搜索
听写•1、酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式？•2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？•3、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？•4、充气口的作用？•5、排气口的作用？•6、出料口的作用？•7、检验酒精的原理（说明条件、试剂、反应颜色）课题2腐乳的制作毛霉菌落形态关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：(3)发酵的温度为℃。异养需氧等微生物产生的能将豆腐的蛋白质分解成小分子的和，可将脂肪水解为和．毛霉蛋白酶肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸15～18孢子直立菌丝匍匐菌丝（长在豆腐内，用于吸收营养物质）（一种生殖细胞）（长在豆腐外，用于生殖）毛霉菌二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。1选豆腐，并切小块黄豆精制（主要成分：蛋白质）含水量：70%含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长制作流程2毛霉的生长(前期发酵）：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？•毛霉独占鳌头的原因：1毛霉分布广泛，数量上占据一定优势2毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势3人工控制的外部条件适合毛霉生长。3后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐目的：1加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。2盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。3调味4浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。•②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键•卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌4密封腌制：发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。思考：5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料三、操作提示1、控制好材料的各种量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。豆腐含水量：70%2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。抑制微生物生长——盐，酒，香辛料四、结果分析与评价1.是否完成腐乳的制作的依据a)能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，c)后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2.腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。腐乳类型•豆腐含水量不同•发酵条件不同•装罐时加入辅料不同主要类型：红方，白方，青方，糟方等。青方：异臭奇香之所以臭是因为不加辅料，发酵彻底，蛋白质分解产生硫化氢导致。奇香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美红方腐乳白方腐乳制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉机理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作提示控制盐酒的用量防止杂菌污染课堂小结全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。习题答案