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餐饮服务食品安全操作规范培训测试题一、单选题（10题，每题4分，共计40分）1.下列不属于有碍食品安全的疾病是（B）A、细菌性痢疾B、乙肝C、活动性肺结核D、化脓性皮肤病2.用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为：（B）A、95%（V/V）B、75%（V/V）C、50%（V/V）D、25%（V/V）3.下列关于加工制作要求的说法，正确的是（B）A、若能确保食品质量没问题，可以使用没有标签的预包装食品B、食品解冻时，宜采用冷藏或冷水解冻的方式C、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后可以立即使用D、再加热时，食品的中心温度应达到60℃以上4.下列关于餐饮库房管理的要求，说法错误的是（D）A、冷冻库、冷藏库需设置温度计，以便温度控制B、同一库房内的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放C、贮存的食品应离地10cm以上存放D、贮存的食品应离墙10cm以上存放5.烹饪区内加工制作需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（A）以上。A、70℃B、65℃C、80℃D、75℃6.进行食品留样时，应将样品在()条件下存放()小时以上。A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，247.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(B)。A．100gB.125gC.150gD．250g8.食品冷藏的温度范围要求是（C）A．1～5℃B．0～4℃C．0～8℃D．0～10℃9.食品冷冻的温度范围要求低于（C）A．－18℃B．－20℃C．－12℃D．－10℃10.以下不属于食品处理区的是（D）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、辅助区二、多选题（6题，每题5分，共计30分）1.进入下列哪些区域必须戴清洁的工作帽（ABCD）A、凉菜间B、烹饪区C、洗碗间D、食材库房E、非食材库房2.下列哪些操作必须要佩戴清洁口罩：（ABCD）A、制作蔬菜沙拉时B、制作鲜榨雪梨橙汁时C、制作水果拼盘时D、片烤鸭时E、烹炒鲜椒辣子鸡时3.下列哪种捕鼠器具（设施），不得用于食品处理区（CE）A、粘鼠板B、捕鼠笼C、鼠饵站D、机械式捕鼠器E、杀鼠剂4.下列哪些食品的加工制作必须在专间内进行（ABC）A、生食类食品B、裱花蛋糕C、冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作5.从事接触直接入口食品工作的人员是指（ABCD）A、清洁操作区内的加工制作人员B、切菜、配菜人员C、烹饪、传菜人员D、餐饮具清洗消毒人员6.加工制作过程中，应保持手部清洁。下列情形中，应重新洗净手部的是（ABCD）A、加工制作不同存在形式的食品前B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后D、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后三、判断题（10题，每题3分，共计30分）1.半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，包括贮存的已加工制作成成品的食品。（×）2.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。（√）3.从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具后应更换手套。手套宜用颜色区分。（×）4.废弃物处置应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。（√）5.有害生物防制管理时，人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。（√）6.食品处理区、就餐区宜安装电击式灭蝇灯。（×）7.食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。（√）8.需经常冲洗的场所粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，应铺设1.6m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。（×）9.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。（√）10.每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。（√）