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1参考教材：23课程结构食品贮藏保鲜原理果蔬类粮食类原料肉类禽蛋类乳水产品加工类4农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品贮藏期较短食品的保藏称为保鲜贮藏期较长食品的保藏称为贮藏粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存关于食品贮藏保鲜的概念5绪论食品的属性食品贮藏的目的和类型食品贮藏的历史和发展食品贮藏保鲜概述6一、食品的属性卫生和安全性营养和易消化性外观风味方便性耐贮藏性7食品安全的内容微生物导致的食源性疾病食物中存在的天然毒素残留：环境污染物、杀虫剂、兽药营养物：人造食品食品添加剂8二、食品贮藏的目的和类型维持食品最低生命活动的贮藏方法如：冷藏法、气调法抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏运用发酵原理的食品贮藏方法利用无菌原理的贮藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装9三、食品贮藏技术的历史沿革腌制贮藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温贮藏和烟熏贮藏技术公元前1000年，古罗马人干藏技术2000年前，西方人、中国人罐藏技术《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法10食品贮藏技术的现代发展1809年，法国人NicolasAppert发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端1883年，现代食品冷冻技术1908年，化学品保藏技术1918年，气调冷藏技术1943年，食品辐照保藏技术11食品保藏技术发展的特点不平衡性1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等新型食品保藏技术能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本12是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食品质量变化所采取的技术措施的一门科学。物理特性：形态、质地、失重化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫四、食品贮藏保鲜概述定义13食品的分类天然食品加工食品植物性食品动物性食品农产品—谷类、豆类、薯类园产品—水果、蔬菜水产畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品食品14天然食品：是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品加工食品：是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳151、果蔬、禽蛋类：含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商业冻藏食品的贮藏特性164、加工类：除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。17第一节引起食品败坏的因素食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。第一章食品贮藏保鲜原理包括：变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等18引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类19一、生物因素（一）微生物1、食品腐败是细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。主要发生在富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等）20引起食品腐败的微生物主要是细菌，特别是能够分泌大量蛋白质酶的腐败细菌菌源有食品原料的来源密切相关：生鲜鱼类、贝类——水中细菌，如无色杆菌属、黄杆菌属、小球菌属、假单胞菌属畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、变形杆菌属盐腌食品——嗜盐性细菌干制食品——耐干燥细菌罐头——耐热性芽孢杆菌属212、食品霉变霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品22引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属（大毛霉）、根霉属（黑根霉）、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉属（灰绿青霉）等含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落颜色为黑色或褐色含水量低的食品——曲霉，菌落颜色多为黄、绿、褐、黑等颜色其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等会产毒素黄曲霉（A.flavus）233、食品发酵指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全氧化的过程，是食品贮藏过程中的一种变质现象（1）酒精发酵己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味（2）醋酸发酵酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸24（3）乳酸发酵己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值（4）酪酸发酵食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程酪酸：CH3CH2CH2COOH（丁酸），无色液体，有腐臭的酸味鲜乳、奶酪、青豌豆、酸菜易发生25（二）害虫和鼠类米象玉米象谷象豆象26腐食酪螨老鼠27二、物理因素（一）温度1、温度对食品化学反应的影响温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。282、对食品酶促反应的影响水解酶类、氧化还原酶类影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用双重影响：低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，酶变性失活。一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内酶为40~55℃有些酶如过氧化物酶（POD）是热稳定酶，需要高温处理才能失活，且存在酶活力再生问题293、对微生物活动的影响根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物30（1）低温对微生物的抑制作用微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温度每升高10℃，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值低温对微生物的影响因素：降温程度——冰点左右温度比冷藏温度效果好降温速度——缓冻比速冻影响大（2）高温对微生物的致死作用高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死314、温度对食品含水量的影响食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡水分含量蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象影响水分蒸发的因素：温度、湿度、空气流速，其中温度影响最大水分蒸发对食品贮藏的影响：果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化32（二）湿度1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象（1）食品对水蒸气的吸附脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐（2）食品对水蒸气的凝结原因：库温波动引起水气凝结，如冷藏库塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分冷藏食品出库库房通风332、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皱缩新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右就可能使果面出现皱缩（2）失水硬化组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒头、绵白糖食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。34（三）气体O2对食品质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质。35（四）光照表现：食品的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味具体：马铃薯受阳光照射，薯皮变绿畜禽肉鲜红色（血红素）→褐红色（羟基血红素）果蔬绿色消退维生素B2、色氨酸经日光照射而分解36三、化学因素酶的作用非酶褐变氧化作用371、酶的作用382、非酶褐变美拉德反应、焦糖化反应、食品成分与金属离子、抗坏血酸氧化等引起，由于加热或长期贮藏发生。金属离子与食品成分：花青素与锡、铁（桃、葡萄等）；单宁与金属罐壁；畜禽肉加热杀菌产生的硫化物与铁、锡；含酸量高的果汁使罐壁的锡溶出（菠萝、番茄）等抗坏血酸氧化的中间产物可引起食品的褐变（柑橘汁）393、氧化作用不饱和脂肪酸、维生素、色素等导致色泽、风味变差，营养价值下降易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏而包装不良的食品中氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、控制水分等措施40第二节食品败坏的控制改变食品本身性质——加工手段罐藏、干藏、腌渍和烟熏等控制环境条件——贮藏手段低温、气调、化学保藏、辐照保藏41一、温度控制控制微生物、化学反应、酶活性低温——冷藏、冻藏42二、湿度控制1、高湿度贮藏相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜2、中湿度贮藏相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密瓜、南瓜、山药等3、低湿度贮藏相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶4、自然湿度贮藏具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装43三、气体成分调节氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致食品腐败变质。研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）44四、其他辅助处理1、包装（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生物侵染（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水（3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素破坏、维生素损失、脂肪酸败等（4）结合低温条件，效果更好452、化学药剂处理包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸（清除氧）保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、蒸腾作用等）起抑制作用，如乙烯脱除剂、生理活性调节剂463、辐照处理利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。辐照剂量腐败菌数量食品种类05kGy10kGy15kGy20kGy烤鸭1×10210未检出烧鸡1×1033×1024未检出熟肉制品1×1057×1031×1022未检出辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况47辐照与酶的关系48引自美国科学与健康理事会(ACSH)，《辐照食品》（第三版），1988食品辐照保鲜的应用食品类型辐照剂量（KGy）处理效果肉、禽、鱼、甲壳类、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品20~71杀菌，经处理产品可在室温贮藏而不变质，对需要无菌膳食的病人也是安全的香料及其他调味料最大高至30减少微生物和昆虫的数量，可取代为此目的的化学制剂肉、禽、鱼0.1~10减少新鲜、冷藏食品中的微生物数量，推迟腐败变质；杀灭某些类型的食物中毒细菌，并使致病寄生虫（如旋毛虫）变得无害草莓及其他水果1~5抑制霉菌生长，延长货架期谷物、水果、蔬菜以及其他受昆虫污染的食品0.1~2杀灭昆虫或阻止其繁殖。可部分取代收获后为此目的而用的熏蒸剂香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘类水果最大1.0延迟成熟马铃薯、洋葱、大蒜、姜0.05~0.15抑制发芽谷物、脱水蔬菜及其他食品各种剂量发生期望的变化（如减少复水时间）49食品辐照贮藏的特点食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香性成分食品的杀菌和消毒。与罐藏法、冷却、冻结等