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题型：填空（包括名词解释）20分，判断20分，选择题30分，简答题30分一、稻谷制米（不出大题）1、稻谷制米的工艺流程①稻谷的清理：清除杂质，得到净谷②砻谷及砻下物分离：脱去谷壳，得到糙米③碾米：剥除糙米表面皮层部分，得到米糠④成品整理：得到成品大米2、清理方法1.风选法—根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。2.筛选法——将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面直之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来。筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、编织筛。3.密度分选法——根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。4.磁选法——磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。3、砻谷定义原理概念：根据稻谷子粒的结构特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过程。原理：1.挤压搓撕谷壳（胶辊砻谷机）：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；2.端压撕搓脱壳（沙盘砻谷机）：谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；3.撞击脱壳（离心砻谷机）：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。4、胶辊砻谷机工作原理稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。5、碾米方式的对比1.机械碾米法：运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去皮碾白的方法。设备：碾米机①擦离碾白法：靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离。应用：适合于加工籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的糙米。优点：大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好。缺点：碾白压力大，容易产生碎米。②研削碾白法：当糙米与高速旋转的砂辊接触，砂辊表面的金刚砂锋刃首先刺入米粒皮层，接着向侧向移动，从而将米粒皮层剥落下来，达到碾白的目的。应用：适合于碾制表面干硬、籽粒疏松、强度低的籼米及粉质米。。优点：压力小，碎米较少。缺点：成品表面光洁度较差，米色暗而无光，精度不均匀，米糠含淀粉少。2.化学碾米：先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾。优点：碎米少，出米率高，米质好缺点：投资大，成本高，溶剂来源，损耗，残留问题不易解决，未被推广。二、稻谷精深加工1、每种特种米的加工机理，产品特点①蒸谷米的加工——将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。特点：a.结构力学好b.营养价值高c.出油率高d.膨胀性好②免淘洗米的加工——炊煮前不需淘洗的大米米粒在水中淘洗时营养成分损失很大。免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒。③营养强化米的加工——营养强化剂必需氨基酸维生素和矿质元素最典型的营养强化方法有浸吸法涂膜法强烈型强化法等④留胚米的加工——留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米米胚中含有多种维生素及优质蛋白质脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高食用留胚米有助于增进人体健康生产方法：与普通大米基本相同—清理、砻谷、碾米碾米须采用多级轻碾，沙辊碾米机2、米粉的定义、生产和加工类型定义：也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品。工艺：切粉和榨粉（1）切粉的生产工艺：（部分糊化）原料米→洗涤→粉碎→调节水分→混合→成型→完全糊化→冷却→切条成型→干燥→整理包装（2）榨粉的生产工艺：原料米→洗涤→粉碎→调节水分→不完全糊化→挤压成型→完全糊化→冷却→干燥→整理→包装3、米粉的生产工艺特点(1)原料米的选择以籼米为主，精度较高。(2)洗米和浸泡除去个别谷粒、糠皮等杂质和一些微生物，一般生产切粉时大米的浸泡时间为1~4h，榨粉为2~8h，冬长夏短，以手捏米粒容易捏碎为宜。(3)粉碎使大米粉易于糊化，便于成型，为了使米粉口感细腻，大米粉的粒度为60~80目较好。(4)调整水分切粉的米浆水分含量调整为55%~65%，榨粉为30%~48%。(5)糊化切粉是将部分米浆（20%~30%）完全糊化，与生米浆混合之后，摊浆于帆布上（厚度约1mm），用蒸汽加热至完全糊化，经风冷后切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片，立即进入榨粉机（通常为单螺杆挤压机）挤压成型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化度至90%以上。(6)冷却固定米粉形状，提高强度。一般用风冷，对于要求外观有蓬松感的米粉则采用水洗的方法进行冷却和降低米粉间的粘连。(7)干燥延长保质期。工厂多采用热风干燥，方法有恒温干燥和变温干燥，若不经干燥即为鲜米粉。三、小麦制品（不出大题）1、小麦制粉的原理、工艺流程、水分调节搭配原理借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程工艺流程小麦—清理—水分调节—小麦搭配—磨粉与筛理—面粉水分调节搭配水分调节：利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能以获得更好的制粉工艺效果；目的：①增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难；②软化胚乳以利于磨粉；小麦搭配：不同色泽，硬度，水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程；目的：是稳定生产操作和产品质量——①保证原料工艺性质的稳定性；②保证产品符合国家标准；③合理使用原料，提高出粉率。原则：首先应考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分含杂及其他项目。2、磨粉的工序小麦—清理—水分调节—小麦搭配—磨粉与筛理—面粉四、面制食品加工（出大题！！！）1、面粉的化学成分，能形成产品的原因（面筋的形成过程）PPT2、挂面的生产原料、工艺和加工过程PPT3、挂面的烘干（特别重点！！！）PPT4、方便面的加工过程、工作原理PPT5、方便面常见的问题和解决方法（shian555公邮有：包括含油量过高、复水性差、油脂劣化）①含油量过高a.正确选择原料面粉湿面筋：30%以上，灰分：0.6%以下。b.选择适当的添加剂：添加瓜尔豆胶，海藻酸钠，CMC等增稠剂可不同程度降低方便面的含油率，因为这些增稠剂可在面条表面形成一层膜，从而防止油过多的渗入。适当添加乳化剂和变性淀粉亦可降低含油量。c.和面及蒸煮时的加水量及时间和面时保证足够的加水量，适当延长和面时间，可使面条表面光滑，组织紧密，适当延长蒸煮时间，提高蒸煮温度均有利于降低含油量。d.降低油炸前面条的含水量油炸是面条脱水糊化、定型的过程，含水量少可降低油炸时间，从而降低油炸后面块的含油量。e.控制好油炸的工艺参数方便面在油炸过程中是吸油的，油炸是影响面块含油量的最主要工艺，主要包括油炸温度，油炸时间、油炸槽的温度差等因素。f.在油炸后设置节油装置。②复水性差a.选择面筋值高的小麦粉b.增加面团含水率c.控制面条粗细度控制好煮面和油炸工序③油脂劣化油脂劣化a.选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测b.添加适当的添加剂c.降低油炸前面块的含水量d.加快油的周转率6、馒头加工生产工艺（小知识点）PPT五、淀粉的生产（不太重点）1、加工工艺流程(1)清理:玉米原料夹带有较多的杂质故应作精选处理其方法有风选筛选磁力分离等以除去玉米轴砂土铁钉等(2)浸泡①浸泡条件：0.2%‐0.3%浓度的亚硫酸水，48‐55度浸泡60‐72h。②浸泡的目的a.使籽粒变软，籽粒含水分45%左右；b.浸出部分可溶性物质，主要是矿物质、蛋白质和糖等；c.破坏蛋白质的网络结构，使淀粉与蛋白质分离；d.钝化胚芽e.防腐作用，防止杂菌污染，阻止腐败生物生长；f.硫酸一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，利用浸泡作用。亚③玉米浸泡的方法a.静止浸泡法b.逆流扩散浸泡法(3)玉米的破碎及胚芽分离①胚芽分离的工艺原理②玉米的粗破碎③胚芽的分离(4)细磨与纤维分离：经过破碎和分离胚芽之后由淀粉粒麸质皮层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组成破碎浆料在浆料中大部分淀粉与蛋白质纤维等仍是结合状态要经过离心式冲击磨进行精细磨碎；(5)分离蛋白质：经去纤维后的浆液主要含有淀粉蛋白质和少量麸质根据淀粉和蛋白质麸质密度的不同用离心机进行分离常用大型连续串连的45台离心机将淀粉和蛋白质麸质分离开来；(6)淀粉的洗涤：分离蛋白质后的淀粉乳还含有少量的蛋白质和麸质需经洗涤对淀粉进行精致；(7)淀粉的脱水和干燥：经洗涤的淀粉乳含水60左右在干燥前需先进行脱水淀粉的脱水常采用卧式刮刀离心机将淀粉的含水量降到40以下然后进行干燥。2、处理用什么浸泡、目的是什么见1（2）3、分离胚芽的装置旋液分离器胚芽分离是利用旋液分离器从破碎的玉米浆料中分离出胚芽的过程。4、脱水和干燥见1（7）六、淀粉制糖（比较重要）1、糖品类型：液体葡萄糖，结晶葡萄糖，麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆)，果葡糖浆2、液化、糖化的机理：包括用什么物质操作、酶的类型和作用方式（非常重要）PPT3、果葡糖浆的生产机理（液化、糖化、异构化），其他糖只有液化、糖化PPT七、植物油的生产与加工（非常非常重要）：PPT1、植物油的生产过程（非常重要）2、机械榨油三要素：排油压力、样品粘度、油饼成型3、油脂精炼过程4、毛油杂质成分八、大豆加工1、豆奶加工生产基本原理豆奶生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。工艺流程大豆→清洗→浸泡→脱皮→磨浆→分离→加热调配→真空脱臭→均质→杀菌→成品操作要点（1）清洗、浸泡（2）脱皮:脱皮可改善豆乳的风味，限制起泡，缩短脂肪氧化酶钝化所需的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。（3）磨碎与酶的钝化:豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。（4）分离（5）真空脱臭:真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽将豆浆迅速加热到140~150℃，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随水蒸气迅速排出。（6）调配:A、营养强化；B、赋香剂；C、稳定剂；D、油脂；E、豆腥味掩盖剂。（7）均质:均质的效果主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。一般豆乳生产中均质采用的压力为13~23MPa；温度为70~80℃；均质的次数最多2次。（8）杀菌:A、常压杀菌：产品一般不超过24h即可败坏，若迅速冷却储存与2~4℃，可存放1~3周。B、加压杀菌：产品在常温下可存放6个月以上。C、超高温短时杀菌（9）包装:目前市场上主要有玻璃瓶包装和复合袋包装两种形式。2、大豆蛋白质溶解度（与pH值的关系图很重要）大豆蛋白质属于球蛋白，精制的大豆球蛋白几乎不溶于水，加入盐后促进其溶解。盐的种类不同，溶解度也不同。阴离子：FC2O2ClSO4BrI阳离子：CaMgLiNaK越往左，溶解度越小，越容易盐析。一般情况下，不论何种盐类，当浓度达到某种程度时，溶解度逐渐下降；浓度再增高时，随着浓度的增高，溶解度接近于对水的溶解度，pH的影响减小。3、豆腐生产工艺，凝固成型原理工艺流程大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品豆腐凝固成型的基本原理（1）生豆浆中，大豆蛋白质胶粒由于水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。（2）加热生豆浆，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团（如－SH）疏水性氨基酸侧链趋向于分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系。（3）前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。4、豆腐生产凝固剂种类、作用机理凝固剂的种类（1）石膏（主要成分为硫酸钙）添加量为大豆蛋白质的0.04％（按硫酸钙计算），生产出的豆制品保水性好、光滑