搜索
1第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。两者均匀的排列于整个肌原纤维。5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶，有几种组织蛋白酶均对某些肌肉组织蛋白质有分解作用，他们对肉的成熟有很重要的意义。7、肌质网：相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状、囊状，交织于肌原纤维之间。28、肌肉的分类：（1）根据外观分类：红肌、白肌和中间类型肌（2）根据生理分类：快肌和慢肌9、白肌（快肌）：指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，其特点是肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达。红肌（慢肌）：由于肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色。红肌的网状组织的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的钙离子向网状组织内输送以及释放也比白肌慢数倍。因此，与白肌收缩速度快呈明显的对照，红肌是以持续、缓慢收缩为主，主要有心肌、横膈膜、呼吸肌，以及维持机体状态的肌肉。10、为什么随年龄的增加肌肉的嫩度下降？答：肌肉中的胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列与纤维分子之间的共价化学键。如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液。随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加，这也是为什么动物年龄增大，其肉的嫩度下降的原因。其次，肌纤维变粗、胶原蛋白的溶解度下降并对酶的敏感性下降，是的肉的嫩度也有所下降。11、肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。12、肌红蛋白（NB）：是一种复合型的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量1700，等电点6.78。13、结缔组织蛋白：结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形基质组成，前者主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。胶原蛋白：是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分。弹性蛋白：是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10.网状蛋白：形状和组成和胶原蛋白相似，但是含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。14、肉中的水分以三种形式存在：3（1）结合水：约占水分总量的5%，有肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加外力的条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态，该水层无溶剂特性，冰点很低。（2）不易流动的水：肌肉中80%水分是以不易流动的水存在于纤维、肌原纤维及及细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定的朝向性，但排列不够有序。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动的水能溶解盐及溶质。（3）自由水：存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，他们不依电荷基而定位排序，紧靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分的15%。第五章肉的食用品质及其评价1、肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%~90%，占主导地位。2、肌红蛋白：是一种复合蛋白质，有一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，在肌肉中起着载氧的功能。血红蛋白:每一血红蛋白分子由一分子的珠蛋白和四分子亚铁血红素组成，珠蛋白约占96％，血红素占4％，其功能是运输氧和二氧化碳，维持血液酸碱平衡。3、肌红蛋白（Mb）的构造：是一种复合蛋白质，有一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（二价）和氧化态，处于还原态的铁离子能与氧气结合，氧化后则失去氧气，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧功能。4、肌红蛋白的变化：（必考论述）肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，是肉色变暗；有硫化物存在时Mb还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氧化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。（看P604的图）氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽最为重要。因为前者为鲜红色，代表着肉的新鲜，为消费者所钟爱。而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过两个转变：第一个是由紫红色转变为鲜红色，第二个是由鲜红色转变为褐色。第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快者几个小时，慢者几天。转变的快慢受环境中氧分压、Ph、细菌繁殖程度和温度等诸多因素的影响。缓解第二个转变，即由鲜红色转为褐色，是保色的关键所在。5、影响肉色的因素：（1）肌红蛋白含量：含量越多，肉色越深；（2）品种、解剖部位：牛、羊肉色较深，猪次之，禽腿肉为红色，而胸肉味浅白色；（3）年龄：年龄越大，肌肉Mb含量愈高，肉色愈深；（4）运动：运动量大的肌肉，Mb含量高，肉色深；（5）PH：终PH＞6.0，不利于氧合Mb形成，肉色黑暗；（6）肌红蛋白的化学状态：氧合Mb呈鲜红色，高铁Mb呈褐色；（7）细菌繁殖：促进高铁Mb形成，肉色变暗；（8）电刺激：有利于改善牛、羊肉色；（9）宰后处理：迅速冷冻有利于肉保持鲜红颜色，放置时间加长，细菌繁殖，温度升高均促进Mb氧化，肉色变深；（10）腌制：生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，加热后形成粉红色的亚硝基血色原；6、气调包装：充气包装是通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货架期的一种方法。充气包装可使鲜肉保持良好色泽减少肉汁渗出。气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。7、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。目前应用的有塑料袋内真空包装、铝箔包装、玻璃器5皿、塑料及其复合材料包装等。可根据物品种类选择包装材料。由于果品属鲜活食品，尚在进行呼吸作用，高度缺氧会造成生理病害，因此，果品类使用真空包装的较少。8、抗氧化作用：（1）维生素E：是一种抗氧化剂，实验表明在饲料中添加维生素E能有效的延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。（2）维生素C：既能够抗氧化，又有抑菌作用，用维生素C溶液处理鲜肉，除了有抑制微生物生长大的效果外，还能延长肉色保持期。9、嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。我们通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。10、肉的保水性：肉的保水性即系水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。影响保水性能的因素：(1)pH对保水性的影响：pH对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。对肉来讲，净电荷如果增加，保水性就得以提高，净电荷减少，则保水性降低。(2)尸僵和成熟：当pH降至5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。此外，由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。这种结构的变化，则使其保水性也大为降低。而蛋白质的某种程度的变性，也是动物死后不可避免的结果。肌浆蛋白质在高温、低pH的作用下沉淀到肌原纤维蛋白质之上，进一步影响了后者的保水性。（空间效应对系水力的影响）(3)无机盐：一定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。6另外，食盐腌肉使肉的离子强度增高，肌纤维蛋白质数量增多。在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分和脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。通常肉制品中食盐含量在3%左右。(4)加热：肉加热时保水能力明显降低，加热程度越高保水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用，使肌原纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。(5)动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛成年牛母牛幼龄老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的岗上肌保水性最好，依次是胸锯肌腰大肌半膜肌股二头肌臀中肌半键肌背最长肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。11、肉的风味：肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。风味的差异主要来自于脂肪的氧化。肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。12、影响肉风味的因素：（1）年龄：年龄越大，风味越浓。（2）物种：物种间风味差异很大，主