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附件2：《食品快速检验技术》课程标准课程代码:0436109课程名称：食品快速检验技术英文名称：FoodRapidInspectionTechnology课程类型:专业核心能力课程总学时：48讲课学时：32实验（训）学时：16学分：4.0适用对象:食品营养与检测专业、食品安全与质量监管专业先修课程：食品微生物、有机化学、食品理化检验技术、食品添加剂第一部分前言一、课程性质与地位食品快速检验技术是食品营养与检测专业、食品安全与质量监管专业核心课程。本课程主要介绍农兽药残留、食品添加剂、重金属、非法添加物以及食品微生物、生物毒素等的快速检测方法，理论结合实践，着重让学生正确掌握食品快速检测的基本方法和基本技能，加深对食品检验原理的理解和增加职业技能，培养学生严谨的科学态度和良好的实践作风。本学科涉及到食品微生物、有机化学、食品理化检验技术、食品添加剂等课程，它具有很强的科学性、社会性和应用性，是从事食品生产和质量管理行业的一门重要的课程。实际工作中采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。因此，学习这门学科对食品营养与检测专业、食品安全与质量监管专业的发展具有重要的意义。二、课程基本理念本课程根据食品行业各技术领域和职业岗位（群）的任职要求，以“工学结合”为切入点，以真实生产任务或（和）工作过程为导向，以相关职业资格标准基本工作要求为依据，以食品产品和检测指标为对象，紧密结合食品行业和食品安全快速检测技术发展现状，以及卫生部等部门公布的“食品中可能违法添加的非食用物质名单”为检测重点，力求使学生掌握快速检测技能，提高食品质量安全意识。三、课程设计思路针对专业培养计划和人才培养规格，本着为地方经济服务的原则，根据食品检验、质量管理岗位群的技能要求，构建项目驱动的课程标准。项目一主要介绍快速检测技术的基础知识，之后根据影响食品质量安全的三大因素（生物污染、化学污染和物理污染）分成八大项目，其中化学污染物的快速检测分成农药残留快速检测、兽药残留快速检测、食品添加剂快速检测、重金属快速检测、非法添加物快速检测五大项目，生物污染分成食品微生物快速检测和生物毒素快速检测两大项目，劣质和掺伪食品快速检测属于物理污染的快速检测。以真实检验项目为载体，每个检验项目都按实际工作流程展开，反映食品检验、质量管理岗位群的工作流程、工作需要和能力要求，将学生的学习目标与工作岗位的需要结合一起，培养学生检验知识、技能、工作态度、方法能力和职业意识。第二部分课程目标一、总体目标本课程以本专业学生的应知应会知识为导向，通过系统学习，旨在培养学生对影响食品质量安全的污染物进行辨别并进行快速检测，学会查找相关文献、标准等制定检测方案，培养学生自主动手能力、团队协作能力、自主学习兴趣和结果判定能力，为今后能胜任食品检验、质量管理工作打下结实的基础。二、分类目标1.职业技能目标通过本课程的学习，使学生基本掌握食品快速检验技术的基本理论和技术方法，并能应用所学检测技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。2.知识目标（1）掌握食品安全快速检测的意义、技术分类，了解其发展趋势等相关知识。（2）掌握食品样品预处理的方法和原理，理解分析检验结果与数据处理的相关知识。（3）掌握食品中常见农兽药的种类与危害，以及相关的快速检测原理。（4）了解食品中添加剂的限量标准及快速检测方法。（5）学习铅、汞、砷、镉、铬等重金属污染的危害和检测方法。（6）了解国家对非法添加物的相关规定以及相关添加物的快速检测方法。（7）掌握食品掺伪快速检测方法及检测结果与数据的处理。（8）掌握食品微生物快速检测的原理和方法。（9）了解国标中关于常见食品中生物毒素的限量标准及检测方法。3.职业素质养成目标通过教学，使学生掌握职业道德、职业道德基本规范和本行业职业道德规范的内容及要求；树立敬业精神、质量意识、服务意识、公正意识、奉献意识，为良好职业道德行为习惯的养成打下基础。职业道德基本规范和行业职业道德规范的内容和要求；运用所学知识对职业行为进行道德评价；在实习和各种实践中，搜集整理与所学专业相关的行业职业道德规范，进行职业道德体验。第三部分课程教学内容标准编号教学单元主要学习内容学习目标作业布置1绪论①食品安全快速检测概述和意义②食品安全快速检测技术分类③食品安全快速检测技术现状及发展趋势1、了解食品安全快速检测的分类和定义、意义。2、了解现场快速检测方法的主要形式1、食品安全快速检测有怎样的分类？它们之间有什么区别？2、现场快速检测方法的主要形式有哪些？2快速检测技术基础①样品的采集与保存②样品的制备与预处理1、掌握样本采集的基本原则与要求2、掌握样本的采集与制备、保存1、不同的食品各有怎样的采样方法？食品安全快速检测的采样应注意哪些问题？3农药残留快速检测①果蔬中有机磷/氨基甲酸酯类农药的快速检测1、掌握常见农药的种类和危害。2、掌握农药残留的速测原理和方法。1、我国农药残留检测的主要是什么？农药残留速测技术（纸片法）的速测原理是什么？4兽药残留快速检测①动物源性食品中瘦肉精的快速检测②水产品中氯霉素残留的快速检测③乳与乳制品中抗生素药物的快速检测④肉及肉制品中磺胺类药物的快速检测1、掌握兽药中常见的药物残留种类。2、掌握兽药残留的速测原理和方法。1、简述瘦肉精对人体的危害。目前的检测方法有哪些？5食品添加剂快速检测①肉类制品及腌渍食品中亚硝酸盐的快速检测②干果制品中二氧化硫的快速检测③小麦面粉中过氧化苯甲酰的快速检测④油炸食品中明矾含量的快速检测⑤饮料中防腐剂的快速检测1、了解食品添加剂滥用的现状。2、掌握常见食品添加剂速测技术。1、糖精钠和甜蜜素的应用有哪些？安全性如何？2、亚硝酸盐的功能有哪些？简述它的作用。6重金属快速检测①果蔬中铅的快速检测②果蔬中汞的快速检测1、学习铅、汞、砷、镉、铬等重金属污染的危害和检测方法。2、制定铅、汞、砷、镉、铬等重金属检测的整体实施方案1、食品中重金属超标的危害有哪些？检测重金属的意义是什么？③果蔬及其制品中砷的快速检测④果蔬及其制品中镉和六价铬的快速检测2、试述铅的快速检测步骤及注意事项。7非法添加物快速检测①白酒中甲醇的快速检测②大米中石蜡、矿物油的快速检测③牛奶中三聚氰胺的快速检测④牛奶中尿素的快速检测⑤水溶性非食用色素的快速检测⑥米面制品中吊白块的快速检测⑦苏丹红的快速检测⑧水发食品中甲醛的快速检测1、了解食品中可能违法添加的常见非食用物质及其作用。2、理解非食用物质对人体健康的危害。3、理解非食用物质的快速检测内容和基本方法。1、苏丹红可能往哪些食品类别中添加？有什么危害？8劣质和掺伪食品快速检测①鲜牛奶掺假的快速检测②葡萄酒掺假的快速检测③蜂蜜掺假的快速检测④注水肉掺假的快速检测⑤油脂酸价和过氧化值的快速检测⑥食醋掺假的快速检测⑦劣质酱油的快速检测1、掌握食品中掺伪的概念、危害和检测意义。2、掌握食品中常见的掺伪方式和几类食品掺伪的快速检测方法。1、简述注水肉的特征。2、油脂酸价和过氧化值的快速检测意义和方法是什么？9食品微生物快速检测①糕点中菌落总数的快速检测②冷饮中大肠杆菌的快速检测③糕点中霉菌和酵母菌的快速检测④猪肉中沙门氏菌的快速检测1、了解食品微生物卫生指标，并了解微生物快速检测的原理和方法。1、试述菌落总数检测纸片的检测原理。2、在酵母和霉菌的速测技术中，快速检测纸片是如何计数的？3、简述沙门氏菌测试片的原理和适用范围。10生物毒素快速检测①黄曲霉毒素的快速检测②赭曲霉毒素的快速检测③龙葵碱的快速检测④玉米赤霉烯酮的快速检测⑤肉毒素的快速检测1、了解食品中常见生物毒素的种类及危害。2、了解国标中关于常见食品中生物毒素的限量标准。1、试述黄曲霉毒素的分类及毒性，以及测定其超标的快速检测方法。2、什么是龙葵碱？有什么危害？（表格为宋体五号字体）第四部分课程实施一、各教学环节学时分配教学单元讲课习题课讨论课实验（训）其他合计绪论2快速检测技术基础4农药残留快速检测22兽药残留快速检测22食品添加剂快速检测42重金属快速检测22非法添加物快速检测44劣质和掺伪食品快速检测44食品微生物快速检测4生物毒素快速检测2期末复习2合计321648（表格为5号字）二、教学实施1、教师的建议本课程是一门理论与实践结合性较强的实用技术综合课程,承担本课程的专任教师需要及时了解食品安全检测技术理论的新进展、检测新技术的发展，能够及时传授学生新知识；在安排实验时，应选取具有代表性的检测物质以及针对热点食品安全问题．将测试纸、测试卡、试剂盒、PCR技术、酶联免疫分析技术一ELISA等新技术引入实验室。使学生在掌握课堂理论之余，紧密联系实际，以便掌握热点食品安全问题的检测技术手段，最终达到学以致用的根本目的。除此之外教师应该还具有良好的职业道德和责任心。2、教学场所的建议多媒体教室的应用，有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。实验室除了具备常规仪器设备外，最好也能将PCR技术、酶联免疫分析技术一ELISA等新技术引入实验室，让学生掌握新型的快速检测手段。条件允许的条件下，配备多媒体教学相关设施。3.教学组织设计的建议本课程学时分配48课时，理论32课时，实验16课时。具体组织设计建议如下:食品快速检验技术教学单元1学习领域食品快速检验技术教学单元1绪论学时2教学材料多媒体课件，教材教学方法教学手段PPT、多媒体教学；讲授法、探究法教学目标：主要内容：1、了解食品安全快速检测的分类和定义、意义。2、了解现场快速检测方法的主要形式重点内容：1、了解食品安全快速检测的分类和定义、意义。学习目标1、知识①了解食品安全快速检测的分类和定义、意义。②了解食品安全快速检测技术的发展趋势等相关知识。2、技能①能查阅文献或浏览相关网页、网站了解食品安全快速检测技术的最新发展。3、素质①具有职业道德,食品质量安全第一的概念；②严谨负责的工作态度；③合作沟通的团队素质；④自主学习的习惯和能力；⑤扎实的食品安全速测知识。食品快速检验技术教学单元2学习领域食品快速检验技术教学单元2快速检测技术基础学时4教学材料多媒体课件，教材教学方法教学手段PPT、多媒体教学；讲授法、探究法教学目标：主要内容：1、掌握样本采集的基本原则与要求2、掌握样本的采集与制备、保存重点内容：1、掌握样本的采集与制备。学习目标1、知识①掌握样本的采集与制备、保存。②掌握食品样品预处理方法和原理。③理解食品分析检验结果与数据处理的相关知识。2、技能①熟练操作样本的采集与制备、保存。②熟练操作食品样品预处理方法。③掌握数据处理的能力，应用食品分析检验数据对分析结果进行评价。3、素质①具有职业道德,食品质量安全第一的概念；②严谨负责的工作态度；③合作沟通的团队素质；④自主学习的习惯和能力；⑤扎实的食品安全速测知识。食品快速检验技术教学单元3学习领域食品快速检验技术教学单元3农药残留快速检测学时4教学材料多媒体课件，教材教学方法教学手段PPT、多媒体教学；讲授法、探究法、实验法教学目标：主要内容：1、掌握常见农药的种类和危害。2、掌握农药残留的速测原理和方法。重点内容：1、掌握农药残留的速测原理和方法。学习目标1、知识①掌握常见农药的种类和危害。②掌握有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测原理2、技能①掌握有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测方法。②了解并掌握不同农药残留速测仪的使用方法。3、素质①具有职业道德,食品质量安全第一的概念；②严谨负责的工作态度；③合作沟通的团队素质；④自主学习的习惯和能力；⑤扎实的食品安全速测知识。食品快速检验技术教学单元4学习领域食品快速检验技术教学单元4兽药残留快速检测学时4教学材料多媒体课件，教材教学方法教学手段PPT、多媒体教学；讲授法、实验法、任务驱动法教学目标：主要内容：1、了解兽药中常见的药物残留种类。2、掌握兽药残留的速测原理和方法。重点内容：1、掌握兽药残留的速测原理和方法。学习目标1、知识①了解兽药中常见的药物残留种类。②掌握兽药残留的速测