灰褐色掉渣，余同（1分落纱；红纱骨膘较厚，边棕色茸毛鹿切面黄棕色，片色较深，缘呈疏齿状残基。⑶厚2~3mm,边缘多余同（1）。缘,坚硬。呈不规则波状，余同（1）。白呈类圆形或不规淡黄种色至黄棕白纱片褐棕色褐棕色，中心褐棕色则形，淡褐棕色色，粉质，质地至深褐棕色，子眼粗，或部余同（3）唇至深褐棕黄色，较致密，滑溜，中心子眼粗，分残缺，外侧茸皮表面灰褐色掉渣，余同（1）疏松，骨膘较厚，边鹿切面淡棕色至褐余同（1）。缘平整，坚硬⑷棕色，厚1.5~2mm,余同（3）10种鹿茸片主要特征比较（3）蜡片（嘴片）粉片纱片骨片茸毛水呈类圆形、长椭圆淡粉红棕色，白纱片粉棕色片心灰褐色，外多除去，形或“葫芦形”，粉质欠差，红纱片中心褐侧黄白色，较残留部分浅褐棕色或黄白质硬、滑溜、棕色，子眼较致密，骨化，为密集的色，茸皮表面褐不掉渣。粗或中心落纱子眼较粗或残褐棕色灰色，切面淡黄余同（1）。缺，边缘呈显茸毛残基鹿白色，厚2~5mm,著的锯齿状缘⑸边缘平整或呈波质坚硬。状缘，余同（1）。呈不规则形或扁椭粉白色，粉质白纱片淡粉棕淡黄棕色至褐多除去，驯圆形，或类三角形子眼细而斜，色，红纱片淡棕色，子眼较残留部分褐黄棕色。茸皮表质地细腻滑溜褐棕色至棕红细，外侧质地为密集的面褐黑色，切面栗微掉渣。褐色，部分片致密，近骨化褐棕色色，厚2~5mm，边子眼细而斜，或骨膘较厚，茸毛残基。缘不规则或呈深波对光时，光不质坚硬。鹿状缘，余同（1）能透过子眼。不落纱，余同⑹（1）。10种鹿茸片主要特征比较（4）蜡片（嘴片）粉片纱片骨片茸毛驼呈类圆形或椭圆形淡黄棕色，子白纱片淡黄棕淡黄白色，中多除去，深棕褐色。茸皮表眼细密，粉质色，红纱片色心子眼较少，残留部面褐灰色，切面深差，稍滑，微稍深，中心至外侧质地致密分为褐鹿褐黄棕色，厚3mm掉渣。外侧子眼疏密有韧性，质稍棕茸毛边缘平整。一致，白纱绵硬。残基。⑺余同（1）。软，红纱稍硬。余同（1）。呈类圆形或椭圆形淡褐黄白色，白纱片淡黄棕深褐棕色，中多除去，新褐黄棕色。茸皮表质地致密，子色至褐棕色；心子眼细而疏或残留西面褐灰棕色，切面眼细，粉质差红纱片褐黄棕松，外侧部分褐棕色兰淡黄棕色，厚度为微滑，微掉渣，色，子眼较细近骨化或骨化茸毛残基。马2.5mm,边缘平整或余同（1）。密，不落纱，坚硬。鹿呈波状缘，余同余同（1）。（1）。⑻10种鹿茸片主要特征比较（5）蜡片（嘴片）粉片纱片骨片茸毛麋呈不规则形或椭浅灰黄棕色，白纱浅黄灰棕灰褐棕色，中多除去，圆形，黄棕褐色子眼细，粉质色，红纱灰褐心子眼粗而疏残留部分茸皮表面灰黄色差，茸皮与茸棕色，色稍深具裂隙，外侧为灰褐棕鹿切面褐棕黄色，质相连处呈一子眼粗而疏，子眼细密，质色茸毛厚2~2.8mm,边缘浅棕色环，质外侧质地致密地稍致密，质残基。⑼平整，余同（1）地粗，微滑，稍有落纱。硬或或稍骨化微掉渣。余同（1）。狍呈类圆形或椭圆形淡黄白色，质白纱片黄白色浅黄褐灰色至具褐黄棕褐棕黄色，茸皮地较硬而疏松片面较粗糙，灰黄色，中心色至灰表面褐棕色，切略粗糙，微滑子眼较细，中具少数稀疏孔棕色茸毛面淡棕色，厚掉渣。心部位疏松，眼，骨膘较厚鹿1.2mm,余同（1）中心有落纱，边缘齿状缘，⑽红纱色较深，质坚硬。淡褐棕色，质地较硬。鹿茸真伪鉴别方法1、传统感官鉴别：原枝茸根据其固有性状鉴别。鹿茸片经验鉴别有口诀：“鹿茸片薄显透明，中间多孔蜂窝形，色近黄白或焦黄，体轻质韧气味腥”。2、显微镜鉴别：鹿茸横切片组织具有动物基本外皮和骨小梁组织，无哈佛氏系统，染色后皮脂腺明显；鹿角横切片组织具有动物基本骨组织密质和疏质，骨密质有哈佛氏系统，骨疏质有环行骨板和骨陷窝，有棕色颓废的梭形细胞层。每枝茸的蜡片、血片、风片和骨片又有差异，而鹿角各部分无明显差异。茸或角的粉末有各自的结构特征。此法尤其可用于成药中鹿茸的检定和鹿茸饮片或分的质量等级检定。3、理化薄层法：《中国药典》记载的鹿茸醇提取液与茚三酮反应，甘氨酸薄层鉴别，专属性不强。鹿茸的丙酮提取物的多种