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学校食品安全关注食品安全湖州市市场监督管理局食品流通监管处卢华2014年3月10日内容提要三、食品安全的主要问题四、学校食品安全的风险点及防控二、食品安全第一责任人一、食品安全监管体制五、学校食品安全事故应急处置六、当前食品安全监管形势七、危害食品安全典型案例通报八、2014年学校食品安全工作要点一、食品安全监管体制（一）国家层面的食品安全监管体制根据2014年3月10日公布的《国务院机构改革和职能转变方案》，将食品安全办的职责、食品药品监管局的职责、质检总局的生产环节食品安全监督管理职责、工商总局的流通环节食品安全监督管理职责整合，将工商行政管理、质量技术监督部门相应的食品安全监督管理队伍和检验检测机构划转食品药品监督管理部门，组建国家食品药品监督管理总局。同时规定，新组建的国家卫生和计划生育委员会负责食品安全风险评估和食品安全标准制定。农业部负责农产品质量安全监督管理。将商务部的生猪定点屠宰监督管理职责划入农业部。一、食品安全监管体制（二）省级层面的食品安全监管体制2013年11月25日，浙江省人民政府办公厅下发《浙江省人民政府办公厅关于印发浙江省食品药品监督管理局主要职责内设机构和人员编制规定的通知》，组建省食品药品监管局，由省食品药品监管局主管全省生产、流通、餐饮服务环节食品安全。同时规定，农业、林业、海洋与渔业部门分别负责食用农产品、食用林产品、初级水产品在进入批发、零售市场或生产加工企业前的质量安全监督管理。食用农产品、食用林产品、初级水产品进入批发、零售市场或生产加工企业后，按食品由食品药品监管部门监督管理。一、食品安全监管体制（三）市县级层面的食品安全监管体制根据2013年12月9日浙江省人民政府下发《浙江省人民政府关于改革完善市县食品药品监管体制的意见》，为强化食品药品监管工作，减少监管环节，防范系统性食品药品安全风险，湖州市政府于2014年1月28日对市工商局和市药监局进行整合，并划入市质监部门的食品安全监管职责，挂牌成立湖州市市场监督管理局，德清、长兴、安吉三县改革模式为工商和药监合并组建县市场监督管理局，而吴兴和南浔二区则是工商、药监、质监三局合并成立区市场监督管理局。二、食品安全第一责任人（一）食品安全的概念：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（二）食品生产经营者是食品安全的第一责任人。第一责任人即首先要负责任的人，从保证食品安全来讲，食品生产经营者是食品安全的第一责任人，2009年6月1日《食品安全法》的实施从立法层面确立了这一制度，规定了食品生产经营者这一社会责任。《中华人民共和国食品安全法》第三条规定:“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。”可以说只有食品生产经营者都做到依法生产经营，诚实守信，对食品安全负起应尽的社会责任，食品消费环境才能真正安全。二、食品安全第一责任人（二）食品生产经营者是食品安全的第一责任人。包括二层含义:其一，食品生产经营者追求利润的前提是首先要承担保证食品安全的社会责任，应当按照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，努力向消费者提供安全、可靠、丰富、优质的食品，以保障消费者的身心健康，满足广大消费者的需求，增进社会福利。其二，食品生产经营者出现违法行为，违反保证食品安全的社会责任，危害到公众的身体健康和生命安全，其自身是承担法律责任的第一责任人，就应当作为第一责任人受理法律制裁，并对受害者承担起损害赔偿等相应的法律责任。二、食品安全第一责任人（三）关于“易粪相食”复旦大学的研究生吴恒用“易粪相食”来形容当前的食品安全问题（该词出自吴恒的《易粪相食：中国食品安全状况调查（2004-2011）》与《掷出窗外：面对食品安全危机，我们应有的态度》两篇报告），就是每种食品的生产者都清楚自己制作的食品是垃圾，因此从来不吃，长此以往，每个人吃的都可能是垃圾。但试想如果每个食品生产经营者都保证自己生产的食品是安全的，那么也就没有食品安全问题了，因此食品生产经营者是食品安全第一责任人，才是食品安全的关键。三、食品安全的主要问题（一）当前食品安全的三大问题。中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石指出，我国食品安全问题的三大问题依次是：1、食源性疾病；2、农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等化学性污染；3、非法使用食品添加剂，其中最大的问题是食源性疾病。按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病。2011年我国食源性疾病主动监测显示，我国平均6.5人中就有1人次曾经“吃”出疾病，患上食源性疾病，食源性疾病是由致病微生物引起的，要特别防范即食和生食食品引发食源性疾病。致病微生物引起的食源性疾病，如食源性甲型肝炎、大肠杆菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒。（二）世界卫生组织“食品安全五大要点”而防范食品安全问题特别是食源性疾病，世界卫生组织提出了“食品安全五大要点”：1.保持清洁。拿食品前要洗手，准备食品期间经常还要洗手。便后洗手。清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备。避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。为什么？多数微生物不会引起疾病，但泥土和水中以及动物和人体身上常常可找到许多危险的微生物。手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。（二）世界卫生组织“食品安全五大要点”2.生熟分开生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板。使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。为什么？生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。（二）世界卫生组织“食品安全五大要点”3.烧熟煮透。食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃。肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的。最好使用温度计。熟食再次加热要彻底。为什么？适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。（二）世界卫生组织“食品安全五大要点”4.注意存放。熟食在室温下不得存放2小时以上。所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。熟食在食用前应保持温度（60℃以上）。即使在冰箱中也不能过久储存食物。冷冻食物不要在室温下化冻。为什么？如果以室温储存食品，微生物可迅速繁殖。当温度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。（二）世界卫生组织“食品安全五大要点”5.材料安全。挑选新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食。不吃超过保存期的食物。为什么？原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。谨慎地选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮，可减少危险。四、学校食品安全的风险点及防控（一）学校食品供应的渠道学校食品供应的渠道主要有三种：一是食堂，二是营养餐、桶装水等食品配送，三是学校所属的副食店或餐饮店。从学校来说食堂的食品安全风险最大，责任也最大，作为学校管理者应特别加强管理，加强风险排查和防控。四、学校食品安全的风险点及防控（二）学校食品安全主要风险点：1.无证无照经营。无餐饮服务许可证、食品流通许可证，许可证到期未及时延续；或者超范围经营；2.食品从业人员无有效健康证明。未建立食品经营者健康管理制度，食品生产经营人员没有每年进行健康检查，取得健康证明，并且违反“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”的禁止性规定。四、学校食品安全的风险点及防控（二）学校食品安全主要风险点：3.索证索票、进货查验把关不严，致使不合格食品、食品原料流入学校。《食品安全法》第三十九条规定：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。也就是食品经营索证索票和建立进货台帐的义务。索证即向供货商索取食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照、质量合格证明（产品合格证、动物产品检疫合格证或分销证、肉品品质检验合格证），食堂主要关注病死动物、问题冰冻禽肉、散装食用油等，校内副食店主要是面包制品。四、学校食品安全的风险点及防控（二）学校食品安全主要风险点：4.贮存、销售散装食品未依法标注。贮存、销售散装食品应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。特别是糖、食用油、蜜饯等。四、学校食品安全的风险点及防控（二）学校食品安全主要风险点：5.食堂食品加工环节未按操作规程加工制作食品。没有做到世界卫生组织提出的“食品安全五大要点，即保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、注意存放、材料安全等五大要点。6.违法添加及滥用食品添加剂。如面点制作违法添加泡打粉、吉士粉等；食品烹饪添加松肉粉、3A粉等；熬制汤料添加药品、使用非药食同源中药材；四、学校食品安全的风险点及防控（二）学校食品安全主要风险点：7.不合格食品未退市销毁。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。《浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》第二十条规定食品经营者在定期检查库存和待销售食品过程中，发现食品已经变质或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售，及时销毁，不得退回供货商或者生产者，并建立销毁记录台账。有条件的经营者应当以拍照、摄像等方式记录销毁情况。销毁记录台账保存期限不得少于一年。特别注意过期变质食品的处理。四、学校食品安全的风险点及防控（二）学校食品安全防控：加强学校食品安全风险排查，应从组织制度建设、许可情况、食堂环境、从业人员健康管理、落实索证索票制度、清洗消毒、食品加工制作管理、使用食品添加剂等8个方面进行排查规范，而经营者特别是食堂等餐饮服务者要通过落实“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”五常法管理模式来加强食品安全日常管理，防范学校食品安全风险。五、学校食品安全事故应急处置以有效地控制事态蔓延、扩大，将食品安全事故控制在最小范围为原则编制食品安全突发事件应急预案。（一）成立食品安全突发事件应急处理工作小组（二）应急处理工作小组职责：负责与食品药品监管、教育、卫生、医疗等部门联系，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。随时掌握应急处理进展情况，确保应急处理工作的有序进行。组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快回复学习正常教育、教学秩序。定期组织学习食堂食品安全工作总结、研讨，形成评估和反馈意见，并负责对学校食堂食品安全工作的年度考核与评价。落实上级有关工作部署，指导各相关部门或人员实施应急处理预案。五、学校食品安全事故应急处置（三）应急处理程序1、对中毒者采取紧急处理（1）停止食用可疑中毒食品；（2）采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；（3）组织好对中毒人员进行救治；（4）及时将病人送医院进行治疗；（5）对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。五、学校食品安全事故应急处置（三）应急处理程序2、对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料，将2日内所留取的样品封存，带有关部门调查取证；（2）控制食品中毒事故扩散，协助有关部门责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品；（3）将经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。五、学校食品安全事故应急处置（三）应急处理程序3、对相关用品采取相应的消毒处理。（1）封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒；（2）对微生