操作性前提方案

1文件编号：OPRP/JBB-2014-01湖北金棒棒食品开发有限公司操作性前提方案（罐头）2014年第A版受控状态：分发号码：编制：HACCP小组2014年07月20日审准：张剑锋2014年07月25日发布：2014—07—25实施：2014—08—01地址：湖北武汉市蔡甸区玉贤镇车岭村电话：[phone]传真：[phone]邮编：430103总经理:张剑锋/13959185078受控文件2目录序号内容页码前言一水的安全二产品接触面（包括设备、手、工作服）的清洁度三交叉污染的预防四洗手、手消毒和卫生间设施的维护五标志、贮存、使用有毒化合物六防止污染物的进入七员工健康状况八虫害控制九工厂和工艺布局十废弃物处理十一清洁和消毒管理程序十二原辅料的卫生要求十三生产前的卫生要求十四生产过程卫生要求十五成品贮存、运输的卫生要求十六总清洁计划3前言本公司按照GB/T27303-2008《食品安全管理体系罐头食品生产企业要求》《GB/T20938-2007罐头食品企业良好操作规范》的要求进行厂房设计和生产设施设计。在每年内审时对厂房及其布局、设施及其布局是否符合上述规范的要求进行验证。一、目的公司建立和保持操作性前提方案，保证罐头安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的罐头安全危害水平以达到保证罐头安全。二、适用范围本规范适用于罐头的加工，确保加工在标准卫生条件下进行，生产出符合顾客对品质和安全卫生要求的罐头。三、职责HACCP小组负责编制操作性前提方案，生产管理部执行操作性前提方案。4一、水的安全1目的对与罐头直接接触或与接触罐头的加工设备的表面直接接触的水或蒸气进行控制，确保水的安全性。2适用范围适用于加工用水或作为清洗设备用水、蒸气及清洁用水的控制。3职责与权限品管部负责水的定期监控。生产管理部负责供水系统和设施的检查和维护。4定义无。5工作内容水源控制5.1.1公司所有用水均来自自来水公司提供的城市生活用水，这些水源必须符合国家饮用水标准GB5749。5.1.2品管部鉴定供水公司的得到国家和政府认可的资格证明，并保留相关的证据，并在有效期之内重新鉴定和更新这些证据。5.1.3供水公司每年至少须提供一次由卫生防疫站出具的全项水质检测报告。5.1.4卫生防疫站每半年从出水口抽样进行水质检验。5.1.5若发现水质不符合要求，立即向供水公司交涉，及时处理。5.2供水系统的控制5.2.1生产管理部控制好供水系统，保证水管离水面的距离为水管直径的2倍，确保不发生回流现象；保证所有废水的排放，不直接流经地面，而直接进入排水管道，贮存水的设施均安置有防止虫害的设施。5.2.2生产管理部人员每周对供水系统进行检查，记录于生产用水检验记录表上。如发现异常，及时排除。5.2.3生产管理部负责对蓄水罐定期清洗、消毒。5.3废水控制所有废水必须经过远离生产现场的处理站收集、处理和检测，检测合格之后，才能排放，并符合国家环境保护规定的标准。具体控制措施详见《废弃物的处理》。5.4用水过程控制5.4.1软水管使用时不能够直接放在地面上拖，不用时候，应该保存好，并对端口5进行包扎，防止虫害和垃圾进入。5.4.2在清洁和生产加工用水时，应防止飞溅到产品、产品接触面和包装物品等。5.4.3各部门卫生监督员应对辖区内用水过程进行监督检查，记录于每日卫生评审表上，当发现任何不符合本程序的规定时，立即组织纠正，并对产品、设备、包装物品等进行处理，为防止再次发生同类事情，执行《纠正和预防措施控制程序》。6相关/支持性文件6.1《纠正和预防措施控制程序》6.2《废弃物的处理》7相关表单7.1生产用水检验记录表7.2每日卫生评审表7.3纠正与预防措施报告7.4杀菌冷却水含氯测定记录表6二、产品接触面的条件和清洁度2.1目的控制和清洁产品接触表面的设备、工具、工作服装和包装材料，确保在产品加工时能够满足产品卫生和安全要求。2.2职责：2.2.1生产管理部负责产品接触表面材料、制作和验收的控制；2.2.2生产管理部负责与产品接触的设备、工具的清洁和消毒；2.2.3包装车间和预处理车间负责产品包装和原料预处理操作人员的卫生服装的清洁、消毒、保护的控制；2.2.4卫生监督员负责监督和检查与产品接触的人员的手的清洁、消毒的控制；2.2.5包装车间和预处理车间负责保证与产品接触的空气的清洁控制；2.2.6生产管理部负责对受到污染的产品接触面的处理控制；2.2.7包装车间和预处理车间负责规定、检查产品包装和原料预处理操作人员的卫生规范和表现；2.2.8品管部、食品安全小组有责任对发现的不合格采取纠正措施；2.3操作过程2.3.1产品接触表面材质、设计和制作要求，应符合：所有构成产品接触表面的物品，应该为耐腐蚀、不生锈、不滋生微生物、表面光滑平整并容易清洁的无毒的材料。要与预期使用的清洗剂和消毒剂相适应。制作精致、无粗糙接口、无凹陷、破裂，不容易积存脏物，在使用过程中始终保持完整。2.3.2与产品接触的生产设备、中转容器、管道应定期清扫（清洗），保持清洁。（1）在清洁和消毒方面，必须符合：清洁消毒计划（2）清洁消毒的方法的说明（见《清洁和消毒管理程序》执行）。2.3.2包装车间工作人员卫生服装的清洁和控制（1）工作服包括淡色工作衣、裤、帽、鞋等，某些工序(种)还应配备口罩等时机清洁/消毒检查记录备注生产前操作人员进行1次卫生监督员检查和记录《每日卫生评审表》和《安全卫生检查记录表》不合格不能生产7卫生防护用品。对服装进行统一编号、并规定发放计划，仓库负责发放。（2）包装车间工作人员的工作服必须勤换洗，每日消毒，保持清洁卫生。（3）与产品及产品接触面接触的手套表面必须由防水材料制成并保持清洁。（4）卫生服装应保存、放置于指定的位置，责任部门对该位置进行保洁。（5）不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的地方。（6）便服须与工作服隔离，防止污染。（7）在每日工作开始前卫生监督员进行检查，并记在《每日卫生评审表》中。2.3.3空气清洁（1）空调空气，必须经过过滤，并每月定期检查、清洗、更换振动筛。2.3.4包装和原料预处理操作人员的卫生规范和表现（1）必须符合GBT20938-2007“个人卫生与健康要求”。（2）生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。卫生监督员对个人卫生进行检查，并记录在《每日卫生评审表》中。（3）进入车间步骤：更衣室→取出干净工作服→换工作服、帽、口罩→放好个人物品→消毒液洗手→清水冲洗干净→烘干→套鞋套→进入包装车间→开始工作需要注意的是：头发必须全部包进工作帽中。（4）出包装车间步骤：进入缓冲间→脱下鞋套→进入更衣室→脱下清洁区工作服、帽、口罩→穿上个人衣物→离开更衣室（5）上卫生间、休息等离开生产车间按（3）、（4）要求执行。（6）洗手、手的清洁和消毒应在工作开始前、上卫生间之后，接触不干净容器后，拾检污物后和处理废弃物后，中途离开岗位。（7）消毒用专用的洗手液清洁后，用清水清洁。2.4纠正和预防措施2.4.1培训员工并记录培训结果。2.4.2由专人负责维护消毒液缸中始终有200-300ppm次氯酸钠的消毒溶液。2.4.3由专人负责标识、隔离用于消毒车间设施设备的消毒液。2.4.4生产线如被任何形式的废水、废物污染，应马上停止生产,并对被污染的区域彻底清洗、消毒,评估后方可进行生产，对被污染的产品依《不合格品控制程序》处理。2.4.5所有人员在接触产品前，接触部位必须经清洗消毒。2.4.6曾经接触废料和其它未消毒的器具，如果将会接触到产品的表面，必须清洗消毒后才能接触产品。2.5相关记录82.5.1《每日卫生评审表》2.5.2《安全卫生检查记录表》2.5.3《每日卫生评审表》9三、交叉污染的预防3.1目的：控制原辅料、产品、包装材料、工具、人员走动、空气流动、虫害等因素，防止交叉污染产品3.2职责3.2.1车间负责人员流动方向控制；3.2.2品管部负责监测3.2.3综合部负责水流动和供应保证：3.2.4生产管理部负责人员卫生保证；3.2.5生产车间负责特定工具控制；3.3操作过程3.3.1厂房建筑和工艺布局保证（1）厂房的设计、选址、总体平面布置应符合：a)GB/T20938-2007的5“厂房和设施”中的要求；b)GB/T20938-2007的12“贮藏”要求。（2）综合部建立工厂布局图纸，用于监控。3.3.2人员流动方向控制参见4.3.6的要求，包装车间和预处理车间建立《人流、物流示意图》并在工作现场展示。3.3.3物品流动方向要求参看3.3.2。3.3.4水流动和供应保证各车间建立《供水网络图》，并在工作现场展示。3.3.5人员卫生保证(1)综合部规定人员卫生条件要求，并组织培训。(2)各车间检查人员卫生表现，并管理。3.3.6特定工具和物品卫生控制（1）运输工具必须符合GBT20938-2007标准“成贮藏和运输”的卫生要求：运输原辅材料的车、船容器等必须符合卫生要求；不允许将有毒、有害或其他可能造成原料污染的物品混运。溶剂的贮罐、输送管道、运输工具必须专用。（2）通过特殊不同颜色将个人卫生的清洁、消毒用具、车间清洁和卫生用具、产品和原料的容器、生产垃圾容器等，分别标识，指定地点放置，绝对不能将与产品接触的工具直接放在地面，严禁将以上物品混合存放和使用。10（3）合格和不合格、处理和没处理、变质和超过保存时间的产品隔离存放。（4）所有的产品都必须以批号、规格、检验状态为依据清楚地分开。3.3.7气体流动方向和气压保证（1）包装车间的空气与周围空气通过风帘隔离，产品通过传递窗传递并提供适合的气压，保证气流从干净区流向非干净区。3.4监测和纠正3.4.1卫生监督员每天检查生产环境、设备和工具，判断是否存在交叉污染的现象和来源，并进行处理，记录于《《每日卫生评审表》和《安全卫生检查记录表》》。3.4.2卫生监督员每天检查人员流动情况，发现问题及时纠正，并记录在《每日卫生评审表》3.5记录3.5.1《人流、物流示意图》3.5.2《供水网络图》3.5.3《安全卫生检查记录表》3.5.4《每日卫生评审表》3.5.5《自备蓄水池清洗消毒记录》3.5.6《杀菌冷却水蓄水池清洗记录》3.5.7《原料预处理池换水清洗消毒记录》11四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护4.1目的维护相关的卫生、清洁和消毒设施，确保卫生状况得到保持4.2职责4.2.1包装车间和预处理车间负责手部清洁和消毒设施的配备和维护4.2.2综合部负责卫生间设施的配备和维护4.2.3综合部负责检查以上设施的完好情况4.3操作过程4.3.1各类设施的卫生条件的要求（1）更衣室、洗手和手消毒设施、卫生间等设施的规格、数量和设置位置符合GBT20938-2007中要求。（2）洗手、消毒a)洗手设施应设置在包装车间和预处理车间缓冲区内。b)要配备清洗剂、消毒剂。c)洗手设施还应包括干手设备。（3）更衣室a)更衣室应设储物柜、衣架，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上。b)更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。（4）卫生间a)卫生间通风良好、没有异味、地面干燥、保持清洁，卫生间应设有洗手、冲水设施。卫生间的门窗不得直接开向车间。b)消毒液应保证在有效期内使用。4.3.2监测（1）消毒溶液和物品，应保证在有效期内，并在使用之前经过验证,结果记录在《消毒剂配制记录》（2）卫生监督员每周检查一次，对问题进行处理，并记录在《《每日卫生评审表》和《安全卫生检查记录表》》中。4.3.2设施清洁和维护要求（1）洗手、消毒液、更衣室、卫生间等卫生设施，应有专人管理，应经常保持良好状态。（2）更衣室、缓冲区由清洁工负责维护，每天进行清扫，一旦出现损坏及时维修。（3）洗手和手消毒设施由卫生监督员负责维护，一旦出现损坏及时维修。（4）卫生间由清洁工负责维护，每天进行清洁，每周消毒一次，一旦出现问12题及时维修。（5）见《清洁和消毒管理程序》4.4记录4.4.1《消毒剂配制记录》