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含义特性生理功能缺乏和过量营养状况评价来源和推荐摄入量维生素A抗干眼病1.含有视黄醇结构，并具有生物活性的一大类物质2.活性形式有：视黄醇、视黄醛、视黄酸。1.溶于脂肪或有机溶剂，避免与氧、光、高温接触；2.对酸碱稳定，一般烹调或罐头加工不易破坏；3.脂肪酸败可引起严重破坏。维生素A生理功能1.视觉视紫红质、暗适应2.细胞生长和分化3.维护上皮组织细胞的健康：眼、皮肤、呼吸4.免疫功能5.抗氧化作用6.抑制肿瘤生长缺乏：1.眼：暗适应能力下降→夜盲症；干眼病→失明。2.儿童：毕脱斑（贴近角膜两侧和结膜外侧，因干燥而出现皱褶，角膜上皮堆积，形成大小不等似泡沫的白斑）3.皮肤：上皮干燥增生角化（皮肤干燥、毛发脱落）4.免疫功能低下：易感染过量：1.急性毒性：早期恶心呕吐、头痛晕眩→嗜睡、厌食2.慢性毒性：头痛、食欲下降、脱发，肌肉疼痛、皮肤干燥，出血、昏迷等3.致畸毒性：孕妇妊娠4.大量类胡萝卜素→高胡萝卜素血症（皮肤发黄）1.血清维生素A成人正常：1.5-3μmol/L(430-860μg/L)2.相对剂量-反应试验3.视觉暗适应功能测定♂800μgRE/d♀700μgRE/dβ-胡萝卜素（安全来源）来源：1.动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；2.胡萝卜素主要在深绿、红黄色蔬菜和水果中。维生素D抗佝偻病1.含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生物活性2.维生素D2（麦角固醇）、维生素D3（7-脱氢胆固醇）最常见。3.活性形式：1,25-（OH）2-D31.溶于脂肪和脂溶剂，化学性稳定2.在中性或碱性中耐热，不易被氧化，但在酸性中逐渐分解，故一般烹调不引起损失3.脂肪酸败可破坏，过量辐射可形成有毒物。维生素D生理功能1.促进小肠对钙吸收的转运：诱导CBP→促钙吸收2.促进肾小管对钙磷的重吸收：促P促Ca3.对骨细胞呈现多种作用4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡；5.参与机体多种功能的调节：生长发育、免疫等缺乏：1.佝偻病：”X””O”形腿、鸡胸、肋骨串珠、囟门闭合延迟、龋齿等2.骨质软化症：母乳3.骨质疏松症：老年人4.手足痉挛症：肌肉痉挛、抽筋过量：食欲减退、体重减轻、恶心呕吐，血清钙磷增高→软组织转移性钙化和肾结石→严重可致死25(OH)D3：血液中主要存在形式分级：25(OH)D3l量10ng/ml严重缺乏20ng/ml缺乏21-29ng/ml不足≥30ng/ml充足正常值上限100ng/ml中毒150ng/ml推荐摄入量：10ug/d钙磷充足条件下RNI特殊人群10μg/d成人5μg/d成人UL：50ug/d来源：晒太阳；海水鱼，肝，蛋黄等动物性食物及鱼肝油制剂。维生素E生育酚1.含有苯并二氢吡喃结构，具α–生育酚生物活性。2.四种生育酚α-T、β-T、γ-T、δ-T和四种生物三烯酚，其中α-T活性最高。1.溶于乙醇、脂肪和脂溶剂，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧极敏感2.油脂酸败可破坏，烹调时不损失，油炸可降低活性。1.抗氧化作用；2.预防衰老；3.与动物生殖功能和精子生成有关；4.调节血小板的粘附力和聚集作用；5.降血浆胆固醇，抑肿瘤生长和增殖。缺乏：少见视网膜退变、溶血性贫血、肌无力、神经性退行性病变、小脑共济失调过量：VitE毒性相对小：1.肌无力，视觉模糊，复视，恶心，腹泻；2.VitK吸收利用障碍1.血清VitE水平：血浆中α-生育酚11.5-46μmol/L(50-200)mg/L2.红细胞溶血试验：VitE缺乏→RBC膜脂质失抗氧化→膜破坏推荐摄入量RNI：14mg/d来源：植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类其他谷类。含义特性生理功能缺乏和过量营养状况评价来源和推荐摄入量维生素B1硫胺素1.抗脚气病因子/抗神经炎因子；2.含氨基的嘧啶环+含硫的噻唑环→通过亚甲基桥→相连而成，又称硫胺素。1.易溶于水，酸性较稳定，中性碱性不稳定，易被氧化和受热破坏（二氧化硫和亚硫酸盐加速破坏）；2.氧化转化为硫色素（脱氢硫胺素），在紫外下呈蓝色荧光→测定硫胺素含量。1.辅酶功能：TPP是VitB1主要辅酶形式，参与α-酮酸的氧化脱羧反应（缺→丙酮酸、乳酸堆积）和磷酸戊糖途径的转酮醇反应（核酸、脂肪合成）2.非辅酶功能：影响神经递质如Ach（胆碱酯酶抑制剂：缺→消化不良）3.调控某些离子通道功能缺乏：脚气病，主要损害神经-血管系统。以加工精细的米面为主食的人群。1.成人脚气病：疲劳/淡漠，食欲差/恶心，忧郁/急躁/沮丧，脚沉重麻木/心电图异常。①干性脚气病（多发性周围神经炎症，指端麻木、肌肉酸痛）；②湿性脚气病（水肿、心脏症状）；③混合型脚气病2.婴儿脚气病：突发，急，初食欲减退、呕吐、呼吸困难；后发绀、心衰、痉挛，死亡3.脑型脚气病（Wernicke’s-Korsakoff综合征）：（长期酗酒→VitB1缺）急/亚急，精神错乱、逆行健忘1.尿负荷试验2.尿中VitB1和肌酐含量比值3.红细胞转酮醇酶活性系数推荐摄入量RNI：男1.4mg/d女1.2mg/d来源：①未精加工的谷类（表皮和胚芽）、豆类、干果类。②动物内脏、瘦肉、禽蛋等。维生素B2核黄素1.具有一个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物2.黄色粉末状，味苦。水溶液呈黄绿色荧光→测定含量1.酸性和中性时对热稳定，碱性时易被热和紫外线破坏；2.游离状态易发生光裂解，结合状态较稳定。(日晒、不避光→损失)1.参与体内生物氧化与能量代谢：FMN+FAD+特定蛋白→黄素蛋白2.参与烟酸和维生素B6的代谢：FAD(色AA→烟酸)、FMN(VitB6→磷酸吡哆醛)3.抗氧化,药物代谢,应激缺乏：眼、口腔、皮肤1.眼：眼球结膜充血、角膜血管增生、角膜结膜相连处发生水泡→睑缘炎、畏光、视物模糊、流泪等2.口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌3.皮肤：脂溢性皮炎，常见于皮脂分泌旺盛部位4.常伴随其他营养素缺乏：烟酸、B6代谢，Fe吸收贮存，生长发育1.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数2.尿负荷试验3.尿中VitB2和肌酐含量比值推荐摄入量RNI：♂1.4mg/d；♀1.2mg/d来源：广泛存在，①动物性--肝脏/肾脏/心脏/乳汁/蛋类等含量丰富。②植物性--绿色蔬菜/豆类动物性植物性维生素B3烟酸、尼克酸1.又称烟酸，尼克酸，维生素PP，抗癞皮病因子等；2.体内以烟酰胺和烟酸形式存在，氮杂环吡啶的衍生物1.易溶于沸水和沸乙醇；2.在酸碱光氧或加热时不易被破坏，在高温高压也不被破坏。是维生素中最稳定的一种。易随水流失。1.参与体内物质和能量的代谢：辅酶I、辅酶II2.与核酸的合成有关：辅酶I、辅酶II3.降低血胆固醇；4.葡萄糖耐量因子的组成成分缺乏：原因①玉米为主食②服用异烟肼③消化不良癞皮病（三D症状）：皮炎、腹泻、痴呆常与VitB1、B2缺乏同时存在。过量：少见。皮肤发红，眼部不适，恶心，呕吐，高尿酸血症，糖耐量异常等，长期对肝造成损害。1.尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值2.尿负荷试验3.N-甲基烟酰胺与肌酐比值4.红细胞NAD含量推荐摄入量RNI：男14NE/d女13NE/d烟酸当量（mgNE）=烟酸+1/60色氨酸来源：植物性(烟酸)、动物性(烟酰胺)肝肾/瘦禽肉/鱼/全谷/坚果等维生素B5泛酸又称泛酸、遍多酸。黄色黏稠油状物，易溶于水，对酸碱热不稳定。在中性水中耐热，但高热会受到破坏1.参与辅酶A的组成：参与碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢2.酰基载体蛋白：参与脂肪酸合成缺乏：少见机体代谢受损：脂肪合成减少，能量产生不足常伴随三大宏量营养素及其它维生素摄入不足推荐摄入量：我国暂无，认为5~10mg来源：肉类/蘑菇/鸡蛋/坚果类；其次为大豆粉和小麦粉。含义特性生理功能缺乏和过量营养状况评价来源和推荐摄入量维生素B61.天然存在形式：吡哆醇（植物），吡哆醛及吡多胺（动物）。三者性质相近;2.VitB6→PLP形式与多种蛋白结合、贮存。1.易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂；2.空气、酸性条件下稳定，在碱性条件下易被破坏，各种形式对光均较敏感。1.参与氨基酸代谢；2.参与脂肪的代谢；3.促进体内烟酸合成；4.参与造血；5.促进体内抗体的合成；6.促进VitB12FeZn吸收7.参与神经系统中多种酶促反应缺乏：1.眼、鼻、口腔周围皮肤脂溢性皮炎：口炎、唇干裂、舌炎；2.免疫功能受损：高半胱氨酸血症和黄尿酸血症。3.幼儿易缺乏：烦躁、肌肉抽搐、癫痫常与其它B族维生素缺乏同时存在过量：少见500mg/d神经毒性和光敏感性反应1.色氨酸负荷试验：黄尿酸反映VitB6营养状况；2.血浆PLP含量：反映组织中贮存量3.尿中4-吡哆酸含量：反映近期VitB6摄入量适宜摄入量AI：成人1.2mg/d来源：①白色肉类（鸡肉、鱼肉）最多；②肝脏、豆类、坚果类、蛋黄；③水果&蔬菜：香蕉、卷心菜、菠菜生物素1个脲基环+1个带有戊酸侧链的噻吩环无色无味针状结晶，溶于热水和乙醇；对热稳定，一般烹调损失小。1.是体内许多羧化酶的辅酶2.参与消化酶的合成缺乏：（原因：①生吃鸡蛋②抗生素③全静脉营养④抗惊厥药）口腔周围皮炎，结膜炎，皮肤干燥，肌肉痛等；脱发婴儿：剥脱性红皮病和脂溢性皮炎血、尿生物素含量推荐量：30ug/d来源：肝、肾，大豆粉，奶类，鸡蛋等维生素B9叶酸又称维生素M、维生素BC，化学名称蝶酰谷氨酸；由碟啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸结合而成。淡黄色结晶状粉末。不溶于冷水，稍溶于热水，在水中易被光解。在酸性溶液中不稳定；在中、碱性中对热稳定。1.仅四氢叶酸具生理功能（还原形式：二氢叶酸、四氢叶酸）2.四氢叶酸作为一碳单位的载体参与代谢：①嘌呤、嘧啶核苷酸；②二碳AA和三碳AA；④甲基化缺乏：1.巨幼红细胞贫血2.孕妇：先兆子痫、胎盘早剥；胎儿：神经管畸形3.高同型半胱氨酸血症4.癌症：结肠癌、前列腺癌、宫颈癌过量：影响Zn吸收→胎儿发育迟缓→低出生体重儿；干扰抗惊厥药作用，掩盖VitB12缺乏的症状。1.血清和红细胞叶酸含量2.血浆同型半胱氨酸含量3.组氨酸负荷试验推荐摄入量：400DEF/dDEF=膳食叶酸+1.7×叶酸补充剂来源：肝脏、肾脏、蛋；梨、蚕豆、芹菜、花椰菜；柑橘、香蕉；坚果类等。维生素B12又称钴胺素；氰钴胺素、羟钴胺素；甲基钴胺素、5-脱氧腺苷钴胺素（VitB12活性型，血液主要存在形式）溶于水、乙醇，不溶于三氯甲烷和乙醚，稳定，在中性溶液中耐热；强酸、强碱环境易被破坏，日光、氧化剂、还原剂能破坏1.以辅酶的形式参与体内反应：①甲基钴胺素(甲基B12):蛋氨酸合成酶的辅酶②腺苷基钴胺素(辅酶B12):甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶缺乏：1.巨幼红细胞性贫血：vB12参与细胞核算代谢→造血2.神经系统损伤：vB12缺乏→抑甲基化反应3.高同型半胱氨酸血症。1.血清VitB12浓度2.血清全转钴胺素II3.血清全结合钴啉4.血清同半胱氨酸AI：成人2.4ug/d来源：主要为动物食品，肉类、动物内脏、鱼禽蛋类。植物性食品基本不含VitB12。维生素vitamin维生素的共同特点：1.以其本体形式或以能被机体利用的前提形式存在于天然食物中；2.大多在体内不能合成，也不能大量贮存在机体组织中；(故必须食物提供！)3.需要量小，但在调节物质代谢过程中起重要作用；4.少部分维生素如VitB3和VitD可由机体合成，VitK和生物素可由肠道细菌合成，但合成量不能完全满足机体的需求；5.不构成机体原料，不能提供能量，常以辅酶或辅基形式参与反应；6.不少具有几种结构相近，生物活性相同的化合物。分类脂溶性维生素主要特点：ADEK1.常与脂类共存，2.在酸败的脂肪中容易被吸收、3.其吸收与肠道中的脂类密切相关；4.易贮存在机体内，不易排出体外（除VITK外），摄取过多易导致蓄积而产生毒性作用；摄入不足可缓慢地出现缺乏症水溶性维生素主要特点：B族（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素）C1．在体内仅有少量贮存，较易自尿中排出（VitB12除外）；2．大多数水溶性维生素以辅酶的形式参与机体的代谢；3．在体内没有非功能性的单纯贮存形式，过多摄入会被排出，可利用尿负荷试验进行鉴定；4．一般无毒性