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课程标准了解糖类、油脂、蛋白质的组成和主要性质及重要应用。考点展示1.多官能团化合物的性质，在日常生活中的应用2.葡萄糖的还原性、淀粉的水解、蛋白质变性的应用。•一、酯油脂•1．酯•醇和酸发生反应生成的一类有机化合物。•2．油脂•(1)存在与分类•①油：常温下呈态，如花生油、豆油等植物油。•②脂肪：常温下呈态，如牛油、羊油等动物脂肪。酯化液固•(2)组成和结构•油脂可以看成和发生酯化反应的产物。如硬脂酸甘油酯的结构为•。•(3)油脂的用途•①最高的营养物质。•②重要的工业原料。高级脂肪酸甘油热值•二、糖类•1．糖类的组成、存在和物理性质•(1)葡萄糖•①分子式：。•②物理性质：水溶性：，味道：。•③存在：葡萄汁、蜂蜜、带甜味的水果。C6H12O6易溶于水甜•(2)蔗糖•①分子式：。•②物理性质：水溶性：，味道：。•③存在：甘蔗、甜菜等植物体内。•(3)淀粉•①分子式：。•②物理性质：水溶性：，味道：。•③存在：植物种子和块根、大米、小麦。C12H22O11易溶于水甜(C6H10O5)n不溶于水无甜味•(4)纤维素•①分子式：。•②物理性质：水溶性：，味道：。•③存在：植物的细胞壁、棉花、木材。(C6H10O5)n不溶于水甜味无•[想一想]代表物中互为同分异构体的物质有哪些？•提示：葡萄糖与果糖、蔗糖与麦芽糖互为同分异构体，但淀粉与纤维素都是高分子化合物，分子中的n值不同，不能互称为同分异构体。•2．糖类的化学性质•(1)麦芽糖、淀粉和纤维素的水解反应。•化学方程式依次为：•①麦芽糖：。•②淀粉：。•③纤维素：。C12H22O11＋H2O――→催化剂2C6H12O6(葡萄糖)(C6H10O5)n＋nH2O――→催化剂nC6H12O6(葡萄糖)(C6H10O5)n＋nH2O――→催化剂nC6H12O6(葡萄糖)•(2)葡萄糖的氧化反应。•①生理氧化。•热化学方程式：•。C6H12O6(s)＋6O2(g)―→6CO2(g)＋6H2O(l)ΔH＝－2804kJ·mol－1•②与新制的Cu(OH)2悬浊液反应。实验操作实验现象试管内产生了色沉淀实验结论葡萄糖具有性，能够被新制的Cu(OH)2悬浊液砖红还原氧化•(3)淀粉水解产物的检验•淀粉在稀硫酸催化作用下水解生成葡萄糖，化学方程式为：。•(4)淀粉和纤维素的用途•制酒精的反应过程：淀粉(纤维素)葡萄糖•酒精，葡萄糖发酵的化学方程式为：•。(C6H10O5)n(淀粉)＋nH2OnC6H12O6(葡萄糖)C6H12O6――→酒化酶2C2H5OH＋2CO2↑•三、氨基酸和蛋白质•1．蛋白质•(1)存在•蛋白质是组成的基础物质。如动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁、酶、血红蛋白、细菌、病毒、抗体等物质中都富含蛋白质。•(2)组成•①组成元素：由、、、等元素组成。•②物质类别：是一种结构复杂的化合物。细胞碳氢氧氮高分子•(3)性质•①盐析•a．条件：加某些浓的溶液，如溶液、溶液等。•b．结果：蛋白质的降低而析出。无机盐饱和Na2SO4饱和(NH4)2SO4溶解度•②变性•a．条件：等。•b．结果：蛋白质的并发生，失去生理功能。•③水解反应•a．条件：一定条件(酸、碱或酶的作用下)。•b．结果：最终转化为。热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、福尔马林(36%～40%甲醛溶液)性质改变凝聚氨基酸•2．氨基酸•(1)结构特点•①原子团：一定含和。•②α氨基酸：•a．通式：•b．特点：氨基连在的一个碳原子上。氨基羧基离羧基最近•(2)性质•①两性•同时含和，和酸、碱都能发生反应。•②缩合•在一定条件下能够缩合成，构成。•(3)用途•以不同的和构成人体所需的各种蛋白质。—NH2—COOH多肽蛋白质数目顺序•3．酶•(1)化学本质：具有催化作用的一类。•(2)催化特点•①条件。•②具有很强的。•③具有很强的催化，催化反应速率大。蛋白质温和专一性效能•1．油、脂肪的比较油脂肪组成高级不饱和脂肪酸的甘油酯高级饱和脂肪酸的甘油酯状态常温下呈液态常温下呈固态或半固态存在油料作物的籽粒中动物脂肪中实例联系油和脂肪统称油脂，均属于酯类•2．油脂与矿物油比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解具有酯的性质，能水解，并兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化•灵犀一点：•油脂和矿物油两类物质都称为油，但本质上有根本区别，矿物油是指石油及其各种分馏产物，都属于烃，而油脂属于烃的衍生物。•【案例1】下列说法不正确的是()•A．向乙酸乙酯中加入饱和Na2CO3溶液，振荡，分液分离除去乙酸乙酯中的少量乙酸•B．用溴水鉴别苯、乙醇、四氯化碳•C．汽油、柴油和植物油都是碳氢化合物，完全燃烧只生成CO2和H2O•D．油脂不都能使溴的四氯化碳溶液褪色•【解析】A项正确，除去乙酸乙酯中的乙酸可以用饱和NaHCO3溶液，也可以用饱和Na2CO3溶液；B项正确，溴水与乙醇混溶，与苯、CCl4有萃取现象，但苯的密度小于水，CCl4的密度大于水；C项错误，汽油、柴油属于烃的混合物；D项正确，油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯，高级脂肪酸中除羧基外，有的还有不饱和键，有的全部为饱和键。•【答案】C•【规律方法】①天然油脂是混合物而不是纯净物。•②油脂相对分子质量较大，但不是高分子化合物。•③油脂是酯类物质，但并不是说所有酯类物质都是油脂。油脂中含有酯基。•④“酯”和“脂”的意义不同，不能混用。酯是烃的一类含氧衍生物，脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯。•【即时巩固1】下列有关油脂的叙述中，错误的是•()•A．植物油不能使溴水褪色•B．用热的烧碱液可区别植物油和矿物油•C．油脂可以在碱性条件下水解•D．从溴水中提取溴不可用植物油作为萃取剂•【解析】植物油常温下呈液态，烃基不饱和程度大，能使溴水褪色；热的碱液可促进植物油的水解，生成高级脂肪酸和甘油，均易溶于水，而矿物油(石油)不反应；油脂可以在碱性条件下发生水解反应；植物油主要由不饱和烃组成易与溴水反应，故从溴水中提取溴不可用植物油作为萃取剂。常误认为油中的烃基全是不饱和烃基，脂肪中的烃基全是饱和烃基。•【答案】A•1．转化规律•2．糖类水解产物的检验•实验室中淀粉、纤维素、双糖常在无机酸(一般为H2SO4)催化作用下发生水解，生成葡萄糖，欲检验水解产物葡萄糖的生成，必须先加入NaOH溶液中和作催化剂的硫酸，再加入新制氢氧化铜悬浊液进行检验。•3．检验淀粉水解及水解程度的实验步骤•实验现象及结论：情况现象A现象B结论1溶液呈蓝色未产生砖红色沉淀未水解2溶液呈蓝色出现砖红色沉淀部分水解3溶液不呈蓝色出现砖红色沉淀完全水解•灵犀一点：•实验室中淀粉常在稀H2SO4作用下发生水解，最终生成葡萄糖。欲检验淀粉是否存在，应取水解液直接加入碘水，不能在NaOH中和后加碘水，因碘水与NaOH溶液反应；欲检验水解产物麦芽糖或葡萄糖，必须用NaOH溶液将水解液中和后，再加入新制的Cu(OH)2悬浊液。•【案例2】根据下列变化关系，请回答下列问题：•(1)写出A物质的名称____________。加B溶液的作用为___________________________________________。•(2)写出下列反应的化学方程式：•③_______________________________________；•④__________________________________；•⑥_________________________________。•(3)反应⑤的反应类型是________。•【解析】淀粉在稀硫酸的催化作用下水解生成葡萄糖，葡萄糖和新制的氢氧化铜反应生成Cu2O红色沉淀的反应必须在碱性环境中进行，所以反应前先加NaOH溶液(B)中和稀H2SO4。葡萄糖(A)在酒化酶的作用下发酵生成酒精(D)，酒精和氧气发生催化氧化生成乙醛，乙醛和氧气发生催化氧化生成乙酸，乙醇和乙酸发生酯化反应生成乙酸乙酯(E)。•【即时巩固2】通过实验来验证淀粉水解可生成葡萄糖，其实验包括下列一些操作过程，这些操作过程的正确排列顺序是()•①取少量淀粉和水制成溶液②加热煮沸③加入碱液中和酸性④加入新制Cu(OH)2悬浊液⑤加入少量稀硫酸⑥再加热•A．①②⑤⑥④③B．①⑤②④⑥③•C．①⑤②③④⑥D．①⑥④⑤③②•【解析】蔗糖、淀粉和纤维素的水解实验都可用稀硫酸做催化剂，水解产物都有葡萄糖。检验水解产物可用新制的氢氧化铜悬浊液，检验水解产物之前都必须先加碱中和催化剂硫酸，因为以上实验都必须在碱性条件下才能发生。淀粉水解实验主要有以下步骤：①在酸性条件下加热使其水解；②加碱中和催化剂H2SO4；③检验产物。•【答案】C•1．氨基酸与蛋白质的比较类别氨基酸蛋白质实例常见氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸鸡蛋白、淀粉酶、白明胶、结晶牛胰岛素结构特点分子中既有羧基又有氨基由不同氨基酸缩聚而形成的、结构复杂的高分子化合物主要性质①具有两性，②分子间缩聚生成高分子化合物①水溶液具有胶体的性质，②两性，③盐析，④变性，⑤含苯环的蛋白质遇浓硝酸呈黄色，⑥灼烧具有烧焦羽毛的气味，⑦水解生成氨基酸•2.盐析和变性的比较盐析变性概念蛋白质在某些盐(非重金属盐)的浓溶液中溶解度降低而析出蛋白质在热、酸、碱等条件下性质发生改变而凝结•(续表)盐析变性特征可逆不可逆实质溶解度降低，是物理变化结构和性质改变，是化学变化条件碱金属、镁、铝等轻金属盐或铵盐受热，强酸，强碱，强氧化剂，紫外线，重金属盐，有机化合物用途提纯蛋白质杀菌消毒•灵犀一点：•利用轻金属盐能改变蛋白质的溶解度的性质，使用其浓溶液，使蛋白质析出，过滤，可分离或提纯蛋白质。•【案例3】下列过程不属于化学变化的是()•A．在蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，有沉淀析出•B．皮肤不慎沾上浓硝酸而呈现黄色•C．在蛋白质溶液中加入CuSO4溶液，有沉淀析出•D．用稀释的福尔马林溶液(0.1%～0.5%)浸泡植物种子•【解析】A项，在蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液是盐析过程，析出的蛋白质并无变化，即没有新物质生成，析出的蛋白质加水仍能溶解，A项不是化学变化；B项，皮肤不慎沾上浓硝酸显黄色属于蛋白质的显色反应，是化学变化；C项，在蛋白质溶液中加入CuSO4溶液析出沉淀是蛋白质变性，是化学变化；D项，用稀释的福尔马林溶液杀灭种子上的细菌和微生物，使这些生物体的蛋白质变性，是化学变化。•【答案】A•【规律技巧】蛋白质溶液与盐溶液作用时，盐溶液的浓稀程度、轻金属盐溶液和重金属盐溶液对蛋白质的影响是不同的，可总结如下：•①浓的轻金属盐溶液能使蛋白质盐析，蛋白质凝结成固体而从溶液中析出，盐析出来的蛋白质仍保持原有的性质和生理活性。盐析是物理过程，也是可逆的。•②少量的轻金属盐溶液不会降低蛋白质在水中的溶解度，反而会促进蛋白质的溶解。•③重金属盐溶液，不论是浓溶液还是稀溶液，均能使蛋白质变性，变性后的蛋白质不再具有原有的可溶性和生理活性。变性过程是化学过程，是不可逆的。•【即时巩固3】(1)下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是()•A．没有蛋白质就没有生命•B．某些蛋白质与浓硝酸作用会变黄•C．利用丁达尔效应可区别蛋白质溶液和食盐水•D．重金属盐、硫酸铵溶液均能使蛋白质变性•(2)为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是“人造丝”，通常选用的方法是()•A．滴加浓硝酸•B．滴加浓硫酸•C．滴加酒精•D．火焰上灼热•【解析】(1)本题考查蛋白质的性质，较易题。食盐水不会产生丁达尔现象，选项C正确；硫酸铵对蛋白质有盐析作用，不能使蛋白质变性，选项D错误。•(2)蚕丝是蛋白质，“人造丝”是纤维素。鉴别蛋白质的依据主要有：①有些蛋白质分子(有苯环存在)跟浓硝酸作用时呈黄色。②蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味(常以此来区别毛纺织品和棉纺织品)。•【答案】(1)D(2)D