冷链食品工厂简介

冷链食品工厂简介生产工艺流程车间区域布局上下参观通道员工通道粗加工间上浆间蔬菜暂存间熟化间男更衣室包装间成品库洗刷间预备间女更衣室蔬菜清洗间米、调料暂存库洗箱间装箱间电梯井热风消毒间包材库浴室肉类切配间蔬菜切配间成品库102M102M+5°C25.5M30M+5°C+5°C+5°C+5°C+5°C+5°C150M124M参观通道42M43M43M35M男更衣室女更衣室浴室156M37M男更女更车间设备配置上下切菜机切片、丝机去皮清洗机汽浴清洗机预洗输高机超声波洗盘机工具柜搅拌机参观通道员工通道参观通道蔬菜切配挑选线粗加工间上浆间蔬菜暂存间男更衣室洗刷间女更衣室蔬菜清洗间米、调料暂存库无霜式高压冷风机热风消毒间工具柜工具柜工具柜工具柜工具柜包材库肉类切配间蔬菜切配间工具柜工具柜预备间熟化间包装间工具柜浴室浴室工具柜装箱间洗箱间电梯井成品库成品库生产区域设备名称台数生产区域设备名称台数粗加工区去皮清洗机1通过式蒸箱2蔬菜切配间蔬菜挑选切配机1蒸汽夹层锅2蔬菜切丝切片机1可倾式电磁炉2多功能切菜机1多辊式速冷机1蔬菜清洗间预洗输高机1包装间快餐包装线1气浴清洗机1全自动快餐盒分装封1肉类切配间切肉丝肉片机1金属检测仪上浆间搅拌机1预备熟化间蔬菜漂烫脱水机1蔬菜调味混合机1冷链生产工艺熟化把食物加热到中心温度75℃以上急速冷却在30分钟内中心温度降到10℃以下冷藏保存0-4℃以下保存3-5天复热把食物再加热到中心温度75℃以上配膳迅速提供冷链产品—净菜、鲜切菜冷链产品—各式套餐各式冷链菜肴食品在生产、贮藏、运输、销售环节中，始终保持在低温状态，这种完整的冷藏系统称为冷链。《冷链技术》根据食品变质的原因，和低温抑菌的原理，采取低温储存原料、低温初加工、烹饪灭菌后的快速冷却、低温储存成品、低温配送及低温环境下销售的工艺流程，使食品尽可能延长保质期，保证食品安全，并保持食品原有风味。食品变质的原因其生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品分解而变质腐烂；酶是食品本身的一个组成部分，其促使食品分解而变质腐烂；由食品除酶以外的成分发生氧化反应而变质；微生物的作用酶的作用非酶的作用冷链食品的概念及特点1.冷链食品的概念：冷链食品也称为调理食品，即由加工、储存、运输、销售、食用等环节组成的，工业化、标准化生产的食品，又称速食食品或方便食品。现代冷链食品是现代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、食品包装学相结合的产物。2.冷链食品的特点：批量生产、质量标准、易于保存及配送、食用方便。1.点心类：饺子、包子、春卷、烧麦、馄饨、汤圆、粽子等；2.肉禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等生熟制品；3.水产类：鱼、虾、贝、蟹等生熟制品；4.蔬菜类：各种蔬菜的净菜及鲜切制品；5.菜肴类：各种中式、西式等生熟菜肴。《冷链产品》适合于多种餐饮业态冷链产品航空配餐铁路配餐快餐连锁便利门店火锅连锁社区供餐正餐连锁超市供应学生供餐员工供餐冷链产品的加工流程1.速冷产品：2.速冻产品:原料原料初加工熟化调味灭菌速冷计量包装冷藏冷藏配送商用冷柜家用冰箱复热食用原料原料初加工速冻计量包装冻藏冻藏配送商用冷柜家用冰箱复热食用熟化调味灭菌冷链技术在《中央厨房》的应用1.原料在低温条件下储存；2.原料在低温环境中加工；3.原料在烹饪熟化后速冷或速冻；4.产品在低温环境中包装、储存、配送、销售；5.冷链产品在《中央厨房》中成为主导产品；6.新工艺的应用与推广；7.《双厨房》模式的应用与推广；8.新型供餐模式的应用；冷链技术在《中央厨房》的应用原料低温储存原料低温加工熟化后速冷速冻成品低温储存配送成品低温销售冷链产品为主导新工艺推广应用新供餐模式应用冷链技术应用蔬菜原料储存—温度、湿度及存储期品名储存温度相对湿度储存期品名储存温度相对湿度储存期新鲜蔬菜莴苣0-1℃90%2-4周龙须菜1-2℃85%1-2周洋葱0-1℃75%5-8个月豆菜1-2℃85%4-6天马铃薯10-13℃85%2-4个月卷心菜1-2℃85%1-2天菠菜0-1℃90%1-2周胡萝卜1-2℃85%5天西葫芦0-2℃85%1-2周菜花1-2℃85%3天番茄0-1℃85%7-10天玉米1-2℃85%1-2天罐装蔬菜10至21℃50-60%8-12个月黄瓜1-2℃85%1周冰冻蔬菜-23至-18℃6-10个月水果储存—温度、湿度及存储期品名储存温度相对湿度储存期品名储存温度相对湿度储存期新鲜水果梨-1-0℃85%2-4周苹果-1-0℃85%2-6个月草莓-1-0℃85%1-2周柚子0-7℃85%1-2个月坚果-1-0℃85%1-2个月柠檬8-10℃85%1-4个月葡萄-1-0℃85%4-8天酸橙8-10℃85%1-2个月罐头水果10-22℃50-60%8-12个月瓜类4-7℃85%2-4周冷冻水果-23--18℃6-12个月橘子0-2℃85%2-3个月肉类原料储存—温度、湿度及存储期品名储存温度相对湿度储存期品名储存温度相对湿度储存期冷藏储存冻藏储存牛肉（整块）1-2℃85%1-2周牛肉（整块）-23至-18℃6-10个月牛肉片1-2℃85%4-6天牛肉片-23至-18℃4-8个月牛肉末1-2℃85%1-2天牛肉末-23至-18℃4-6个月猪肉（整块）1-2℃85%5天猪肉（整块）-23至-18℃4-8个月猪肉片1-2℃85%3天猪肉片-23至-18℃2-6个月猪肉末1-2℃85%1-2天猪肉末-23至-18℃1-2个月羊肉（整块）1-2℃85%1周羊肉（整块）-23至-18℃6-10个月羊肉片1-2℃85%3-4天羊肉片-23至-18℃4-8个月小牛肉（整块）1-2℃90%5天小牛肉（整块）-23至-18℃4-8个月小牛肉片1-2℃90%3天小牛肉片-23至-18℃2-6个月小牛腌肉1-2℃75%2天小牛肉杂碎1-2℃85%3-5天禽类原料储存—温度、湿度及存储期品名储存温度相对湿度储存期品名储存温度相对湿度储存期冷藏储存冻藏储存鸡（整只）2-0℃85%2-4天鸡（整只）-23至-18℃4-10个月鸡（切碎）2-0℃85%1-2天鸡（切碎）-23至-18℃3-6个月火鸡（整只）2-0℃85%2-4天火鸡-23至-18℃4-10个月火鸡（切碎）2-0℃85%1-2天鸭-23至-18℃4-10个月鸭2-0℃85%2-4天鹅-23至-18℃4-10个月鹅2-0℃85%2-4天鱼、贝类储存—温度、湿度及存储期品名储存温度相对湿度储存期品名储存温度相对湿度储存期冷藏储存冻藏储存鱼（高脂肪）2-0℃95%1-2天鱼（高脂肪）-23至-18℃2-6个月鱼（低脂肪）2-0℃95%1-3天鱼（低脂肪）-23至-18℃2-6个月贝（甲壳类）1-2℃85%1-7天贝（甲壳类）-23至-18℃2-6个月贝（软体类）1-1℃90%1-3天贝（软体类）-23至-18℃2-6个月蛋类储存—温度、湿度及存储期品名储存温度相对湿度储存期品名储存温度相对湿度储存期冷藏储存冻藏储存全蛋-2-2℃80-85%2-4周全蛋-23至-18℃6-8个月蛋粉2℃最小6-12个月蛋品-2-2℃80-85%2-4周乳制品储存—温度、湿度及存储期品名储存温度相对湿度储存期品名储存温度相对湿度储存期冷藏储存冻藏储存黄油0-2℃85%2-4周冰激凌及冻点-18至-12℃2-4个月干酪（硬）3-4℃75%4-6个月干燥储存奶酪（软）3-4℃75%13-14天浓炼乳10-21℃50-60%2-4个月鲜牛奶2-3℃85%6-14天淡炼乳10-21℃50-60%8-10个月冲水奶粉2-3℃85%5-8天奶粉10-21℃50-60%8-10个月加工工序名称环境温度加工工序名称环境温度蔬菜（洗、切）间15-18℃面食制皮、压片、成型间18--22℃蔬菜净加工间4-18℃鲜切菜加工间4-12℃沙拉间0-4℃肉处理间0-4℃肉类腌制间14--16℃滚揉间温度制馅间温度≤12℃鲜品加工间10-12℃冷却肉加工间0-4℃肉解冻温度0-12℃解冻间温度0-20℃分割剔骨间10-12℃3.速冷或速冻温度控制工序环境名称温度参考值湿度参考值熟化后在10-20分钟之内，速冷降温。60-5℃如果在室温下加工的,在4小时之内应速降温度。60-5℃熟制后冷却间≤15℃速冻间温度：15℃以下速冻食品预冷间温度0-4℃面制品速冻间的环境温度：≤15℃；速冻线预冷温度：≤-30℃；预冷间温度：0~4℃；速冻间温度：15℃以下；冷冻制品中心温度（肉类48h内、禽肉在24h内、水产品在14h内）下降到-15℃以下；冷藏库温度在-18℃以下，冻品中心温度保持在-15℃以下。猪屠宰分割：副产品冷却间、鲜白条发货间、鲜品配送发货间0~4℃。纸箱包装间、鲜品加工间、分割剔骨包装间：10-12℃；~传统烹饪冷链技术现做即食做食分开少量多次批量定制质量波动质量标准保质期短保质期长品种有限品种多样配送较难配送方便成本较高成本较低食品速冷科技是西方食物大生产科学上的新技术；它可以用于大量安全及高品质的食品烹调。将食物烹饪至最美味时，用杀菌方式(85℃)，在两小时内降温低于4℃，在0-4℃环境下可保存至四周；适合工厂标准化食品生产系统。在标准化、工业化生产中，严格原料、卫生控制，依据存货需求，可生产五天至七天保质期的产品；包装、储存及配送十分便利，促成巨大的经济效益。0℃10℃20℃30℃40℃50℃–10℃–18℃–30℃–35℃–40℃60℃70℃75℃90℃80℃100℃4℃熟化中心温度18℃储存配送及中心温度细菌迅速繁殖温度速冻食品冻藏温度食品速冻温度2小时内库外速冷4小时内库速冷–15℃速冻食品中心温度1.在微波炉中加热,加热温度不低于60℃2.包装完好的直接食用的食品,其加热温度应不低于60℃;3.再加热应迅速,并在2小时之内达到要求的最低温度.餐具和器皿的消毒食品的处理与贮藏-18℃0℃4℃21℃60℃24℃49℃74℃77℃82℃24℃化学消毒液49℃采用化学洗涤剂洗碗机洗涤水77℃手工消毒清洗水74-82℃洗碗机冲洗温度60-74℃洗碗机洗涤水温度-18℃冷冻食品贮藏温度0-4℃冷藏食品贮藏温度18-29℃室温变化范围18℃29℃60℃以上保温食品温度74℃74℃以上填肉馅食品加热温度温度危险区域4-60℃温度危险区域100℃1.产品在低温条件下进行加工鲜切菜加工及沙拉制作间，温度控制在0--4℃之间；肉类加工，腌制间、滚揉间温度控制在0--4℃之间；蔬菜净加工间温度控制在4-18℃之间；冷链食品配餐分装及包装间，温度控制在22℃以下。2.产品在加热熟化后速冷或速冻加热熟化后的食品，为了在低温下储存，必须进行速冷或速冻，通过细菌迅速繁殖区（18~50℃）；已烹调的食品必须尽快冷却后加以冷藏（中间过渡冷藏），冷藏2h后方可加盖或覆以一次性食品级薄膜。应根据所烹调食品的不同状态（如固态、半固态、液态），制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速率，以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带（18-50℃）。注：冷却速率：烹调后食品在2h内由75℃下降到20℃，然后进行冷藏，2h内食品中心温度应下降到0-5℃。蔬菜一旦斩切，应放置在10℃以下环境；（并在1-2小时用完）冷却肉在后续的加工、流通和零售过程中应始终在0~4℃温度范围内；肉解冻的环境温度：0~12℃；（解冻间温度：0~20℃）；面团制作的环境温度：15~25℃；制陷肉坯及成品陷存放库温：0~10℃；料制配间环境温度：≤12℃；面制品成型间的环境温度：≤20℃；面制品速冻间的环境温度：≤15℃；面制品速冻入料温度：速冻线预冷温度：≤-30℃；速冻面制品存放库温：≤-18℃；采用不同工艺，得到不同保质期食品类别名称工艺特点贮存温度保质期速冷荤菜菜肴前处理+熟化+速冷+包装0~4℃3-5天速冷蔬菜菜肴前处理+漂烫+调味+速冷+包装0~4℃3-5天速冷米饭前处理+蒸煮+速冷+包装0~4℃3-5天速冷气调保鲜食品前处理+熟化+速冷+气调包装0~4℃7天以上净菜、鲜切菜气泡清洗+灭菌消毒+气泡清洗+冰水