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Collegeoffoodengineeringandnutritionalscience食品工厂设计孟永宏副教授Designoffoodfactory食品工厂卫生规范厂区公共卫生要求车间卫生、消毒方法第七章工厂卫生及生活设施welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience第一节食品工厂卫生规范一、工厂设计卫生规范为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（goodmanufacturingpractice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。（一）食品工厂卫生管理我国在98年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。1．工厂设计的卫生管理；2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）；3．原材料的卫生管理；4．生产过程的卫生管理。5．成品的卫生检验；6．企业员工个人卫生的管理；7．成品贮存、运输和销售的卫生管理；8．虫害和鼠害的控制。（二）食品工厂卫生标准食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面：（1）定义或性状描述；（2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。2．食品卫生标准的制订（1）制订企业标准的基本要求①协调性②准确性、简明性标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。③统一性同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。④规范性标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。（2）企业标准的内容企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。（3）企业标准编写的格式国家对企业标准的编写作了统一的规定，Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号（4）产品质量标准。①良好操作规程②SCP卫生控制程序③ISO9000质量标准这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。ISO9000有三部分：（1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式；（2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式；（3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。④危害分析及关键控制点（HACCP）HACCP的基本概念危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。危害分析（hazardanalysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。关键控制点：criticalcontrolpoints,CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。⑤SCP、GMP和HACCP的关系卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划。没有适当的GMP为基础，工厂不会成功地实施HACCP。GMP车间二、食品卫生对工厂设计的要求（一）厂址选择的卫生要求厂区周围应有良好的卫生环境，厂区附近(300m内)不得有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源。厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。（二）工厂内部总平面布局的卫生要求(1)总平面的功能分区要明确，生产区（包括生产辅助区）不能和生活区互相穿插。如果生产区中包含有职工宿舍，两区之间要设围墙隔开。(2)原料仓库、加工车间、包装问及成品库等的位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品、生料和熟料不得相互交叉污染。(3)污水处理站应与生产区和生活区有一定距离，并设在下风向。废弃化制间应距生产区和生活区100m以外的下风向。锅炉房应距主要生产车间50m以外的下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。(4)厂区应分别设人员进出、成品出厂、原料进厂和废弃物出厂的大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位置，隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物出厂不得与成品出厂同一个门。（三）厂房内部建筑的卫生要求(1)厂里排水要有完整的、不渗水的，并与生产规模相适应的下水系统。(2)车间内厕所一般采用槽式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。(3)更衣室应设合乎卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服要分格存放(更衣柜大小可按500mm×400mm×1800mm设计)。(4)厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。（四）车间防鼠设施1、为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。2、地基的深度应深入底下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材料砌成。3、墙身光滑墙角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。第二节厂区公共卫生要求一、车间生产卫生用室要求我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休息室、食堂、厕所）。存衣室和休息室可合并设置。工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生通过室”，其面积一般可按0.3~0.4m2/人安排。卫生通过室的平面布置方式有边房式和脱开式两种。1、边房式将该室布置在车间一边，优点为外墙面积小，对冬季采暖有利，但对车间及其通风采光不利。尤其布置在侧墙时影响更大。2、脱开式通道与过道相连，这样布置占地面积大，各种管道的长度也相应增加，但不影响采光，布局符合卫生要求。二、食品仓库的卫生要求根据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。其仓库卫生要求如下：1、干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮许多食品容易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于70%。地面、货架、容器保持清洁，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。2、要保持低温和恒温从生产至销售各个环节，最好保持一个冷链条件，低温储存尤为重要。冷藏库温度控制在-18℃以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成品与半成品应分开贮存。保持恒温则是库存的又一个重要条件，因为温度的急剧变化，常常发生相对湿度的变化，仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。3、仓库方向应向北，同时要装置防光窗帘，由于直射光线能加速食品的腐败变质变化。在北方冬季应加强防风措施，可设二重门、二层窗或加设防风、门斗、热空气幕、外室等。4、仓库应设单间或隔离间。由于食品易吸收异臭味而持久地保留在其中，因此不同种类的食品应分类存放，以做到食品与非食品；原料与半成品、成品；质量存在问题的食品与正常食品；短期与较长时间存放的食品；散发特异性气味的食品（海产品、香辛料）与易吸收气味的食品（面粉、饼干）分别存放进隔离间。5、冷藏库应设置预冷间。大块食品要先进行预冷，如不能及时冷却，在夏季易发生腐败变质。6、高温库多用于罐头食品厂的保温库，成品罐头要通过37℃±2℃的保温试验，在机械开罐后为减少热量的散失，与冷库一样，其建筑材料的隔热性能好，库内也必须装置调节温湿度的设备遥控检测。三、生产人员个人卫生要求1、凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。2、食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。3、生产车间进口处，必要时应设有消毒池。4、严禁在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。5、注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。培养良好的个人卫生习惯。6、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。四、原辅材料的卫生要求1、各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证明方能使用。2、原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。尤对肉、禽、水产类原料运输，装卸应保持卫生。炎热季节及长途运输应有冷藏车。3、肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。4、原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。5、生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。一、车间卫生(1)车间的前处理、加工及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。(2)与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作，车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架(道轨和滑车)亦宜采用不锈钢材料制造。(3)人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备或人员卫生清洗用。第三节车间卫生、常用消毒方法(4)实罐车间的窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃)，窗柜材料宜采用标准钢窗，以保证关闭严密。车间大门最好采用透明坚韧的塑料门。(5)车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。(6)楼地面坡度1.5％～2％，不管地坪还是楼面均应做排水明沟，沟断面以宽×深=300mm×150mm为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排水至室外处应做水封式排出口。(7)车间的电梯井道应防止进水，电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。(8)产生强烈振动的车间应有防止振动传播的措施。(9)噪声与振动强度较大的生产设备应安装在单层厂房或多层厂房的底层；对振幅、功率大的设备应设计减振基础。(10)具有脉冲噪声作业地点的噪声声级卫生限值不应超过表6.1的规定。二、食品工厂常用卫生消毒方法食品工厂的消毒工作是确保食品卫生质量的关键。食品工厂各生产车间的桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗，定