化学与常见食品添加剂

专题3化学与常见食品添加剂FOODADDITIVES高中（8课时）山东省临朐第一中学李新伟冯国帅知识预测公众谈食品添加剂色变，列举你日常生活中接触到的食品添加剂种类。你对使用的添加剂的安全性有何认识？你了解常用食品添加剂的适用范围吗？天然的一定比人工合成的好吗?问题：同学们，今天，你们吃食品添加剂了吗？同学们常吃的几种食物火腿面包原材料：面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜添加剂：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂、甘氨酸、增稠多糖类、着色剂、发色剂、调味料、PH调整剂、磷酸盐、香料等。如果把每种添加剂背后具体的添加剂算为2-3种，那么就吃一个火腿面包，摄入的添加剂就有20多种。火腿肠原料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、食盐、植物油添加剂：增稠剂、食用香精、山梨酸钾、水分保持剂、增味剂、红曲米、抗氧化剂、亚硝酸钠等。•万一网制作收集整理，未经授权请勿转载转发，违者必究奶精：奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？你不要看到“奶精”中有“奶”，就想当然地认为它是用奶做的。其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。其中的植物油，更具体说是氢化植物油，含“反式脂肪酸”。•万一网制作收集整理，未经授权请勿转载转发，违者必究反式脂肪酸是不健康的成分，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、面包、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈、咖啡伴侣、热巧克力等。•但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里标明“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。这里面，木糖醇、麦芽糖醇属于人造甜味剂，不含糖分，有特定的生理功能，这也正是厂家宣称“有益牙齿健康”的原因所在；胶母糖基础剂、阿拉伯胶、增稠剂，则能保持口香糖内树脂的可塑性，增加咀嚼感；是薄荷味还是柠檬、香草口味，则取决于香料的添加；紫胶是口香糖表面的被膜剂，具有保质保鲜、上光防水的作用；抗氧化剂能防止其潮解和变质；口香糖不同的颜色，则仰仗各种色素的稳定发挥，柠檬黄靠柠檬黄铝色淀，蓝色则靠亮蓝铝色淀。口香糖配料表上会有一大串人们看不懂的化学物质——木糖醇、麦芽糖醇、胶母糖基础剂、阿拉伯胶、乳化剂、磷酸氢钙、香料、甘油、紫胶、甜味素、抗氧化剂等。某薯片配料表：马铃薯粉、精炼植物油、淀粉、玉米粉、香辣味调料（白砂糖、食用盐、辣椒油、辣椒粉、符合香辛料、酱油粉、鸡肉粉、食品添加剂：谷氨酸钠、阿巴斯甜、日落黄、柠檬黄）、食用盐、食用香料。食品添加剂：变性淀粉、乳化剂、抗氧化剂营养快线11种添加剂阿斯巴甜：一种非碳水化合物类的人造甜味剂。甜度是蔗糖的200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度。安赛蜜：一种化学品，类似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。羧甲基纤维素钠：良好的乳化稳定剂，具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。柠檬酸：可改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。乳酸：具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用，有很强的防腐保鲜功效。柠檬酸钠：广泛用于食品、饮料、香料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂、缓冲剂、螯合剂。三聚磷酸钠：一种无机物表面活性剂，对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，食品工业中用于罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等的品质改良剂。瓜尔胶：天然的增稠剂，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳。黄原胶：被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。即使是低浓度也会产生很高的粘度，1%水溶液粘度相当于明胶的100倍，从而可作为良好的增稠和稳定剂。乳化硅油：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。乳酸链球菌素：是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成分的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保藏时间。食品添加剂（FoodAdditives）的定义食品添加剂(foodadditives)的定义：按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。欧盟：食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存贮过程中，由于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，数量也各异。对于营养强化剂的分歧,我国现在将营养强化剂也列为食品添加剂。营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”美国则除此之外，还包括各种间接使用的添加剂。间接食品添加剂指食品包装材料中少量可迁移入食品的物质。食品添加剂应用历史1、中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。从南宋开始，一矾二碱三盐的油条配方就有了记载,是老百姓早餐桌上物美价廉的食品。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。柴米油盐酱醋茶是生活七大件，醋、酱油、糖、盐是我们最常见的四件食品添加剂。食品添加剂应用历史2、世界范围①公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色。②公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。③最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W.H.Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。食品添加剂分类目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的有4000多种，仅香料约占80%。欧共体1500多种，美国2900多种，我国纳入国标的有2000种。1.按来源分：天然食品添加剂(naturalfoodadditives)：是指不含有害物质的非化学合成的食品添加剂，主要来自动、植物组织或微生物代谢产物及一些矿物，是以上述天然物质为原料经干燥、粉碎、提取、分解等化学反应以外的方法而制得的天然物质。化学合成食品添加剂(chemicalsyntheticfoodadditives)：通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的化学物质，其中包括与天然食品添加剂等同的人工合成物。一般认为，天然食品添加剂的毒性比化学合成添加剂弱。2．按照功能用途：①保持食品新鲜程度，防止食品腐败变质(keepingfresh,preventingdeterioration)：防腐剂、抗氧化剂等；②改变食品感官性状(changesensitivecharacter)：色素、香料、漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；③满足加工工艺(usinginthemanufactory)：发泡剂、乳化剂、稳定剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等；④生产中的辅助材料(assistantmaterial)：碱、盐、载体溶剂等。我国颁布的GB2760-2011“食品添加剂使用标准”按其主要功能作用的不同，分为23类。见下表：食品添加剂按功能分类:(GB2760-2011，共23类)酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂胶基糖基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂防腐剂稳定剂和凝固剂甜味剂增稠剂食品用香料食品工业用加工助剂其他食品添加剂作用：有利于食品的保藏和防止食品腐败变质改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产满足其他的特殊需要食品添加剂的使用原则（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求1.不应对人体产生任何健康危害。2.不应掩盖食品腐败变质。3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。4.不能降低食品本身的营养价值。5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外23食品添加剂的使用原则（二）在下列情况下可使用食品添加剂1.保持或提高食品本身的营养价值。2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。（三）食品添加剂质量标准按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。24食品添加剂的使用原则（四）带入原则下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（食品添加剂）带入食品中。1.食品配料中允许使用食品添加剂。2.食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。食品添加剂与食品安全问题添加剂不一定是食品添加剂迄今为止，中国影响力最大的食品安全事件恐怕还是2008年的三鹿毒奶粉事件。这一事件波及数万婴幼儿，牵涉乳业内多家著名企业，最终直接导致了有50年历史之久的三鹿集团垮台，案件的2名主犯被执行死刑，而三聚氰胺也成为了中国人最为熟悉的化学添加剂。但是，化学添加剂不等于食品添加剂。世界上能够为人类所用的化学添加剂大致被分为饲料添加剂、食品添加剂、机油添加剂、混凝土添加剂、新型化学添加剂等几大类，其中真正与人类“吃”相关的仅是前两大类。食品添加剂与食品安全问题1、非食品添加剂用于食品是违法的有害的非食品添加剂已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。如前几年的“吊白块”、“瘦肉精”、“苏丹红事件”等等，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加剂使用于食品中的违法事件。肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料被发现含有苏丹红１号成分米线砂锅店、火锅店及街头面馆等用“一滴香”让清水摇身一变成“高汤”，不仅存在食品安全的隐患，还侵犯了消费者的知情权。经分析，“一滴香”是通过化工合成，营养价值不高，长期过量食用将危害人体健康。三聚氰胺食品添加剂与食品安全问题2、超量使用食品添加剂是有害的。在国内市场的某些产品中，普遍存在食品添加剂超量与超范围使用问题，如蜜饯产品中的色素、甜味剂超标，面粉中的增白剂超标，冷饮产品中防腐剂、色素等添加剂的超量使用。以“三精水”勾兑山葡萄酒现象也是属于严重超范围使用食品添加剂的案例，“三精水”就是在酒精和水中添加香精、甜味剂、色素，从而勾兑出来的劣质酒类。为了节约成本，某些厂家不顾添加剂的限量与范围规定，在食品乱用滥用添加剂，而在标识上又刻意回避添加剂，这些都给消费者带来食品添加剂不安全的感觉。食品添加剂与食品安全问题3.某些食品添加剂本身的毒性这类添加剂的成分对人体健康有害，可导致癌变、突变、畸变等。例如，在中国面粉行业使用多年的面粉处理剂-溴酸钾，虽然从2005年7月1日起已被禁用，但肉类制品中广泛使用的亚硝酸盐及硝酸盐，面粉中起漂白作用的过氧化苯甲酰，这些物质都具有明确的毒性，在中国仍在使用。食品添加剂与食品安全问题4.许多食品添加剂的安全性尚有争议某些食品添加剂的安全性在不同国家存在争议，因此产生同种添加剂在某些国家允许使用，而在别的国家禁止使用的情况，这些状况都对消