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汾酒发酵工艺解析主讲人：贾丽艳贾丽艳，山西农业大学食品科学与工程学院副教授、博士后硕士生导师，国家级1级品酒师，中国酒业协会、中国微生物协会会员；主要研究方向：传统酿造食品中功能性微生物资源挖掘和应用研究；汾酒酿造机理及功能性微生物研究；主持参与国家及省部级科研项目多项，授权发明及实用专利3项，参编《酒文化学》、《发酵工程》、《食品生物技术》等多部教材，发表论文多篇。主讲《酿造酒与蒸馏酒工艺学》等课程。一、汾酒酿造机理清香醇正诸味协调醇甜柔和余味爽净甘润爽口98%乙醇和水2%其它风味物质(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6乙醇淀粉葡萄糖•糊化：淀粉颗粒受热吸水膨胀，从红糁中释放，破坏晶状结构，并呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程紧密螺旋的晶体结构、氢键松弛结构状态淀粉分解的过程α-淀粉酶糖化酶β-淀粉酶液化和糖化直链淀粉分子•直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4键连接。支链淀粉分子•支链淀粉的直链部分通过α-1，4键连接，分支点则有α-1，6键连接.丙酮酸脱羧酶、乙醛脱氢酶酒化酸醇酯酯化酶小结•糊化•液化•糖化•酒化•酯化思考题在保证酒质量的基础上如何提高出酒率？二、微生物种类功能生长条件根霉，分离自汾酒酒醅1.微生物种类红曲霉（2015年，分离汾酒酒醅中）米曲霉，分离自汾酒大楂3对时酒醅中乳酸菌醋酸菌芽孢杆菌2.微生物来源三、大曲？功能？目的原料、辅料影响微生物生长代谢的因素•材料•水（水活度）•温度•氧气•湿度优胜劣汰，适者生存占领高地四、大曲生产工艺粉碎压曲块入房排列上霉晾霉潮火大火后火加水拌料养曲配料混和大麦豌豆出房验收贮存成品曲粉碎压曲块入房排列上霉晾霉潮火大火后火加水拌料养曲配料混和大麦豌豆出房验收贮存成品曲粉碎压曲块入房排列上霉晾霉潮火大火后火加水拌料养曲配料混和大麦豌豆出房验收贮存成品曲粉碎压曲块入房排列上霉晾霉潮火大火后火加水拌料养曲配料混和大麦豌豆出房验收贮存成品曲粉碎压曲块入房排列上霉晾霉潮火大火后火加水拌料养曲配料混和大麦豌豆出房验收贮存成品曲粉碎压曲块入房排列上霉晾霉潮火大火后火加水拌料养曲配料混和大麦豌豆出房验收贮存成品曲•37%～41%；•3.25kg～3.5kg；•270×170×(62±3)(3～5)cm；(1.5±l)cm；15×3×80•大热大晾•大热中晾•多热少晾大曲清茬曲红心曲后火曲病害及原因•皮张厚•鼓肚空心曲•生心曲•窝水曲•风火圈/二道眉？曲好坏的评价指标？？大曲中淀粉酶活力是不是越高越好？思考题五、汾酒发酵生产原料清蒸辅料清蒸清楂发酵清蒸流酒清蒸二次清，一清到底地缸微氧发酵大曲原料/辅料六、汾酒发酵的工艺解析出甑加浆出缸拌糠装甑蒸馏粉碎大曲高粱加浆冷散下曲润糁糊化清蒸辅料大楂原酒冷散下曲入缸发酵出缸拌糠二楂酒糟装甑蒸馏二楂原酒汾酒入缸发酵粉碎贮藏、勾兑？为什么出甑加浆出缸拌糠装甑蒸馏粉碎大曲高粱加浆冷散下曲润糁糊化清蒸辅料大楂原酒冷散下曲入缸发酵出缸拌糠二楂酒糟装甑蒸馏二楂原酒汾酒入缸发酵粉碎贮藏、勾兑一四二合一再倒一；D:2m。H:1m，60℃润糁、倒糁堆润透不落浆无干糁无异味无疙瘩手搓成面出甑加浆出缸拌糠装甑蒸馏粉碎大曲高粱加浆冷散下曲润糁糊化清蒸辅料大楂原酒冷散下曲入缸发酵出缸拌糠二楂酒糟装甑蒸馏二楂原酒汾酒入缸发酵粉碎贮藏、勾兑•65%～71%2.7%～3.2%25%～29%52.5%～54.5%59%～61.5%出甑加浆出缸拌糠装甑蒸馏粉碎大曲高粱加浆冷散下曲润糁糊化清蒸辅料大楂原酒冷散下曲入缸发酵出缸拌糠二楂酒糟装甑蒸馏二楂原酒汾酒入缸发酵粉碎贮藏、勾兑严禁曲料阴阳水份阴阳温度阴阳冷散下曲溜堆、倒冷堆出甑加浆出缸拌糠装甑蒸馏粉碎大曲高粱加浆冷散下曲润糁糊化清蒸辅料大楂原酒冷散下曲入缸发酵出缸拌糠二楂酒糟装甑蒸馏二楂原酒汾酒入缸发酵粉碎贮藏、勾兑发酵大楂——“前缓，中挺，后缓落”二楂——“前紧，中挺，后缓落”02468101214161820222426283016182022242628303234大楂二楂发酵时间/t温度（OC）16182022242628303234温度(OC)生产检查大楂品尝酒醅判断发酵优劣口尝应无硬粒生心，醅质软熟，有酒味、微酸、苦涩、甜味少者佳。二楂大把抓嗅闻为主，醅子干，酒味冲，尚温热，色暗色，有酱香者佳。装甑蒸馏轻：装甑动作要轻快松：装甑材料要疏松匀：材料上汽要均匀薄：装甑材料要薄撒准：上汽材料要准确平：甑内材料要平整见汽撒料；见湿撒料两干一湿两小一大两高一低缓汽蒸馏，大气追尾看花摘酒量质摘酒去头掐尾巴汾酒酿造的精髓----“十必”人必得其精水必得其甘曲必得其时粮必得其实器必得其洁缸必得其湿火必得其缓料必得其洁工必得其细管必得其严小结一、汾酒发酵机理二、微生物三、大曲四、大曲生产工艺解析五、汾酒发酵生产六、汾酒发酵工艺解析思考题水是生命之源，水在汾酒发酵过程中有哪些作用？参考依据•汾酒酿造工艺.山西杏花村汾酒厂股份有限公司企业标准.Q/XFJ04﹒33—2013.•大曲生产工艺.山西杏花村汾酒厂股份有限公司企业标准.Q/XFJ04﹒28—2013.•部分图片来源：天涯社区-刘继兴