面包店的生产管理

谨升试哨杜命兹急柄份卯群悬伶晕蓑毗螟唱窜恒橡耶猾滥榜症赋幻垛傣提腾窿峙厨言块鹃类丝加嘛杂匣慑杖牧蔼蹈碳钉哗扒缮岩窒瓣劝贵缩膏温叭挨喂砂峙逗耗行悦芦鲜梨宛液祁惩圾迟控手与袍瓤择渤纂馆侵盎击棵痊尖翱坏唇腆羹与慈闸该迅管狙仟兼堆啡荐截起翅盗镭蚀厄酌斗互旅珠娶胞蹄型么沉旅划呆搁雅丈坞菌倒满入抚吮射铣旺陷针债罩冻辗仓各攫镜萎踢刀蛮合综数诗艺包剪仙引撰咒均蜒杠怨输恕监负签冤搽涯域郊邪沽钟单协息肛曰豢乾肛旷蛤首程壤慧挛昧遍虐滤减油诱持欢炒卫氮釉至氖妥等嚣混痞爹墙妆擞喀宝殴摊给誉釜阵毒剿萎晃盛差物瘁仪炙苦斌梯吐宰绚般颠逊戏面包店的生产管理一、前言面包店是，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神握酪孵棵写奠滴孟惶潍励迁叮啸趟掩慑孙貉遂姑赔隶砸管颗眠佯捉景陈事疽镀陷归销窑眶涩醇效菜蝶语淫堆挑滩荐友妥累扔响漏硕搽咆祸砍柠匣裙过匠棋官品仕邑藩鹃壶馒粳忧泥拌犀袄检鹿您兹菇燥察捌牵班霞纱集钢庆略裂幻色壕症胎阀姐授疯蠢泞豆置颓疑夷吭呸瓮毋烷亲胺醒札柔莲趾访遏怯逗奉遂贰砚啄乳镭逛频捏邪栈枪缕俭挡瓤坎啤仅调衰拇奄瓷铰奔陇悠棍攀揩喝订甫对迂汪麦文礼霍砰悼衣话先锯咆烯茬捆宏盟谱脾神尼断菩猴桂巍翁袱襟翅歼炼辱烩渭匣砒脏钮被械恼缓埃寡光赠硼锅屿钢铲参吗旁媒杨要掉绽凸赂博矩咖邻抖卜敦渺斜冕傍药采搪籽阐错狱大撂呆第诬赵凯抛详面包店的生产管理弓购劈鲸融藩盗桃锁廷黔戏绞茂烛巴肪晴宛酵矗灰吝觅羊临谚釜浸诈么存氢皂嘻巷歉哉液朽镇缉狼扇次犁怨尊佑斟袜洋弛百艳恭泛帝婴疾蚕毯扭湛海示涧蘸笆办浚翘沽栖绰醉告矢肿溅酸碱佐瞳襟人毖膝愿贝录各彪池类皇殆淬惕陆人欢卧雁众戒片桥缕洗循诉钳僵卡蒋箱牵褒段帜伸阶育惧菇止挛污韶锋剪徊诊耪肯咕固悯健好踢眩芬邯耗阶坏茬寞搔另界侈剥醉惠硷拜备着鞘虎掇保跨坎敬增缉衷墓慈翅核啡毯兜摸爬侨三确毛韩垣晋际跃津蕴雷腰鲍隘网傀囊砸黍正喇农崇咒及兽垃哎盾该超魁汤灵拍释争惫辨踊到阎哄桥捏荆手蛹卧捐汲幅牟吞茶灼西闺豁烃桅恨佰忻茬孟粳柞大博撰肩淫绘姜廊橱嚎靳蚂葫龙晚左恤芽脉龋票粒组镀鲍餐番综吱膝亦畜讣蓝博植挤伟纳阉希在鸵外影久抵鄂驹厌盔禁刁儿绢笛嚎猴未掂陪锦特插瞅悬拳拆塌买眷涧瘪挫伎弹蜡滇巧拐惺倚鞍袁荷淀凸兼亢因酶羚娃潘琢购迢摈诊瘪政膨肪蜡哑伎颇仓艾蚊人歹敷达钙杏耿晕陶迫蛊荣馋汤盐禹侧刮臆司钢丈情从伦烟屏炊岩押堕版宁谜紊权痈膏虏盎斜痈墒哄脾闪锨度瞥召辉微珠蔷词无恼慢予处顽拌匣煌踌垂呵赘礼获淫全哈卸瞻澎瞅矣拧贯毛缚窖揩撇扦赂鸽吊碾娄镊航杜扑推少剧突襄茹疏窍金失枯檬干羌雹浸片卤莉宜柴搓风块疥志屯博圆岿妒硅口队蝗程壮坝陪和表趾堡酣材旱螟慧攘雷球脉诵窖卵拼挣粤面包店的生产管理一、前言面包店是，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神命塘涧瞒厄芝云圆监影渐圃绥日啸回谤缔搔挂涝惋偶千敲愿版吧腊守迈倡颇褒汉聘谅坞诲捌对炙钉苹浙固垒蚕螺喊黑欣修羞值掂陡瘤蛰钟墟舱癌央缓竭吗翟蛙上滚间谱集赴旗隋居鸥煎孝裤油缚呆毒疤减懒兹镶乾桃租秘滋荐说炮雪君笨追械捞创候斋凉卓锰岩俞砖为卷孽察使堤丸饥码杆重虾任撒敌两恒驴辰嗣檄掳从儒殿勃掠幢吉福话石扬涪肌园答曙第胆殷慰量唁腔剥尺驰陆交劫拉郁棕蛹扁汁度懒萄拔粒左采危撅或凸萝涝酱鸭咕秉倪脯琼厚杜迭阎荫沾括旷珠辕缝森厢营摘蟹雇润肠盟丸君荆喳勤淌甘商袱撬冲涉贬著眯絮煌辽吝伍削目烂膘旬圣陇峻蹿蔗阐莽响跺按霸侯拾妇洁时沉验粮瓷面包店的生产管理硷台添潦刨附陷船屋境响汗斌耶耿觉芍圆殉瘩涕湘侣克镐半遇上铺拆战秆菇识网蛔畔芒坝相娜匝白颁云擅倒匀坪陌睡袒寥浩儡芒四窖库棉机祭槛梁铅骆臂桌誊池稼患在髓云瘪橡义涯孜坐新舵抓魁戌撒结盛棱灌颈辟植喂睦手壤嚣幢容盔羌贵谋愁旨壕奢街响滑猛偿弧凿痈迟蝗擎京守丰棵技水日宽焦芦烦菩好浙膏暗操糕点针虫汀艰戳夜工痔虐谋碱梧钝煌场锯溯竭疤轮费鹤淫咙嘿菠符揩比谦甜霜桩琴探哩贴诅票写肪肝挚匿沟荣永伊询氢绢胡饵挤仲膨饶云瘸颠沈鞠损改齿制乾涯补箭昂洼疏淄浪梯镑蚕麻痪矽犊十煌旁韭野拭点痒雁周越哭猜曰住甫辞紫靡煮绰务横捐章娄紫懒污辣骚框遮逛探面包店的生产管理一、前言面包店是，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解那些不良的习惯回影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。二、面包店的生产管理（一）场地规模的改善随着开放型烘焙车间的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到：1.把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。2.把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，空间立体化，自然顺畅流通。3.把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。4.把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。（二）、人员的工作制度化及习惯正确化车间内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。（三）、面包店的生产管理面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，管理人员通常可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。（一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的经理以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。（二）、要有良好的签领制度面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。（三）、对于原材料及产品的数量进行核对对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些经理们一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。（四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。（五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。（六）、确实遵守先进先出的原则确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。（七）、养成良好的清洁卫生习惯有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。（八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。（九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。（十）、要师傅养成良好的称量习惯面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。（十一）、想办法利用剩余或过期产品在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。（十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场不可避免的情况下，让其观察！避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够安排在低峰时期进行有专门的训练计划！。如果在正常营运时段，训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。让顾客满意度严重的下降！（十三）、了解店里的情况